Detaile drecipes

Après la recette du thé à la menthe, il est temps de passer aux choses sérieuses, la cuisine ! Autant dire que je ne suis pas un expert de la cuisine marocaine, ce n’est pas en faisant 4h de cours qu’on le devient, mais j’ai envie de partager avec vous une recette que nous avons faite sur place, et dégustée plusieurs fois. 

 Une des premières choses que j’ai vue en sortant de notre riad, c’est une échoppe qui vendait des tajines en terre cuite. De toutes les tailles, toutes les formes et tous les prix. Le couscous et méchoui sont plutôt des plats de fêtes et pour les grandes occasions, le tajine, lui, fait partie de la cuisine de tous les jours et s’accommode avec presque tout : viande (principalement le mouton), de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits. 

 

Sa forme et sa matière (terre cuite) permettent une cuisson douce et lente à l’étouffé, qui résultera en une viande juteuse et tendre après cuisson. Il faut dire qu’on ne cuisine pas un beau morceau de filet de bœuf là-dedans, mais plutôt des pièces « moins nobles », plus grasses style jarrets ou autre. 

 

J’aime beaucoup le tajine de poulet au citron confit et olives pour la tendresse de la volaille cuite à l’étouffer et le fameux citron confit. Mais pour cela, faut-il encore trouver du citron confit….chose quasiment impossible ici en Suisse. Mais pas de panique, il est vraiment très simple d’en préparer soi-même, il suffit juste d’être un peu patient ! 

  ---------- Préparation----------

Comme on mange principalement la peau du citron, il est important de choisir des citrons bio non traités. Au besoin, les laver sous l’eau et essuyer. 

Ne PAS retirer les extrémités et entailler les citrons dans le sens de la longueur SANS aller jusqu’au bout pour que le citron reste assemblé (2 coupures sur les ◊ de la longueur). Mettre du gros sel à l’intérieur. 

Mettre dans un grand bocal ou plusieurs petits (plus pratique, car une fois ouverts, il faut les consommer relativement rapidement) et recouvrir d’eau bouillante. Bien fermer les bocaux et laisser refroidir.

Stocker les bocaux dans une armoire et les retourner tous les 4-5j pour bien mélanger le liquide. Les citrons sont prêts après un mois environ. Il suffit de garder la peau (peut aussi garder la pulpe pour plus d’acidité), mais il faut bien les rincer à l’eau claire avant utilisation pour retirer le sel ! 

   ---------- Préparation (3-4 personnes)----------

Préparer la marinade en mettant tous les ingrédients dans le tajine (y compris la pulpe du citron, mais pas la peau). Bien mélanger le tout et ajouter 1dl d’eau 

Découper le poulet en morceaux (blancs, ailes, cuisses) et retirer la peau. Faire des incisions sur le dessus pour que la marinade rentre bien dans la volaille. Faire mariner le poulet dans la marinade pendant 30min -1h. 

Le tajine se cuit traditionnellement sur un feu de bois…je n’ai pas ceci dans ma cuisine, nous l’avions cuit sur le gaz. Si c’est votre cas, il faut avoir une plaque de métal (diffuseur) sur le feu pour ne pas avoir une chaleur trop grande, sans quoi le tajine risque d’exploser. Sinon on peut le faire sur le grill (charbon ou gaz) et même au four !) 

Commencer par faire saisir le tout sur gaz moyen pendant 10-15min en refermant bien le tajine, mais en contrôlant de temps en temps (ajouter un peu d’eau si besoin). 

Ensuite, baisser le feu, ajouter le reste de l’eau, et laisser cuire 40-60min à l’étouffer en mélanger de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter le ghee. 

10min avant la fin de la cuisson, ajouter des olives (confites ou pas) ainsi que la peau du citron, émincé en petits morceaux. 

 

Il doit tjrs rester du liquide, car le tajine est servi avec du pain (fait maison bien sûr) et on sauce son plat pour le manger ! Il n’y pas d’autres garnitures !

La cuisson à l'étouffer est parfaite pour le poulet qui reste très tendre et bien parfumé! J'adore vraiment ce plat simple mais agréable! Et si vous n'avez pas de tajine, pas de soucis, cela peut aussi se faire dans une cocotte en fonte (bonne répartition de la chaleur) ou même dans une poêle avec un couvercle!

Le printemps rime avec le retour des asperges ! Mais pas n’importe quelles asperges !!! Ici en Suisse, nous connaissons les asperges du Valais, denrée rare que l’on trouve souvent que sur place. Les rives du Rhône, sableuses, se prêtent à merveille pour leur culture. Je vous en parlais d’ailleurs en détail dans ce billet.

Mais les asperges poussent aussi dans la région de Fribourg, plus précisément dans le Vully. Ces asperges sont donc là pour mon plus grand plaisir. Rien à voir avec ces asperges importées, souvent filandreuses et insipides.

L’année passée, je vous proposais une recette avec des asperges cuites en papillotes avec du citron. L’acidité de l’agrume se mariant bien avec le côté végétal de l’asperge verte. J’ai donc décidé de récidiver cette année, avec une autre recette !

16 pointes d’asperges vertes

Sauce :
2 citrons non traités
50 g de beurre
30cl de crème entière
1càs de mascarpone

Ravioles:
Pâte pour ravioles fraîche
250 g de ricotta ferme
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
Une pincée d'origan
Sel et poivre

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5min

Pour les ravioles : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et dresser à la poche à douille sur la pâte fraiche découpée en rond. Humidifier la pâte autour de la farce avec un pinceau et un peu d'eau pour que les ravioles se soudent. Recouvrir par une autre pâte fraiche et bien pincer les bords de la raviole pour les fermer.

Faire cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur. Découper en 2, réserver au chaud.

Pour la sauce : Laver les citrons et râper les zestes. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre. Augmenter le feu et ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Ajouter pour finir les zestes, le mascarpone et faire bouillir à feu vif 2-3min pour que la sauce épaississe. Réserver au chaud

Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 ou 4 minutes (éviter les grosses bulles, qui pourraient casser vos ravioles). Égoutter.

Dresser dans une assiette creuse les ravioles et les pointes d’asperges, napper le tout avec la sauce citron. 

Une autre manière de cuisiner vos asperges! C'est frais et cela sent bon le printemps !

Une recette facile, oui, mais qui m’a fait une belle surprise…il fallait s’y attendre. J’avais mis mon bouillon sur le feu avec le couvercle lorsque j’ai remarqué que je n’avais pas sorti les assiettes pour la suite. Je pars donc prendre les assiettes dans une armoire et lorsque je reviens, je vois la moitié de la casserole sur la plaque et une immense flaque de lait juste à côté…..la faute du débutant ! Bon, il me restait suffisamment de produits pour recommencer, mais avant, bon nettoyage de la plaque et de la cuisine…ça m’apprendra !

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 20min
 

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition (attention de rester à côté pour ne pas faire déborder le lait) puis retirer du feu et laisser infuser pendant 30min.

Mettre à pocher les filets de volaille dans ce bouillon pendant 12-15min (selon la taille) sur feu doux (juste pas d’ébullition). Retirer du bouillon à l’aide d’une passoire, puis emballer dans du papier alu et réserver au four préchauffé à 50°C.

Préparer une grande casserole remplie d’eau salée pour les pâtes.

Passer le bouillon au tamis fin pour enlever toutes les herbes. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire cuire comme pour une béchamel. Détendre avec le bouillon, bien mélanger pour que la sauce épaississe. Au besoin, rajouter un peu de bouillon. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer selon vos goûts.

Faire cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante (2min, dépend du fabricant). Égoutter et dresser sans attendre dans une assiette en faisant un nid de tagliatelles.

Émincer la volaille à l’aide d’un bon couteau, mettre les tranches sur les pâtes, arroser de sauce et déguster sans attendre. 

Les différentes plantes aromatiques parfument à merveille le poulet qui reste très tendre avec cette cuisson. A refaire !

Je dois bien avouer que pour une fois je ne me suis pas creusé la tête pour trouver cette recette. Pour tout vous dire, j’étais même confortablement installé dans mon canapé devant la TV, lorsque, en zappant un peu au hasard, je suis tombé sur le générique de Pique-assiettes présenté par la pétillante Annick Jeanmairet. J’aime beaucoup sa façon de faire, sans chichi dans sa minicuisine et elle présente souvent de très bonnes recettes.

Au programme, un tartare de viande, mais non pas de bœuf comme l’on pourrait s’y attendre, mais un tartare de veau ! Quelle bonne idée ! Quelques ingrédients simples et le tour est joué ? Simples oui, mais de très bonne qualité pour ce genre de plat !

Voici la recette, un poil adaptée à mes goûts


200g de grenadin de veau *
20g de pistache non salée concassée ◊ petite échalote, finement émincée, poêlée au beurre
1 citron (bio de préférence)
Feuilles de basilic
Quelques peluches de coriandre fraîche
2càs de parmesan fraîchement râpé
Une très bonne huile d’olive
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Toast pour accompagner

Il faut prendre un morceau tendre et sans nerf pour le tartare. Le grenadin s’y prêt à merveille.

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :30min

Commencer par confire le citron. Mettre le citron dans une petite casserole remplie d’eau froide sur le feu. Porter à ébullition puis l’ébullition atteinte, vider l’eau et remplir avec le même volume d’eau froide et refaire bouillir et ainsi de suite, pour un total de 4 ébullitions. Égoutter et laisser refroidir. J’en ai utilisé 1/4 dans ma recette. Garder le reste au frigo. Détailler en petits morceaux, pulpe y comprise.

Il est important de préparer le tartare au COUTEAU et non pas à la machine ! La viande ne doit pas être réduite en purée, mais doit garder sa consistance ! Couper le morceau en fines tranches, puis détailler en tous petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive (généreusement) et rectifier l’assaisonnement avec les épices. Réserver le tout au frais pendant au moins une heure (dans un récipient hermétique).

Dresser à l’aide d’emporte-pièce et servir avec des toasts dorés au beurre encore tiède !


Je n’avais jamais mangé de tartare de veau, mais c’est un pur délice. Le citron, les pistaches et la coriandre apportent des parfums très orientaux à cette entrée qui passera très bien une belle journée d’été torride !

Ah quel plaisir que de passer du temps dans une nouvelle cuisine toute neuve ! Les cartons et le déménagement sont maintenant derrière, il est grand temps de tester tout ça !

Je passe d’une petite cuisine un peu défraîchie, au plaque de cuisson et four datant d’il y a 20ans, d’un évier pur inox comme on en fait plus de nos jours à une belle cuisine toute rénovée, plaques vitrocéramiques neuves, four à chaleur tournante et cordes chauffes pour les pizzas, lave-vaisselle tout neuf et la cerise sur le gâteau : un plan de travail tout en granit noir ! La grande classe !

Mais il faut reprendre ses marques, retrouver ce qu’on a rangé dans un nouveau tiroir…Mais cela va vite venir je le sens !

C’est d’ailleurs en faisait les cartons dans l’ancienne cuisine que je suis tombé sur une boîte non entamée de nouille noire à l’encre de chine…je trouve ces pâtes noires vraiment très design, il fallait donc que je fasse une recette avec ceci

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200g filet de saumon
Poivre, coriandre
Quelques tranches de citron
Feuilles de lavande
Eau

200g de tagliatelles à l’encre de seiche (Coop Finefood)
1dl de demi crème
50g de mascarpone
zestes d'un demi citron
2cl (voir un peu plus) de Porto blanc*
Sel et poivre

J’aime beaucoup le Porto, rouge comme blanc ! Nous avons ramené une bouteille de Porto blanc de la maison Calem à Porto. Ce n’est pas du haut de gamme, mais un petit verre très frais passe très bien ! On trouve du porto blanc assez facilement en magasin (Coop par exemple), sinon vous pouvez le remplacer par du Martini blanc qui fera très bien l’affaire.


Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20min

J’ai fait cuire mon saumon à la vapeur, parfumé avec la lavande et le citron. Cuisson en cloche pendant 12min pour un morceau de 200g. Enlever ensuite la peau et réserver au chaud

En parallèle, préparer la sauce qui est faite très rapidement. Dans une petite casserole, faire fondre le mascarpone dans la crème chaude. Y ajouter les zestes de citron, le porto et rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre et de sel. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson du poisson, faire cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et il faut être ensuite prêt pour dresser.

Déposer un nid de tagliatelles au fond d’une assiette creuse, napper de sauce et finir avec les morceaux de saumon !

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Une recette facile à préparer, qui demande peu d’ingrédients et qui satisfera les amateurs de pâtes comme moi ! La lavande parfume le poisson mais n'est pas dominant dans le plat. Vous pouvez aussi la remplacer par une autre herbe si jamais.

Encore une recette d’entrée de fête avec un fruit que j’ai découvert dernièrement et que j’aime tout particulièrement. Il s’agit d’un « sweetie », un fruit issu du croisement entre un pomélo et un pamplemousse. Le résultat, un agrume très agréable, très légèrement acide, mais avec un côté sucré. J’adore !

Pas compliqué de trouver une recette pour l’utiliser en cette fin d’année : des cuillères apéritives!

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100g de petites crevettes décortiquées, cuites
Lait de coco
Morceau de gingembre
1 petit bâton de citronnelle fraîche, partie tendre émincée
1 lime (1/4 zeste et quelques gouttes de jus)

1 Sweetie (ou un pomélo ou pamplemousse)
1càs d’huile d’olive pimentée
Gingembre
Sel et poivre

Je trouve ces fameux Sweetie à la Coop, je ne sais pas si on en trouve aussi ailleurs....


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais

Rincer les crevettes sous l’eau froide, égoutter.

Faire mariner avec 1dl de lait de coco additionné d’un peu de gingembre râpé, zeste de lime et de la citronnelle au frais pendant 3h.

Peler le sweetie et retirer délicatement la peau des quartiers (on peut aussi le peler à vif, mais je trouve qu’il y a trop de perte). Couper en petits morceaux.

Égoutter les crevettes. Dans un bol, verser les crevettes, ajouter 1 càs d’huile d’olive, un peu de gingembre râpé (selon vos goûts) et une tombée de jus de lime. Servir dans de¨s petites cuillères apéritives !

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Simple et très rapide à réaliser, j'aime beaucoup l'association des différentes saveurs!

Peut se faire aussi avec de la St-Jacques marinée, voir avec des petits dès de poulet blanchi.

Devant moi, le Petit Larousse de la cuisine. Le jeu est simple, ouvrir le livre dans la partie dessert et faire le dessert sur la page de gauche. Le hasard va-t-il bien faire les choses ? Page 1032, deux recettes : tartelette au chocolat et tarte au citron.

Vu que j’ai déjà fait plusieurs recettes de tartes au chocolat, cela sera celle au citron. Je regarde la recette. Simple et peu inventive, forcément vu qu’il s’agit d’une recette de base. En plus, il faut faire une pâte brisée…Ah non, cela sera une pâte sablée ou rien…

J’imagine plutôt une belle tarte, meringuée avec cette forêt de meringues aux pointes légèrement dorées…Qu’à cela ne tienne, on change 2-3 choses pour obtenir une


Pâte sablée :
260g de farine tamisée
125g de beurre coupé en cubes
70g de sucre
2 jaunes d’œuf (garder le blanc*)
50ml d’eau
1pincée de sel fève tonka

Crème citron :
1 citron vert (bio)
1 citron jaune (bio)
1càs de maïzena
2 œufs entiers + 2 jaunes (garder le blanc*)
140g de sucre
18cl de crème fraîche

Meringue :
Les 4 blancs d’œufs d’avant
120g de sucre glace

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min+30min+10min
Temps de repos : Pâte : 30min au frais Tarte : 40min dans le four

Commencer par faire la pâte : dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Bien battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’eau, puis la fève tonka râpée et bien mélanger. Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cube. Du bout des doigts, mélanger le beurre et la farine pour obtenir une masse à la consistance sableuse. Ajouter le liquide puis mélanger à la main, rapidement. Filmer et laisser reposer au frigo 30min.

Pendant ce temps, préparer la crème aux citrons. Prélever le zeste des 2 citrons, et les faire blanchir pendant max 10sec dans de l’eau bouillante (enlève l’éventuelle amertume et l’excès de parfum). Égoutter. Presser ensuite les 2 citrons. Ajouter dans un bol le jus de citron, les zestes et y dissoudre la maïzena (cela évitera de faire des grumeaux). Dans un bol, mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la crème fraîche (attention, ce n’est pas de la crème entière, mais de la crème épaisse !!!). Finir par ajouter le mélanger maïzena, zeste et jus. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) à l’avance. Étaler la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé. Transférer dans une plaque de 26cm et bien foncer le moule. Retirer l’éventuel excédant de pâte sur les bords puis piquer à la fourchette.

Astuce : recouvrir le fond et les bords de papier sulfurisé avant de mettre les poids alimentaires pour cuire à blanc. C’est beaucoup plus simple pour les retirer et le fond et bords restent bien lisses.

Cuire à blanc pendant 8min, puis retirer les poids alimentaires et le papier sulfurisé et faire encore cuire 3min à 180°C. Sortir du four et piquer s’il y a d’éventuelles bulles.
Transférer la crème au citron dans le moule puis mettre à cuire pour 30min à 180°C (tjrs chaleur tournante).

10min avant la fin de la cuisson, monter les 4 blancs d’œuf en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre glace. Les blancs doivent être bien compacts. Transférer dans une poche à douille pour le dressage.

Une fois les 30min écoulées, sortir le gâteau, répartir ensuite la meringue sur le dessus à l’aide de la poche à douille. Remettre à cuire pour 10min à 180°C.

Astuce pour avoir une meringue bien croquante. Une fois les 10min écoulées, laisser la tarte à l’intérieur du four, four éteint. La meringue va ainsi finir de cuire et devenir bien croustillante. Déguster légèrement tiède ou bien froide !


La pâte n’est pas sèche, le tout est sucré, mais pas écœurant ! Le citron se marie très bien à l’amertume et goût d’amande de la fève tonka. Une vraie tarte qui ravira certainement vos convives. Pour 6 « becs à sucre » ou 8 mangeurs normaux. Les proportions sont vraiment parfaites pour un moule de 26cm de diamètre, promis !

Quand j’étais petit, je n’aimais pas trop les spaghettis. Trop longs, pas forcément aisé à manger, je préférais de loin les « gros trous », comprenez des rigattoni. Même avec une bonne sauce bolognaise faite maison. Peut être parce que ces « gros trous » se remplissaient de sauce, beaucoup plus que les spaghettis…qui sait ;) !

Je me suis réconcilié avec les spaghettis et aime bien les cuisiner. Cuit al dente, une sauce, mélanger le tout dans la casserole, servir dans une grande assiette creuse, une tombée de parmesan fraichement râpé et un tour de moulin à poivre, que demandé de plus ?

Et pourquoi ne pas compléter le tableau avec un verre de vin rouge, simple mais agréable pour l’occasion ? J’avais envie de vous présenter ce vin qui sort de l’ordinaire et c’est peu dire !

Seriez-vous prêt(e) à venir manger chez moi si je vous disais que j’allais ouvrir pour l’occasion un vin de table ? Même pas une AOC, des vins qui n’entrent dans aucune autre catégorie…du « gros rouge » quoi ?!? Et bien détrompez-vous, car j’ai fait une découverte surprenante avec un vin au doux nom de Mal-aimés…

Les personnes connaissant le domaine Pierre Cros dans le Languedoc Roussillon connaissent certainement ce vin. Les Mal-aimés, mais quel drôle de nom pour vin de table inclassable. L’explication est assez simple : Les Mal-aimés sont les cépages qui le composent, des cépages rustiques et peu cultivés tels que l'Aramon, l'Alicante, le Piquepoul Noir et le Carignan. Cépages dont on tirait avant tout du volume, produisant du vin dilué et sans personnalité à l’époque. Mais ce sont ces vieux cépages du début du siècle qui donnent ce caractère inédit et toute son âme à cette cuvée !

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2 portions de spaghettis

1 filet de poulet (des Landes, ou de bonne qualité)
1 citron jaune
1.5dl de crème
1càs de Martini blanc
Parmesan frais
3càs de pignons grillés à sec
Poivre


Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 20min

Couper le filet de poulet en très petits morceaux (sans le hacher pour autant). Faire dorer dans une poêle avec un peu de matière grasse. Baisser le feu. Ajouter la crème et le Martini, un peu de zeste de citron (selon vos goûts, peut être blanchi avant pour atténuer son goût) et un peu de jus (lorsque la sauce est bien chaude). Ajouter 1-2 càs de parmesan frais, les pignons de pin grillés et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Faire bouillir un grand volume d’eau, ajouter du sel et y faire cuire les spaghettis al dente. Egoutter une fois cuis, et mélanger avec la sauce directement dans la casserole. Dresser dans des assiettes creuses et déguster !

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Une recette vite fait, et qui change des spaghettis bolognaise traditionnels. Et pour celles et ceux qui aimeraient savoir où l'on peut trouver ce vin dans les environs de Fribourg, faites moi signe, je vous transmettrai l'adresse par mail!

Des tagliatelles fraiches, une sauce au saumon et aneth, une pointe de martini et le tour est joué….A condition de trouvé du saumon ! C’est samedi, beaucoup de monde au magasin et point de saumon en vue, il va falloir adapter la chose. Qu’à cela ne tienne, nous trouvons de superbes noix de St-Jacques, en action en plus !

Une recette vite fait bien fait pour les gourmands!


2 portions de tagliatelle fraiche

6-8 belles noix de St-Jacques (sans le corail)
Lait
Le zeste d’une orange (divisé en 2
Le zeste d’un citron vert (divisé en 2)
Beurre à rôtir

2dl de demi crème
1càs de mascarpone
3càs de parmesan (+ ou - selon la consistance désirée)
2cl de Martini blanc + 2cl pour flamber
1càs de jus d’orange
Poivre (sel, mais parmesan salé)
Aneth

Temps de préparation : 5min
Temps de repos: 4h
Temps de cuisson: 5min


Rincer les St-Jacques à l’eau, éponger et faire mariner au moins 4h dans un mélange ¼ lait ¾ d’eau, avec la moitié des zestes d’orange et de citron, au frigo.

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée, réserver.

Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter le parmesan (de bonne qualité de préférence car ils peuvent faire des "boules" en fondant) porter à petite ébullition puis ajouter le martini , puis le jus d’orange (pas avant, l'acidité ferait tourner la crème) et les zestes restants. Garder au chaud, sans ébullition. Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter le mascarpone , bien mélanger, la sauce est prête.

Éponger les St-Jaques, faire chauffer une poêle avec 1càs de beurre à rôtir, puis y faire revenir les St-Jacques de chaque côté pendant 30sec (pas plus). Flamber avec une tombée de Martini (attention à la flamme!) Découper en deux, les mettre dans la sauce puis mélanger le tout aux pâtes avant de servir !

Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite. Le fond noir n'était pas un bon choix...
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

La pâtisserie, quel art ! Un domaine créatif qui demande un peu plus de « rigueur » et de « technique » que la cuisine traditionnelle. Tout le monde a déjà fait une sauce au pif, en mélangeant un peu de ceci, un poil de ça. Mais avez-vous déjà essayé de faire un gâteau de cette manière ? Quelques œufs, un peu de sucre, un temps de cuisson approximatif…il y a de fortes chances pour que cela donne un grand n’importe quoi !

J’aime bien parfois me lancer des défis, réaliser des desserts un peu plus élaborés qu’un cheesecake ou de cupcakes. Lorsque je j’avais feuilleté le livre "Authentique"» de P-A Ayer, plusieurs desserts m’avaient laissé sans voix. Des formes, des couleurs, des textures ou des mariages tous plus alléchants les uns que les autres !

Mon défi était tout trouvé : une crème brûlée aux fruits de la passion, accompagnée d’un sorbet citron et d’une tuile maison. Ne voulant pas me tenir rigoureusement à la recette, voici ma proposition :


Crèmes brûlées passion
gousse de vanille
5cl de lait
12.5cl de crème entière
100g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
2 jaunes d’œuf
60g de sucre

Sorbet sureau et citron (1l)
1dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
4.5dl d’eau
110g de sucre
0.5dl de sirop de fleur de sureau
50g de sirop de glucose
1 zeste de citron
165g de lait

Tuiles croustillantes
25g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
12.5g de farine tamisée
25g de beurre fondu
20g de fruit de la passion (2-3 fruits)

Sorbet :
Préparation : 10min
Temps de repos et sorbetière : 1heure
Temps au congélateur : min 3h

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients SAUF le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité faire cailler le lait !). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis au congélateur pour au moins 3h.
Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.

Crèmes brûlées :
Préparation : 10min
Cuisson four : 50min
Temps de repos au réfrigérateur : min 2h

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10min. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profond, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°C pendant 40-50min. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau.
Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !

Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.
Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.


Au final, je me croirais presque dans la salle du Pérolles, en train de déguster mon dessert à la fin du repas. Une recette savoureuse et subtilement parfumée, contrastes de couleurs, températures et textures. Vous me croirez si je vous dis que c’était divin ? Certainement ! A vous de jouer !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 . Distance assez élevée entre les 2 desserts, pour le flou et travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite (cela fait vraiment la différence dans les lumières !!!)
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.

Dur dur ces temps de faire tout ce qui doit être fait ! La fin d’année, quel challenge pour nos agendas et emplois du temps. Arriver à placer tout ce qu’on n'est pas arrivé à faire durant l’année, sorte de condensée d’activités de tous genres: de l’Assemblée générale de société au repas sympa avec ces amis qu’on a pas revu depuis des lustres.

Périodes riches en émotions et rebondissements! Et ces jours qui durent de moins en moins long ne sont pas là pour nous aider. Il fait déjà nuit à la sortie du travail, plus qu’une envie en tête, rentrer au chaud chez soi.

Avec ceci, un peu moins de temps pour cuisiner et prendre son temps. Mais ce n’est pas une excuse pour mal manger...Certes les salades ont laissé place aux veloutés et autres soupes, mais il existe encore bien d’autres plats savoureux préparés en deux temps trois mouvements.

C’est le cas de cette recette sans prétention mais fait pour: “je fais 12 min la cuisine et j’étends mes jambes sur le canapé du salon devant ma série préférée ;-)


250g de pâtes (style Pipe Rigate)

1 filet de poulet (2 petits)
1 citron
1 mandarine ou orange
3càs de pignons de pin grillés
Crème
Sel et poivre



Faire chauffer un grand volume d’eau, saler et y faire cuire les pâtes al dente. Une fois cuite, égoutter et garder pour la suite.

Pendant ce temps, émincer très finement le filet de poulet en petits cubes. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir brièvement le poulet. Déglacer avec le jus de l’orange, puis ajouter la crème. et Ajouter un peu de zestes de citron et d’orange (selon vos goûts, vous pouvez aussi les blanchir pour atténuer leur goût et amertume), les pignons de pin grillés. Rectifier l’assaisonnement et c’est déjà fini. Mélanger les pâtes directement dans la sauce et servir !

Parsemer d’un peu de bon parmesan et il ne reste plus qu’à étendre vos jambes!


L’avantage de cette recette? Servez cette sauce comme accompagnement (avec un peu moins de crème) avec du riz, voir même l’utiliser comme farce pour des vol-au-vent maison. C'est rapide et ça change de la sauce bolo ;-) Et si vous n'aimez pas les agrumes, rien ne vous empêche de les remplacer par d'autres épices.

P.S. j'avais envie de partager cette vue un peu folle avec vous ^^!


Et petite question, un billet sur quelques conseils et astuces photos, ça vous dit ?