Detaile drecipes

La version « originale » emploie du filet de bœuf, du foie gras frais, des truffes et une sauce à base de fond de veau et de madère, jus de truffe. Un plat mythique s’il est bien réalisé.

J’avais envie de passer derrière les fourneaux hier soir pour me détendre et me changer les idées : dans mon frigo : filet de bœuf Angus, foie gras frais qui attend pour faire des ravioles (à faire aujourd’hui) et des truffes noires d’été en bocal…

Voici donc une recette de filet de bœuf au foie gras avec une sauce au foie gras et truffes noires…ce n’est pas l’authentique Rossini, mais cette assiette a fait plus que l’unanimité !

1 filet de bœuf (250g, Angus de préférence)
Beurre à rôtir
Sel et poivre

2 tranches de foie gras frais
Farine

Sauce : 

Faire saisir la viande dans une poêle bien chaude dans un peu de matière grasse. Transférer dans une feuille de papier alu, saler et poivrer, puis finir la cuisson à basse température dans le four préchauffé à 70°C. La viande doit avoir une température à cœur de 56°C pour être saignante. Le temps de cuisson va déprendre de la taille du morceau et de votre four, mais compter environ 30min. Je ne peux que vous recommander d’avoir un thermomètre pour ce genre de cuisson.

Sauce :
Couper le foie gras en tranches, le faire dorer dans une poêle chaude à sec. Retirer, éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout. Dans une petite casserole, faire chauffer le fond de veau et y ajouter les truffes et le jus. Laisser réduire de moitié environ. Mixer la crème et le foie gras cuit, ajouter à la sauce et laisser mijoter sur feu doux. Ajouter une larme de cognac pour relever le tout, poivrer et saler si besoin. Réserver. Pour une consistance plus épaisse, vous pouvez ajouter un peu de maïzena diluée dans un tout petit peu d'eau chaude pour ne pas faire de grumeaux.

Foie gras en tranche (à faire au dernier moment) :
Le garder au frais jusqu’à la cuisson. Fariner légèrement les 2 faces, faire dorer dans une poêle chauffée à blanc, retirer et éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout.

Couper la viande en 2, dresser dans une assiette avec le filet de bœuf, la tranche de foie gras et napper avec la sauce. Ne reste plus qu’à déguster ! Je l’ai accompagné d’un risotto au vieux parmesan, crémeux à souhait !

Nous avons découvert dernièrement un restaurant thaï vraiment intéressant à la cuisine très fine et raffinée, aux parfums « tout comme là-bas » (le Tom Yam à Lausanne pour les intéressés). J’ai été littéralement séduit par un sauté de bœuf au basilic thaï, absolument délicieux. Un seul défaut, la taille de la portion pour un gourmand comme moi ! Il fallait absolument que je reproduise ceci chez moi.

J’ai donc recherché une recette dans mes bouquins, sur internet et différents blogs, mais sans trouver LA recette qui correspondait à ce que j’avais mangé…des ingrédients en plus, d’autres en moins, autant de recettes que d’auteurs…Et si je me concentrais sur ce que j’avais mangé…



Une viande de qualité, du basilic thaï, frit et fraîchement ciselé, un petit goût d’ail grillé, certainement de la sauce soja et poisson pour l’assaisonnement, un peu de poivre blanc et des piments rouges, je ne dois pas être loin du compte… Une seule solution, tester tout ceci !





200g de filet de bœuf (Angus)



2 gousses d’ail, pelées, dégermées et finement hachées, grillées dans un peu d’huile



Marinade

2càs de sauce soja (pas trop salée)

1càs de sauce poisson

1càs d’huile de tournesol

2 petits piments thaïs rouges, épépinés, finement émincés

Poivre blanc



Bouillon de légumes

1 bouquet de basilic thaï frais



Le basilic thaï est complètement de notre traditionnel basilic. Son goût très anisé parfume les plats asiatiques. On en trouve relativement facilement dans les magasins asiatiques.







Temps de préparation : 15min

Temps de cuisson : 3min

Temps de repos: 1 h au réfrigérateur



La viande doit cuire vraiment rapidement pour garder toute sa finesse et sa tendreté. Il faut donc la tranche en très fines lamelles, à l’aide d’un bon couteau. Au besoin, mettre la viande 20min au congélateur pour faciliter la coupe.



Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter la viande et bien mélanger le tout.



Faire frire dans un peu d’huile une 30aine de feuilles de basilic (les feuilles doivent devenir transparentes) puis égoutter sur du papier absorbe tout. Ajouter à la préparation de viande. Laisser mariner le tout environ 1h au frais.



Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire sauter rapidement la viande et mouiller avec un peu de bouillon de légumes (quelques centilitres, pas plus). Laisser frémir 1-2 min et c’est prêt ! Ajouter au dernier moment encore du basilic, frais et finement haché cette fois ! Servir sans attendre.





Ce n’était pas exactement le plat dégusté au restaurant, mais cela s’en rapprochait terriblement…la viande reste tendre et les épices relèvent le tout à merveille ! Une fois de plus, la portion était trop petite…sacré gourmand !

Je sais, la météo des derniers jours me fait douter d’être réellement en été, mais j’avais envie d’une entrée froide et gourmande.

J’aime bien le tartare bien préparé, avec de la viande de qualité et un bon assaisonnement. Je dois avouer aimer un peu moins la version de bistro avec beaucoup d’œuf dedans. Le pire étant encore la version avec l’œuf encore dans sa coquille trônant au milieu de la viande….merci les bactéries qui se retrouvent dès lors dans le tartare.

Point d’œuf donc pour cette recette, mais l’utilisation d’une huile absolument fabuleuse que je viens de découvrir : l’huile de noyau de pruneau d’Agen (merci la maison Perles De Gascogne qui m’en a fait parvenir un échantillon). Une huile très parfumée aux senteurs de fève tonka, très belle amertume. Une huile qui s’utilise pour parfumer les plats, comme une glace vanille ou autre. J’avais envie de tester la chose avec mon tartare


200g de bœuf Angus
1 càc d’échalote finement émincée, revenue dans un peu de beurre
1 pruneau sec, détaillé en petits dès
6-8 noix de Pécan
3 càs de parmesan fraîchement râpé
1càs d’huile de noyau de pruneau (ou autre)
2 càs d’huile d’olive de bonne qualité
Sel, poivre

Toasts pour accompagner

Temps de préparation :10min

Je préfère le rappeler ici, mais il est très important de couper la viande pour le tartare au COUTEAU et non pas de le hacher à la machine…cela ne sert à rien de faire du tartare avec une pièce si noble si c’est pour la réduire en purée ! Ceci étant dit, préparer la viande en la coupant en fines tranches, puis en lamelles et pour finir en tout petits morceaux à l’aide d’un bon couteau.

Mélanger dans un bol la viande ainsi découpée et tous les ingrédients. Bien mélanger, le tout doit bien se tenir (au besoin, rajouter un tout petit peu d’huile d’olive).

Dresser à l’aide d’un emporte-pièce et servir accompagné de toasts encore chauds !


J’adore le côté amer qu’apporte l’huile à ce tartare ! On aurait aussi pu n’employer que de l’huile d’olive et la parfumer avec un peu de fève Tonka fraîchement moulue. Vous pouvez aussi remplacer cette huile par une autre huile aromatisée (noix, noisette) selon vos goûts. Les noix de pécan se marient bien au tout et amènent un peu de croquant !

Encore une entrée, qui peut aussi être servie comme plat dans un menu qui contiendrait aussi du poisson par exemple.

À nouveau une viande exceptionnelle pour ce tartare, du filet de bœuf Angus. Je trouve que c’est vraiment le meilleur morceau pour faire un tartare parfait ! Sa texture, son goût présent, mais pas trop prononcé en font une viande d’exception.

J’avais envie d’y associer un de mes fromages préférés, le Roquefort. La poire se marie très bien avec cette pâte bleue persillée, tout comme les pignons de pin grillé.

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150g de filet de bœuf Angus (ou de très bonne qualité)
1/2 poire William ferme
2càs d’huile de noisette
2càs de pignons de pin grillés
Une pointe de sel
Un peu de poivre du moulin
Un peu de piment d’Espelette

Mousse:
15cl de crème entière
50g de Roquefort

Toasts pour accompagner


Un plat subtil mais quand relevé par le Roquefort, je vous propose en accompagnement un vin issu de Pinot noir.

Par exemple ce merveilleux Corton Grand Cru 2002 de la Maison Bouchard à Beaune. Un vin qui ne se fera pas dépasser par le fromage ! Un très grand vin de Bourgogne !


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais

Commencer par préparer la mousse de Roquefort : Faire chauffer 5cl de crème dans une petite casserole sur feu doux avec le Roquefort. Remuer jusqu’à dissolution du fromage. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir. Poivrer à peine. Une fois froid, ajouter le reste de la crème (10cl), transférer dans le siphon et entreposer au frigo pour 3h. Ajouter une cartouche de gaz avant le service, bien secouer et c’est prêt.

Le tartare se prépare minute, juste avant le service. NE SURTOUT PAS mixer la viande au mixer, cela sera un gros gâchis. Préparer le tartare au couteau, en coupant le filet en fines tranches, puis lanières, puis petits morceaux. Il n’a pas besoin d’être réduit en purée !

Dans un bol, mettre le tartare, l’huile de noisette. Peler, retirer la partie centrale de la poire. Détailler en petits cubes, ajouter rapidement au tartare pour ne pas qu’ils noircissent. Ajouter les pignons, une pointe de sel (pas trop, le Roquefort est assez salé), un peu de poivre et de piment d’Espelette pour lui donner un peu de peps.

Dresser à l’aide d’un cercle, bien tasser et démouler. Ajouter un peu de mousse sur le dessus, une fine tranche de poire pour la déco et servir avec quelques toasts grillés et encore chauds !

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J’adore cette viande, ce tartare la met vraiment en avant et est un plat de fête sans aucun doute!

Conseils :
- Vous n’aimez pas le Roquefort ? Pas de problème, vous pouvez soit le remplacer par un fromage bleu moins fort (style St-Agure) soit même le supprimer de la crème. Par contre, ajouter 1-2càs d’huile de noisettes à la crème pour la parfumer subtilement

- J’ai remarqué que la mousse avait tendance à retomber très rapidement si je faisais fondre le fromage dans toute la crème. Le résultat est un peu mieux avec cette méthode, dissoudre le fromage dans un minimum de crème puis ajouter le reste de crème bien fraîche.

- La poire William est très parfumée, mais parfois assez molle. Vous pouvez choisir d’autres poires comme la Louise Bonne si cela vous arrange.

Aurait-il perdu son goût pour la cuisine asiatique ? Bien sûr que non, mais l’automne nous apporte toujours une grande variété de produits que j’adore cuisiner…du coup, la cuisine asiatique passe un peu en 2ème plan. Mais voici de quoi vous occuper !

Je ne connais pas la cuisine japonaise… et vous ? Tout le monde, moi y compris, a déjà entendu une fois ou l’autre le nom de quelques plats typiques, dont la « sauce Teriyaki »… Cependant, j’aurais été bien incapable de vous citer les ingrédients composant cette fameuse préparation.

Il s’agit en fait d’une sauce à base de sauce soja additionnée de mirin, saké et de sucre. Tout le monde connait le saké, cet alcool à base de riz.

C’est une tout autre affaire avec le mirin, non ? Il s’agit d’un condiment de la cuisine japonaise, qui consiste en un vin de riz additionné de sucre (40-50%). Il se trouve sous différentes formes, dont deux alcoolisées (mirin hon et mirin shio), mais on le trouve le plus souvent ici sous une forme sans alcool (mirin shin).

Le Teriyaki est en fait une méthode de cuisson à la base : aliment mariner dans une sauce soja sucrée puis grillé. D’où la sauce Teriyaki, pour préparer cette marinade.

Voici donc une recette rapide inspirée par cette fameuse sauce de marinade…je précise que ce n’est pas la recette originale (qui donne une viande bien cuite et grillée), mais une variation personnelle pour garder mon entrecôte de bœuf Angus encore saignante et non pas grillée.

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1 entrecôte de 350g
1càs de cacahuètes concassées et grillées

Sauce :
3càs de sauce soja
3càs de saké
2càs de sucre brun
3càc de mirin
1càc de maïzena mélangée à 1càs d’eau

Épinards:
3 poignées d’épinards lavés et équeutés
2càs de graines de sésame grillées
Huile de sésame

Pâte chinoise (aux œufs)


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 2h au frais
Temps de cuisson :8min

Préparer la sauce en mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole. Faire chauffe rapidement puis retirer du feu et laisser refroidir. Prélever 1-2 càs de cette sauce pour faire mariner l’entrecôte entière pendant 2h au frais (voir remarque plus bas).

Le plat demande peu de préparation, mais il doit être fait minute. Les pâtes cuisent souvent en 3-4 min. Pareil pour les épinards, la viande prend un peu plus de temps.

Éponger la viande pour enlever l’excédant de marinade. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir sur feu vif pour bien dorer la viande. Débarrasser et finir la cuisson dans le four préchauffé à 150°C pendant env. 5min (emballée dans du papier alu).

Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile de sésame dans un wok, et faire sauter les épinards brièvement jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire. Réserver et ajouter les graines de sésame juste avant le service.

Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante, égoutter.

Faire chauffer le reste de la sauce dans une poêle, puis découper la viande en tranches et la faire revenir 1min dans la sauce. Ajouter les cacahuètes et mélanger. Dresser les pâtes, les épinards puis la viande en l’arrosant avec un peu de sauce.

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Remarque : Vu que j’avais une viande d’exception, j’ai décidé de ne pas l’émincer avant la marinade pour garder toute sa finesse à la cuisson. Vous pouvez faire la même chose avec une entrecôte émincée avant la marinade, puis la griller à la poêle pour obtenir une viande plus «croquante » à la fin.

Il est aussi possible de remplacer la viande par du poisson comme du saumon par exemple!

Les prochaines recettes seront plus dans le thème fêtes de fin d’année, raffinées et gourmandes, promis !

P.S. Désolé pour les photos, mais dur dur l'hiver...du coup c'est au flash, et cela donne un rendu un peu dur...ferais mieux la prochaine fois!

Le soleil est de retour, c'est à nouveau agréable de manger des choses un peu plus légères (tout est bien relatif) et variées. On range les bonnes soupes de légumes et autres fondue pour ressortir des plats plus "estivaux".

J'avais envie d'un bon morceau de viande nature ou presque…C'est à ce moment que je me rappela d’une côte de bœuf dégustée en Italie dans un fort sympathique restaurant, juste assaisonnée de poivre mignonnette et de fleur de sel, servi avec une salade…Plus récemment, j'ai dégusté une entrecôte finement tranchée et juste assaisonnée avec un vieux vinaigre balsamique. J'avais trouvé le mariage réussit et très agréable. Voila une bonne occasion de reproduire ceci dans ma cuisine.

Cela tombe aussi bien, cela me permet d’utiliser deux de mes produits préférés : le bœuf Angus, toujours aussi tendre et goûteux, ainsi qu’un vrai vinaigre balsamique, sirupeux et qui me sert de condiment (surtout pas dans la sauce à salade).

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2 entrecôtes de bœuf (Angus pour ma part, viande écossaise)
Beurre à rôtir
Vieux vinaigre balsamique (de bonne qualité, sirupeux)
Poivre en grains
Fleur de sel

Champignons de Paris (jeunes et frais*)
¼ poivron rouge, jaune
Huile d'olive (de bonne qualité)

* Les champignons jeunes sont plus fermes et n'ont pas (ou moins) de lamelles sous le chapeau, beaucoup plus friables.

Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 5min

Poivrer les entrecôtes avant la cuisson (et surtout pas de sel, cela ferait sortir l'eau de la viande). Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et faire saisir la viande 2min de chaque côté (plus ou moins selon l'épaisseur de la tranche et la cuisson désirée). Retirer de la poêle et emballer dans du papier d'alu. Laisser reposer 5min (fini la cuisson et circulation des sucs dans la viande qui sera plus tendre).

Pendant ce temps, laver si besoin les champignons brièvement sous l'eau froide, éponger puis trancher en fines lamelles.

Faire une brunoise avec les poivrons (couper en très petits dès) et faire revenir 1min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, laisser refroidir et réserver.

Trancher l'entrecôte à l'aide d'un bon couteau, dresser sur l'assiette avec le carpaccio décoré avec la brunoise (un tour de moulin à poivre, un peu de fleurs de sel et un peu d'huile d'olive). Concasser le poivre à l'aide du plat d'un grand couteau, parsemer d'un peu de fleurs de sel et d'un trait de vinaigre balsamique. Ne reste plus qu'à déguster.

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La viande reste très tendre et se marie bien avec le vinaigre balsamique. Inutile de vous dire de prendre un vinaigre de qualité…oubliez les vinaigres balsamiques standards et très fluides. Préférer un vieux vinaigre, très sirupeux (bien plus cher, mais cela vaut vraiment la peine de l'employer comme condiment).On peut aussi servi ce morceau de viande avec une salade de rucola (roquette), c'est aussi très bon.

Lumière:lumière du jour , RAW 14bits retravaillé par la suite + flash
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso