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On me demande parfois quels sont mes livres de cuisine préférés et si j’en possède beaucoup. Ces ouvrages occupent seulement une étagère de ma bibliothèque, un nombre donc assez limité. Parmi ces livres, beaucoup sont consacrés à la cuisine asiatique. Mais j’ai aussi quelques superbes livres de très grands chefs suisses: Girardet, Rabaey, Ayer. Des livres qui sont l’illustration de leur parfaite maîtrise de cet art, superbement illustrés et qui laisse rêveur. C’est une tout autre histoire lorsqu’il s’agit de faire certaines recettes chez soi. Descriptifs parfois (très) sommaires, ingrédients et préparations de bases en nombre et parfois inaccessibles, tant par la disponibilité que par les prix…Pas gagné !

J’ai quand même feuilleté ces livres dernièrement, à la recherche d’une entrée automnale...superbe gâteau de cuchaule au foie gras et courge, carpaccio de lapereau et autre, trop technique. C’est alors que je suis tombé sur une recette du chef Gérard Rabaey publiée dans son livre, le Pont des délices. Un chef au palmarès incroyable et qui a fait « l’actualité » ces derniers temps vu qu’il remettra les clés de son établissement à son second à la fin de l’année. 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1998 (il n’y a en que 2 en Suisse…), 19/20 au Gault-Millau, on trouve même un article le concernant sur wikipédia.

C’est donc en feuilletant son livre que j’ai trouvé la recette que j’allais faire. Une recette qui paraissait techniquement et matériellement accessible (il a quand même fallu se lever de bon matin le samedi pour trouver des bolets au marché).

J’avais dans l’idée de suivre la recette à la lettre, mais question temps et préparation, j’ai dû faire une toute petite modification par souci de simplification au moment du dressage.

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200g de bolets
30g de beurre
20g d'échalotes finement émincées
4dl de fond de volaile
1dl de crème entière
Sel, poivre

4 tranches de jambon cru

1.5dl de crème entière
1càs d’huile de noisette
Sel et poivre
1 tranche de jambon cru (bonne qualité)
Cerfeuil
Sel et poivre

Le livre conseillait un vin blanc sec style Chardonnay. Je me suis permis un petit écart pour servir un vin très spécial et au caractère certain: Un vin jaune du Jura de 1990. Un vin aux puissants arômes de noix, contenu dans un flacon unique, le clavelin. Cette bouteille ne sert qu´à contenir le Vin jaune du vignoble du Jura. Sa contenance de 62 centilitres ainsi que sa forme sont fixées par la législation européenne. Mais pourquoi 62cl et non pas les traditionnels 75cl ?

Après un peu plus de 6 ans d´élevage (temps minimum d´élevage en fût de chêne pour un vin jaune), 1 litre de vin laisse place à seulement 62 centilitres de vin jaune, d´où la contenance du clavelin. Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin. Vous connaissez peut-être le sort des 38 centilitres manquant ? La fameuse « Part des anges ». Ce phénomène d’oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".

Le vin jaune est issu du cépage Savagnin. Il est aussi cultivé en Allemagne et en Autriche, où il prend le nom de weisser traminer. En Suisse, on en trouve quelques traces en Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen. Facile non ?


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :15min

Bien laver (gratter avec un petit couteau à lame lisse) les bolets frais pour enlever la mousse ou terre restante. Réserver les têtes et découper les pieds en petits morceaux.

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir l’échalote. Ajouter les morceaux de bolet, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 12-15min sur feu doux. Peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, mélanger et porter à ébullition rapidement puis retirer du feu. Passer le tout au mixer, puis filtrer à travers une passoire fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dans la recette de base, la crème est montée en chantilly, assaisonnée d’une brunoise de jambon cru ( 20g), d’huile de noisette (1càs) et de cerfeuil. Ayant plusieurs plats à préparer lors de mon repas, j’ai opté pour cette version.

Mettre la crème avec l’huile de noisette, 2-3 tours de moulin à poivre et un peu de sel dans un siphon. Stocker au frigo et ajouter le gaz juste avant de servir. Découper en lanières le jambon cru, le faire griller dans une poêle chauffée à blanc. Le jambon doit devenir croquant et cassant. Le réduire en miettes à l’aide d’un couteau. Réserver

Au dernier moment, faire dorer les têtes de bolets découpés en tranches (pas trop petit) dans un peu de beurre.

Tailler le jambon en julienne.

Déposer dans le fond de l’assiette préchauffée la julienne de jambon, les bolets grillés. Ajouter la crème, puis finir avec la crème chantilly noisette parsemée de miettes de jambon et d’un peu de cerfeuil. Comme la crème fond très vite dans la crème chaude, je vous conseille de faire ceci vraiment juste avant de servir.

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Et bien c’est de loin la meilleure crème de bolet que j’ai gouttée et cuisinée à ce jour. C’est onctueux, goûteux et très fin. La crème fond délicatement dans la soupe, les aromes de noisettes se fondent à merveille avec le champignon. Le jambon apporte encore une autre note plus salée, les miettes un peu de texture. Un grand plat, c’est certain !

Le soleil est de retour, c'est à nouveau agréable de manger des choses un peu plus légères (tout est bien relatif) et variées. On range les bonnes soupes de légumes et autres fondue pour ressortir des plats plus "estivaux".

J'avais envie d'un bon morceau de viande nature ou presque…C'est à ce moment que je me rappela d’une côte de bœuf dégustée en Italie dans un fort sympathique restaurant, juste assaisonnée de poivre mignonnette et de fleur de sel, servi avec une salade…Plus récemment, j'ai dégusté une entrecôte finement tranchée et juste assaisonnée avec un vieux vinaigre balsamique. J'avais trouvé le mariage réussit et très agréable. Voila une bonne occasion de reproduire ceci dans ma cuisine.

Cela tombe aussi bien, cela me permet d’utiliser deux de mes produits préférés : le bœuf Angus, toujours aussi tendre et goûteux, ainsi qu’un vrai vinaigre balsamique, sirupeux et qui me sert de condiment (surtout pas dans la sauce à salade).

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2 entrecôtes de bœuf (Angus pour ma part, viande écossaise)
Beurre à rôtir
Vieux vinaigre balsamique (de bonne qualité, sirupeux)
Poivre en grains
Fleur de sel

Champignons de Paris (jeunes et frais*)
¼ poivron rouge, jaune
Huile d'olive (de bonne qualité)

* Les champignons jeunes sont plus fermes et n'ont pas (ou moins) de lamelles sous le chapeau, beaucoup plus friables.

Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 5min

Poivrer les entrecôtes avant la cuisson (et surtout pas de sel, cela ferait sortir l'eau de la viande). Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et faire saisir la viande 2min de chaque côté (plus ou moins selon l'épaisseur de la tranche et la cuisson désirée). Retirer de la poêle et emballer dans du papier d'alu. Laisser reposer 5min (fini la cuisson et circulation des sucs dans la viande qui sera plus tendre).

Pendant ce temps, laver si besoin les champignons brièvement sous l'eau froide, éponger puis trancher en fines lamelles.

Faire une brunoise avec les poivrons (couper en très petits dès) et faire revenir 1min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, laisser refroidir et réserver.

Trancher l'entrecôte à l'aide d'un bon couteau, dresser sur l'assiette avec le carpaccio décoré avec la brunoise (un tour de moulin à poivre, un peu de fleurs de sel et un peu d'huile d'olive). Concasser le poivre à l'aide du plat d'un grand couteau, parsemer d'un peu de fleurs de sel et d'un trait de vinaigre balsamique. Ne reste plus qu'à déguster.

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La viande reste très tendre et se marie bien avec le vinaigre balsamique. Inutile de vous dire de prendre un vinaigre de qualité…oubliez les vinaigres balsamiques standards et très fluides. Préférer un vieux vinaigre, très sirupeux (bien plus cher, mais cela vaut vraiment la peine de l'employer comme condiment).On peut aussi servi ce morceau de viande avec une salade de rucola (roquette), c'est aussi très bon.

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Si je vous dis primo piatto, patience, onctuosité, vous me dites ? Un risotto ! Simple, souvent bon marché, mais toujours agréable et délicieux. J’aime ce plat simple quand il est bien fait. Son autre grand avantage, c’est qu’on peut varier les recettes à l’infini ! Un petit risotto, ça vous tente ?

1 portion de riz pour risotto (Arborio pour ma part)
2càs d’huile d’olive
1 petit oignon finement émincé

1dl de vin blanc
Bouillon de légumes (tiède)
Quelques champignons de Paris
1 bolet
1càs de graines de sésame noir
2càs de parmesan
1 noix de beurre

Jambon cru des Grisons (ou semblable)


Et avec ce plat typiquement italien, un vin qui m’avait été conseillé par David, une très belle révélation. Nous connaissons tous les Brunello, les Chianti et autre Amarone italienne. Mais voici une appellation qui mérite vraiment le détour : Bolgheri. Mais peut-être connaissez-vous le fleuron de cette appellation : Le Sassicaia…eh bien oui, une appellation qui mérite qu’on s’intéresse de près a elle ! Pour ma part, un Il Bruciato 2005 ! Une perle, tannique, mais tout en rondeur, un vin puissant au charme incontestable. Je l’ai ouvert 3h avant de le boire, il le méritait bien. Merci David!



Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 20min

J’ai préparé les champignons à côté pour ne pas trop les cuire. Laver puis émincer finement, je les ai faits revenir dans un minimum d’huile d’olive. Réserver. Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse) et y faire revenir le jambon cru sur chaque face pour obtenir une chips (rigides). Retirer du feu et laisser sur du papier absorbe tout.

Émincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon (sans coloration), puis ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min (bien remuer tout le temps, les grains doivent devenir légèrement translucides). Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer complètement.

Mouiller ensuite avec une petite louche de bouillon de légumes chaud ! Le riz doit être à peine recouvert de bouillon. Cuire sur feu doux pendant env. 18min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, le beurre, les champignons et le sésames. Rectifier l’assaisonnement et servir !

Pour l’occasion, j’ai laissé plus de bouillon qu’à mon habitude et c’était vraiment très bon ! On a tendance à laisser complètement évaporer le bouillon de cuisson ou de mettre trop de parmesan, résultat un risotto assez lourd et bourratif. Essayez une fois de remettre une louche de bouillon à la fin, c’est parfait !

Dresser les assiettes avec le risotto et les chips de jambon cru, le tour est joué ! Le sésame donne et petit croquant et un peu de couleur au risotto, mais il reste optionnel. Si vous avez du sésame normal, grillé le avant de l’ajouter au risotto, c’est encore meilleur !

Un plat simple, peu couteux et à partager autour d’un bon verre de vin. Que demander de plus ?

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