Detaile drecipes

Petite pause dans ma saga Thaïlande pour vous parler d’une superbe découverte d’un restaurant à Paris lors de mon récent passage à Paris. Fabienne me proposait d’aller manger dans plusieurs restaurants, dont le restaurant Kei, tenu par le jeune chef étoilé Kei Kobayashi, japonais d’origine. 

J’étais passé sur son site web pour me faire une idée de la cuisine proposée et j’ai été séduit par le contenu sobre, mais évocateur : « Chaque composition offre une succession d’instants de dégustations permettant de découvrir l’harmonie d’une cuisine créative et savoureuse. ». Il ne m’en fallait pas plus pour faire mon choix, cela serait le Kei !

Soirée (très) pluvieuse et froide à Paris, j’arrive avec un peu d’avance au restaurant qui était (encore) fermé à mon arrivée. Mais bon, étant déjà entré, ils ne pouvaient pas me remettre à la rue ;) j’ai donc eu tout le temps d’apprécier la salle sobre et moderne. 

La carte du soir est très simple, il s’agit de 2 propositions de menus du moment, avec soit 3 entrées et un plat, ou 5 entrées et un plat, les deux variantes suivies par 2 formages et 2 desserts. Ce fut la première option qui retient notre attention ! 

J’avais bien remarqué durant mon temps d’attente que le décor de la salle était très « minimaliste » , mais dans le bon sens du terme. Pas de tableau sur les murs, mais une bonne lumière sur les tables…il se tramait quelque chose derrière tout ceci. Et je n’avais pas tort vu qu’un des garçons de salle nous a expliqué que les tableaux ne se trouvaient pas aux murs, mais devant nous, dans nos assiettes ! Bien ! 

 

Nous commençâmes avec quelques petites bouchées apéritives très bien faites et qui donnaient une direction pour la suite: Chips de polenta à l’encre de seiche purée de poire grillée et gorgonzola, Biscuit cacao-mousse de fromage acidulé, Cuillère d’olive, et écume d’huile d’olive, Cocktail maison agrumes et vinaigre de riz. Ah et j’oublie, mais le menu allait être du style cuisine fusion, mélange entre la gastronomie française et l’art culinaire japonais…très intriguant pour moi, peu coutumier d’une pareille cuisine…

En première entrée, un plat que je vois encore…assiette creuse noire, sobre, avec sur le côté, toute une Salade de légumes croquants, purée de roquette et épinards, Saumon fumé au bois de hêtre. Grandiose ! Il ne nous mentait pas quand il disait que les tableaux seraient sur la table !

Nous avons continué avec un homard en 2 façons, Homard Bleu Breton laqué de sauce cocktail,écume de homard, l’autre en bouchée dans une raviole frit. Grande finesse du plat à nouveau, tout un spectacle pour les yeux ! 

 

Vint ensuite le Bar de ligne rôti sur écailles, réduction de vin rouge et cassis. A nouveau, poisson d’excellente qualité, cuisson parfaite et sauce relevée, une très belle entrée. 

En plat, nous avions choisi le cœur de filet de bœuf accompagné d’une mousse de courge japonaise  Kabocha, et jus de viande. Que dire à part que nous nous sommes régalés avec ce plat. 

Petite assiette avec 2 petits morceaux de fromage, puis 1er dessert avec un clin d’œil à l’équipe de foot et ce petit ballon en meringue: Panier d’agrumes de Mr Barchés, sorbet Basilic. Très belle préparation, légère et parfumée. 

Nous avons fini ce repas avec un 2ème dessert, Crème brûlée au jasmin, très agréable. 

Le service était très agréable, le rythme aussi, rien à redire ! J’ai particulièrement apprécié pouvoir aller féliciter le chef en cuisine après le repas et discuter un peu avec lui sur sa cuisine ! 

Une très jolie soirée, avec un retour à pied vers mon hôtel sur les bords de la Seine, avec Notre Dame devant moi !Encore Merci Fabienne pour cette superbe découverte que j'ai faite grâce à toi!

Si vous êtes de passage à Paris (ou sur place d’ailleurs), je ne peux que vous conseiller d’aller faire un tour dans ce restaurant 1 étoile Michelin, vous serez certainement ravi(e)s.

Site internet
1 étoile Michelin
5 rue Coq Héron
75001 Paris –
tel. 01 42 33 14 74

Nos amis connaissaient une bonne adresse, l’auberge du Clochemerle. Il s’agit d’un charmant petit hôtel qui a une table plus qu’intéressante vu qu’elle a reçu récemment une étoile au guide rouge. Il nous suffisait donc de poser nos bagages dans nos chambres et nous faire plaisir à cette grande table de la région !
Nous avons été séduits par la carte, simple mais intrigante (3 menus à choix, selon l’envie) avec plusieurs produits écrits sur une page, présents ou non dans le menu du jour. Notre choix s’est porté sur le plus grand menu, le menu Évasion (74€ par personne) avec l’accord mets-vins proposé, à savoir un demi-verre par plat (pour 49 € par personne).
Un très joli menu, des produits de belle qualité, des assiettes très colorées et gourmandes, nous avons passé un très bon moment à cette table pour un rapport qualité prix exceptionnel ! Alors si vous êtes de passage dans la région, n’hésitez pas à y faire une halte !

 

Tout commença par un concours lancé sur le blog d’un grand chef…entre deux, réalisation d’une recette, envoie, délibération du jury et enfin la nouvelle qui tombe : heureux gagnant du concours lancé par Stéphane Décotterd du Pont de Brent sur le thème de l’agneau! 

 

J’avais donc rendez-vous ce samedi matin avec le chef! J’arrive à Brent à 6h30 tapante et le chef m’attend pour partir au marché de Vevey. Il fait froid, il pleuvote mais qu’importe, je suis aux anges! Nous arrivons à la place du marché, spectacle imposant devant nous : le ciel sombre, le lac et les montagnes, splendides. 

 

Tout comme toutes les roulottes des marchands et maraîchers de la région qui s’installent. Nous sommes dans les premiers, car il est important de pouvoir choisir les plus beaux produits! Nous commençons donc par un superbe stand de légumes de la région : salades, jeunes pousses d’épinard, mini carotte fane, herbes, betteraves chioggia, asperges vertes du Valais, splendide!

 Nous continuons avec un stand de superbes fraises (cléry si je me souviens bien) et odorantes à souhait. Petit passage ensuite vers le fromager pour prendre quelques produits dont un vieux Gruyères et du Vacherin Fribourgeois!

 

Il faut ensuite passer chez le poissonnier à Ouchy pour prendre quelques féras du lac pour une entrée à la carte qui fait la part belle à ce produit régional de belle qualité. Passage au retour par la boulangerie pour acheter du pain, prendre un petit café et continuer la matinée dans les cuisines du Pont de Brent.

 

Durant le trajet, j’apprends énormément de choses sur la gastronomie et les coulisses de ce métier, aspects dont nous n’imaginons pas la portée ou la complexité en tant que client! C’est vraiment ces moments d’échange que je trouve tellement importants et intéressants pour des passionnés de cuisine comme moi!

 

 

Nous arrivons dans le centre névralgique de la maison, la cuisine. Une brigade déjà au travail pour la mise en place, relativement petite vu la qualité et le niveau des plats proposé! 5 personnes et un commis, ainsi que 2 pâtissiers pour faire tout ce travail! Au centre, le piano d’origine, plus de 30ansd’âge, qui a vu passé des grands chefs comme Monsieur Rabaey, Pierrot Ayer, Alain Baechler et encore d’autres! 

  

Tout le monde est concentré et fait ce qu’il à faire : précision, attention portée aux produits et rigueur, c’est ainsi dans une cuisine d’un restaurant étoilé. 

 

Les cuisiniers m’expliquent ce qu’ils font, on sent qu’il aime leur métier et cela se ressent dans ce qu’ils sortent! Un travail difficile, exigent, mais qu’ils ont choisi et fier de faire partie d’une brigade de ce niveau! 

Je passe aussi par la pièce réservée aux pâtissiers qui sont un peu « décalés » puisque leurs créations seront dégustées en dernier. Un travail de fourmi pour faire les mignardises, des heures de travail pour faire ces petites tartelettes fondantes avec un dôme de caramel, chocolat doré à la feuille d’or, qui seront dégustées en quelques secondes par les clients ! La minutie qu’il faut avoir, l’esprit créatif selon la saison, les techniques pointues pour sortir des desserts à couper le souffle! Le pâtissier me confie aussi qu’il est content et fier lorsque les clients les félicitent en salle pour tout ce travail! Gratifiant et important!

  

Le chef prend le temps aussi de m’expliquer les démarches pour avoir des produits de qualité, la logistique impressionnante qui se cache derrière tout cela pour être toujours au top, pour avoir les meilleurs produits! Des aspects que l’on n’imagine même pas lorsque nous sommes tranquillement installés à table! 

 

Les premiers clients arrivent pour le service de midi, tout le monde est à sa place et sait ce qu’il doit faire. Les premières commandes arrivent, la magie commence! On commence avec les mises en bouche, préparées minutes, dressage impeccable. À côté, un cuisinier commence déjà le dressage des premières entrées : il y a aura de la féra du lac, une entrée spéciale végétarienne pour un convive ainsi qu’un tartare de bœuf… des gestes précis et millimétrés, l’assiette commence à prendre forme devant moi. 

 

À côté, le chef m’explique pourquoi il a choisi cette recette et comment elle a « germée ». Une idée souvent simple, un plat qu’on mange chez soi, revisité au niveau des textures et des goûts pour donner un plat gastronomique. L’importance des différentes textures, saveurs, équilibre… La genèse du plat qui se dresse devant moi, expliqué directement par son « concepteur »…qui dit mieux! 

 

Le service avance sans problème, les plats commencent à être dressés et envoyés en salle. Le ballet continue, sans fausse note, tout se déroule à merveille, je vois les assiettes se construire devant mes yeux.

Après ce superbe moment passé en cuisine, il est temps de rejoindre l’autre côté du miroir et de nous installer confortablement à une table du restaurant : profiter de tout ceci en tant que « client ». 

 

Nous commençons donc par l’entrée de fera, dont je connais à présent l’histoire et la déguste avec d’autant plus de plaisir : La Vinaigrette de Féra du Lac Léman aux radis, Beurre de raifort et saladines primeurs

 

S’en suivent Les Jambonnettes de Cuisses de Grenouilles au Cresson de Fontaine, superbement dressées et présentées. 

 

Pour le plat principal, le Filet Mignon de Veau du Pays à la moutarde de "Meaux", Berlingots de sérac avec des asperges que j’aie préparées ;)

 

Nous finissons avec Le Grain de Café "Pur Arabica", croquant Noisettes et Grué de Cacao présenté sur une assiette recouverte (sprayée en fait) de chocolat, une pure merveille! 

 

Il est temps ensuite de remercier encore le chef pour ce moment inoubliable et toutes ces choses apprises lors de cette matinée! J’ai vraiment été accueilli comme un roi et ai passé un moment génial. 

Merci chef pour cette matinée et pour votre disponibilité et votre passion pour ce métier. Je vous souhaite, à vous et toute votre équipe le meilleur pour la suite!