Detaile drecipes

Une belle découverte pour cette édition 2014 du guide GaultMillau !!! Plusieurs de mes restaurants, et donc de mes chefs préférés, se sont vus récompenser d’un point supplémentaire cette année !
 

Pierrot Ayer, le Pérolles, Fribourg : Mon restaurant gastronomique préféré, il n’y a qu’à voir le nombre de billets que j’ai publié sur lui. Il passe cette année à 18 pts, rentrant dans le monde très fermé du Top 20 des restaurants suisses ! Une cuisine toujours inventive et créative, beaucoup d’exigence en cuisine, mais au final, des plats comme des œuvres d’art, qui se mangent autant avec les yeux que le palais ! Un grand bravo chef, ainsi qu’à toute ton équipe, ce point supplémentaire est vraiment mérité !

Jean-Marc Rohrbach de l’Aigle Noir passe aussi à 15 points ! Une cuisine locale et gastronomique, j’ai eu le plaisir d’y manger à de nombreuses reprises ! Un grand bravo aussi au chef et toute son équipe qui se donne beaucoup pour faire « évoluer » l’image de ce restaurant !

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Une mention particulière à la Cène et toute son équipe qui fait une entrée remarquable avec 14 points, c’est amplement mérité ! Bonne continuation pour la suite

Voici la liste de tous les promus et nouveaux dans le canton de Fribourg :

Point de recette ce week-end car je n'ai pas eu le temps de cuisiner, mais voici le récit d'une superbe soirée dans mon restaurant gastronomique préféré, le Pérolles de Pierrot Ayer!

 

 L’accueil est tjrs irréprochable, nous avons même la chance de voir le chef et d’échanger quelques mots avec lui avant le repas. On nous conduit dans un angle, une table pour 4-5 dressée pour 2, juste parfait, nous serons un peu en retrait.

 

 

Les menus nous sont proposés, il va s’en dire que nous allons prendre le menu de dégustation complet. Mais avant, un petit verre de chablis pour commencer. Le service et le personnel sont aux petits oignons avec nous, tout se passe très bien.

Nous avons beaucoup apprécié les plats mais aussi « la nouvelle vaisselle », qui redonne un petit coup de peps ! Le temps entre les plats était parfait, ni trop long, ni trop court, le temps de discuter et de gentiment manger, très agréable. 

 

Niveau vin, nous avions envie de nous faire plaisir, nous avons ainsi donc commandé la dernière bouteille de Clos-Vougeot Grand Cru du Domaine de la Vougeraie qui nous accompagna à merveille tout au long du repas.

Voici le menu dégusté, un très grand moment de gastronomie :

Décidément, vraiment peu de temps à consacrer à mon blog ces temps....c'est comme ça. Mais en attendant la prochaine recette, voici quelques photos de ma dernière visite chez Pierrot Ayer, chef étoilé du Pérolles, ici à Fribourg...une très belle déclinaison autour de la chasse !

Le granité de raisins au chasselas du Vully, fraîcheur de pêche de vigne: très frais et léger, cela coupait très bien le repas avant le dessert


Mousseline aux senteurs du verger et marrons dans son panier aux épices, sorbet coings

Je n'ai plus qu'une chose à dire: Bravo pour votre talent et merci chef!

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Changement de couleur dans la nature, températures fraîches le matin, réveil quand il fait encore nuit et crépuscule qui arrive vite, ça y est, nous sommes en automne ! Automne qui rime avec nouveaux fruits et légumes, l’envie de manger une bonne chasse ou de se faire des plats plus consistants….une chouette période au niveau culinaire !

Voici la recette de 2 chutneys avec des fruits de saison (ou presque). La première, adaptée du livre de Pierrot Ayer (chef étoilé du Pérolles ici à Fribourg) fait la part belle à une poire de notre belle région fribourgeoise, la poire à Botzi. Cette petite poire, reconnue par une AOC, est très populaire dans le canton de Fribourg, et est liée à la tradition de la Bénichon (fête qui marque la fin de la désalpe en Gruyère et des récoltes en plaine). Ses qualités culinaires s’accordent également à merveille avec les plats de chasse.

La seconde recette est une déclinaison de la première, avec le coing cette fois-ci !

J’aime bien les préparer quelque temps avant les fêtes de fin d’année, pour pouvoir les servir avec un foie gras ou autres préparations


500g de poire à Botzi, lavée

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
10g de concentré de tomates
3g de sel
1/2 bâton de cannelle

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
50g de vin cuit (produit fribourgeois)

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Dans la recette de base, la cuisson des poires à Botzi se fait sous vide en pendant longtemps. N’ayant pas de machine pour mettre sous vide, j’ai adapté la recette.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour faire le sirop. Chauffer gentiment pour bien tout dissoudre. Pendant ce temps, éplucher les poires, retirer les parties dures et le centre. Découper en petits dés de taille régulière. Faire cuire dans le sirop sur feu vif pendant 5min. Éteindre la plaque, mais laisser la casserole dessous, ajouter les oignons et les raisins, laisser le tout comme ceci pendant 10min.

Filtrer, récupérer le jus et ajouter le vin cuit. Faire réduire dans une petite casserole pour obtenir une consistance sirupeuse, remettre le tout dans cette casserole, chauffer brièvement et mettre en pot encore très chaud (mieux pour la conservation).

500g de coing

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
3g de sel
1 bâton de vanille

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
15g de pignons grillés

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Faire pareil avec ces ingrédients, la marche à suivre est la même. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos dés de fruits, il faut donc qu’ils soient tous égaux. Les fruits doivent être cuits, mais pas réduits en compote !

Ambiance calme et détendue, nous arrivons à notre table. Nous commençons à nous mettre en condition avec un très agréable kir royal à la pêche de vigne. Le temps de découvrir le nouveau menu de dégustation…Une très grande promesse.


Nous commençons par un amuse-bouche, une déclinaison de Tartare et carpaccio de thon marinés.


Une entrée haute en couleur et superbement présentée ! La langoustine est juste parfaite et se marie très bien avec le reste !


À nouveau, surpris au début par la présentation de la purée dans le petit verre, puis complètement séduit par l’onctuosité et le goût de la purée qui ressemblait à celle de ma grand-mère. Le foie gras est en dessus, on le découvre petit à petit. Les cuisses de grenouilles ? d’une gourmandise absolue !


LE plat du menu qui m’a vraiment comblé ! On frise la perfection sur ce plat au visuel simple, mais aux goûts et saveur parfaite ! J’ai vraiment adoré ce plat


C’est beau et surtout c’est très bon ! Une viande cuite à la perfection qui se marie très bien avec la garniture. La syrah bue avec ce plat sublimait vraiment le tout !


Passage obligatoire quand on voit le chariot et les fromages proposés, même si une petite voix nous crie d’y renoncer. Je n’ai pas pu y résister !


Surpris dans un premier temps par la taille du dessert (2 bouchées), je reste encore émerveiller par ce concentré de goût et finesse de l’éventail…trop bon !


Et pour conclure, un dernier dessert léger et frais qui terminait à merveille ce superbe repas


Je suis allé manger plusieurs fois dans ce restaurant, mais je dois dire que ce menu-ci était certainement le plus abouti et gastronomique que j'ai goûté ! Bravo Chef pour votre talent!

Je tiens aussi à remercier très sincèrement mes parents pour tout ce qu’ils ont fait pendant mes nombreuses années d’études, m’avoir soutenu et encouragé à faire ce que j’aime ! MERCI ! Et encore merci pour ce repas qui restera longtemps gravé dans ma mémoire !

P.S. Pour les photos, regardé mon blog photo et le dernier billet consacré à mon nouveau matériel ;)

Il est 12h15, dans quelques instants, nous allons entrer dans cet endroit que j’apprécie énormément et le temps va suspendre sa course…Nous allons passer un très agréable moment dans ce restaurant gastronomique, c’est certain. Une petite voix au fond de moi espère que l’on aura un menu automnale, inspiré par la chasse.

Nous allons manger au Pérolles chez Pierrot Ayer, chef talentueux qui sait nous surprendre à chaque fois par sa cuisine gouteuse et raffinée ! Un goût du bien fait et un talent incontestable pour la présentation des plats, c’est toujours avec un immense plaisir que je me rends à sa table !

J’avais simplement envie de partager ce menu automnale absolument génial.

Nous commençons avec une mise en bouche splendide avec une mousse de panais froide et un tartare de lapereau sur un lit de ratatouille. La mousse est onctueuse et très agréable, tout comme le tartare.


S’en suit une crème mousseuse de courge aux dés de foie gras poêlés, un hommage aux cucurbitacées et à l’automne. On tombe avec plaisir sur les morceaux de foie gras, qui sont comme toujours parfaits. La crème est légère et gouteuse, une pure merveille.


Nous avons opté pour une entrée additionnelle, la surprise du chef. Et quelle bonne idée !! Il s’agit d'une Roulade de râble de lièvre lardée en mousseline de céleri pomme, crème de sureau. La viande se coupe presque à la fourchette, du beurre. Une cuisson vraiment parfaite, un très grand moment, peut être mon plat préféré, même si le plat principal était aussi très réussi.


D’ailleurs, parlons-en de ce plat principal, la brochette de filet mignon de chevreuil rôti, tagliatelles fraîches aux champignons des bois. Là aussi, la qualité et la cuisson sont parfaites. Une mention spéciale pour la poire à Botsi, parfumée mais encore ferme, juste ce qu’il faut !


Nous finissons notre repas avec un clafoutis aux pruneaux avec sa glace maison au vin cuit, simple mais drôlement efficace !


Il n’y a rien à ajouter, nous avons passez un moment délicieux ! Encore une fois, bravo chef pour votre talent!

A vous d’y aller maintenant ;)

Après 129987 tours de tournevis, 234 coups de marteau, 3 tonnes de cartons, 3 semaines épuisantes, j’y suis ! Le déménagement est derrière ! Il me manque encore 2-3 choses (comme des portes à mes armoires vu qu’Ikéa était en rupture de stock) mais l’essentiel est là ! Ma cuisine est rangée et opérationnelle, il est grand temps de se remettre au travail !

Plusieurs personnes m'ont demandé une photo, cela va arriver, il faisait trop nuit ce soir pour la mettre en valeur...elle est déjà tellement petite ;-) Soyez encore un peu patient!

Alors pour bien commencer dans cette nouvelle cuisine, quoi de mieux que le raffinement suprême, un « moment de grâce » dans notre assiette ! Un produit noble, une recette simple, mais gastronomique, cela me va très bien.

Que pour moi ? Bien sûr que non, un moment comme celui-ci se partage. Et elle le mérite bien, elle m’a tellement aidé pendant cette période !

Une recette inspirée du Pérolles, rien que ça !



150g de foie gras de canard
Un peu de farine

2 poires à Botzi (ou petites poires fermes)
1 coing
Quelques raisins de Corinthe
2-3càs de bon vinaigre de Xeres
Sel, poivre,
1càs de sucre
½ petit oignon haché
1càs de vin cuit (option)

2 poires à Botzi
75 g sucre + 30g sucre candi
1 petit bâton de cannelle
1 petite fleur de badiane

Fleur de sel

Temps de préparation : 20min
Commencer par les poires à Botzi : bien laver les poires, mais laisser la peau. Retirer la mouche. Dans une petite casserole, mettre 3-4dl d’eau et le reste. Porter le tout à ébullition puis ajouter les poires. Les laisser pocher gentiment à feux doux (30min environ, selon la taille). Laisser refroidir et réserver. (Cela se congèle très bien, il est plus agréable d’en préparer plus dans la même quantité de sirop).

La poire à Botzi est une poire bien de chez nous ici à Fribourg. Pas facile de trouver un équivalent...des poires fermes et petites...désolé pour le produit introuvable....

Continuer par le chutney : peler le coing et retirer la partie centrale qui est dure. Couper en petits dès et diviser en 2. Une partie pour le chutney, le reste pour le coulis. Peler 2 poires à Botzi et retirer le cœur. Détailler en petits dès. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir l’oignon haché, les poires et le coing. Bien mélanger, mouiller avec un peu d’eau et déglacer avec le vinaigre. Rajouter le reste des ingrédients et laisser cuire 5-10. Les fruits doivent rester un peu croquants. Retirer du feu et réserver.

Coulis de coing. Faire cuire la moitié de coing dans un peu d’eau additionnée d’1 càs de sucre. Une fois bien cuit, réduire le tout en purée et passer au tamis fin. Ajouter un peu d’eau au besoin.

Au dernier moment, fariner les tranches de foie gras, tapoter pour retirer le surplus de farine et faire dorer dans une poêle très chaude sans matière grasse. Retirer, laisser reposer sur quelques feuilles de papier absorbe tout et réchauffer au dernier moment sous les cordes chauffe du four.

Chauffer la poire à Botzi, déposer un peu de chutney au fond de l’assiette, déposer la tranche, la poire, arroser d’un peu de coulis de coing et saler avec une pointe de gros sel. Bonne dégustation !


Fin, agréable et se mariant à merveille avec le foie gras, l’accompagnement met en valeur ce produit d’exception. Une de mes plus belles découvertes !

Lumière: Photo prise avec 2 flash SB-900
Objectif: Sigma 18-200, f6.3
Iso: 200 iso

La pâtisserie, quel art ! Un domaine créatif qui demande un peu plus de « rigueur » et de « technique » que la cuisine traditionnelle. Tout le monde a déjà fait une sauce au pif, en mélangeant un peu de ceci, un poil de ça. Mais avez-vous déjà essayé de faire un gâteau de cette manière ? Quelques œufs, un peu de sucre, un temps de cuisson approximatif…il y a de fortes chances pour que cela donne un grand n’importe quoi !

J’aime bien parfois me lancer des défis, réaliser des desserts un peu plus élaborés qu’un cheesecake ou de cupcakes. Lorsque je j’avais feuilleté le livre "Authentique"» de P-A Ayer, plusieurs desserts m’avaient laissé sans voix. Des formes, des couleurs, des textures ou des mariages tous plus alléchants les uns que les autres !

Mon défi était tout trouvé : une crème brûlée aux fruits de la passion, accompagnée d’un sorbet citron et d’une tuile maison. Ne voulant pas me tenir rigoureusement à la recette, voici ma proposition :


Crèmes brûlées passion
gousse de vanille
5cl de lait
12.5cl de crème entière
100g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
2 jaunes d’œuf
60g de sucre

Sorbet sureau et citron (1l)
1dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
4.5dl d’eau
110g de sucre
0.5dl de sirop de fleur de sureau
50g de sirop de glucose
1 zeste de citron
165g de lait

Tuiles croustillantes
25g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
12.5g de farine tamisée
25g de beurre fondu
20g de fruit de la passion (2-3 fruits)

Sorbet :
Préparation : 10min
Temps de repos et sorbetière : 1heure
Temps au congélateur : min 3h

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients SAUF le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité faire cailler le lait !). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis au congélateur pour au moins 3h.
Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.

Crèmes brûlées :
Préparation : 10min
Cuisson four : 50min
Temps de repos au réfrigérateur : min 2h

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10min. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profond, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°C pendant 40-50min. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau.
Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !

Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.
Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.


Au final, je me croirais presque dans la salle du Pérolles, en train de déguster mon dessert à la fin du repas. Une recette savoureuse et subtilement parfumée, contrastes de couleurs, températures et textures. Vous me croirez si je vous dis que c’était divin ? Certainement ! A vous de jouer !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 . Distance assez élevée entre les 2 desserts, pour le flou et travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite (cela fait vraiment la différence dans les lumières !!!)
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.