Detaile drecipes

Ma curiosité fut piquée au vif lorsque Mercotte me laissa ce commentaire : « ….la recette de Jean Sulpice en vidéo chez Stéphane vaut le détour, avec une sauce pistache et du gingembre c'est à tomber, je l'ai testée en vrai, tu devrais essayer la prochaine fois, conseil d'amie !!

Des filets de perches, des pistaches et du gingembre, tout ce que j’aime ! Passage obligatoire au marché tôt le matin pour retrouver mon vendeur de filet de perches du lac puis dans mon magasin asiatique pour le gingembre et la citronnelle fraiche. Il ne me restait plus qu’à tenter la chose. Premier essai, la recette proposée, sans aucune modification.

Cela présente bien, cela ne fait aucun doute. Les couleurs, les formes et les parfums. La cuisson à l’unilatérale (juste sur le côté peau) est parfaite pour ce poisson aux filets fins et délicats. La chair est parfaitement cuite et ne sèche vraiment pas. La purée de pistache est puissante, ses arômes enivrants et le tout se marie très bien avec la sauce…Sauce qui me laisse un peu sur ma faim..Bien, mais l’huile d’olive masque un peu le côté exotique du gingembre et de la citronnelle, partie que je trouve la plus intéressante. Le citron se marie très bien avec le poisson, mais est aussi un peu trop dominant à mon goût…Mais quel pénible me direz-vous !?! Pas forcément, des goûts et des couleurs ! Le plat reste cependant délicieux !!!

Qu’à cela ne tienne, seconde tentative, avec une sauce légèrement revisitée. Pour accentuer le côté asiatique, l’ajout d’un peu de lait de coco, remplacement de l’huile d’olive par de l’huile de sésame, en plus petite quantité et moins de jus de citron. « Le mouron des oiseaux (herbe aromatique et de déco) n’étant pas très courant par ici, je la remplace pour quelques brins de branche de fenouil frais, pour son côté très légèrement anisé. Le plat est prêt, il ne reste plus qu’à faire quelques photos. C’est le soir, je prépare ce plat pour deux, résultat les photos ne rendent vraiment pas honneur à ce plat.

Et c’est parti pour la version finale, avec des photos dignes de ce nom !



12 filets de perches du lac
Beurre pour cuisson
Fleur de sel
Quelques brins de branche de fenouil et poivre rose pour déco

50g de pistache NON SALÉES
75ml d’eau
2càs d’huile de pistache
Sel et poivre

10cl de crème
5cl de lait de coco
2 petits bâtons de citronnelle fraiche, partie tendre
5g de gingembre frais râpé
3càs d’huile de sésame
1càs de jus de citron
Sel et poivre


Avec ce poisson et cette sauce parfumé, un vin blanc, plutôt minéral que floral pour ne pas les mettre en opposition. Nous sommes allés dernièrement dans les Grisons et avons découvert un vin blanc délicat et harmonieux, un Janinser Riesling- Sylvaner 2008. Une belle réussite !

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 10min

Commencer par faire la purée de pistache. Faire légèrement torréfier les pistaches au four (10min à 160°C). Cette étape exaltera les parfums de la pistache. Si vous aimez moyennement son goût, les laisser moins longtemps (voir même sans torréfaction). Transférer les pistaches dans le bol d’un mixer. Porter l’eau à ébullition, verser sur les pistaches et mixer pour obtenir une purée bien homogène. Passer la purée à travers une passoire fine. Ajouter l’huile de pistache, bien mélanger et réserver.

Éplucher les tiges de citronnelles pour ne garder que la partie tendre (plus claire, adaptez la quantité à vos goûts). Écraser avec le plat du couteau et les fendre en deux (cela va faire ressortir encore plus ses parfums). Émincer finement. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le lait de coco, ajouter le gingembre et la citronnelle, porter le tout rapidement à ébullition, ajouter le citron et retirer du feu, pour laisser infuser pendant 10min. Mixer la sauce, filtrer les éventuels morceaux restants à travers une passoire fine et réserver.

Éponger les filets de perches et les déposer côté peau dans un poêle chauffée sur feu doux. Laisser cuire SANS RETOURNER pendant 2-3 min selon la taille de vos filets. Retirer de la poêle, les filets continueront de cuire.

Au dernier moment, chauffer la purée de pistache. Ajouter l’huile à la sauce, rectifier l’assaisonnement puis chauffer le tout. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouveler cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.

Dresser les assiettes, parsemer quelques éclats de pistaches sur les filets, une pointe de fleurs de sel et servir immédiatement.


Un plat vraiment délicat, la finesse des filets de perches se mariant à merveille avec cette sauce aux parfums d’ailleurs. L’assaisonnement est important…je n’ai pas assez salé mes filets la première fois et cela se faisait sentir.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte (à midi, lumière trop forte si directe)
Objectif: Sigma 105mm f2.8, ouverture à 3.2 pour le flou
Iso: 1000 main levée

Une fois n'est pas coutume, un petit clin d'œil à nos amis canadiens qui passent souvent sur ce site! Ah le Canada, un si joli pays ! J’aurais pu essayer d’écrire quelques mots dans cette drôle de langue, mais je crois que j’écris déjà bien assez mal en français pour ne pas écorcher une langue de plus ;-)

Lors de mon passage à Montréal et à Québec, je me rappelle d’une serveuse qui était toute étonnée d’apprendre que notre monnaie nationale était le franc suisse et non pas le dollar. Il avait même fallu lui montrer un billet, tant elle était incrédule ! Je me rappelle aussi de la « cueillette des billets » dans le train, ainsi que des « Tu veux tu encore de la soupe (une soupe aux pieds de brocoli qui je n’oublierai jamais…mais alors jamais !). Bon, vous me direz que nous autres Suisses, nous n’avions rien à envier aux Canadiens avec nos cornets à commission, nos échines plantées dans le doigt et autres poussettes ou galetas (il parait).

Bref, petit clin d’œil à mes amis de l’autre bout du monde avec cette seconde recette de filets de perches. Si vous avez suivi l’épisode précédent, il me restait encore 200g de filet à préparer. Mais pourquoi le Canada et pas la Belgique ou autre ? Simplement car j’emploie une bière canadienne, une Fin du monde ;-) !

Petite présentation sur la bière Fin du Monde : c’est une bière blonde de triple fermentation. Son nez et corsé, malté avec des notes d’agrumes. Ce n’est pas une bière de « gonzesse » comme on dirait, avec son caractère, une belle amertume et 9% d’alcool qui se sentent bien, mais sans être écœurant. Une très bonne bière, que l’on trouve assez facilement en magasin (Coop par exemple).

400g de filets de perches du lac

Pour les beignets
115g de farine blanche tamisée
1 œuf
1dl de bière
1 pincé de sel

Sauce :
8 càs de yaourt nature
4 càs de mayonnaise (facultatif)
2 càs de lait de coco (ou plus selon la texture désirée)
Curry en poudre
¼ de banane réduite en purée

Temps de préparation : 10min
Temps de repos: 1h
Temps de cuisson: 5min

Préparer la pâte une heure à l’avance, le temps de la laisser reposer.

Bien mélanger tous les ingrédients pour la sauce selon vos préférences (plus ou moins de curry, de banane ou autre).

Faire chauffer de l’huile pour friture dans une friteuse (c’est beaucoup plus simple). Éponger les filets avant des les tremper dans la pâte à beignets, laisser un peu égoutter et les faire frire quelques minutes, la pâte doit dorer un peu. Retirer du bac de friture et les transférer dans un plat avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Saler un peu puis servir bien chaud avec la sauce, déguster aussitôt.


La bière donne une pâte assez « légère » (si on peut parler de léger quand on parle de friture) avec un tout petit peu d’amertume, qui se marie bien au poisson et à la sauce. Une traditionnelle sauce tartare irait aussi à merveille mais j’avais envie de changer un peu.

Promis Mercotte, la prochaine fois, je teste la recette avec les pistaches et l'écume au gingembre ^^!

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Flash
Iso: 800 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché

Je n’ai jamais du être une loutre, un martin-pêcheur ou un dauphin dans une vie antérieure…le poisson et moi, pas vraiment une histoire d’amour. Étant petit, je mangeais ces fameux poissons panés qu’on trouvait un peu partout et….j’ai beau réfléchir, je crois que cela devait s’arrêter là. Vraiment ? Pas tout à fait…j’adorais aller manger au bord du lac, dans un restaurant bien précis. Nous y allions régulièrement avec ma grand-maman et nous prenions toujours la même chose : Des filets de perches du lac, meunière, avec des frites ! Quel délice !

Pas évident de trouver de jolis petits filets de perches de nos lacs…Nettement plus simple d’acheter ces immenses « morceaux » (car on ne peut plus parler de filets) de perches du Nil…Absolument rien à voir…alors lorsqu’on m’a dit qu’il était possible d’en trouver des filets de perches du lac de très bonne qualité au marché, je ne me suis pas fait prier pour y faire un tour, très tôt le matin. Et oui, la roulotte est petite, le marchand très sympathique et ses produits : absolument fantastiques!

(Avis aux Fribourgeois de passage par ce blog : allez-y faire un tour, vous ne serez pas déçu ! mais attention, les filets de perches partent très vite, inutile de vous pointer à midi ;-)). Et voila, 400g de filets dans mon panier, histoire d’en profiter 2x..2 recettes, 2 façons de les apprêter. En avant pour la première


200g de filet de perches du lac
Farine
Huile pour cuire
1 peu de beurre

1dl de bon vin blanc
1 càc d’échalote émincée très finement
50g de beurre
1 peu de jus de citron
Sel et poivre

4-5 càs d’amandes effilées grillées
Tranche de citron comme déco
Persil


J’avais envie de changer un peu, varier. Un vin valaisan aurait été parfait sur ce poisson fin et délicat, j’ai opté pour un vin blanc de Bourgogne avec ce Chablis Premier Cru les Vaillons d’Albert Bichot. Un millésime 2005, agréable. Une robe magnifique, éclatante. Un nez aux notes de fleurs blanches, pêches blanches. En bouche, un gras maîtrisé sur des accents de poire, qui se finit sur une finale longue, mais délicate.

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 5min

Mes filets n’avaient plus d’arrêtes, à vous de contrôler et de les retirer si besoin. Essuyer les filets dans du papier absorbe-tout , saler et poivrer légèrement et les fariner AU DERNIER moment en les tapotant bien pour retirer le surplus de farine. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile additionnée d’une noix de beurre. Une fois bien chaud, y faire cuire les filets, côté peau pour commencer, puis baisser la température et laisser cuire à feu deux 2min de chaque côté (dépend un peu de la taille de vos filets, il faut obtenir une très légère coloration, pas plus) pas plus. Inutile de les assécher !

Retirer le filet et les garder au chaud (dans le four préchauffé à 100°C dans du papier alu). Retirer le restant de matière grasse (en laisser juste un tout petit peu), faire revenir l’échalote sans coloration et déglacer avec le vin blanc. Ajouter un trait de jus de citron (selon vos goûts) et laisser réduire. Une fois réduit au ¼, ajouter le beurre et bien mélanger pour obtenir une belle sauce. Dresser les filets, les recouvrir avec le beurre et parsemer le tout avec les amandes effilées grillées et un peu de persil. Et voilà !


P.S. En écrivant ce billet, je me suis demandé pourquoi cette « sauce » s’appelait meunière…j’ai trouvé 2 explications que j’ai trouvées possibles : meunière comme la femme du meunier, qui a accès à la farine, du coup le poisson est passé à la farine avant cuisson. Une variante est un peu plus imagée : le moulin se trouvant à proximité d’un cours d’eau, le poisson est frais. Nul besoin d’une sauce épaisse pour masquer le goût d’un poisson un peu trop vieux ;-) Marrant non ?

La prochaine recette très prochainement avec une recette de filet de perche en beignet, voyage autour du monde ;-) A suivre

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Photo prise de très près (limite de la netteté), ce qui donne ce flou sans une grande ouverture (f6.3)
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché