Detaile drecipes

Cela fait un petit moment que je n’ai pas publié de recettes aux saveurs d’Asie, c’est vrai. Mais je dois dire que les produits du moment m’inspirent beaucoup ! Champignons, courges en tous genres, châtaignes, il y a de quoi se faire et faire plaisir ! Mais n’ayez nulle crainte, je cuisine toujours des plats asiatiques bien piquants et parfumés…des plats qui sont, pour la plupart, déjà sur mon blog .

L’automne se prête bien à des plats chauds, onctueux et réconfortants, tel que les risottos. J’ai donc décidé de faire un risotto avec des chanterelles, tout en y associant un peu de chorizo piquant pour relever le tout.

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140g de riz pour risotto
1/2 oignon émincé
Huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
4-5 càs de parmesan râpé
Noix de beurre

150g de chanterelles fraîches, lavées et coupées en petits morceaux
1/2 échalote finement émincée
50ml de Porto
Sel et poivre, piment d’Espelette
50ml de demi-crème

6-8 tranches de chorizo piquant




Temps de préparation: 20min Temps de cuisson: 20min

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparables), le parmesan puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre et un peu de sel éventuellement.

Pendant que le risotto cuit, faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle. Y faire revenir brièvement l’échalote puis ajouter les chanterelles. Cuire 2-3 minutes sur feux doux, déglacer au Porto et laisser évaporer. Assaisonner avec un peu de sel, poivre et piment d’Espelette. Retirer 3 bonnes cuillères à soupe de champignons pour le dressage. Ajouter la crème et faire cuire 2min. À l’aide d’un mixer, réduire le tout en crème (ajouter un peu de crème si le mélange est trop épais). Réserver.

Dans une poêle chauffée à blanc (SANS matière grasse), faire griller les tranches de chorizo rapidement sur chaque face puis débarrasser et éponger la matière grasse sur un papier absorbant. Réserver.

Servir le risotto dans une assiette creuse avec le restant de chanterelles réchauffées, la crème sur les bords et finir avec les chips de chorizo. Bon appétit !

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Un plat au saveurs de saison et qui est, d'après moi, une belle réussite!

P.S les filaments jaunes sur le dessus ne sont pas du safran, mais des filaments de poivre de Cayenne si jamais !

A croire que certaines idées ne doivent jamais aboutir….suite à mes échecs pour confectionner un cannelloni chaud fourré à la ricotta et courge, j’ai retesté la chose. En ajoutant un jaune d’œuf comme liant, en changeant de ricotta, en ajoutant même du parmesan : résultat des courses, un cannelloni très agréable certes mais aussi très dégoulinant à la sortie du four…

Comme tout bélier qui se respecte, j’ai la tête dure…mais là, je devais quand même bien m’avouer vaincu (merci Avital pour tes encouragements, mais rien à faire...).

Une idée fit quand même son chemin dans ma p’tite tête : garder le concept pâtes, courge et chanterelles, mais sous une forme légèrement différente…Exit les cannelloni, bonjour les spaghetti ! Spaghettis additionnés de quelques spaghetti de courge, la base était là. Ne restait plus qu’à trouver une sauce….Et bingo : Sauce aux chanterelles, parmesan et vieux vinaigre balsamique.

Niveau présentation, une idée un peu farfelue : Ne pas directement mélanger les pâtes dans la sauce, mais plutôt la « cacher » au fond de l’assiette pour une présentation plus colorée et un petit « effet de surprise » en découvrant ladite sauce au fond de l’assiette !

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2 portions de spaghetti (env. 180-200g sec)
100g de courge

Sauce :
Noix de beurre petit oignon finement émincé
100g de chanterelles fraiches, lavées
Sel, poivre, noix de muscade
1dl de demi-crème
Un peu de lait
Parmesan fraîchement râpé
Bon vinaigre balsamique (de préférence sirupeux)

Quelques graines de courges grillées pour la déco


J’ai ouvert dernièrement un Gevrey-Chambertin 1999 de Jadot, un vin plaisir, super rapport qualité-prix. Je récidive avec le même millésime, mais avec un Chambolle-Musigny 1999 cette fois, une de mes appellations bourguignonnes préférées. Un vin au top après 11 ans de sommeil en cave, une très bonne surprise ! Vous n'avez pas cette bouteille en cave? Un autre Bourgogne fera certainement très bien l'affaire!


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :10min

Commencer par la sauce : Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans la noix de beurre. Ajouter les chanterelles et faire sauter pendant 2-3 min (un peu plus si les chanterelles rendent de l’eau). Prélever et garder quelques chanterelles pour la décoration puis ajouter la crème et laisser mijoter sur feu doux 3min. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

Mixer le tout, ajouter un peu de lait pour avoir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse. Ajouter 2-3 càs de parmesan et une tombée de vinaigre balsamique, mixer à nouveau une fois le tout pour avoir une sauce bien homogène. Réserver.

Faire des spaghetti de courges à l’aide d’une mandoline ou d’un économe prévu à cet effet. Faire chauffer un grand volume d’eau salée pour faire cuire les pâtes. Cuire pendant 30sec les spaghetti de courge dans cette eau (dans une passoire, puis arrêter la cuisson sous l’eau froide, réserver) avant d’y cuire les pâtes, al dente.

Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer la sauce (ajouter un peu de lait si elle est trop épaisse) et les spaghetti de courges. Dresser la sauce au fond de l’assiette creuse, puis déposer les spaghetti mélangés. Ne reste plus qu’à décorer avec les chanterelles mises de côté et quelques graines de courges grillées.

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Pour l'avoir refaite et retestée 3x depuis, je trouve que c'est un plat simple, de saison et qui me plaît beaucoup. Et je ne suis pas le seul à dire ça ;)

Imaginer un plat, c’est une chose, le réaliser en est une autre ! Petite histoire d’une belle idée qui s’est transformée en un beau raté par la suite.

J’avais envie de mettre en avant la courge dans une entrée qui en jette. J’avais pensé à des cannelloni fourrés à la courge et ricotta, accompagnés de quelques chanterelles flambées au Cognac et dès de courges rôtis. Et pour finir, un espuma tiède de crème courge /curry. Une belle assiette, de belles couleurs, …un plat qui donne envie quoi !

Aucun problème pour les chanterelles et courge rôtie, tout comme pour l’espuma de crème courge/curry. Cuisson des pâtes parfaites, al dente et non cassantes. La farce est prête, un peu de courge râpée et poêlée, une pointe de muscade et de la ricotta. Fourrer les cannelloni à l’aide d’une poche à douille et direction le four pour réchauffer le tout sous le grill…Et voila, tout commence à fondre, le cannelloni se vide devant mes yeux…rien à faire. J’aurais pu y penser !

Bon, bon, résultat des courses, changement de recette : pour la version chaude, il faut faire des ravioles (donc fermées), beaucoup plus simples à cuire…pour une version cannelloni, une version froide sera aussi nettement mieux adaptée

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2 cannelloni

1 tranche de courge
50g de chanterelles, lavées, émincées en petits morceaux
3càs de Cognac
1/2 petite échalote émincée finement
100g de ricotta
Sel et poivre

Huile de noisette
Pépins de courge grillés
Pousses de coriandre
Pousses de racines rouges


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :20min

Râper env. 100g de courge (selon vos goûts). La faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois légèrement colorée, débarrasser et laisser refroidir.

Faire revenir les échalotes puis les chanterelles dans une noix de beurre. Déglacer avec le Cognac et flamber hors feu (attention !). Débarrasser et laisser refroidir.

Cuire les pâtes al dente puis arrêter la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau bien froide. Égoutter et badigeonner au pinceau avec de l’huile de noisette.

Faire des tagliatelles de courge à l’aide d’un économe, puis les faire revenir 20sec dans une noix de beurre. Débarrasser et enlever l’excédent de beurre en les égouttant sur un papier absorbe tout.

Dans un bol, mélanger la ricotta, la courge râpée et les chanterelles froides. Rectifier l’assaisonnement et bien mélanger. Transférer dans un sachet plastique alimentaire (pas la douille, car les morceaux la boucheraient !!!).Découper un coin à l’aide d’un ciseau puis fourrer les cannelloni proprement.

Dresser quelques tagliatelles de courges, des pépins de courge et les pousses. Y déposer délicatement le cannelloni fourré, décorer avec des pousses, un tour de moulin à poivre et il ne vous reste plus qu’à servir !

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Une entrée de saison qui fait la part belle à la courge et aux chanterelles. La version chaude suivra dans quelques jours, les photos sont déjà prêtes C’est beau l’automne non ?

Il serait grand temps que je reprenne ma plume électronique pour publier un nouveau billet, consacré à une nouvelle idée de recette….Il faudrait avoir plus de temps pour tout faire…et si seulement la nuit ne tombait pas si vite, je ne serais pas obligé de faire mes recettes seulement le week-end…et si et si…avec des si, vous connaissez le proverbe ! Or, le temps file, les jours défilent à grande vitesse, comme toujours en fin d’année.

Avec tout ceci, moins de temps pour cuisiner… Il fallait bien que je trouve un peu de temps pour préparer cette recette, inspiré de « mon plat préféré » : La chasse ! J’en ai mangée quelque fois cette saison, dont une très réussie au Restaurant de l’Hôtel de Ville. Ces garnitures, ces goûts et ce mélange de couleur, quel bonheur !

J’ai publié plusieurs recettes, en voici une nouvelle pour étoffer encore un peu cette catégorie. Une version plus simple et rapide, mais très réussie !



200g de filet de cerf (ou autre viande de chasse)
1 portion de sauce

300g de tagliatelles fraiches (ou du commerce)

Un morceau de courge butternut
Quelques canneberges fraiches
Quelques chanterelles
Quelques petits oignons sauce


Un vin avec une belle élégance, équilibré, mais assez puissant vu la viande. Dans ce domaine, un St-Julien accompagnera certainement très bien votre plat. J’ai choisi ce Château Beychevelle 1999 (année standard je vous l’accorde). Une grande classe pour un vin arrivé à maturité. J’ai un petit faible pour ce domaine pour plusieurs raisons : J’aime beaucoup les vins de St-Julien et c’est une des premières étiquettes dont je me souviens, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au monde du vin !


Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson: 30min

Émincer le filet de cerfs puis le faire saisir dans une poêle bien chaude dans une noix de beurre. Une fois bien colorée, le retirer du feu. Faire revenir rapidement les oignons sauce dans un peu de beurre, sans coloration.

Préparer la sauce comme ici, elle va très bien avec ce plat. Il existe aussi des fonds de chasse, il suffit de déglacer la poêle dans laquelle vous avez fait revenir la viande avec un peu de vin rouge ou Porto, ajouter un peu de fond de gibier et un peu de crème pour lier le tout. Mettre la viande dans la sauce et laisser mijoter avec les oignons 5-10min sur feu très doux.

A l’aide d’une cuillère parisienne, faire des boules dans un morceau de butternut, les faire cuire à la vapeur (5-10min selon la taille) et réserver. Laver les chanterelles au besoin, les faire revenir dans une noix de beurre, saler et poivre, retirer du feu, faire pareille avec les canneberges.

Faire cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée, égoutter et mélanger avec la viande et la sauce, faire mijoter 1min et bien mélanger le tout. Servir bien chaud dans les assiettes et décorer avec les accompagnements. Bonne dégustation !


Un plat qu’on ne peut certes pas comparer à une vraie chasse, mais qui est aussi nettement plus rapide à préparer et qui reste dans ces saveurs automnales.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso