Detaile drecipes

Hier soir à Fribourg, une immense file de voitures arrêtées au centre-ville à passé 19h00…mais que se passe-t-il ? Un accident, une route fermée ? Mais non, nous sommes à quelques jours de Noël et tout le monde sort pour faire les derniers achats et cadeaux ! Alors si vous n’avez pas encore d’idée pour un de vos repas de fête, voici ma proposition ! 

Voici ma contribution pour le dernier Yummy magazine, publié début décembre. Au programme, des recettes de Noël évidemment ! 

Carole m’avait demandé de concocter une recette pour la rubrique : « épater vos amis »… J’avais envie d’utiliser du foie gras, un de mes ingrédients préférés pour les fêtes. 

Voici donc ma recette pour le plat principal !

Sauce foie gras
3dl de bouillon de bœuf « léger »
2 petits oignons sauce
1 feuille de laurier
3cl de Porto rouge
1 belle tranche de foie gras poêlée (env. 100g)
Env. 2dl de crème entière
Poivre
Fève tonka

Purée maison à la truffe
600g de pomme de terre pour purée (bintje)
30g de beurre
2dl de lait chaud
Sel, poivre, noix de muscade
2-3 c. à soupe d’huile de truffe
1 petite truffe noire coupée en fines lamelles (facultatif)

Accompagnements :
2 tranches de courges
2 grappes de tomates cherry (16 tomates)
Sel et poivre
Huile d’olive

Viande
1 morceau de filet de bœuf pour 4 personnes (environ 600g), PAS coupé en tranches
2 c. à soupe de beurre à rôtir (matière grasse)
4 tranches de foie gras (environ 200g)
Farine
Sel et poivre 

Préparation de la sauce :
Dans une petite casserole, porter le bouillon de bœuf à ébullition. Ajouter l’oignon, la feuille de laurier et le porto. Faire réduire de ¾ tout en remuant de temps en temps. Une fois le bouillon réduit, filtrer à travers un tamis fin, bien presser pour faire sortir le jus. 

Remettre la sauce dans une casserole, ajouter le foie gras poêlé coupé grossièrement ainsi que la crème, puis mixer le tout avec un mixer plongeant. Filtrer encore une fois au besoin. Rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler), puis ajouter un peu de fève Tonka (l’équivalent d’une petite pincée) et laisser reposer hors feu.

Selon la texture de la sauce, il suffira de la réchauffer au dernier moment. Au besoin, ajouter un peu de crème pour la détendre, ou au contraire, un mélange 1 c. à café de maïzena dans 2 c. à soupe d’eau chaude pour l’épaissir au besoin. À vous de voir la consistance qui vous satisfait le plus. 

Préparation de la purée :
Éplucher les pommes de terre et les couper en deux. Dans une casserole d'eau bouillante salée, les faire cuire 20 à 25 minutes (selon la taille).

Une fois les pommes de terre cuites (la pdt doit tomber d’elle-même lorsque l’on plante une petite lame dedans), égoutter et les passer au presse-purée directement ! Il est important de ne pas trop attendre pour ne pas obtenir une purée « élastique ». Ajoutez le lait chaud, le beurre, une pincée de sel et de noix de muscade. Mélangez énergiquement jusqu'à obtention d'une purée onctueuse. Juste avant de servir, ajouter une petite tombée d’huile de truffe, bien mélanger. 

Accompagnements :
Il suffit de badigeonner les tomates grappe avec un peu d’huile d’olive. Les faire confire dans un four chauffé à 200°C pendant une petite dizaine de minutes. La peau doit juste éclater par endroits, sans plus. 

Pour la courge, découper des tranches d’un centimètre d’épaisseur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce, puis les blanchir rapidement dans de l’eau salée bouillante (1 minute). Égoutter délicatement, puis finir la cuisson au dernier moment dans une poêle avec un peu de matière grasse, sur feu doux. J’aime bien la courge un peu croquante, à vous de voir pour la cuisson. Au dernier moment, réchauffer le tout et finir avec une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

Il est important d’avoir un morceau de filet de bœuf entier pour le faire cuire à basse température. Si vous avez déjà des tranches, la viande risque d’être trop cuite et moins tendre. Dans une poêle, faire chauffer 1càs de beurre à rôtir (matière grasse). Saler et poivrer le filet juste avant cuisson sur toutes les faces. Faire revenir le filet de bœuf sur tous les côtés, pour obtenir une belle coloration. Retirer de la poêle et transférer dans une feuille de papier alu. Rajouter un tour de moulin à poivre, bien fermer et mettre à cuire au four préchauffé à 60°C. Il n’y a pas de temps de cuisson, car cela dépend de votre four, taille de la viande,… Il faut par contre obtenir une température à cœur de 56°C pour avoir une viande saignante (idéal : piquer un thermomètre à sonde dans la viande, pour suivre la température pendant toute la cuisson). Compter environ 30-45 minutes selon la taille. Si la cuisson ne va pas assez vite, vous pouvez monter un peu la température du four au dernier moment. Une fois la température atteinte, il faut que tout le reste soit prêt pour dresser, car sinon la viande aura tendance à refroidir rapidement. 

En parallèle à la cuisson de la viande, préparer 4 tranches de foie gras (dénerver au besoin). Il est important d’avoir un foie de qualité qui se tienne bien à la cuisson. Juste avant la cuisson, fariner très légèrement les 2 faces. Tapoter pour enlever l’excédant de farine, puis saler et poivrer. Les faire cuire dans une poêle bien chaude chauffée à blanc, 2 minutes sur chaque face. Retirer de la poêle, puis laisser égoutter brièvement sur un papier absorbe tout pour enlever l’excédent de matière grasse.  

Dressage :
Dresser les légumes, la purée à l’aide d’une poche à pâtissier pour être plus précis. Découper le filet de bœuf, éponger un peu le sang qui pourrait sortir, dresser dans l’assiette avec le foie gras. Finir avec un filet de sauce bien chaude autour. 

- Préchauffer vos assiettes pour avoir un plat servi chaud à vos convives. Il est souvent délicat de servir un plat avec autant d’éléments très chauds. Il est donc important de bien faire tout réchauffer avant de servir. 

- La sauce peut être préparée le matin voir la veille. Si c’est le cas, bien la garder au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement, en ajouter au besoin un peu de liquide. Pour le servir, c’est plus joli de mettre un peu moins de sauce dans l’assiette et de servir le reste dans une saucière à côté pour les personnes qui désireraient en prendre plus. La fève Tonka donne un côté un peu inhabituel, vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas ceci. Vous pouvez juste ne pas en mettre, ou la remplacer par du 5 épices par exemple. 

- La purée est meilleure si elle est faite minute. Ce n’est pas toujours possible…Alors mieux vaut la faire complètement (mais sans l’huile de truffe) que de précuire les pommes de terres et la finir ensuite, la purée deviendrait élastique. On peut toujours la réchauffer doucement dans une casserole (attention à bien brasser pour ne pas qu’elle colle au fond) ou au micro-onde. Ajouter au besoin un peu de liquide pour la détendre.

- Les accompagnements peuvent être préparés un peu à l’avance, il suffira de les réchauffer au dernier moment (dans la poêle pour la cuisson finale). 

- Le foie gras doit être fait minute, il se réchauffe très mal (sauf sous une salamandre). Mieux vaut donc le faire au dernier moment. La viande peut être saisie à l’avance, emballée dans l’alu et cuite au dernier moment.

Rien de tel qu’une bonne tartine pour commencer la journée ! Une belle tranche de pain frais, un peu de beurre et un peu de confiture maison, cerise fève tonka ou abricot vanille. J’aime bien ceci pour le petit déjeuner. Mais j’ai (j’avais) aussi plaisir à changer un peu mes habitudes, laisser de côté les confitures maisons pour succomber au plaisir d’une bonne pâte à tartiner ! N’étant pas à la télé, j’avoue sans honte bien aimer le Nutella et son goût chocolat noisette.

Mais voilà que ces derniers temps, toutes « les bonnes choses » que contient cette pâte ont été décriées, en particulier la fameuse huile de palme…en fait, c’est toute la recette qui n’est pas très « sexy » quand on s’y penche de plus près (moitié sucre, 17% d’huile végétale (huile de palme ), un peu de noisette (13 %), encore moins de cacao maigre en poudre et encore plein d’autres choses). N’empêche que le goût, ce n’est pas mauvais et que moi j’aime bien la pâte à tartiner au chocolat !

Du coup, comme beaucoup de monde, pourquoi ne pas faire sa propre pâte à tartiner à partir d’ingrédients de qualités qu’on connaît ? Pas compliqué ! Voici donc ma version de la pâte à tartiner, bien chocolatée, avec une pointe de fève Tonka parce que j’aime beaucoup ça, et beaucoup de noisettes !

1/2 fève Tonka 

2 goutes d’arôme vanille

Commencer par les noisettes. Les faire dorer dans une poêle à sec (sans matière grasse) jusqu’à coloration. Laisser refroidir et les retirer la petite pellicule friable en les mélangeant vigoureusement entre elles, voir même dans les mains (attention si trop chaud). Retirer un maximum de cette pellicule. Placer dans un blender, réduire en poudre.

Découper le chocolat au couteau, mettre dans un cul de poule au bain-marie pour faire fondre. Une fois le chocolat liquide, ajouter le lait condensé, bien mélanger et retirer du bain. Ajouter le beurre coupé en dés, mélanger gentiment. Ajouter la poudre de noisette, la vanille et la fève tonka, mélanger le tout. Mettre dans des pots stériles et bien remplir. Fermer le couvercle et laisser refroidir complètement

Je garde mes pots au frigo, mais les sors un jour avant de les ouvrir pour que la pâte redevienne malléable. Si la quantité vous paraît trop importante, vous pouvez facilement diviser les proportions par 2 ou 4 !

J’ai ajouté du beurre pour avoir une pâte crémeuse et assez riche, inutile donc de beurrer la tartine avant d’y mettre la pâte !Il parait que c'est plus malléable avec de la margarine, il faudra que je teste une fois! Le % de chocolat influence aussi la texture, car plus le chocolat est noir, plus il a un pouvoir "agrégeant".

Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi !

Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h

Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.

Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier). 

Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage. 

Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment. 

Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison ! 

Durant ma scolarité obligatoire, il y eut un cours que j’avais tout particulièrement apprécié : L’économie familiale. Un drôle de nom pour un cours me direz-vous…Il s’agissait en fait d’un cours durant lequel la cuisine côtoyait le repassage ! Eh oui, je me revois encore devant une planche à repasser pour la première fois de ma vie, en train d’apprendre à repasser proprement et rapidement une chemise…Apprentissage qui m’est très utile maintenant, vu le nombre de chemises que je porte chaque semaine .

Nous y apprenions aussi à faire une liste de courses, préparer un menu équilibré et surtout, le cuisiner : 1h en cuisine avec la prof qui nous montrait comment réaliser un riz casimir, un émincé ou un hachis Parmentier (les recettes que l’on retrouve facilement dans le Croque’ Menu, livre de cuisine de base incontournable en Suisse). Après le cours, tout le monde passait à table et dégustait sa préparation ! Que de bons souvenirs !

Parmi ces recettes, je me rappelle que j’avais adoré faire de la pâte à choux, mais surtout d’en faire par la suite des profiteroles, glace vanille et chocolat fondu. Je ne me rappelle plus si je maîtrisais complètement la méthode à l’époque, mais je m’y suis remis 20 ans plus tard (cela fait presque bizarre de dire ça) pour faire 2 versions avec cette pâte indémodable : Des choux à la crème pâtissière fève Tonka et chantilly à l’amaretto, et des chouquettes au cacao, fourrées à la crème pâtissière aux fruits de la passion.

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Choux :
60ml de lait
60ml d’eau
60g de beurre
2g de sel
70g de farine tamisée
2+1 œuf (60g chacun)

Crème pâtissière :
1.2dl de lait
Fève Tonka
30g de jaunes d’œuf (environ 1.5 – 2 œuf)
40g de sucre
10g de farine tamisée
10g de maïzena

Crème chantilly
1.5dl de crème entière 35% bien froide
1càs de sucre vanillé
1càs d’Amaretto

Temps de préparation :45min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :30 min

Commencer par faire la crème pâtissière qui doit reposer au frigo. Porter le lait avec un peu de fève Tonka râpée à ébullition dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger à nouveau.

Ajouter doucement le lait chaud sur le mélange, puis tout remettre dans la casserole sur feu doux pour que la crème épaississe. Bien mélanger pendant environ 1min. Débarrasser du feu et transférer dans un bol. Laisser refroidir puis mettre directement sur la crème un film alimentaire, mettre le tout au frigo pendant au moins une heure.

Pour les choux : commencez par préchauffer le four à 150°C (c’est important, car il faut enfourner les choux directement une fois qu’ils sont façonnés, sans perdre trop de temps).

Peser la farine et l’avoir à portée de main. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour que le beurre fonde. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un coup. Bien mélanger à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien homogène. Remettre sur le feu pour faire dessécher cette pâte pendant environ 1min, tout en remuant constamment. Verser ensuite la pâte dans un saladier.

Ajouter les 2 œufs, un à un en mélangeant bien. La pâte doit être bien homogène. Elle doit tenir à la spatule puis tomber. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore un peu d’œuf (le +1 battu qui servira aussi à dorer les choux). La pâte reste cependant assez compacte!

Transférer la pâte à choux dans une douille à pâtisserie (embout assez grand). Si vous n’en avez pas, un sac congélation fera très bien l’affaire, il suffira de couper l’un des coins avec un ciseau. Faire des choux d’environ 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En les ESPAÇANT bien !!! C’est important, la chaleur doit bien passer, sinon ils seront tout mou ! Dorer avec le reste de l’œuf battu et enfourner directement dans le four préchauffé pendant 30min. Éviter d'ouvrir trop souvent la porte du four pendant la cuisson, cela pourrait empêcher le bon déroulement de l'opération!

Sortir du four et laisser refroidir.

Monter la chantilly au dernier moment, bien ferme, en y ajoutant au début le sucre vanillé puis à la fin l’Amaretto pour la parfumer.

Une fois les choux refroidis, faire un caramel au sucre pour décorer les choux. Découper en 2, commencer par répartir un peu de crème pâtissière, de la crème chantilly et le couvercle. Et voilà une pure gourmandise !

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La crème pâtissière et la chantilly peuvent être parfumées à beaucoup d’autres aromes : Mandarine, Grand-Marnier, Vanille, Amande amère et autre. Laissez parler votre imagination ! Et tout d’un coup, je retombe en enfance et me revois dans ce cours d’économie familiale

La version chouquette viendra dans un prochain billet, promis !

La chasse, peut être mon plat préféré ! Depuis quelques années, j’essaie différentes viandes, différentes garnitures, mais aussi différentes sauces. Je vous avais déjà proposé une sauce au Garam Massala, figues et Porto, une belle réussite.

J’ai eu la chance d’aller manger dernièrement deux fois dans le restaurant étoilé des Trois Tours à Bourguillon. Comme plat principal, un met de chasse avec garniture, mais surtout une viande délicieusement accompagnée d’une sauce parfumée….à la fève Tonka !!! Une grande découverte que cette association gibier-fève Tonka. Il fallait donc que je teste la chose dans ma cuisine !

Version imprimable Fond

Je fais mon fond de gibier moi-même lorsque je prépare des râbles de lièvres ou une selle car j’emploie les parures et les carcasses. Cependant, on trouve maintenant des concentrés de gibier dans les boucheries ou commerces d’assez bonne qualité.

Pour les puristes : Pour un fond standard de base :

Temps de préparation : 15 à 20min
Temps de cuisson : 1h30

Environ 500g de carcasses de gibier, découpées en morceaux
Environ 100g de parures de gibier
Huile à rôtir
1 carotte en petits dés
1 oignon en petits dés
1l d’eau
1/2 l de vin rouge
1 bouquet garni
2càs de confiture d’airelles
Sel, grains de poivre, baies de genièvre


Dans une grande cocotte (en fonte de préférence), faire revenir pendant quelques minutes les carcasses et parures dans un peu de matière grasse (mélanger pour ne pas que cela attache au fond). Incorporer ensuite le bouquet garni, les carottes et les oignons. Saler et poivrer et ajouter les baies de genièvre, puis faire revenir le tout pendant quelques minutes supplémentaires, en mélangeant constamment.

Mouiller ensuite avec le vin et l’eau, en veillant à ce que tout soit recouvert de liquide. Ajouter la confiture d’airelles puis couvrir partiellement, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Après cuisson, filtrer ensuite la préparation à l’aide du chinois (bien pilonner pour bien faire sortir tous les sucs et le jus). On obtient environ 7.5dl à 1 litre de fond de gibier qui peut être congelé en petites portions si besoin. Ce fond peut être encore réduit au 3 /4 pour obtenir un concentré, aussi facile à conserver au congélateur.

Version imprimable Fond

Viande :
2 filets de cerf
Sel et poivre
Graisse à rôtir

Sauce :
1 petite échalote émincée finement
1dl de vin rouge
1/2 càs de concentré de gibier ou 1dl de fond (voir plus bas)
1 peu d’eau
1 noix de beurre
1 peu de crème
Fève Tonka

Purée de panais :
150g de panais
Bouillon de légumes
1 noix de beurre
1 peu de demi-crème
Sel et poivre

Poire au vin et aux épices :
2 poires (fermes de préférence, Louise-bonne)
3dl de vin rouge
1/2 bâton de cannelle
1 fleur de badiane
Quelques graines de cardamome
3càs de sucre

Pour le vin, une petite spécialité suisse dont vous avez certainement jamais ou très peu entendu parler, le Garanoir. C’est un cépage issu du même croisement que le Gamaret (Gamay et Reichensteiner). Avec une maturité relativement précoce, il se plaît dans des endroits frais. Son jus est sucré et peu acide. A l’inverse du Gamaret, on ne le vinifie normalement pas pur, mais est typiquement destiné à être assemblé, avec du Gamay et du Pinot Noir.

Petite exception ici avec ce Garanoir les Glaneuses 2008 de Jean-Marie Reynard à Savièse qui fait un vin qu’à partir de ce cépage. Un vin très aromatique et agréable, qui accompagne très bien ce plat de chasse.


Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson :

• viande : environ 15min
• Poires : 10min puis laisser infuser au moins 1h
• Sauce : environ 20min
• Panais : environ 10min
  

Commencer par les poires qui vont devoir mariner. Peler les poires, les couper en deux, retirer le centre. Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients sauf les poires. Une fois l’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter les poires et cuire sur feux doux pendant 10min. Elles doivent encore rester un peu fermes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1h en les retournant de temps en temps.

Purée de panais : Éplucher les panais, couper en 4 dans le sens de la longueur puis retirer la partie centrale qui est très fibreuse. Émincer finement. Dans une casserole, faire chauffer une petite noix de beurre, y faire revenir brièvement le panais (1min) puis mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire pendant environ 10-15min (selon la taille des morceaux). Les morceaux doivent se défaire presque tout seuls. Passer à travers une passoire fine pour obtenir une purée. Ajouter selon vos goûts un peu de crème pour détendre la purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

Sauce : dans une petite casserole, faire chauffer une petite noix de beurre. Y faire revenir l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin rouge. Faire réduire au 3 / 4. Ajouter 50ml d’eau et le fond de gibier (quantité à adapter selon le goût et la puissance de votre concentrée/fond). Râper un peu de fève Tonka (selon vos goûts) et laisser cuire 5min sur feux doux. Retirer du feu et réserver pour la suite. Au dernier moment, réchauffer la sauce sur feu doux, incorporer un peu de crème, rectifier l’assaisonnement.

Viande : faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, y faire saisir les filets de cerfs sur chaque côté rapidement. Transférer dans un papier alu, saler et poivrer et finir la cuisson au four à 70°C (basse température) pour obtenir une température à cœur à 56-58°C (56°C = saignant, contrôler à l’aide d’un thermomètre). Trancher les filets avant présentation.

Il ne reste plus qu’à dresser le tout dans une assiette chaude (cela refroidi relativement vite) et d’accompagner de bons spätzlis maison !



J'aime beaucoup cette sauce qui sort de l'ordinaire et qui se marie très bien avec la viande de chasse. Cela prend un peu de temps certes, mais ça vaut la peine, croyez-moi!

Devant moi, le Petit Larousse de la cuisine. Le jeu est simple, ouvrir le livre dans la partie dessert et faire le dessert sur la page de gauche. Le hasard va-t-il bien faire les choses ? Page 1032, deux recettes : tartelette au chocolat et tarte au citron.

Vu que j’ai déjà fait plusieurs recettes de tartes au chocolat, cela sera celle au citron. Je regarde la recette. Simple et peu inventive, forcément vu qu’il s’agit d’une recette de base. En plus, il faut faire une pâte brisée…Ah non, cela sera une pâte sablée ou rien…

J’imagine plutôt une belle tarte, meringuée avec cette forêt de meringues aux pointes légèrement dorées…Qu’à cela ne tienne, on change 2-3 choses pour obtenir une


Pâte sablée :
260g de farine tamisée
125g de beurre coupé en cubes
70g de sucre
2 jaunes d’œuf (garder le blanc*)
50ml d’eau
1pincée de sel fève tonka

Crème citron :
1 citron vert (bio)
1 citron jaune (bio)
1càs de maïzena
2 œufs entiers + 2 jaunes (garder le blanc*)
140g de sucre
18cl de crème fraîche

Meringue :
Les 4 blancs d’œufs d’avant
120g de sucre glace

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min+30min+10min
Temps de repos : Pâte : 30min au frais Tarte : 40min dans le four

Commencer par faire la pâte : dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Bien battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’eau, puis la fève tonka râpée et bien mélanger. Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cube. Du bout des doigts, mélanger le beurre et la farine pour obtenir une masse à la consistance sableuse. Ajouter le liquide puis mélanger à la main, rapidement. Filmer et laisser reposer au frigo 30min.

Pendant ce temps, préparer la crème aux citrons. Prélever le zeste des 2 citrons, et les faire blanchir pendant max 10sec dans de l’eau bouillante (enlève l’éventuelle amertume et l’excès de parfum). Égoutter. Presser ensuite les 2 citrons. Ajouter dans un bol le jus de citron, les zestes et y dissoudre la maïzena (cela évitera de faire des grumeaux). Dans un bol, mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la crème fraîche (attention, ce n’est pas de la crème entière, mais de la crème épaisse !!!). Finir par ajouter le mélanger maïzena, zeste et jus. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) à l’avance. Étaler la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé. Transférer dans une plaque de 26cm et bien foncer le moule. Retirer l’éventuel excédant de pâte sur les bords puis piquer à la fourchette.

Astuce : recouvrir le fond et les bords de papier sulfurisé avant de mettre les poids alimentaires pour cuire à blanc. C’est beaucoup plus simple pour les retirer et le fond et bords restent bien lisses.

Cuire à blanc pendant 8min, puis retirer les poids alimentaires et le papier sulfurisé et faire encore cuire 3min à 180°C. Sortir du four et piquer s’il y a d’éventuelles bulles.
Transférer la crème au citron dans le moule puis mettre à cuire pour 30min à 180°C (tjrs chaleur tournante).

10min avant la fin de la cuisson, monter les 4 blancs d’œuf en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre glace. Les blancs doivent être bien compacts. Transférer dans une poche à douille pour le dressage.

Une fois les 30min écoulées, sortir le gâteau, répartir ensuite la meringue sur le dessus à l’aide de la poche à douille. Remettre à cuire pour 10min à 180°C.

Astuce pour avoir une meringue bien croquante. Une fois les 10min écoulées, laisser la tarte à l’intérieur du four, four éteint. La meringue va ainsi finir de cuire et devenir bien croustillante. Déguster légèrement tiède ou bien froide !


La pâte n’est pas sèche, le tout est sucré, mais pas écœurant ! Le citron se marie très bien à l’amertume et goût d’amande de la fève tonka. Une vraie tarte qui ravira certainement vos convives. Pour 6 « becs à sucre » ou 8 mangeurs normaux. Les proportions sont vraiment parfaites pour un moule de 26cm de diamètre, promis !

Prendre quelques jours de vacances, partir, pas forcément très loin, mais prendre le temps de découvrir de nouveaux paysages, prendre le temps de ne rien faire et se détendre, quel plaisir !

C’est dans cet esprit que nous sommes partis quelques jours dans le Bordelais, profitant ainsi de visiter et voir des terroirs mythiques dans le Médoc (Château Margaux, Latour, Lafite et autres), le Libournais (Cheval Blanc, Ausone, Petrus, …) ou dans la région de Sauternes (Yquem, Guiraud, Arche,…).

Petit arrêt gastronomique dans le restaurant étoilé de Philippe Etchebest à St-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance (MOF 2000 et 2 étoiles Michelin) pour un moment fabuleux et hors du commun. J’espère écrire prochainement un billet à ce propos, malgré le manque ou la très mauvaise qualité de mes photos (avec mon mobile…).

Mais revenons à la recette du jour. J’avais envie de mettre en avant un excellent fromage de notre région, un vieux Gruyères d’Alpage. Pas toujours évident de cuisiner des fromages… Alors en avant pour une association osée mais réussie d’après moi ;)

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4 noix de St-Jacques, sans le corail
1 blanc d’œuf
1 peu de fève Tonka
Poudre de noisette

1 pomme style Granny Smith (acide)
½ pamplemousse
1 morceau de vieux Gruyères
Quelques noisettes torréfiées
Sel et poivre
Huile de noisette

Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo
Temps de cuisson: 2-3min

Rincer les St-Jacques sous l’eau, éponger dans du papier absorbe-tout. Poivrer et saupoudrer d’une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue (très peu). Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1h.

Pour la salade : Laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l’aide d’une mandoline (ou autre accessoire, voir même une grosse râpe). Peler à vif le pamplemousse (découper la peau avec un couteau de façon à n’avoir que les quartiers de pamplemousse sans aucune peau) et mélanger à la pomme et gardant bien le jus (qui évitera que la pomme noircisse trop). Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d’un fin filet d’huile de noisette. Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.

Déballer les St-Jaques, les passer dans le blanc d’œuf, retirer l’excès puis les paner dans les noisettes moulues. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les St-Jacques sur feux vif (1min sur chaque face devrait suffire, cela dépend dans la taille des St-Jaques). Réserver.

Dresser la salade, puis trancher les St-Jaques en deux, il ne reste plus qu’à finir de dresser et à déguster !

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La tonka parfume à merveille la St-Jacques et se marie très bien à la noisette. Il ne faut pas mettre trop de fromage mais l’association avec la pomme verte et le pamplemousse fonctionne. Cela amène une petite touche salée, crémeuse qui accompagne très bien les noisettes et le reste. Mais libre à vous de faire la même recette sans le fromage, cela marche aussi très bien ! Un comté aurait aussi trouvé sa place dans ce plat.

La nature a parfois de drôles d’idées…Comment un fruit aussi « moche » et coriace peut donner une gelée ou des produits si bons ? Voyez-vous où je veux en venir ? Oui, non ? Allez, un peu d’imagination. Je vous donne un indice : C’est un fruit automnal, assez gros, à la peau jaunâtre, dure…toujours pas ? Terriblement dur à peler et épépiner, avec une couche de « poils » végétaux… Non, non, je ne parle pas des ramboutans, ni du kiwi. Je vous parle tout simplement du coing ! Qui avait trouvé (sans mentir ?!?).

Le coing qui vient du …cognassier. Décidément, certains fruits n’ont pas de bol ;-) Cru, il est souvent trop dur, astringent et aigre, en résumé, rien pour nous plaire. Par contre, cela devient un hôte remarquable en gelée et cuit !

Ce terrible fruit m’a cependant inspiré pour une recette ultra confort et de saison, vu que les maillots de bain sont rangés au fond du placard ;-)



2 petits coings mûrs
1 noix de beurre
1 càs cassonade
2càs de raisin mariné dans du rhum
1 gousse de vanille

6cl de crème
170g de chocolat blanc de bonne qualité
4 blancs d’œufs
1dl de crème montée en chantilly

Temps de préparation : 15min Temps de cuisson : 5-10min Temps de repos au frigo : 2h

Éplucher les coings, les couper en quartiers et retirer le trognon. Au besoin, les frotter au jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et faire revenir les cubes de coing. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser et déglacer avec un peu d’eau (5cl). Ajouter les raisins et les graines de vanille et laisser cuire à feux doux pendant 5-10min selon la taille des morceaux. Ils doivent être cuits, mais pas en réduit en compote. Laisser refroidir et réserver pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Une fois la crème portée à ébullition, la verser sur le chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser tiédir le tout.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant une petite pincée de sel. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste DÉLICATEMENT à la spatule. Pour rendre la mousse un peu moins « écœurante “ incorporer la crème chantilly (cela donne du volume sans apporter de sucre).

Garnir le fond d’une verrine avec les coings, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Il ne vous suffit plus qu’à déguster !


Conseils : Prendre un chocolat blanc de bonne qualité que ne se « sépare » pas en fondant. J’ai utilisé du chocolat blanc Villars pour l’occasion. Le chocolat blanc étant assez fort et sucré, je n’ai quasiment pas ajouté de sucre à la recette. Libre à vous de le faire si vous aimez les choses très sucrées.



Il existe d’autres fruits beaucoup plus simples à préparer, comme les pommes et les poires, qui se marient pour notre plus grand plaisir au chocolat noir, sirop d’érable et canneberges ! Une seconde recette gourmande, ça vous tente ?



1 pomme « acide » (style Granny Smith)
1 poire ferme (Style Louise bonne)
1 noix de beurre
15g de cassonade
3càs de canneberges séchées (ou autres)

6cl de crème
½ fève tonka
190g de chocolat noir (% de votre choix)
4 blancs d’œufs
25g de sucre
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 5-10min
Temps de repos au frigo : 2h

Éplucher la pomme et la poire, les couper en quartiers et retirer les trognons. Les découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et y faire revenir les cubes. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser. Laisser mijoter quelques instants sur feux doux pour que le tout soit cuit, mais encore un peu croquant. Laisser refroidir, ajouter 3-4 càs de sirop d’érable, les canneberges et réserver au frais pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Arrivée à ébullition, retirer du feu et ajouter la fève Tonka râpée, laisser infuser 10min. Ajouter ensuite la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant le sucre en 3-4 fois. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste délicatement à la spatule.

Garnir le fond d’une verrine avec les morceaux de pomme et poire, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Décorer avec quelques canneberges et un morceau de pomme, le tour est joué !

Conseils : Vous pouvez remplacer la fève tonka par du piment d’Espelette ou autres épices au besoin. Cependant, l’association érable, canneberge chocolat et fève Tonka est remarquable et je ne suis pas le seul à le dire ! Une fois de plus, préférez un chocolat de bonne qualité, le résultat n’en sera que meilleur !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture, photo en RAW 14bits , corrigées par la suite
Iso: 200 iso

Quand elle me parla d’un muffin au chocolat blanc et ananas dégusté le jour même, je savais que j’allais tenter la chose une fois. Ne restait plus qu’à trouver un peu de temps pour préparer cette gourmandise.

Je croyais avoir plusieurs recettes de muffins sur mon blog, mais au final, je réalise que je suis bien plus cheesecake ou cupcake-addicted. Je crois savoir pourquoi…J’en ai mangé plusieurs aux USA, Angleterre ou dernièrement en Australie, mais lorsque j’en tente la chose chez moi, je n’arrive jamais à avoir ces immenses muffins moelleux et dodus qu’on trouve là- bas.

J’ai lu plusieurs recettes, plusieurs explications à propos du mélange des ingrédients, la partie « solide » qui doit être à peine mélangé aux liquides....mais au final, des muffins très bons et moelleux, mais pas très « expansifs ». Alors si quelqu’un a une astuce, je suis preneur ! Est-ce une histoire de moule ? De température de cuisson ? Avital, au secours!!!!

Pour ne pas être confronté à cette frustration, j’ai prévu directement de faire une version mini, engloutie en 2 bouchées. Le tout pour accompagné un iced coffee à ma façon


220g de farine
50 de sucre roux
30 de sucre
1 pincée de sel
½ sachet de levure chimique

2dl de lait (+ ½ cc de jus de citron, laisser reposer 10min)
1 œuf
40g de beurre fondu

70g de chocolat blanc
4 tranches d’ananas, égouttés


Mélanger les ingrédients secs dans un bol. Dans un autre récipient, mélanger l’œuf au lait, y ajouter le beurre puis verser le liquide dans le bol et mélanger UN MINIMUM. Ajouter l’ananas coupé en petits morceaux et le chocolat blanc concassé.

Verser dans les moules à muffins préalablement beurrés (environ au ¾ de la hauteur) et enfourner pour 25-30min dans un four à 190°C (moins si chaleur tournante). Contrôler la cuisson avec une pique.


Iced coffee tonka

1 volume de café (2 expressos assez forts)
1 volume de lait
½ fève tonka
Sucre (option, selon vos goûts)
2 càs de glace moka ou café
2 glaçons


Tirer votre café (2 expressos pour ma part) et ajouter le sucre au café chaud (si vous désirez quelque chose d'assez sucré. La glace en contient déjà si jamais). Le sucre se dissout très mal dans un liquide froid ! Faire chauffer le lait dans une petite casserole et y faire infuser la fève Tonka râpée pendant une dizaine de minutes. Filtrer pour retirer la peau du lait et la fève tonka.

Mélanger le tout dans un blender et mixer brièvement pour homogénéiser le tout. Servir immédiatement.


Les muffins sont petits certes, mais très moelleux et bons. Je ne suis pas déçu vu que j'avais prévu le coup ;-) L’ananas se marie très bien avec le chocolat blanc. et apporte un moelleux supplémentaire à la chose. Ils accompagnent très les iced coffee maison !

Et son verdict ? « Mais les meilleurs, ce sont ceux aux myrtilles ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou, cadrage serré
Iso: 200 iso, sur trépied car vitesse 1/30 et moins dû au fond noir qui rempli une grande partie de l'image

J’aime lire et ceci depuis très longtemps. Il faut dire que cette activité signifie un moment de détente complète dans mon cas. Si je lis, je prends le temps de le faire dans un endroit agréable, confortablement installé. Sous la couette, sur un banc dans un parc au soleil, qu’importe ! Le monde pourrait s’arrêter de tourner que je ne le remarquerais même pas…Car tous ces mots alignés sur le papier me transportent dans ce livre, dans l’intrigue…J’imagine les personnages, leur donne un visage, un corps, j’invente les décors dans lesquels ils évoluent.

Un livre m’avait beaucoup plus à l’époque, pour une simple raison : j’adorais me plonger dans cet univers fantastique : Charlie et la chocolaterie…Imaginer ces rivières de chocolat fondu, les écureuils qui décortiquent les noix ou les malheurs qui arrivent à tous « ces sales gosses ».

Ce qui m’amène au sujet principal de ce billet, ce fameux chocolat. Une journée sans chocolat ? Très rare vu que je travaille à 50m d’une chocolaterie et que je m’y rends tous les jours pour y prendre un café (torréfié sur place). Et avec ce café, le petit chocolat est offert !

Et je savais que j’avais besoin de chocolat dans ma recette pour une simple et bonne raison, un accord magique avec le vin que j’allais servir : Un vin doux Pacherenc du Vic-Bilh (Alain Brumont, Brunaire Novembre 2000 pour les curieux). Le genre de bouteille qu’on ne sort pas tous les jours…il lui faillait donc un dessert à la hauteur. Exit tous les desserts trop sucrés, place à la belle amertume du chocolat noir intense !

Pas de fondant tiède et coulant, je préfère une mousse, aérienne et bien froide. Parfumée à… ? Et pourquoi ne pas employer cette « ex star des blogs has been», quelque peu mise à l’écart pour d’autres parfums plus exotiques, j’ai nommé la fève tonka ! Pour agrémenter le tout, quelques morceaux de pommes vertes pour son acidité, légèrement rôties et flambées au rhum arrangé…tout un programme !

1 pomme (style Granny Smith)
1 noix de beurre
15g de cassonade
4cl de rhum arrangé

6cl de demi-crème
½ fève tonka
170g de chocolat noir (% de votre choix)
4 blancs d’œufs
25g de sucre


Éplucher la pomme, la couper en quartiers et retirer le trognon. La découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et faire revenir les cubes de pomme. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser avec la pomme. Verser le rhum et flamber (attention !). Laisser refroidir et réserver pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Arrivée à ébullition, retirer du feu et ajouter la fève Tonka râpée, laisser infuser 10min. Ajouter ensuite la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant le sucre en 3-4 fois. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste délicatement à la spatule.

Garnir le fond d’une verrine avec les morceaux de pomme, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Décorer avec quelques billes de chocolat et un peu de chantilly par exemple.


Une mousse au chocolat sans jaune, c’est très pratique et c’est plus léger ! J’adore sa texture, compacte et onctueuse. J’ai employé pour cette recette un chocolat noir d’équateur, grand cru, à 72% de cacao. Une très belle amertume relevée par la fève tonka. La pomme est aussi parfumée, bien fraîche, accompagne très bien la mousse.

Vous l’aurez deviné, j’aime beaucoup cette mousse. Et je suis sûr que je ne suis pas le seul, j’en connais une qui aurait bien aimé goûter...avec du chocolat 52% ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso

Quand je reçois un livre de cuisine, je l’ouvre et feuillète le contenu immédiatement, regarde les photos avec attention. On tombe quasiment à tous les coups sur des recettes qui nous tentent, recettes qu’on se promet de réaliser dans les plus brefs délais. Le temps passe, on fait d’autres recettes, on oublie qu’on a ce bouquin...

Cela m’arrive souvent, mais pas pour tous les livres. J’ai reçu il y a quelque temps un livre dédié aux cupcakes qui m’avait beaucoup plu: Cupcakes de Susannah Blake (photo de Martin Brigdale). De très belles photos, des recettes originales et des conseils pour bien réussir ces petites choses. Il est donc resté bien en évidence sur mon bureau, histoire de ne pas oublier qu’il fallait que je teste la chose.

Cupcake, un truc à la mode me diront certains. En effet, il semblerait que tout le monde s' intéresse à cette petite pâtisserie “individuelle”. Mais savez-vous vraiment ce qu'est un cupcake, pourquoi ce drôle de nom ?

Sans trop réfléchir, je me suis toujours dis que cela venait du fait que les anglais mesuraient leurs volumes en pâtisserie en cup et non pas en gramme. Est-ce pour cela ? Il semblerait que oui. Mais ce n’est pas tout, ces pâtisseries étaient traditionnellement cuites dans des ramequins ou moules, des “pottery cups”. Des gâteaux de la taille d’une “cup”. Mais assez parlé d'étymologie, venons-en au fait !

Plusieurs recettes dans ce fameux livre, mais de loin pas tous les ingrédients dans mes armoires.. Je me suis donc inspiré de plusieurs recettes pour “créer” ces cupcakes “qui déchirent” ;-)

2 œufs
150g de farine blanche tamisée
60g de beurre mou
120ml de lait
130g de sucre
1 pincée de sel
1 peu de fève tonka
100g de chocolat noir (70 ou 80% pour les amateurs)
1 càc de poudre à lever
1 càs de poudre d'amandes
1 càs de poudre de noisettes

Topping:
4 càs de Nutella
4 càc de Philadelphia
3 càc de sucre glace
noisettes pour déco


Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel, la fève tonka, la poudre de noisettes et amandes et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte (comme une pâte sablée).

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger, puis ajouter le chocolat noir fondu. Ajouter ensuite progressivement le lait.

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4 (pas plus sinon cela risque de déborder) . Enfourner a 180° pendant 18-20 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour le topping, bien mélanger le tout et dresser à l'aide d'une douille à pâtisserie. Laisser prendre au frigo et déguster !