Detaile drecipes

Les week-ends ont un goût particulier ces derniers temps, j’aime vraiment et j’ai vraiment besoin « de recharger mes batteries ». Mon stage de microbiologie a commencé à la Chaux-de-Fonds, j’ai été très bien accueilli par une équipe très sympathique ! Seule petite ombre au tableau, les trajets…il faut se lever tôt, 5h25 du matin pour éviter la circulation. Alors le week-end venu, je profite pour m’aérer et me reposer. 

Mais revenons à notre recette de ce jour ! Le printemps est en théorie revenu, la météo de ces derniers jours aurait tendance à nous faire douter de cette affirmation. Mais bon, les asperges vertes et blanches valaisannes sont sorties de terre, on trouve de beaux légumes et des fruits ! Fini les pommes et les oranges, place aux fraises et spécialement aux gariguettes, très parfumées, comme je les aime!

J’avais aussi envie de me lancer dans la confection d’un cheese-cake sans cuisson, cela faisait longtemps que cette idée me trottait dans la tête. C’était l’occasion idéale pour faire un cheese-cake aux fraises. 

   ---------- Préparation (4-6 pesronnes)----------

 6-8 biscuits style Shortbread (biscuit anglais au beurre)

Temps de préparation : 30min 

Commencer par réduire les biscuits en miettes fines dans un blender. J’ai préféré gardé un biscuit un peu friable plutôt que d’y rajouter encore du beurre fondu. Pour un biscuit plus ferme, ajouter 40g de beurre fondu. Bien tasser au fond d’une verrine ou d’un verre à l’aide d’un petit pilon ou d’une cuillère. Réserver

Dans un bol, fouetter 5min le mélange Philadelphia et mascarpone pour bien le détendre. Ajouter le sucre glace (pour ne pas faire de morceaux), le zeste de citron vert, bien mélanger. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5min. Égoutter puis faire fondre dans la crème légèrement chauffée. Incorporer aux fromages, puis bien mélanger. Transférer dans une poche à douille pour simplifier le montage. Dresser dans les verres, puis mettre au frigo.

Pour le coulis, laver les fraises (en gardant la collerette verte, sinon elles se gorgent d’eau), retirer la queue puis découper grossièrement. Passer au blender pour obtenir un coulis bien homogène. Ajouter le sucre et le gingembre (selon votre goût). Faire fondre la gélatine (tremper 5min) dans 2càs d’eau bouillante, bien mélanger et verser délicatement sur le dessus du cheese-cake. Laisser prendre au frigo pour au moins 3h.

Sortir les verrines, décorer avec quelques gariguettes et le tour est joué ! 

 ---------- Bon appétit!----------

Conclusion : je préfère le goût des cheese-cakes cuits, mais cette version est vraiment très rapide et reste très agréable au final. Je vous conseille de ne pas faire de trop grosses portions, cela deviendrait peut-être un peu écœurant. Cela ira très bien aussi cet été, avec d’autres fruits, bien frais pour conclure un bon repas !

Pistaches concassées pour la déco

Temps de préparation : 20minCommencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5min minimum). Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Ajouter les capsules de cardamomes écrasées et la vanille, laisser infuser hors feu pendant 20min. Filtrer à travers une passoire fine et remettre à chauffer (pas d’ébullition).

Essorer les feuilles de gélatine puis incorporer dans le mélange crème lait, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Passer à travers une passoire fine (s’il restait un peu de gélatine mal dissoute) et remplir les moules en silicone (la forme qui vous plaît, bien laver avant emploi, mais pas besoin de graisser ou autre). Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour au moins 4h (le jour d’avant cela va très bien).
Pour la sauce : Prélever les zestes d’orange avec un ustensile (ou au couteau, bien enlever la partie blanche amère) et mettre à blanchir 1min dans de l’eau bouillante (pour retirer l’amertume). Filtrer et garder pour la suite. Dans une petite casserole, mettre à chauffer le jus d’orange, le miel et le gingembre, ajouter les zestes et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop (pas trop sirupeux quand même). Réserver. Si le sirop est trop épais à la fin, ajouter un peu de jus d’orange pour le détendre avant le service.
Pour démouler les panna cotta, j’ai juste passé la pointe d’un petit couteau entre le moule silicone et le 1er centimètre de panna cotta, car c’est là que cela accroche. Elle se démoule ensuite très facilement en tapotant légèrement sur le moule.

Dresser la panna cotta au fond d’une assiette creuse, ajouter le sirop et les zestes, finir en saupoudrant avec un peu de pistaches concassées et déguster !

---------- Bon appétit!---------- 

 J’aime bcp le mélange des saveurs et parfums, libre à vous de changer ces arômes ou d’en mettre plus ou moins.

Nous sommes allés manger dans un restaurant indo-pakistanais la semaine passée. Au menu, des beignets de chou-fleur, brochette tikka massala et deux curry : un Butter curry, onctueux et goûteux ainsi qu’un Narial curry que je ne connaissais pas, à base de poulet, noix de cajou, bananes, raisin sec et noix de coco. Il fallait que je trouve une recette pour pouvoir le refaire chez moi.

Après quelques recherches infructueuses avec le mot narial curry dans google, j’ai trouvé la signification du mot narial, qui veut simplement dire noix de coco. Il s’agissait donc d’un curry à la noix de coco, ou Coconut chicken en anglais…et là, nettement plus de recettes disponibles. Par contre, aucune trace de bananes ou de raisins dans les recettes trouvées….Qu'à cela ne tienne, me suffit de combiner plusieurs recettes et d’y ajouter au final un peu ce que je veux… et on verra bien le résultat ;) !

Seconde anecdote pour ce dimanche, je me souviens encore d’un thé indien dégusté à Tana Rata dans les Cammeron Highlands en Malaisie. Un restaurant indien qui ne payait pas de mine et moi, assis face aux cuisines. Nous avions commandé des tikka masala ainsi qu’un Chai indien (thé) pour ne pas prendre de risque avec un lassi à base de yaourt et de fruit…je revois encore le cuisinier prendre 3 chopes en verre et les remplir avec….de l’eau du robinet. Cela devait certainement être mon imagination, mais l’eau avec l’air légèrement brunâtre… Thé qui nous avait été servi et que j’avais bu avec pas mal de craintes….Infondées au final, car nous n’avons pas été malades et qui plus est, ce thé était absolument délicieux. Voici donc une recette pour faire votre Chai comme il se doit !

 ---------- Préparation ----------  

 

Commencer par préparer la pâte de piment : Mettre tous les ingrédients dans un mortier en pierre et pilonner jusqu’à obtenir une pâte bien homogène sans morceaux (attentions aux projections qui pourraient finir dans vos yeux). Réserver.

Faire mariner le poulet avec le yaourt, le citron, le curcuma, la coriandre moulue et la cardamome ainsi que la moité de la pâte de piment pendant 15min au frais.

Dans un wok, faire chauffer 1 càs de matière grasse, y faire dorer la badiane et la cannelle pendant 1min. Ajouter ensuite l’oignon, le reste de pâte de piment, le garam masala et le piment en poudre faire dorer le tout pendant 2-3 min sur feu moyen.  

Ajouter ensuite le poulet et la marinade, faire mijoter pendant 5min sur feu vif. Ajouter ensuite la crème de pavot, déglacer avec le bouillon de légumes et laisser cuire 10min sur feu vif. Ajouter le lait de coco, les raisins secs (mais pas la banane) et laisser mijoter pour que la sauce s’épaississe (selon le feu et la taille de wok, mais cela a pris environ 45min chez moi) Surveiller de temps et temps et remuer. 5 min avant la fin, ajouter les bananes (pour ne pas quelles se cassent) et les noix de cajou. Finir au dernier moment avec la crème de coco, bien mélanger et servir bien chaud. Recouvrir avec un peu de crème acidulée et de coriandre fraîche.

 ---------- Préparation ----------  

Temps de cuisson: 15min

Mélanger le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter ensuite tous les ingrédients et porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser infuser 15min. Filtrer pour enlever les épices. Servir soit chaud, soit glacé (avec des glaçons).

C’est un thé qui se boit très sucré à la base, mais rien ne vous empêche de diminuer les quantités. C’est parfumé à souhait et légèrement piquant, j’adore ce thé qui accompagne à merveille la cuisine indienne !

Eh bien, quel temps : froid, brumes matinales et pluies…. Un temps à ne pas mettre un pied dehors ! J’aime bien cuisiner de bons petits plats quand c’est comme ça et vous me connaissez, j’ai une tendance naturelle à choisir des recettes asiatiques pour m’évader dans ma cuisine.

Lors de mon voyage en Thaïlande, j’avais été étonné de voir différentes variétés de basilic quasiment inconnues ici en Europe : le fameux thaï basil, parfumé et très anisé, mais aussi un « holy basil » (pas vraiment de traduction, holy voulant dire sacré) légèrement piquant, mais très différent. De retour en Suisse, j’ai trouvé ces différents basilics frais dans mon magasin asiatique favori. Un basilic qui se marie très bien à la volaille et dans cette recette de poulet sauté aux pleurotes.

2 filets de poulet, émincés
Un peu de matière grasse 

1 gousse d’ail, émincée et grillée
2cm de gingembre râpé
1-3 petits piments rouges thaïs, épépinés et émincés (selon vos goûts)
1 petit oignon, émincé
1 carotte, pelée et émincée
3-4 belles pleurotes (ou autres champignons), lavés et découpés en gros morceaux
1 tige de citronnelle, partie tendre, très finement émincée

3càs de sauce d’huîtres
1càs de sauce poisson
1càs de sauce soja
5dl de bouillon de légumes 

1 poignée de pousse de soja 

Holy basil
Quelques peluches de coriandre fraîche

Dans un wok, faire chauffer 1càs de matière grasse. Y faire revenir sur feu vif le poulet jusqu’à belle coloration. 

Débarrasser le poulet, remettre un peu de matière grasse, puis ajouter tous les légumes et aromates. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne bien odorant.

Remettre le poulet, mélanger, puis ajouter les différentes sauces et le bouillon. 

Laisser cuire sur feu vif pour que le liquide épaississe et nappe les ingrédients. Ajouter les pousses de soja et le basilic 2min avant la fin, cela doit rester croquant.

Verser dans un bol, finir avec quelques feuilles de basilic et de coriandre.

Servir avec un riz parfumé par exemple

C’est en préparant un poulet tandoori la semaine passée que je me suis dit qu’il fallait absolument que je tente de faire des naans avec ce grill. En effet, nous avons investi dans une grande plaque en fonde que l’on pose sur le feu ! Avec un peu de chance, en chauffant bien cette plaque, j’arriverais peut-être à « imiter » les conditions idéales pour faire des naans, à savoir les parois brûlantes des fours à tandoor !

Vous verrez le résultat de ce test dans un prochain billet (vous imaginez bien que si je le publie, c’est que cela a plutôt bien marché) mais pour l’instant, il fallait bien accompagner mes naans d’un plat. J’avais envie d’un bon curry indien, parfumé et épicé ! Et pour accompagner tout ceci, un chutney maison mangue ananas et un chou-fleur façon indienne !

J’ai découvert un restaurant indien pas très loin de chez moi (le Indian Corner à Fribourg) qui m’a fait une très bonne impression. J’y avais mangé un chicken korma très agréable et onctueux…cela serait la base de cette recette, mais en variant un peu pour le reste des ingrédients

Une recette facile, oui, mais qui m’a fait une belle surprise…il fallait s’y attendre. J’avais mis mon bouillon sur le feu avec le couvercle lorsque j’ai remarqué que je n’avais pas sorti les assiettes pour la suite. Je pars donc prendre les assiettes dans une armoire et lorsque je reviens, je vois la moitié de la casserole sur la plaque et une immense flaque de lait juste à côté…..la faute du débutant ! Bon, il me restait suffisamment de produits pour recommencer, mais avant, bon nettoyage de la plaque et de la cuisine…ça m’apprendra !

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 20min
 

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition (attention de rester à côté pour ne pas faire déborder le lait) puis retirer du feu et laisser infuser pendant 30min.

Mettre à pocher les filets de volaille dans ce bouillon pendant 12-15min (selon la taille) sur feu doux (juste pas d’ébullition). Retirer du bouillon à l’aide d’une passoire, puis emballer dans du papier alu et réserver au four préchauffé à 50°C.

Préparer une grande casserole remplie d’eau salée pour les pâtes.

Passer le bouillon au tamis fin pour enlever toutes les herbes. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire cuire comme pour une béchamel. Détendre avec le bouillon, bien mélanger pour que la sauce épaississe. Au besoin, rajouter un peu de bouillon. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer selon vos goûts.

Faire cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante (2min, dépend du fabricant). Égoutter et dresser sans attendre dans une assiette en faisant un nid de tagliatelles.

Émincer la volaille à l’aide d’un bon couteau, mettre les tranches sur les pâtes, arroser de sauce et déguster sans attendre. 

Les différentes plantes aromatiques parfument à merveille le poulet qui reste très tendre avec cette cuisson. A refaire !

Comme tout le monde, j’aime beaucoup aller au restaurant. Autant j’aime passer des heures dans ma cuisine à préparer de nouvelles recettes, autant j’aime prendre le temps de passer un bon moment à une bonne table, juste en profitant de l’ambiance et de la qualité des produits et des recettes présentées. 

J’aime aussi voir et tester des techniques qu’en tant qu’amateur, je ne maîtrise pas dans ma cuisine : cuisson sous vide et basse température pour des poires à botzi qui en ressortent sublimée chez Pierrot Ayer, complexité et travail d’orfèvre dans les assiettes de Didier de Courten, magie de la rencontre entre une cuisine française et les saveurs exotiques chez William Ledeuil, excellence au niveau des desserts et choix gargantuesques de mignardises chez Etchebest, bref la liste est longue. 

J’ai toujours étais impressionné lorsque une assiette arrivait encore fumante avec une superbe écume…et j’ai bien entendu déjà essayé de reproduire ceci chez moi…sans trop de succès je dois l’avouer. Je suis bien entendu allé  voir sur internet et lorsque l’on rentre les mots clé « comment faire une écume », vous tombez toujours sur la même chose : lécithine de soja…. Ingrédient simple en soi, mais qui ne se trouve pas au magasin du coin. 

Par contre, le biochimiste que je suis sait que la lécithine sait que la lécithine n’est rien d’autre que le nom commun de la phosphatidylcholine,  un lipide de la classe des phosphoacylglycérols. Sa propriété émulsifiante réside dans le fait qu’il contient une partie hydrophile (la choline et le groupe phosphate) et une partie hydrophobe avec  les acides gras (qui n’aime pas l’eau). Tout ceci ne m’aide pas vraiment me direz-vous…en fait, cet aspect chimique non, mais saveur qu’on retrouve beaucoup de lécithine dans certains tissus oui ! C’est le cas dans le cerveau, qui n’est d’aucune aide ici, mais c’est aussi le cas du jaune d’œuf, nettement plus pratique à utiliser en cuisine ! 
Il fallait absolument que je teste la chose avec une recette de mise en bouche !  

*Le thon rouge étant une espèce en voie de disparition, je n’utilise que du thon albacore, disponible dans les magasins suisses à la Coop, Migros ou Manor. 

Je vous propose d’accompagner cette mise en bouche avec un vin blanc, un Heida. Quand on parle de Païen (Heida dans le Haut-Valais) il s’agit du nom valaisan donné au vin blanc issu du cépage Savagnin, également nommé Traminer. Son vin offre une palette d’agrumes et de fruits exotiques ; sa bouche est de belle longueur et allie vinosité, vivacité tonique et structure. Il se déguste aussi bien jeune qu’après quelques années de cave. J’ai opté pour un Heida 2010 de Provins dans sa jolie gamme Maître de Chais. 

---------- Préparation ----------

Pour le tartare : Découper la tranche de thon en 2 parts égales. Détailler en petits cubes une partie pour le tartare. Dans un bol, mélanger le tartare avec les es amandes grillées, l’huile de pruneau et l’huile d’olive (selon vos goûts) puis rectifier l’assaisonnement. Réserver dans un récipient hermétique au frigo. Dresser au dernier moment. 

Pour le mi- cuit : Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le gingembre et la citronnelle écrasée, fendue en 2 et émincée. Porter à ébullition puis laisser infuser 15min hors feu. Filtrer à travers une passoire fine. Transvaser le tout dans un récipient assez étroit, le plongeur (lame pour émulsion ou lame pour réduire en purée) d’un mixer doit être complètement immergé. Ajouter l’équivalent de 3 pointes de couteau de jaune d’œuf puis bien mélanger. Transférer le tout dans un bol plus grand (grande surface) et aérer le mélange à l’aide du mixer. Une écume doit se former à la surface du bol. 

Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle, y faire revenir le thon sur chaque face pendant 1min (pas plus). Trancher en petits cubes, dresser dans des cuillères apéritives un fond d’écume, le morceau de thon mi- cuit et un peu de piment d’Espelette. Déguster sans attendre. 

Bon appétit!   

 Une mise en bouche simple, mais efficace ! J’aime beaucoup le contraste entre les 2 cuillères. L’écume s’est bien tenue, aucun problème ! Une bonne alternative à la lécithine de soja plus difficile à trouver !

Cela fait maintenant un bon bout de temps que je n’ai pas pris le temps d’ouvrir un bouquin de pâtisserie ou un livre d’un chef étoilé pour essayer de reproduire une recette, ou simplement de cuisiner et d’associer des produits que j’aime ! Agenda chargé, bientôt un cours de répet (aie aie aie, mais qu’est-ce que je ne dois pas faire…), je ne cuisine que des plats simples et rapides.

Il me restait quelques piments thaïs, un peu de citronnelle et du gingembre dans le frigo, j’ai profité de quelques crevettes pour faire un plat savoureux et qui explose en bouche !


------ Ingrédients (2 pers.) -------

200g de crevettes décortiquées avec la queue

Marinade
1 petit piment thaï épépiné, finement haché
1 tige de citronnelle, finement émincée
1 citron vert, jus et 1/4 zeste quelques feuilles de basilic thaï
3-5cm de gingembre frais
1càs de sauce soja
3càs de sucre canne
Bouillon de légumes

Nouille chinoise (base de riz)
3càs de cacahuètes non salées, grillées


Avec un plat sucré salé, avec de l’acidité, pas très facile de trouver un vin…je n’en ai pas bu avec ce plat, mais je partirais soit sur une bière légère, soit sur un vin blanc fruité ou minéral comme un chasselas, bien frais….à voir.

Temps de préparation : 15min
Temps de repos: 30min
Temps de cuisson : 3min

Préparer la marinade en ajouter tous les ingrédients dans un bol. Y ajouter les crevettes pour faire mariner env. 30min au frais.

Faire cuire les pâtes comme indiqué par le fabricant, rincer ensuite à l’eau froide et bien égoutter.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans un wok, y faire revenir brièvement les crevettes, mouiller avec un peu de bouillon si besoin.

Faire sauter les nouilles dans un peu de matière grasse dans un wok au dernier moment. Y ajouter les cacahuètes grillées et servir avec les crevettes bien chaudes !


Ce n’est pas de la grande cuisine, mais le côté acide du citron et sucré caramélisé m’a bien plu. Vous pouvez aussi remplacer les crevettes par un morceau de filet de thon, je l’ai fait quelques jours plus tard, c’était aussi très bon !

Précision, je n’utilise pas de thon rouge, mais du thon albacore (vendu dans les grandes enseignes suisses : Coop, Migros et Manor), nettement moins menacé que son confrère !

On pourrait presque croire que c'est le printemps...températures douces, superbe ciel bleu... Il ne fallait surtout pas manquer l'occasion de sortir un peu pour prendre l'air et se balader tranquillement sur les bords d'un lac par exemple, Morat pour ma part...

Mais passons maintenant en cuisine! Encore des « séquelles de tour de taille » après les fêtes ? Ou tout simplement pas envie de manger trop copieusement ? Ce billet est pour vous ! Voici une recette d’inspiration asiatique, parfaite durant cette période de récupération après fête. Un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, des petits morceaux de poulet et quelques légumes, un « plat » léger préparé en deux temps trois mouvements.

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100g de filet de poulet

6dl de bouillon de légumes
3càs de sauce soja
1 tige de citronnelle, partie tendre émincée
½ càc de gingembre râpé

½ carotte*
½ courgette*
¼ brocoli*
Choux frisé / choux chinois*

2 pleurotes (ou autre champignon)
3 champignons de Paris

* Il existe un mix de légumes « Wok Mékong » tout prêt à la Migros si jamais

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 10min

Émincer le poulet en très petits morceaux. Faire chauffer un peu d’eau dans une casserole et y faire blanchir les petits morceaux de poulets (3 min). Égoutter et réserver (ne pas garder l’eau de cuisson qui n’est pas terrible niveau goût).

Découper les légumes en petits morceaux. Les cuire rapidement dans un grand volume d’eau salée, quelques minutes seulement. Les légumes doivent rester croquants.

Trancher les champignons finement après lavage, réserver.

Faire chauffer le bouillon de légumes avec la citronnelle finement émincée et le gingembre et porter le tout à ébullition. Ajouter ensuite le poulet, la sauce soja et le reste des légumes pour les réchauffer. Laisser mijoter 2min sur feux doux. Corrigez l’assaisonnement si besoin (attention la sauce soja est salée) et c’est déjà prêt !

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Une préparation sans prétention mais qui a su nous régaler ! et j’en reprendrais bien encore un bol !

P.S. Vu qu'on me le demande, ces photos sont prises avec mon nouveau Sigma 70-200mm f2.8...un vrai bijou! Même avec une faible luminosité comme ici, et ça pique, aie aie aie ;) !

Encore une recette d’entrée de fête avec un fruit que j’ai découvert dernièrement et que j’aime tout particulièrement. Il s’agit d’un « sweetie », un fruit issu du croisement entre un pomélo et un pamplemousse. Le résultat, un agrume très agréable, très légèrement acide, mais avec un côté sucré. J’adore !

Pas compliqué de trouver une recette pour l’utiliser en cette fin d’année : des cuillères apéritives!

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100g de petites crevettes décortiquées, cuites
Lait de coco
Morceau de gingembre
1 petit bâton de citronnelle fraîche, partie tendre émincée
1 lime (1/4 zeste et quelques gouttes de jus)

1 Sweetie (ou un pomélo ou pamplemousse)
1càs d’huile d’olive pimentée
Gingembre
Sel et poivre

Je trouve ces fameux Sweetie à la Coop, je ne sais pas si on en trouve aussi ailleurs....


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais

Rincer les crevettes sous l’eau froide, égoutter.

Faire mariner avec 1dl de lait de coco additionné d’un peu de gingembre râpé, zeste de lime et de la citronnelle au frais pendant 3h.

Peler le sweetie et retirer délicatement la peau des quartiers (on peut aussi le peler à vif, mais je trouve qu’il y a trop de perte). Couper en petits morceaux.

Égoutter les crevettes. Dans un bol, verser les crevettes, ajouter 1 càs d’huile d’olive, un peu de gingembre râpé (selon vos goûts) et une tombée de jus de lime. Servir dans de¨s petites cuillères apéritives !

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Simple et très rapide à réaliser, j'aime beaucoup l'association des différentes saveurs!

Peut se faire aussi avec de la St-Jacques marinée, voir avec des petits dès de poulet blanchi.

Déjà deux portes du calendrier de l’avent ouvertes, ça y est, voilà la dernière ligne droite avant les fêtes ! Cela se remarque aussi facilement dans les magasins qui ne désemplissent plus, à ces files interminables aux caisses et cette ambiance électrique entre les rayons…

Je vais essayer de publier quelques recettes de fêtes, sans trop de blabla, juste l’essentiel ! Des idées qui se retrouveront peut-être sur vos tables, ou qui vous donneront quelques idées !

On commence avec une recette qui peut faire office d’apéro, mise en bouche ou entrée, selon la quantité servie :

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300g de filet de thon* (voir fin de l'article)

Marinade :
3càs de sauce soja
1càs de jus de citron vert
1càs de jus de citron jaune
1 peu de gingembre frais

Panure :
1càs de poivre noir (bonne qualité) moulu grossièrement (attention, le goût sera bien prononcé, sinon selon vos goûts)
3càs de panure
1càs de graines de sésame

Chutney :
1 petite échalote émincée
1 mangue mûre
1càc de sucre roux
Vinaigre de riz (ou vinaigre de pomme)
1càc de piment d’Espelette (selon vos goûts)
Option : 1 petit piment thaï rouge, épépiné
Sel et poivre


Temps de préparation : 30min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :2min thon, 15min chutney

Commencer par faire le chutney (peut être fait à l’avance). Faire suer l’échalote dans une noix de beurre. Ajouter la mangue coupée en cubes, laisser cuire 1-2min. Déglacer avec 2cl de vinaigre de riz (ou autre), saler, poivrer, ajouter le sucre, le piment d’Espelette (et le piment) et laisser frémir pendant 10-15min sur feu doux. La mangue doit se défaire et le tout doit devenir épais, comme une confiture. Laisser refroidir et réserver au frais.

Découper le filet de thon en lanières d’environ 2cm de large (juste dans le sens de la longueur, on les coupera en 2-3 après). Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, bien mélanger et y faire mariner les lanières de thon au frais pendant 1h (couvrir d’un film alimentaire).

Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans un bol. Enlever l’excédant de marinade à l’aide d’un papier absorbe-tout puis paner les lanières de thon. Tapoter pour enlever l’excédant de panure. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire griller le thon, 30sec sur chaque côté (donc 4x). Débarrasser du feu et sortir de la poêle pour ne pas faire trop cuire, le thon doit rester rosé au centre.

Il ne reste plus qu’à couper en 2-3 selon la longueur des lanières, puis dresser dans un petit verre (ou équivalent), un peu de chutney et s’est prêt ! Bonne dégustation!

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On sent bien le goût du poivre, une de mes épices préférées. Vous pouvez l’utiliser en plus petite quantité si vous l’aimez moins. Une entrée/mise en bouche qui en jette et parfumée aux saveurs asiatiques !

Conseils/ Astuces :

• Pas le temps de faire cette recette au dernier moment ? Vous pouvez aussi la déguster froide ! Si c’est le cas, bien emballer les morceaux de thon dans du film alimentaire après cuisson pour qu’ils ne perdent pas tout leur jus. Laisser au frigo.

Petite parenthèse:

En retournant chez mon poissonnier, j'ai vu en fait que j'avais acheté du thon, et non pas du thon rouge...je lui ai demandé si c'était possible et il m'a répondu que je thon rouge ne se vendrait pas vu son prix (plus cher que le filet de bœuf)

Mais pour calmer les esprits à propos du thon, voici ce qui est dit mot pour mot sur le site Encyclo-ecolo.com

Faut-il arrêter de manger du thon ?

J’étais parti pour refaire une recette avec du thon rouge, j’avais envie de m’en servir pour préparer un tartare. Du thon, du thon, mais tu ne peux pas employer un autre poisson ? Ce poisson que j’affectionne tant mais qui risque de disparaître une bonne fois pour toute de nos océans…Dossier épineux ! Alors fais un effort, au moins une fois !

Oui mais…je suis un peu pénible niveau poisson et pour couronner le tout, pas facile de trouver de bons bon produits par ici (style bar ou autre)…Alors quand je vis de belles crevettes géantes sur un lit de glace chez le poissonnier, la solution était toute trouvée : Un tartare de crevettes thaïes !

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4 grosses crevettes crues mais décortiquées
3 feuilles de kaffir lime

2 tiges de citronnelle, partie blanche et tendre, finement émincées
1càs de gingembre frais râpé
3-4 càs d’huile d’olive au piment (ou nature)
1 pincée de curry (piquant pour ma part)
Sel et poivre
2càs de Yuzu (citron japonais) ou de citron vert
1 mangue pas trop mûre (assez ferme)
2càs de cacahuètes non salées, grillées et concassées

Basilic thaï (ou coriandre fraiche)
Huile d’olive


Je vous conseillerais un champagne bien frais et pétillant pour accompagner ce plat. Si le champagne ne vous plait pas, je partirais sur un vin que j’apprécie beaucoup, le Païen (aussi appelé Heida dans le haut Valais ou savagnin blanc). Ce cépage donne un vin souvent vif et frais, présentant une belle acidité. Il est marqué par des arômes complexes d'agrumes et de fruits exotiques. Dans le Jura, il est à l'origine du vin jaune, ce crû élevé sous voile marqué par les arômes de noix.


Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 10min
Temps de repos au frais: 1h

Commencer par faire cuire les crevettes à la vapeur en ajouter les feuilles de kaffir lime finement émincées à l’eau de cuisson (environ 5-9min, selon la taille). Une fois cuites, laisser les refroidir puis émincer en petits morceaux.

Dans un bol, mélanger l’huile, la citronnelle, le gingembre et le curry. Y ajouter les crevettes émincées et la mangue coupée en petits cubes. Ajouter le jus de citron et la mangue, goutter et rectifier si besoin. Mettre le tout au minimum 1h au frigo. Ajouter les cacahuètes au dernier moment, pour les garder croquantes.

Hacher très finement quelques feuilles de basilic thaï et les ajouter à 2-3càs d’huile d’olive. Réserver.

Dresser à l’aide d’un cercle à pâtisserie (c’est assez fragile si jms, retirer le moule au dernier moment) et terminer avec un peu d’huile au basilic. Il ne reste plus qu’à déguster !

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Une entrée fraiche, qui en jette et qui explose en bouche. La mangue se marie très bien aux épices et accompagne à merveille les crevettes. Le tout reste parfumé et légèrement piquant (selon l’huile pimentée utilisée), un voyage au bout du monde au bout de votre fourchette !

J'aime parfois prendre le temps de me replonger dans mes souvenirs…repenser à un bon moment. En faisant du tri dans mes nombreuses photos, je suis tombé sur mon dossier intitulé : voyages: New-York, Los Angeles, Sienne, Florence, Aurillac ou encore Brisbane et Sydney. Mes yeux se posent sur le dernier dossier, voyage Asie…Allé hop, et si je revoyais quelques images.

Avant de commencer ce billet, petit ajout parfois pratique: On me demande souvent si j'ai des pdf de mes recettes pour ne pas tout imprimer sur la page du blog (images, commentaire, colonnes de gauches). La réponse est non, cela me prend trop de temps. Par contre, j'ai découvert un moyen simple pour faire des version documents sans images prêts à l'impression, il vous suffit de cliquer sur version imprimable et le tour est joué.

Maintenant revenons à mon histoire de bœuf voyageur du bout du monde. Lors de mon séjour en Asie, j'ai eu la chance de voyager en Thaïlande, Malaisie et Singapour. Il me reste donc encore bien des pays magiques à voir et visiter. Parmi eux, le Vietnam m'attire particulièrement. Des paysages à couper le souffle, une culture et façon de vivre très différente de notre mode européen et certainement une gastronomie riche et parfumée.

Je vous parlais dernièrement d'un reportage présenté par Julie Andrieux sur l'Écosse (merveilleux shortbread), et bien je suis retombé sur la même série de reportage, mais au Vietnam cette fois-là. Elle se promenait dans les différents marchés d'une grande ville et allait préparer avec une cuisinière locale le traditionnel "Pho" qui se mange à toutes heures…Je dois dire que j'avais aussi été drôlement tenté par les versions de Véro publiées il y a de ça quelques années maintenant;)

Il s'agit en fait d'un bouillon de bœuf agrémenté de plusieurs herbes et légumes, nouilles de riz et viande de bœuf …Une soupe très tentante! Je n'ai aucune prétention de faire du vrai "Pho", c'est pourquoi je l'ai fait un peu selon mon envie du moment…

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8dl de bouillon de bœuf*
½ petit bâton de cannelle
1 fleur de badiane (anis étoilé)
5cm de gingembre frais, pelé et coupé en morceaux grossiers
2 feuilles de Kaffir lime (Combawa)
1càs de sauce poisson (nuoc mam)
½ càc de poivre en grains

Nouilles de riz pour soupe
1 poignée de pousse de soja
2-3 champignons de Paris, émincés en fines lamelles
2 petits piments thaïs, épépinés et émincés (en option, pour une version piquante)
200g de filet de bœuf (bœuf Angus pour ma part, un bœuf Écossais de choix)
Tige tendre d'oignon nouveau, finement hachée
Coriandre fraiche
Poivre noir concassé

Bouillon de bœuf: de préférence maison (si on a le temps, l'envie et les ingrédients). Sinon, il y a des cubes Knorr spécial bouillon de bœuf qui vont très bien pour ce genre de soupe.

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30 min

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de bœuf. Y ajouter tout le reste et porter le tout à ébullition. Laisser infuser la cannelle et l'anis pendant 5min puis retirer, laisser infuser le reste pendant 30min sur feu très doux (avec un couvercle). Passer le bouillon à la passoire fine pour retirer tout le reste et réserver au chaud. Ajouter un peu d'eau si le bouillon est trop concentré.

Vous pouvez laisser le gingembre (ou une partie) mais cela risque d'être assez piquant lorsque l'on croque dans les morceaux, c'est selon vos goûts.

Faire cuire les nouilles de riz selon les indications du fabriquant (Attention: je ne sais pas s’il y a des erreurs de traduction, mais les marques de pâtes que j'ai essayées mentionnent une cuisson pendant 7-8 min alors que les nouilles ne sont pas du tout cuites, la cuisson étant plus proche des 20min dans un grand volume d'eau bouillante). Les pâtes doivent être cuites et NON croquantes! Une fois cuite, arrêter la cuisson en les passant sous l'eau froide, égoutter et réserver.

Porter le bouillon à ébullition pour bien le chauffer. Préparer de très fines tranches de filet de bœuf. Dans un bol, ajouter les nouilles, un peu de germes de soja, les champignons, la tige d'oignon et le piment. Ajouter 2-3 louches de bouillon bien chaud, puis finir avec le bœuf, la coriandre et le poivre concassé. Il ne reste plus qu'à déguster.

Vous n'aimez pas la viande crue? Qu'à cela ne tienne, il vous suffit de mettre les lamelles de bœuf avec le reste puis verser le bouillon chaud par-dessus. Cela suffira à le faire légèrement cuire.

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Ce bouillon m'a vraiment séduit, à tel point que je m'en suis re-préparé un le soir d'après. La viande reste très tendre et va à merveille avec le bouillon parfumé. C'est un plat léger et vite préparé, un voyage vers l'Asie! Vous connaissez ma préférence pour le bœuf Angus, la finesse de la viande va très bien pour cette préparation crue. Mais un bon filet ira aussi très bien (voir du steak minute émincé très finement).

PS et pour les curieux(ses), les bols viennent directement de Bali, fabriqués en bois et peints par la suite, je les adore! Merci Claudia!

Lumière:lumière du jour , RAW 14bits retravaillé par la suite + flash
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Cette fois ça y est, il neige ! Ce ne sont pas encore les gros flocons blancs qui recouvrent tout d’un joli manteau blanc, mais l’hiver arrive gentiment.

Aujourd’hui, ni foie gras ni truffe, juste une recette « j’arrête tout 5min et je me régale ». Je vous propose une recette pour un goûter réconfortant, épicé et tranquille, confortablement installé(e) chez vous !

Je vous parlais de mon voyage en Thaïlande dans mon dernier billet, nous partons vers l’Australie pour celui-ci ! Un des ingrédients provient directement d’une « fabrique » bien particulière. Lors de mon séjour en Australie, nous avons loué une voiture et parcouru quelques kilomètres pour visiter les alentours de Brisbane. Notre carte indiquait une « Ginger factory », un magasin consacré à la culture et transformation du gingembre. Il s’agissait plus d’une sorte de parc « d’attractions » que l’on visitait en famille.

Un peu déçu, j’avais tout de même acheté un petit paquet de morceaux de gingembre confit et cristallisé, me disant que ceci irait très bien dans un dessert… A mon retour, j’ai trouvé les mêmes paquets produits par la même usine…à la Coop, si jamais pour mon lectorat suisse ;- )



220g de farine blanche tamisée
2 œufs
125g de beurre pommade
150g de sucre
250ml de lait
1càc de poudre à lever chimique
2càs de rhum arrangé au gingembre (facultatif)
Pépites de gingembre confites
1 pincée de sel

Mélange 5 épices (ou mélange pain d’épice ou autre)
2 étoiles de badiane
1 petit bâton de cannelle
3-4 graines de cardamome écrasées

200g de chocolat noir
3-4càs de crème
50g de sucre glace


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 30-40min
Temps de repos : 1h

Commencer par préchauffer le four à 180°C (Four LG DuoChef : Chaleur tournante, 180°C).

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec les différentes épices, porter à ébullition pour retirer du feu et laisser infuser 10-15min. Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Réserver pour la suite.

Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre, bien fouetter le tout. Ajouter les œufs et bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter à l’appareil aux œufs successivement un peu de farine puis du lait, afin d’obtenir une pâte bien homogène. Ajouter le rhum (facultatif) et les pépites de gingembre et bien mélanger.

Chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé puis répartir la pâte dans les 2 petits moules (ou dans un grand moule). Enfourner au milieu du four pour 30-40min de cuisson selon la taille et le four. Contrôler la cuisson en piquant les gâteaux à l’aide d’une grande aiguille (rien ne doit sur l’aiguille). Sortir du four et laisser refroidir sur une plaque.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème et le sucre glace pour obtenir un mélange bien lisse et homogène (au besoin, ajouter plus de crème). A l’aide d’une maryse, étaler le chocolat encore tiède sur les gâteaux tièdes et laisser refroidir le tout avant de déguster avec une grande tasse de chocolat chaud au un bon café !


Vous pouvez utiliser les épices que vous aimez ainsi que la quantité pour obtenir un goût plus prononcé. J’aime bien le mélange 5 épices qui contient de la cannelle et du clou de girofle qui vont très bien dans cette recette. Le gâteau reste incroyablement moelleux et se conserve plus d’une semaine bien emballé dans un papier alu ! Un gâteau simple, mais très agréable à l’heure du goûter !


Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso