Detaile drecipes

Durant ma scolarité obligatoire, il y eut un cours que j’avais tout particulièrement apprécié : L’économie familiale. Un drôle de nom pour un cours me direz-vous…Il s’agissait en fait d’un cours durant lequel la cuisine côtoyait le repassage ! Eh oui, je me revois encore devant une planche à repasser pour la première fois de ma vie, en train d’apprendre à repasser proprement et rapidement une chemise…Apprentissage qui m’est très utile maintenant, vu le nombre de chemises que je porte chaque semaine .

Nous y apprenions aussi à faire une liste de courses, préparer un menu équilibré et surtout, le cuisiner : 1h en cuisine avec la prof qui nous montrait comment réaliser un riz casimir, un émincé ou un hachis Parmentier (les recettes que l’on retrouve facilement dans le Croque’ Menu, livre de cuisine de base incontournable en Suisse). Après le cours, tout le monde passait à table et dégustait sa préparation ! Que de bons souvenirs !

Parmi ces recettes, je me rappelle que j’avais adoré faire de la pâte à choux, mais surtout d’en faire par la suite des profiteroles, glace vanille et chocolat fondu. Je ne me rappelle plus si je maîtrisais complètement la méthode à l’époque, mais je m’y suis remis 20 ans plus tard (cela fait presque bizarre de dire ça) pour faire 2 versions avec cette pâte indémodable : Des choux à la crème pâtissière fève Tonka et chantilly à l’amaretto, et des chouquettes au cacao, fourrées à la crème pâtissière aux fruits de la passion.

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Choux :
60ml de lait
60ml d’eau
60g de beurre
2g de sel
70g de farine tamisée
2+1 œuf (60g chacun)

Crème pâtissière :
1.2dl de lait
Fève Tonka
30g de jaunes d’œuf (environ 1.5 – 2 œuf)
40g de sucre
10g de farine tamisée
10g de maïzena

Crème chantilly
1.5dl de crème entière 35% bien froide
1càs de sucre vanillé
1càs d’Amaretto

Temps de préparation :45min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :30 min

Commencer par faire la crème pâtissière qui doit reposer au frigo. Porter le lait avec un peu de fève Tonka râpée à ébullition dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger à nouveau.

Ajouter doucement le lait chaud sur le mélange, puis tout remettre dans la casserole sur feu doux pour que la crème épaississe. Bien mélanger pendant environ 1min. Débarrasser du feu et transférer dans un bol. Laisser refroidir puis mettre directement sur la crème un film alimentaire, mettre le tout au frigo pendant au moins une heure.

Pour les choux : commencez par préchauffer le four à 150°C (c’est important, car il faut enfourner les choux directement une fois qu’ils sont façonnés, sans perdre trop de temps).

Peser la farine et l’avoir à portée de main. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour que le beurre fonde. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un coup. Bien mélanger à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien homogène. Remettre sur le feu pour faire dessécher cette pâte pendant environ 1min, tout en remuant constamment. Verser ensuite la pâte dans un saladier.

Ajouter les 2 œufs, un à un en mélangeant bien. La pâte doit être bien homogène. Elle doit tenir à la spatule puis tomber. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore un peu d’œuf (le +1 battu qui servira aussi à dorer les choux). La pâte reste cependant assez compacte!

Transférer la pâte à choux dans une douille à pâtisserie (embout assez grand). Si vous n’en avez pas, un sac congélation fera très bien l’affaire, il suffira de couper l’un des coins avec un ciseau. Faire des choux d’environ 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En les ESPAÇANT bien !!! C’est important, la chaleur doit bien passer, sinon ils seront tout mou ! Dorer avec le reste de l’œuf battu et enfourner directement dans le four préchauffé pendant 30min. Éviter d'ouvrir trop souvent la porte du four pendant la cuisson, cela pourrait empêcher le bon déroulement de l'opération!

Sortir du four et laisser refroidir.

Monter la chantilly au dernier moment, bien ferme, en y ajoutant au début le sucre vanillé puis à la fin l’Amaretto pour la parfumer.

Une fois les choux refroidis, faire un caramel au sucre pour décorer les choux. Découper en 2, commencer par répartir un peu de crème pâtissière, de la crème chantilly et le couvercle. Et voilà une pure gourmandise !

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La crème pâtissière et la chantilly peuvent être parfumées à beaucoup d’autres aromes : Mandarine, Grand-Marnier, Vanille, Amande amère et autre. Laissez parler votre imagination ! Et tout d’un coup, je retombe en enfance et me revois dans ce cours d’économie familiale

La version chouquette viendra dans un prochain billet, promis !

Je n’ai jamais du être une loutre, un martin-pêcheur ou un dauphin dans une vie antérieure…le poisson et moi, pas vraiment une histoire d’amour. Étant petit, je mangeais ces fameux poissons panés qu’on trouvait un peu partout et….j’ai beau réfléchir, je crois que cela devait s’arrêter là. Vraiment ? Pas tout à fait…j’adorais aller manger au bord du lac, dans un restaurant bien précis. Nous y allions régulièrement avec ma grand-maman et nous prenions toujours la même chose : Des filets de perches du lac, meunière, avec des frites ! Quel délice !

Pas évident de trouver de jolis petits filets de perches de nos lacs…Nettement plus simple d’acheter ces immenses « morceaux » (car on ne peut plus parler de filets) de perches du Nil…Absolument rien à voir…alors lorsqu’on m’a dit qu’il était possible d’en trouver des filets de perches du lac de très bonne qualité au marché, je ne me suis pas fait prier pour y faire un tour, très tôt le matin. Et oui, la roulotte est petite, le marchand très sympathique et ses produits : absolument fantastiques!

(Avis aux Fribourgeois de passage par ce blog : allez-y faire un tour, vous ne serez pas déçu ! mais attention, les filets de perches partent très vite, inutile de vous pointer à midi ;-)). Et voila, 400g de filets dans mon panier, histoire d’en profiter 2x..2 recettes, 2 façons de les apprêter. En avant pour la première


200g de filet de perches du lac
Farine
Huile pour cuire
1 peu de beurre

1dl de bon vin blanc
1 càc d’échalote émincée très finement
50g de beurre
1 peu de jus de citron
Sel et poivre

4-5 càs d’amandes effilées grillées
Tranche de citron comme déco
Persil


J’avais envie de changer un peu, varier. Un vin valaisan aurait été parfait sur ce poisson fin et délicat, j’ai opté pour un vin blanc de Bourgogne avec ce Chablis Premier Cru les Vaillons d’Albert Bichot. Un millésime 2005, agréable. Une robe magnifique, éclatante. Un nez aux notes de fleurs blanches, pêches blanches. En bouche, un gras maîtrisé sur des accents de poire, qui se finit sur une finale longue, mais délicate.

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 5min

Mes filets n’avaient plus d’arrêtes, à vous de contrôler et de les retirer si besoin. Essuyer les filets dans du papier absorbe-tout , saler et poivrer légèrement et les fariner AU DERNIER moment en les tapotant bien pour retirer le surplus de farine. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile additionnée d’une noix de beurre. Une fois bien chaud, y faire cuire les filets, côté peau pour commencer, puis baisser la température et laisser cuire à feu deux 2min de chaque côté (dépend un peu de la taille de vos filets, il faut obtenir une très légère coloration, pas plus) pas plus. Inutile de les assécher !

Retirer le filet et les garder au chaud (dans le four préchauffé à 100°C dans du papier alu). Retirer le restant de matière grasse (en laisser juste un tout petit peu), faire revenir l’échalote sans coloration et déglacer avec le vin blanc. Ajouter un trait de jus de citron (selon vos goûts) et laisser réduire. Une fois réduit au ¼, ajouter le beurre et bien mélanger pour obtenir une belle sauce. Dresser les filets, les recouvrir avec le beurre et parsemer le tout avec les amandes effilées grillées et un peu de persil. Et voilà !


P.S. En écrivant ce billet, je me suis demandé pourquoi cette « sauce » s’appelait meunière…j’ai trouvé 2 explications que j’ai trouvées possibles : meunière comme la femme du meunier, qui a accès à la farine, du coup le poisson est passé à la farine avant cuisson. Une variante est un peu plus imagée : le moulin se trouvant à proximité d’un cours d’eau, le poisson est frais. Nul besoin d’une sauce épaisse pour masquer le goût d’un poisson un peu trop vieux ;-) Marrant non ?

La prochaine recette très prochainement avec une recette de filet de perche en beignet, voyage autour du monde ;-) A suivre

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Photo prise de très près (limite de la netteté), ce qui donne ce flou sans une grande ouverture (f6.3)
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché

Si je vous dis hantise des cantines, fer, Popeye, vous me répondrez instantanément les épinards! Ce pauvre légume, haï depuis des générations d’enfants...Doublement malchanceux en plus, tout ça à cause d’une personne qui s’est trompée en mettant une virgule au mauvais endroit...Oui oui, vous avez bien entendu, la forte teneur en fer des épinards n’est qu’un mythe...

Cela remonte en 1870, lorsqu’un biochimiste allemand écrivit 27 au lieu de 2.7mg de fer pour 100g de feuille...le mythe du légume très riche en fer était né! Ah ces biochimistes ;-)

Je vous mentirais si je vous disais que j’adore ce légume depuis des années. Petit, je détestais...Les goûts changent en grandissant, je l’ai apprécié plus tard. Rien de tel qu’une petite promenade au marché le samedi matin, 2-3 grosses poignées d’épinard frais. Une poêle avec un peu de beurre, les épinards, quelques minutes de cuisson, une pincée de gros sel, un peu de poivre du moulin, une tombée de crème et c’est prêt!


1 tasse de riz pour risotto (arborio)
1 petit oignon émincé
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
Gorgonzola (selon vos goûts)
3càs d’amandes effilées, grillées
1 poignée épinards frais
Sel et poivre


Commencer par faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, puis ajouter les épinards lavés et équeutés. Faire cuire 3-4 minutes pour qu'ils ramollissent. Réserver

Faire un risotto traditionnel: Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile, ajouter le riz pour le faire nacrer 2-3min puis déglacer avec le vin blanc. Une fois totalement évaporé, ajouter le bouillon de légumes par louche, petit à petit. Une fois cuit (selon votre riz), ajouter le gorgonzola, les épinards grossièrement hachés et les amandes grillées. (à la fin pour les garder bien croquantes). Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.


Ce n'est pas compliqué n'est-ce pas ? J'aime beaucoup le gorgonzola dans le risotto, qui donne un crémeux et une onctuosité géniale. Les épinards donnent un peu de couleur, un léger goût, les amandes du croquant. Vite fait bien fait n'est-ce pas ?

Lumière: Photo prise le soir avec mon ampoule spéciale
Objectif: Sigma 18-200, stabilisation activée
Iso: 500, évite le flou de bouger

Ah, il était bon ce petit foie gras préparé minutieusement dans votre cuisine. Un foie de première qualité, la délicate étape du dénervage, un temps d’attente selon la méthode utilisée et ensuite, l’impatience de le goûter. Une belle tranche, épaisse, mais pas trop, juste comme il faut, avec ce très bon pain grillé. Et que dire de ce Sauternes pour accompagner le tout ? Sirupeux et sucré, des notes de poires caramélisées, cette belle couleur vieil or. Et je n’ose même pas parler de ces petits chocolats faits maison, ou encore de cette bûche à la crème au beurre. Que c’est bien les fêtes.

S’étant privé toute l’année, on a aussi tendance à se dire qu’on peut se laisser un peu aller, profiter de la bonne chère, se faire plaisir. Mais résultats des courses en janvier, un pantalon qui sert, comme c’est étrange. Mais qui a déplacé ce fichu bouton ? Il n’était pas là la dernière fois, ce n’est pas possible…Et bien si…le tout étant confirmé par cet instrument de torture, la balance. Cette grosse appréhension avant de mettre son pied sur cet engin ingrat, on rentre son ventre, mais au fond, on sait que cela ne changera rien….Et oh malheur, le poids habituel n’est plus au rendez-vous…

Et là, des remords. On revoit défiler devant soi tous ces menus, toutes ces bonnes choses. Ces maudits remords : Ah je savais qu’il ne fallait pas reprendre de la bûche, une tranche, c’était suffisant…Et pourquoi je n’ai pas mis de la crème light dans cette sauce aux morilles, hein ? Et pour un peu qu’une des bonnes résolutions pour 2009 soit une perte de poids, cela commence très mal…

Et c’est là que j’interviens ! Eh bien oui, car faire de la biochimie, ça aide parfois. En effet, le métabolisme des graisses est bien caractérisé, on sait ce qu’il faut faire pour éliminer. Alors, voici un truc imbattable ! Il suffit de….moins manger ;-) Vous croyiez que j’allais vous donner une recette miracle pour gommer ces quelques kilos en trop ? Si seulement …mais non, manger moins et faire du sport, c’est un bon début. Mais comme je suis parfois un poil plus diabolique (une fois n’est pas coutume), voici les recettes de petites merveilles à déguster sans remords. Eh bien oui, on est plus à un kilo prêt non ? ;-)


Cupcake amande (6 petits cupcakes)
1 oeuf
65 g de farine
15g d’amande moulue
30 g de beurre
60 ml de lait
85 g de sucre
1/2 cc d’extrait de vanille
1 sachet de thé earl grey
amandes effilées
1/2 cc de poudre à lever chimique
Pincée de sel
Sucre glace

Cupcake sirop d’érable (4 cupcakes normaux)
1 oeuf
75 g de farine
30 g de beurre
50 ml de lait
10ml de sirop d’érable
85 g de sucre
quelques noix de pécan grillées
1/2 cc de poudre à lever chimique
Pincée de sel

Frosting :
15 gr de beurre pommade
40 gr de Philadelphia
100 gr de sucre glace
3 cs de sirop d’érable


Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte. Ajouter soit les noix de pécan ou la poudre d’amande.

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter ensuite l’extrait de vanille ou le sirop d’érable. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger. Ajouter ensuite progressivement le lait (faire infuser le sachet de thé dans le lait chaud pour la version amandes, laisser refroidir avant d’incorporer)

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Pour la version amande, saupoudrer avec quelques amandes effilées avant d’enfourner. Enfourner à 180° pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Faire le frosting en mélangeant tous les ingrédients pour la version sirop d’érable et travailler avec une douille pour le mettre sur les cupcakes.


Deux versions ultra gourmande, délicieuse. Alors, une alimentation saine et variée, du sport et vous pouvez même prendre un petit cupcake pour le goûter. Elle n’est pas belle la vie ;-) Et sinon, courage ;-) !