Noël a toujours été un moment magique, évoluant avec les années. Petit, c’était plutôt cette attente insoutenable avant le déballage des paquets. Et cette petite appréhension lorsqu’il fallait chanter une chanson devant le sapin. Ensuite, Noël s’est transformé, notre rôle de spectateur a évolué, c’était à notre tour de faire des cadeaux, trouver des idées brillantes et innovantes à chaque fois. Et maintenant, Noël, c’est aussi l’occasion de partager un moment magique autour d’un menu confectionné juste la personne qu’on aime. Prendre le temps, se faire plaisir, discuter et rire devant un menu de fête…
Je me suis creusé un peu la tête pour ce menu, ne sachant pas trop comment commencer. Il y a tellement de produits dits « de fêtes » qu’il n’est pas toujours évident de se retrouver. Foie gras, viandes, poissons, truffes, champagnes et j’en passe, comment faire son choix ? Et si je prenais le temps de m’assoir quelques instants et de feuilleter le fabuleux livre que je viens de recevoir,
Authentique de Pierrot Ayer, chef du Pérolles…
Des recettes toutes plus tentantes les unes que les autres, il va falloir que je me décide. J’adore le foie gras (on ne se refait pas) et j’aime le cuisiner spécialement pour les fêtes de fin d’année. Et on dirait que je ne suis pas le seul, le chef proposant plusieurs recettes avec ce met raffiné. Quelque chose de simple pour mettre en valeur le foie gras, mais aussi une autre petite merveille que je réservais pour ce repas…En voyant cette recette, j’étais sûr de tomber pile sur LA recette qu’il me fallait.
Crème de courge au foie gras de canard tiède et vieux vinaigre balsamique selon Pierrot Ayer légèrement revisitée
J’ai apporté quelques modifications mineures à la recette. Si vous voulez l’originale, vous savez ce qu’il vous reste à acheter ;-)
------- Ingrédients (2 pers.) -------
300g de courge
1 petite échalote
1 noix de beurre
1.5dl de fond de légumes
1dl de crème 35%
1cs de mascarpone
100g de foie gras frais
50g farine + ½ cc de cannelle
Sel et poivre
Pépins de courge
Billes de courge
Vieux vinaigre balsamique------- Proposition /choix du vin -------
Voilà l’autre petite merveille dont je parlais avant. Le vin, Noël, une bonne occasion de se faire plaisir et même plus. Alors, pourquoi ne pas ouvrir ce magnifique
Château Margaux 1997. Un des 5 rares Premier Grand Cru Classé de Bordeaux....Petite année me direz-vous, certes, mais quand même, Margaux reste un must. Et pour tout dire, ce vin vient de détrôner un autre de ses compatriotes (un Château Palmer 1979 pour les curieux) à la place convoitée de : meilleur vin que je n’ai jamais bu. Un nez équilibré de fruit rouge qui laisse place à des notes plus animales après un certain temps. Et ce qui marque et donne le coup de grâce, l’attaque en bouche…une finesse et rondeur à tomber. C’est la chose qui m’a le plus séduit et étonné dans ce vin. Cette rondeur allait très bien avec l’entrée composée de foie gras, mais aussi avec la suite, un filet de Bœuf Wellington aux morilles. Ah, quel souvenir !
---------- Préparation ----------
Commencer par peler la courge et prélever quelques billes (petites de préférence) à l’aide d’une cuillère parisienne. Les cuire à l’eau salée et réserver pour la fin.
Couper en petits cubes le reste de la courge, faire revenir les échalotes émincées dans la noix de beurre et ajouter la courge et laisser dorer quelques instants. Ajouter le fond de légumes et laisser cuire jusqu’à ce que la courge soit cuite. Mixer le tout puis passer au chinois. Réchauffer le tout, ajouter la crème et le mascarpone, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Découper le foie gras en médaillons d’un bon centimètre d’épaisseur. L’assaisonner de chaque côté avec un peu de sel et poivre puis le fariner légèrement. Tapoter pour enlever l’excédant et pendant ce temps, faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse). Y déposer le foie gras et colorer 30sec de chaque côté. Débarrasser le foie gras et terminer la cuisson sous l’infrarouge de votre four (1-2 min). Éponger l’excédant de graisse fondue avec un peu de papier absorbant.
Faire revenir les billes de courges dans un peu de beurre, faire torréfier les graines de courges dans une poêle chaude et dresser le tout au fond d’assiette creuse. Mettre le foie gras au centre et verser la soupe autour. Ajouter quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique autour, il ne vous reste plus qu’à déguster cette petite merveille.
---------- Bon appétit ----------
Je ne serais pas le seul à vous dire que c’est vraiment un must ! La courge se marie très bien avec le foie gras, le vinaigre donne une petite note d’acidité qui relève le tout. Nul besoin de préciser qu’il faut utiliser un foie de bonne qualité, cela vaut vraiment la peine !
Et avec ça, en avant pour d’autres repas riches en couleurs et émotions !
