Detaile drecipes

Mis à part la deep dish pizza, les burger et autres donuts, j’ai aussi dégusté deux excellent s dessert à Chicago lors d’une très bonne soirée sur les rives de la Chicago River. Un New-York cheesecake nature vraiment très bon, ainsi qu’une Key Lime Pie, gâteau au citron originaire à la base de Floride, contrée des agrumes !

C’est donc tout naturellement que je vous propose une recette de cheesecake aujourd’hui sur 1001 Recettes. Un cheesecake automnale, aux pommes et sirop d’érables, qui a aussi été présenté dans le dernier numéro du Yummy Magazine !

Voici donc la recette

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 1h15min
Temps de repos au frais : 1 nuit
 

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

 

Peler les pommes, retirer le cœur. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir les pommes pendant 2min. Ajouter le sucre, puis laisser cuire sur feu doux pendant 2min. Retirer du feu et transvaser dans une passoire pour laisser égoutter. Il faut retirer un maximum de liquide, sinon le cheesecake sera trop « humide ». 

 

Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule charnière avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les bords avec le biscuit. Petite astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit au fond et contre les bords. Faire cuire à blanc pendant 10min. Sortir du four et laisser refroidir. 

 

Augmenter la température du four à 200°C. 

 

Pendant ce temps, mélanger le sucre avec les œufs, bien battre le mélange pour qu’il blanchisse. Dans un autre bol, battre le Philadelphia pour le détendre. Ajouter au reste de l’appareil, puis ajouter la farine, bien mélanger le toute pour avoir un appareil très homogène et sans grumeaux. Ajouter les pommes à la préparation, puis mélanger. 

 

Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 200°C sur la plaque (position centrale) pendant 15min. Baisser ensuite la température du four à 100°C et laisser encore cuire 1 heure (+/- 10min selon votre four, 1h pour un cheesecake ultramoelleux, 1h15 pour un cœur un peu moins «moelleux »).

 

Ce délai passé, le sortir du four, donner un tour de couteau entre le moule et le gâteau pour ne pas qu’il se casse/s’abîme en refroidissant. Laisser refroidir puis le mettre au frigo pour une nuit au moins ! 

 

Le lendemain, préparer le topping en mélangeant le mascarpone, le sirop d’érable et la liqueur (facultatif). La consistance dépend de la qualité du mascarpone, au besoin, ajouter plus ou moins de sirop pour avoir une consistance assez épaisse et crémeuse. Pour les becs à sucre, rajouter 1càs de sucre glace. 

 

Faire griller les noix de Pecan dans une poêle à sec, une fois colorées, ajouter le sucre, laisser caraméliser 1min puis débarrasser le tout sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir, concasser le tout à l’aide d’un couteau. 

 

Sortir le cheesecake du frigo, napper avec le mascarpone, puis recouvrir de noix de pécan caramélisées. Ne reste plus qu’à déguster !

Lorsque j’ai commencé 1001 Recettes il y a un peu plus de 8 ans maintenant, j’étais loin de me douter que de nombreuses choses allaient se passer…Rencontres de personnes extraordinaires, aventures gastronomiques hors normes, articles dans la presse locale, publication d’un iBook et j’en passe. Mais ce n’est pas fini…

Et voilà que vendredi passé, je suis convié au repas de la confrérie de la poire à botzi pour recevoir le « titre » de lauréat du mérite culinaire 2013…..

Mais revenons un poil en arrière. La poire à botzi, c’est une petite poire qui a toute une histoire et qui fait partie de notre patrimoine gastronomique fribourgeois. Je vous en ai déjà parlé à maintes reprises sur ce blog, mais pour plus d’info, je vous laisse aller lire le site qui lui est consacré.

Il faut dire qu’elle n’est pas forcément facile à cultiver et a bien failli disparaître. La Confrérie de la Poire à Botzi a été constituée en novembre 2008. Elle compte actuellement une cinquantaine de membres intéressés par la défense de l'identité de la Poire à Botzi, sa production et l'encouragement de l'utilisation sous toutes les formes de cette poire traditionnelle du patrimoine culinaire fribourgeois.

En 2009, le chef étoilé Pierrot Ayer était le premier à recevoir ce lauréat du mérite culinaire pour son implication dans la promotion de cette petite poire. Ont suivi René et Nicolas Ducret du Restaurant "Ochsen" à Guin, Didier Ecoffey, artisan boulanger-pâtissier-confiseur à Romont et Dominique Savary, maître-agriculteur à Sâles.
J’ai eu le plaisir de rencontrer le président du jury, Monsieur André Winckler, que les gastronomes fribourgeois connaissent pour son implication dans la gastronomie locale. Lors de ma présentation, je lui racontais d’où venait cette passion pour la cuisine et quelques anecdotes concernant la poire à botzi.
Le souvenir le plus fameux, une vraie madeleine de Proust, était la Bénichon organisée chez ma grand-maman Babeth…une vraie fête conviviale en famille durant laquelle on dégustait les plats de la Bénichon : Cuchaule et moutarde, soupe aux choux, jambon de la borne et garniture, puis un plat que j’aimais moyennement, le gigot d’agneau. Ma grand-mère faisait (comme toutes les grand-mères) sûrement la meilleure purée du monde. Comme je n’aimais pas l’agneau, j’avais droit à un supplément de poire à botzi avec ma purée…un vrai régal !

C’est donc un immense honneur et une très grande joie que d’avoir été choisi comme lauréat pour 2013 pour avoir présenté des recettes mettant la poire à botzi en avant. J’en connais une qui doit être fière de son petit fils ! Je te dédie donc ce prix grand-maman Babeth !

Je vous laisse avec la recette traditionnelle des poires à botzi comme on les prépare pour la Bénichon

1kg de poire
500g de sucre candi
1 bâton de cannelle
1-2 étoiles de badiane
2.5dl de vin blanc (ou d’eau)

Laver les poires, tout en faisant attention de ne pas abîmer la queue. A l’aide d’un couteau pointu, retirer la mouche (très dure).

Dans une casserole, préparer le sirop avec tous les autres ingrédients. Chauffer pour que le sucre soit complètement dissous.

Dans une grande casserole, mettre les poires à botzi, ajouter tout le sirop et compléter à niveau avec de l’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant environ 40 min (dépends de la taille et fermeté des poires). Retirer le couvercle en fin de cuisson pour que le sirop s’épaississe un peu au besoin.

Se déguste comme ceci avec la purée et le gigot, mais vous pouvez l’utilisée de bien d’autres manières en dessert. Je l’ai aussi accompagnée avec une crème brûlée au vin cuit, c’était très bon !

Maintenant, le plus dur, trouver des poires à botzi ;) Il faudra passer à Fribourg pour ceci ;)

L’été venu, de mi-juin à fin août, un drôle de phénomène se produit aux abords des routes suisses…On trouve des caravanes et roulottes temporaires qui vendent un produit au combien prisé et estimé, l’abricot du Valais. Je me suis toujours demandé si la production annuelle valaisanne suffisait à fournir toutes ces « boutiques éphémères » ou s’il y avait aussi des abricots non valaisans…n’étant pas naïf, j’ai ma petite idée ;) !

C’est un fruit délicat, qui demande une surveillance constante, même à l’état de fleur ! Attention aux gelées matinales de mai qui pourraient endommager la production. L’appellation abricot du Valais soulève les convoitises, et pour cause. Cela nous garantit le respect d'un calibre et d'un taux de sucre minimum, de normes sociales et environnementales strictes. Un beau, très beau et bon produit suisse ! 

J’aime beaucoup les abricots, surtout à manger à la main. La cuisson leur donner une petite acidité pas désagréable, que j’aime bien exploiter dans les desserts ! C’est donc une recette de ce type que je vous propose aujourd’hui

 ---------- Préparation (2 pers., glace pour 6-8)----------

Commencer par faire la glace si vous n’avez pas de sorbetière (ou que vous voulez la faire en avance). Laver les abricots, retirer le noyau et les couper grossièrement. Réduire en purée fine dans un blender. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’il se dissout. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le sirop à la purée d’abricot. Ajouter la crème et passer dans la sorbetière pour faire prendre la glace. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre au réfrigérateur et mélanger à l’aide d’une fourchette toutes les heures pour éviter les cristaux de glace. 

Si la glace est faite minute, pas besoin d’attendre, sinon sortir la glace 10min avant le service (voir plus selon le volume) pour qu’elle soit malléable. 

Laver les 6 abricots, couper en 2, retirer le noyau et faire dorer dans une poêle avec une noix de beurre pendant 1min. Ajouter le miel et laisser mijoter 2-3 min, les abricots doivent devenir fondants, mais pas complètement défaits. Retirer du feu et laisser refroidir au frais. 

Au dernier moment, déposer la moitié du yaourt dans une assiette creuse, déposer la poêlée d’abricots, ajouter une belle boule de glace et finir avec quelques amandes grillées sur le dessus. Déguster sans plus attendre. 

 -----Bon appétit!-----

Une recette simple et facile à réaliser, rapide si on prépare la glace avant ou qu’on ne la sert pas. J’aime bien cette glace qui a vraiment le goût de l’abricot, pas trop de sucre ni de crème. C’est pour cela que la base n’est pas une crème anglaise comme souvent. Mais à vous de voir, vous pouvez aussi servir ce dessert avec un sorbet (couleur parfois étonnante avec les abricots).

Nous sommes allés manger chez des amis il y a quelque temps maintenant, une très bonne soirée. Après un repas très agréable, il est temps de passer au dessert. La cuisinière nous prévient que cela change d’un dessert traditionnel, vu qu’il contient des légumes… intéressant ! Nous sommes donc impatients de pouvoir goûter à tout ceci ! 

Une belle assiette, pleine de couleurs et des « ingrédients » intriguant ! Des tomates, pignons, raisins secs et un coulis avec un parfum de….poivron ! Le tout servi avec une boule de glace…mais ça me rappelle furieusement quelque chose ! Du coup, je me permets de demander si cette recette vient du blog de Sophie, Dans la cuisine de Sophie, car il me semble qu’elle avait préparé un pareil dessert lors de son passage à un dîner presque parfait et que je m’étais dit qu’il fallait absolument que je teste cette recette….Eh bien oui, la recette vient bien d’ici ! J’avais laissé un commentaire sur ce billet, il y a 4ans maintenant…le temps file !

Il faut quand même dire que la réalisation que notre amie nous a servi était brillante, tellement bonne qu’on s’est resservi une 2ème fois ! Un dessert qui change vraiment de l’ordinaire, qui utilise la tomate à son juste « titre », à savoir un fruit ! Je ne peux que vous conseiller de la faire chez vous.

Pour l’occasion, j’ai changé un tout petit peu la recette, et servant le tout dans une verrine, avec une panna cotta à la vanille à la place de la glace ! 

 ---------- Préparation (4 verrines)----------

Panna cotta : Commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5min minimum). Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Ajouter la vanille, laisser infuser hors feu pendant 20min. Filtrer à travers une passoire fine et remettre à chauffer (pas d’ébullition).

Essorer les feuilles de gélatine puis incorporer dans le mélange crème lait, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Passer à travers une passoire fine (s’il restait un peu de gélatine mal dissoute) et remplir les verrines. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour au moins 4h (le jour d’avant cela va très bien).

Confit de tomates et son jus réduit aux pignons et aux raisins secs : Presser le jus des citrons. Laver les tomates et les essuyer. Les couper en deux, retirer la mouche puis les épépiner. Les ranger côté peau vers le bas dans un plat allant au four.

Faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et le sucre, verser le mélange sur les tomates. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour 45 minutes environ. Arroser régulièrement pendant toute la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, récupérer les tomates confites et les réserver. Verser le jus dans une casserole et le faire réduire jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Ajouter alors les raisins et les pignons. Poivrer légèrement. Réserver

Coulis de poivron et framboises: Découper le poivron, ôter les graines et les parties blanches du poivron. Le blanchir trois fois de suite en changeant l’eau à chaque fois. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le poivron et laisser macérer au réfrigérateur pendant 6h au moins. J’ai aussi pelé le poivron pour le rendre plus digeste, mais cela dépend de votre « tolérance ». 

Égoutter le poivron, et le placer dans le bol d’un mixeur avec le jus de citron et les framboises. Mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène puis passer au chinois. Réserver au frais.

Dans chaque verrine, disposer un peu de confit de tomates, un peu de jus réduit composé des pignons et des raisins, ajouter quelques framboises entières. Finir par un cordon de coulis de poivron et framboises. Parsemer de basilic ciselé et donner un tour de poivre du moulin.

Une vraie réussite pour un dessert qui sort de l'ordinaire et qui ne laissera personne indifférent!

La rhubarbe, un fruit ou un légume ? C’est la première question que je me suis posée en écrivant ce billet….je pencherai au final plutôt pour une plante…Enfin bref, vous aurez compris que j’allais parler d’une plante de saison (et celle ou celui qui me dit que la rhubarbe ne pousse pas en hiver se retienne).

Une plante qui me rappelle mon enfance, lorsque nous étions dans le jardin potager et que l’on croquait à pleines dents dans ces tiges acidulées et filandreuses (voir un peu terreuse). Petit, j’aimais moyennement le gâteau à la rhubarbe, souvent trop acide s’il n’y avait pas assez de sucre. Du coup, il est vrai que je n’en cuisine encore maintenant que très rarement. Mais suite à la dégustation d’un dessert mariant la fraise et la rhubarbe, j’ai voulu réutiliser ce produit dans ma cuisine

Glace : La base est une crème anglaise : dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dès que le lait commence à monter le long des bords, verser sur le mélange œuf sucre. Remettre la casserole sur le feu, mélanger l’appareil dans le cul de poule, puis transférer dans la casserole chaude. Mélanger 1min puis sortir du feu, laisser refroidir.

Ajouter les fraises lavées puis passer le tout au blender. Mettre en sorbetière pour avoir une glace onctueuse sans cristaux. Sinon, mettre dans un bol de robot avec une lame, laisser au congélateur 1h, sortir, mixer 1min, puis remettre au congélateur et ainsi de suite jusqu’à ce que la glace soit faite. Cette glace peut se préparer quelques jours à l’avance, il suffit de la sortir avant l’emploi pour qu’elle soit onctueuse et légèrement fondante. 

Panna cotta : Commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5min minimum). Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le sucre et le chocolat. Ajouter la vanille et les morceaux de rhubarbe, laisser infuser hors feu pendant 20min. Sortir la gousse de vanille pour passer au mixer. Filtrer à travers une passoire fine et remettre à chauffer (pas d’ébullition).

Essorer les feuilles de gélatine puis incorporer dans le mélange crème lait, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Passer à travers une passoire fine (s’il restait un peu de gélatine mal dissoute) et remplir les verres. Laisser prendre au frigo pendant 4h au minimum.

Soupe de fraises : laver les fraises rapidement sous l’eau froide si besoin (avec la mouche, sinon elles se gorgent d’eau), puis découper en petits morceaux. Saupoudrer de sucre, ajouter la menthe ciselée puis laisser mariner 2h au frais. Les fraises vont rendre leur eau et faire un « sirop » naturel. 

Sortir la glace un peu à l’avance pour pouvoir la travailler. Dans la verrine, placer un peu de soupe de fraise avec son sirop, faire une jolie quenelle de glace à la fraise et mettre par-dessus. Il ne reste plus qu’à déguster !

 ---------- Bon appétit!----------

J’aime beaucoup le petit goût de rhubarbe dans la panna cotta, vous pouvez ajouter plus de rhubarbe si vous désirez avoir plus de goût. Le dessert peut aussi être dégusté sans glace si vous n’avez pas le temps (ou le matériel) pour la faire

Les week-ends ont un goût particulier ces derniers temps, j’aime vraiment et j’ai vraiment besoin « de recharger mes batteries ». Mon stage de microbiologie a commencé à la Chaux-de-Fonds, j’ai été très bien accueilli par une équipe très sympathique ! Seule petite ombre au tableau, les trajets…il faut se lever tôt, 5h25 du matin pour éviter la circulation. Alors le week-end venu, je profite pour m’aérer et me reposer. 

Mais revenons à notre recette de ce jour ! Le printemps est en théorie revenu, la météo de ces derniers jours aurait tendance à nous faire douter de cette affirmation. Mais bon, les asperges vertes et blanches valaisannes sont sorties de terre, on trouve de beaux légumes et des fruits ! Fini les pommes et les oranges, place aux fraises et spécialement aux gariguettes, très parfumées, comme je les aime!

J’avais aussi envie de me lancer dans la confection d’un cheese-cake sans cuisson, cela faisait longtemps que cette idée me trottait dans la tête. C’était l’occasion idéale pour faire un cheese-cake aux fraises. 

   ---------- Préparation (4-6 pesronnes)----------

 6-8 biscuits style Shortbread (biscuit anglais au beurre)

Temps de préparation : 30min 

Commencer par réduire les biscuits en miettes fines dans un blender. J’ai préféré gardé un biscuit un peu friable plutôt que d’y rajouter encore du beurre fondu. Pour un biscuit plus ferme, ajouter 40g de beurre fondu. Bien tasser au fond d’une verrine ou d’un verre à l’aide d’un petit pilon ou d’une cuillère. Réserver

Dans un bol, fouetter 5min le mélange Philadelphia et mascarpone pour bien le détendre. Ajouter le sucre glace (pour ne pas faire de morceaux), le zeste de citron vert, bien mélanger. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5min. Égoutter puis faire fondre dans la crème légèrement chauffée. Incorporer aux fromages, puis bien mélanger. Transférer dans une poche à douille pour simplifier le montage. Dresser dans les verres, puis mettre au frigo.

Pour le coulis, laver les fraises (en gardant la collerette verte, sinon elles se gorgent d’eau), retirer la queue puis découper grossièrement. Passer au blender pour obtenir un coulis bien homogène. Ajouter le sucre et le gingembre (selon votre goût). Faire fondre la gélatine (tremper 5min) dans 2càs d’eau bouillante, bien mélanger et verser délicatement sur le dessus du cheese-cake. Laisser prendre au frigo pour au moins 3h.

Sortir les verrines, décorer avec quelques gariguettes et le tour est joué ! 

 ---------- Bon appétit!----------

Conclusion : je préfère le goût des cheese-cakes cuits, mais cette version est vraiment très rapide et reste très agréable au final. Je vous conseille de ne pas faire de trop grosses portions, cela deviendrait peut-être un peu écœurant. Cela ira très bien aussi cet été, avec d’autres fruits, bien frais pour conclure un bon repas !

Pistaches concassées pour la déco

Temps de préparation : 20minCommencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5min minimum). Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Ajouter les capsules de cardamomes écrasées et la vanille, laisser infuser hors feu pendant 20min. Filtrer à travers une passoire fine et remettre à chauffer (pas d’ébullition).

Essorer les feuilles de gélatine puis incorporer dans le mélange crème lait, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Passer à travers une passoire fine (s’il restait un peu de gélatine mal dissoute) et remplir les moules en silicone (la forme qui vous plaît, bien laver avant emploi, mais pas besoin de graisser ou autre). Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour au moins 4h (le jour d’avant cela va très bien).
Pour la sauce : Prélever les zestes d’orange avec un ustensile (ou au couteau, bien enlever la partie blanche amère) et mettre à blanchir 1min dans de l’eau bouillante (pour retirer l’amertume). Filtrer et garder pour la suite. Dans une petite casserole, mettre à chauffer le jus d’orange, le miel et le gingembre, ajouter les zestes et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop (pas trop sirupeux quand même). Réserver. Si le sirop est trop épais à la fin, ajouter un peu de jus d’orange pour le détendre avant le service.
Pour démouler les panna cotta, j’ai juste passé la pointe d’un petit couteau entre le moule silicone et le 1er centimètre de panna cotta, car c’est là que cela accroche. Elle se démoule ensuite très facilement en tapotant légèrement sur le moule.

Dresser la panna cotta au fond d’une assiette creuse, ajouter le sirop et les zestes, finir en saupoudrant avec un peu de pistaches concassées et déguster !

---------- Bon appétit!---------- 

 J’aime bcp le mélange des saveurs et parfums, libre à vous de changer ces arômes ou d’en mettre plus ou moins.

C’est en mangeant à Montréal à la terrasse de l’auberge du Saint-Gabriel que j’ai eu une révélation. Après l’entrée et le plat qui étaient parfait, on nous apporta un prédessert sous forme d’une gaufre généreuse accompagnée d’une mousse épaisse framboise et quelques framboises fraiches… le top ! La gaufre encore tiède, fondante à souhait, le côté acidulé de la framboise, la douceur de la mousse, le dessert parfait ! Je me serais bien contenté d’une seconde gaufre pour le dessert.

En rentrant, une idée en tête, m’acheter un appareil à gaufre, car il fallait que je refasse ceci chez moi ! Après avoir vu un bon nombre de moules à gaufres (non, non, pas l’injure ) j’ai trouvé un gaufrier assez petit qui fait des gaufres styles belges ! Ne restait plus qu’à trouver la recette de pâte à gaufre parfaite et faire une mousse pour accompagner le tout !

J’en ai essayé plusieurs, avec levure, plus ou moins de temps d’attente, mais la recette la plus simple est pour moi la meilleure de mon test : rapide à faire, avec des ingrédients bon marché et accessibles, que demander de plus ?

Pour la mousse, j’ai déjà fait des mousses à la framboise, j’avais envie d’associer la framboise fraîche au piquant du citron vert !

 ----- Ingrédients ------

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de repos au frais : 2h

 Pâte à gaufres

 ----- Ingrédients (10 pièces ) ------

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 4min

Faire fondre le beurre (bain-marie ou micro-ondes) et laisser un peu refroidir.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, les sucres et la levure chimique. Ajouter le lait et bien mélanger. Ajouter suite l’œuf et le beurre fondu, bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. La pâte est directement prête à l’emploi !

Faire chauffer le gaufrier, graisser au besoin et faire cuire 4min (peut-être un peu plus si les gaufres sont plus grosses et épaisses, à vous de voir) . Retirer du gaufrier et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie

Dressage : Couper les gaufres en 2, mettre la mousse dans une poche à pâtisserie et répartir sur les gaufres. Ajouter des framboises coupée en 2, et autres fruits rouges (style mûres, myrtilles) selon vos goûts. Ne reste plus qu’à déguster ! 

P.S: Le titre est un petit clin d'oeil à notre bon capitaine Haddock et ses jolies injures ;) 

1001 Recettes sans cheesecakes ne serait pas vraiment 1001 Recettes ! Cela fait maintenant plusieurs années que j’aime ce gâteau au fromage frais aux si nombreuses saveurs.

Je me rappelle encore de mon premier cheesecake dégusté : Celui préparé par une collègue de travail qui avait remplacé une partie du cream cheese par du séré (une spécialité suisse, sorte de mélange entre la crème fraiche et le fromage frais). J’avais tellement apprécié ce gâteau que je m’étais empressé de lui demander la recette et de la refaire chez moi : c’était la recette du New-York Cheesecake publié sur mon blog voilà quelques années maintenant !

Ma gourmandise pour les cheesecake m’avait aussi conduit un peu plus loin vers le nord, en Alsace précisément ou j’avais fait la rencontre de Pauline et d’autres bloggeuses /bloggeurs géniaux. J’avais pu déguster les fameux cheesecake de Pauline en live, non pas juste assis devant mon écran !

Plus récemment, j’ai apporté un cheesecake au chocolat blanc à mes anciens collègues du CHUV pour mon apéro de départ. Vu le tout petit morceau qu’il restait à la fin, il a dû plaire à tout le monde !

Depuis toutes ces années, je teste toujours différentes recettes pour le new-york cheesecake, la version de base, l’authentique. J’ai changé de recettes, ajouté un peu de ceci, enlevé cela, testé plusieurs méthodes de cuisson et je crois que je suis enfin arrivé à quelque chose de presque parfait, en tout cas pour moi ! Un cheesecake ultra-moelleux, plat (ce qui n’est pas toujours le cas après cuisson), peu coloré et savoureux !

Comme je ne suis pas égoïste, voici ma recette 

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 1h15min
Temps de repos au frais : 1 nuit

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule charnière avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond avec le mélange biscuit. Petite astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond.Faire cuire à blanc pendant 10min. Sortir du four et laisser refroidir.

Augmenter la température du four four à 200°C.

Pendant ce temps, mélanger les sucres avec les œufs, bien battre le mélange pour qu’il blanchisse. Dans un autre bol, battre à l’aide d’une spatule le Philadelphia pour le détendre. Ajouter au reste de l’appareil, puis ajouter le zeste et la farine, bien mélanger le toute pour avoir un appareil très homogène et sans grumeaux.

Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 200°C sur la plaque centrale pendant 15min. Baisser ensuite la température du four à100°C et laisser encore cuire une heure.

Ce délai passé, le sortir du four, donner un tour de couteau entre le moule et le gâteau pour ne pas qu’il se casse/s’abîme en refroidissant. Laisser refroidir pour le mettre au frigo pour une nuit au moins !

On peut le déguster nature ou accompagné d’un coulis de fruits rouges comme les fraises ou framboises. Dans cette version, je préféré l’acidité de la framboise

Dans une casserole, ajouter les framboises et le sucre. Chauffer tout en mélangeant. Les framboises vont perdre rapidement leur eau et se défaire. Passer cette compote au tamis fin pour enlever les petits grains de la framboise. Rincer la casserole, remettre le jus dedans, ajouter le zeste de citron et laisser réduire sur feu doux jusqu’à une consistance sirupeuse. Laisser bien refroidir et mettre au frais.

Le point essentiel de cette recette est, d’après moi, le mode de cuisson. J’ai tout essayé, rapide avec un four chaud, lentement avec un four à 150°C, le mélange des 2….l’avantage ici est que le gâteau ne « gonfle » pas, ne se déforme pas et reste très plat et ne colore quasiment pas (plus joli pour le service). A vous de voir, mais pour ma part, c’est la recette que j’emploie dorénavant !

J’ai eu la chance de retourner manger à la table étoilée de Pierrot Ayer samedi passé. Au menu, une très jolie variation autour du foie gras, un veau sauce morille à se damner, tout comme son papet vaudois revisité. Pour le dessert, nous avons dégusté une très bonne crème brûlée au thym, sorbets et un crumble fraise-rhubarbe….Un dessert qu’il fallait que je reproduise dans ma cuisine.

Niveau fraise, mon choix s’est porté sur des Gariguettes produites dans le sud de la France, dodues et très parfumées. Un peu de rhubarbe fraîche, et le tour est joué…. En « épluchant » la rhubarbe, plusieurs de souvenirs d’enfance me sont revenus en tête, rien qu’en sentant l’odeur si spéciale de la rhubarbe : je me revois dans le jardin, devant une grande touffe de rhubarbe, en arrachant une tige pour la mordiller, tout en faisant une immense grimace due à son côté astringent. La fameuse confiture fraise rhubarbe qu'on avait aux camps de scouts et autres camps d'hivers (d’où mon titre ;))  Ou encore ces gâteaux qu’on sucrait tellement, qu’on mangeait plus de sucre que de fruit….de très bons souvenirs !

1 tige de rhubarbe
1 noix de beurre
1càc de sucre roux
Zests d’un demi-citron vert

1 barquette de fraises gariguette

Crumble : 

Temps de préparation :15min
Temps de cuisson : 15min

Pour la compote de rhubarbe. Bien laver la tige, et la peler en retirant tous les filaments rougeâtres. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir la rhubarbe pendant 1min, ajouter le sucre et laisser cuire 2min. Ajouter hors feu le citron vert, débarrasser dans un bol et réserver

Pour le crumble : mélanger tous les ingrédients dans un bol, émietter le beurre avec le bout des doigts pour former un appareil homogène, sans trop faire fondre le beurre. Réserver au frais si besoin.

Laver les fraises si besoin avant de les équeuter. Les essuyer délicatement dans du papier absorbe tout. Découper en 4 ou 8 selon la taille.

Remplir les ramequins avec les fraises, recouvrir avec la compote de rhubarbe, parsemer de crumble et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15min.

Sortir du four, laisser refroidir un peu (ou complètement), saupoudrer d’un peu de sucre glace juste avant de servir et déguster sans attendre.

C’était aussi très bon, je l’aurais bien accompagné d’une crème brûlée….à faire et à refaire en période de fraise !

PS:  et si vous avez un peu de temps, allez voir l'initiative intéressante Une carafe pour vous, de l'eau pour tous ! proposée par Genève!

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de pâtisserie dans ma cuisine, je me suis donc lancé dans un de mes desserts préféré, un cheesecake. Une version mini pour maxi gourmands, aux 2 chocolats !

----- Ingrédients (moule charnière 12cm de diam. ) ------ 

Multiplier les proportions par 2.5-3 pour un moule normal

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 30min
Temps de repos au frais : 1 nuit

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond avec le mélange biscuit.

Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc, le sucre, l’œuf, le chocolat blanc et l’Amaretto dans un bol. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène. Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30min.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et passer la lame d’un petit couteau entre le biscuit et le moule puis laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Ce délai passé, préparer le topping: Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la fève tonka et mélanger. Retirer du feu, mais ajouter le mascarpone avec le sucre glace assez rapidement pour que la chocolat ne cristallise pas trop vite (au besoin remettre le tout sur le bain-marie). Transférer le tout dans une poche à douille. A l’aide d’une maryse, recouvrir les bords, bien lisser, puis faire la décoration du dessus.  Couvrir le cheesecake avec le topping, entreposer une heure au frigo avant de déguster.

Autant je suis fan de la cuisine asiatique, autant je reste un peu sur ma faim lorsqu’il s’agit de dessert.  J’ai goûté diverses préparations lors de mes desserts, mais je préfère souvent manger des fruits frais, tellement bons et savoureux qu’une gelée, ou gélatineux comme ils aiment sur place.  

Je me suis cependant quand même inspiré d’une recette malaise pour ce dessert, un pengat pisang, en gardant l’idée de l’association banane et pandan, en y ajoutant un coté frais et parfumé d’une panna cotta à la noix de coco. Un dessert très vite préparé, qui fait la part belle aux saveurs asiatiques !

 6-8 petites bananes, très parfumées (sinon 4 bananes assez mûres)
150g de sucre de palme *
100g de sucre roux
1 goûte d’extrait de pandan*
1.5dl d’eau 

Pour la panna cotta
2dl de lait
1dl de crème de coco
1càs de sucre glace
2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau  

Sucre de palme : Le sucre de palme est obtenu à partir de la sève du palmier à sucre, un des arbres les plus cultivés en Malaisie pour ses fruits (qui servira à faire de l’huile de palme…). Il peut être vendu en poudre (raffiné), ou boîte (encore un peu d’eau). Contrairement à l'huile de palme, il ne nécessite pas d'abattre les palmiers. On en trouve facilement en magasin asiatique.  Sinon, on peut parfois le remplacer par du miel…

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie. On peut trouver de l’extrait de pandan en magasin spécialisé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer dans cette recette sucrée par de la vanille. 

Commencer par la panna cotta qui doit prendre au frais : dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème de coco et le sucre glace. Une fois chaud (mais pas à ébullition) y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger et verser dans le fond de verre/récipients pour le dessert. Laisser prendre la panna cotta 1h au moins au frais. 

Éplucher les bananes, les couper en petits tronçons. Dans une petite casserole, faire chauffer tout le reste (sauf la crème de coco), une fois la sauce bien homogène, y ajouter les morceaux de bananes, faire cuire sur petit feu 3-4min, les bananes doivent devenir tendres, mais ne doive pas se défaire ! Une fois cuite, ajouter la crème de coco, retirer du feu et laisser refroidir. 

Il ne reste plus qu’à dresser le dessert : sortir les panna cotta 5min avant le service, recouvrir avec les bananes et un peu de jus, servir et déguster sans attendre !

Le pandan a un goût assez particulier, tout le monde ne l’aime pas (n’est-ce pas A.   ? ) Vous pouvez très bien le remplacer par de la vanille dans ce dessert, ou même par rien, cela va aussi très bien. Je sucre très très peu la panna cotta, car le jus de cuisson des bananes est très sucré avec le sucre de palme. Cela donne un bel équilibre au tout !  

Desserts froids
Crème au fruits de la passion
Stilton en cage (poire au vin rouge et pain aux fruits confits)
Gâteau 101% chocolat (un must)
Granité d'orange et Sauternes version orange givrée
Mousse de Toblerone blanc au citron vert
Mousse de mascarpone au jasmin
Mousse toblerone blanc et coulis de fruit de la passion
Mousse au chocolat et fève tonka Pierre Hermé
Mousse chocolat noir et pommes au sirop d'érable
Mousse au chocolat blanc et compotée de coings
Parfait à l'orange
Panna Cotta au chocolat blanc, mangue thaïe, fruit de la passion et sirop à la cardamome
Salade de fruits exotiques et vin pétillant
Tiramisu aux mûres
Tiramisu siphoné aux pêches plates et citronnelle
Tiramisu givré à la cerise et amaretti


Desserts chauds
Crème brûlée au chocolat blanc et fruit de la passion
Fondant au chocolat noir, cœur caramel
Gratin de poires au nougat
Sabayon vieille poire
Tartelette façon De Courten
Fine Tartelette moelleuse au chocolat noir et orange
Fine Tartelette aux amandes et amaretto, espuma de mangue thaïe



Avec le café
Truffe chocolat blanc et cardamome
Florentins
Duo de biscuits chocolat blanc chocolat noir

Il y a des desserts qui sont beaucoup plus simples à réaliser que d’autres. C’est le cas du pain perdu, dessert que je ne mange que très rarement. Cela me rappelle dans un premier temps mes cours d’économie familiale ou l’on avait appris à le faire.

Beaucoup plus tard, je me revois en manger à l’armée avec une infâme compote de pommes directement sortie de conserves de 10kg qui dataient des années 60…

J’en ai aussi cuisinier pour plus de 120 enfants, dans une cuisine militaire ou le seul moyen de cuisiner était le feu de bois (véridique !).

J’ai eu envie d’en faire dernièrement, lors d’un brunch un matin de dimanche ou il faisait froid…c’est alors que j’ai trouvé une recette très tentante dans le magnifique livre de Gérard Rabaey…


Tranches de brioche, coupée assez grande et garder à l’air pendant 1-2h

1dl de demi-crème
30g de sucre
1 œuf
Cannelle en poudre

Sucre vanillé pour la cuisson

1 pomme Gala, épluchée et coupée en quartiers
1 poignée de mélange fruits secs (raisins, noisettes, amandes, pignons,…)
1 noix de beurre
1càs de sucre
2càs de miel
3càs de Grand-Marnier (facultatif)

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min

La brioche étant moelleuse, elle se gorge avec trop de mélange si elle est coupée au dernier moment. Je coupe mes tranches 1-2 heures avant de faire la recette, pour les laisser légèrement séchées.

Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil et c’est prêt !

Pour la garniture : Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, y faire revenir brièvement les quartiers de pomme pour qu’elles colorent légèrement. Ajouter le sucre pour faire caraméliser, puis les fruits, et le miel. Laisser mijoter 1min, retirer du feu et finir en ajoutant l’alcool (facultatif). Laisser refroidir et réserver.

Au dernier moment, chauffer une petite noix de beurre dans une poêle, tremper rapidement les tranches de brioche dans l’appareil, égoutter la moindre et saupoudrer les 2 faces d’un peu de sucre vanillé pour que l’extérieur caramélise. Dorer1-2min sur chaque face et servir avec la garniture.


C'est vraiment très bon avec de la brioche, je préfère les pommes sautées comme ceci que la compote traditionnelle. A faire et à refaire !