Detaile drecipes

Petite pause dans ma série thaïlandaise pour une recette que je ne pouvais pas ne pas vous présenter à cette période de l’année (essayez de dire cette phrase rapidement en vous verrez ;)
 

Lorsque nous avons mangé chez Damien Germanier, la première entrée m’avait vraiment séduit : les coquilles St-Jacques en fin carpaccio aux pommes Granny-smith, huile à la vanille maison, crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil ! Rien que le titre donne envie, non ? 

Un plat tout en équilibre, avec le côté salé du caviar qui vient « assaisonner » le reste du plat, superbe équilibre. Joli mélange aussi au niveau des textures, avec une crème fondante, tout comme les St-Jacques, avec le croquant du caviar et de la pomme, une vraie explosion en bouche. 

Je m’étais promis de m’inspirer de cette recette pour refaire une entrée de fête chez moi ! Dans ma cuisine, je suis parti sur une base de panna cotta salée, en gardant le même mariage de saveurs qui marche très fort. 

Pour les St-Jacques, une très bonne huile d’olive avec un peu de zeste de citron vert, poivre et fleurs de sel, accompagnées de pommes granny-smith. Si vous voulez vraiment une entrée très chic et gastronomique, je ne peux que vous conseiller d’y ajouter un peu de caviar… je ne l’ai pas fait dans cette version, mais libre à vous ! 

J’ai fini avec un pesto maison de coriandre et de citron vert pour donner un peu de couleur et de peps à mon assiette

Panna cotta au céleri, carpaccio de St-Jacques au citron vert et Grany-Smith, pesto de coriandre

Commencer par faire cuire le céleri dans du bouillon de légumes. Il doit quasiment se défaire tout seul. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Pour une panna cotta bien prise, mettre 6g, pour une panna cotta plus crémeuse, ne mettre que 4g. 

Dans une casserole, faire chauffer les crèmes, ajouter les morceaux de céleri cuits, saler et poivrer selon vos goûts. Passer le tout au mixer pour obtenir une crème très lisse (si besoin, passer au tamis fin). Remettre dans la casserole, faire chauffer le tout et y dissoudre la gélatine. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée (plus ou moins, la quantité convient pour 3 belles portions ou 4 plus petites). 

Mettre au frais et laisser prendre 2h au minimum (tout à fait possible de préparer ceci le jour d’avant). 

Pour les St-Jacques, les rincer si besoin sous l’eau froide et les faire mariner 1h au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches (pas trop quand même, 4-5 tranches/St-Jacques). 

Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de St-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1h au frais. 

Pour le « pesto », mettre dans le mixer la coriandre avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée bien verte et homogène. Réserver au frais.

Au dernier moment, préparer les pommes (pour éviter qu’elles ne s’oxydent). Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles (idéalement même taille que la St-Jacques). Si besoin, les tremper dans un peu d’eau froide citronnée, bien essuyer avant de les utiliser. 

Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta, (facultatif : faire un petit creux au centre et y « cacher le caviar ». Dresser une couronne avec une tranche de St-Jacques, une rondelle de pomme, etc…et déposer délicatement au centre de l’assiette.

Finir avec quelques feuilles de coriandre et le pesto en petites gouttes. Il ne vous reste plus qu’à déguster ! 

   ---------Bon Appétit! ---------

Une entrée de fête qui ravira à tous les coups vos convives ! Il est mieux de faire certaines préparations au dernier moment, mais cela ne prend pas trop de temps. Le gros du travail consiste dans la préparation et la prise de la panna cotta qui, elle, peut être faite à l’avance !

Et voilà, 2011 touche gentiment à sa fin, nous allons fêter Noël en famille et avec nos amis et passer certainement de très bons moments à table. Mais avant ceci, le dernier rush dans les magasins hyper bondés à l’ambiance électrique…

C’est pour moi le moment de faire un petit bilan de l’année écoulée. Moins de publications, mais un billet régulièrement toutes les semaines, quelques découvertes gastronomiques, des photos que j’apprécie, je trouve mon rythme de croisière, un rythme de publication qui me convient tout à fait, qui laisse aussi un peu de place à d’autres hobbys ou moments de répits.

Je ne vous apprends certainement rien, mais un blog, ça prend du temps, de la motivation, du matériel, des idées, de l’argent certes, mais cela apporte aussi beaucoup ! J’ai reçu cette année encore plusieurs mails personnels de lectrices ou lecteurs de 1001 Recettes qui me félicitaient ou me remerciaient pour ces billets, idées ou photos. C’est aussi (et surtout) pour cela que je continue cette aventure virtuelle, qui parfois devient plus réelle au détour d’un café ou d’une rencontre !

Je vous dis donc un grand MERCI pour tous vos mails, messages et commentaires et je vous souhaite de très belles et gourmandes fêtes de fin d’année !!!

On se retrouve début 2012, d’ici là, mon blog prend quelques jours de vacances bien mérités….Au soleil…je ne vous en dis pas plus, je vous en parlerai plus en détail à mon retour !

Desserts froids
Crème au fruits de la passion
Stilton en cage (poire au vin rouge et pain aux fruits confits)
Gâteau 101% chocolat (un must)
Granité d'orange et Sauternes version orange givrée
Mousse de Toblerone blanc au citron vert
Mousse de mascarpone au jasmin
Mousse toblerone blanc et coulis de fruit de la passion
Mousse au chocolat et fève tonka Pierre Hermé
Mousse chocolat noir et pommes au sirop d'érable
Mousse au chocolat blanc et compotée de coings
Parfait à l'orange
Panna Cotta au chocolat blanc, mangue thaïe, fruit de la passion et sirop à la cardamome
Salade de fruits exotiques et vin pétillant
Tiramisu aux mûres
Tiramisu siphoné aux pêches plates et citronnelle
Tiramisu givré à la cerise et amaretti


Desserts chauds
Crème brûlée au chocolat blanc et fruit de la passion
Fondant au chocolat noir, cœur caramel
Gratin de poires au nougat
Sabayon vieille poire
Tartelette façon De Courten
Fine Tartelette moelleuse au chocolat noir et orange
Fine Tartelette aux amandes et amaretto, espuma de mangue thaïe



Avec le café
Truffe chocolat blanc et cardamome
Florentins
Duo de biscuits chocolat blanc chocolat noir

Voici le 2ème volet de ma série d’avant fêtes. Je suis aussi persuadé que vous avez votre recette secrète du meilleur Filet Wellington du monde ;), tout ceci reste donc des idées ou suggestions.

Je remarque au passage que je fais souvent la même chose pour Noël ou le Nouvel An, mais je sais que ce sont des recettes qui font plaisir.

J’ai aussi osé vous proposer des recettes un peu plus exotiques, ça change un peu….A vous de voir !

C’est toujours avant grand plaisir que je participe au « concours » online Does My Blog Look Good in That (DMBLGiT). Il s’agit d’un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

C’est avec fierté que mon blog s’enrichit d’un nouveau badge, celui du Originality Award de novembre 2011 qui fut organisé par Nags, du blog Edible Garden ! Encore merci à Nags pour l’organisation de cette session et aux juges pour m’avoir choisi !

Fin de la parenthèse photo, revenons à nos moutons !

Nous y voici, la dernière ligne droite avant la fin de l’année, le compte à rebours à déjà commencé…Une étude récente a montré que les taux de triglycérides et de cholestérol ont tendance à augmenter durant le mois de décembre en Europe, allez savoir pourquoi !

Je ne sais pas si vous êtes déjà en train de réfléchir à vos repas de fêtes, mais voici quelques propositions d’entrées qui se trouvent sur mon blog 1001 Recettes…

J’espère que vous êtes toutes et tous bien rentrés dans cette nouvelle décennie ! Une année qui , je l’espère, sera remplie de surprises, de joie et bonheur avec vos proches !

J’espère aussi que votre foie a supporté l’enchainement de repas tous plus gargantuesques les uns que les autres. D’ailleurs, côtés vins, avez-vous fait de jolies découvertes ? Noël et les fêtes sont toujours un moment privilégié pour ouvrir quelques jolis flacons, gardés précieusement en cave pendant de longues années…

Pour clore définitivement le chapitre fêtes de fin d’année, voici ce que j’ai préparé pour le réveillon. Un plat "assez simple" mais avec des produits irréprochables et d’excellente qualité. Je cherchais un morceau de filet de bœuf Angus, mais impossible de mettre la main dessus, les stocks étaient vides. Par contre, de très jolis filets de poulets des Landes, élevés au maïs avec une chaire bien jaune. L’espace d’un instant, mon esprit s’évada dans ma cave et s’arrêta devant le casier vin du Jura. Un poulet aux morilles et au vin jaune !?! Un plat que j’adore, mais…envie de changer, cette recette viendra une autre fois…

Un filet de poulet avec une sauce au Bleu ? Ah ce mariage est divin pour l’avoir testé plusieurs fois..mais non ! Et pourquoi ne pas l’associer à une « petite folie » ? De la truffe noire, ingrédient magique et unique ...(et un peu chère je vous le concède. :( ) Quelques tranches de truffes noires suffiront bien à parfumer mon plat. Ainsi soit-il !

2 filets de poulet de très bonne qualité
1dl de champagne
1dl de bouillon de légumes

1 petite truffe noire
1dl de crème pour sauce
2dl de demi-crème
2càs de parmesan (de bonne qualité)
1càc de boursin au poivre (option)
2-3càs de champagne


Avec ce plat, un vin du Médoc, puissant (avec la truffe) mais équilibré (plat avec de la crème). Pomerol, Margaux ou St-Julien irait très bien. Un grand Bourgogne accompagnerait très bien ce plat, avec la finesse du pinot noir. Je pourrais vous conseiller ce merveilleux Château Talbot 1998 ! Un millésime excellent, un vin arrivé à maturité qui développe tous ses arômes ! Un 4ème cru classé qui n’a rien à envier aux grands et au rapport qualité-prix irréprochable !


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

La cuisson vapeur, rien de tel pour ne pas dessécher une volaille de cette qualité. Cuisson pendant 5-10min selon la taille des filets dans un panier vapeur (mélanger le bouillon de légumes et le champagne). Ou dans le four LG Duochef avec la cloche vapeur (mode cuisson vapeur, SC2, et le poids des filets). Une fois cuit, réserver dans du papier alu.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une petite casserole, ajouter la demi-crème et porter à ébullition. Ajouter le parmesan, le bousin et le champagne puis baisser le feu. Ajouter la crème pour sauce (selon la consistance voulue, au besoin ajouter un peu plus de crème ou de champagne pourquoi pas). Ajouter la truffe noire finement émincée, couvrir et laisser infuser hors feu pendant 10min. Rectifier l’assaisonnement si besoin.


Émincer les filets de poulets à l’aide d’un bon couteau et mettre à réchauffer dans la sauce pendant 2-3min. Il ne reste plus qu’à servir !


La volaille reste très tendre, le champagne se marie très bien aux truffes et relève la sauce. A servir avec des taliatelles maison par exemple et quelques légumes vapeurs pour la couleur !


Lumière: très faible lumière ambiante , tout au flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds), RAW 14bits retravaillé par la suite
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

J’espère que vous avez toutes et tous passé de très belles fêtes de Noël ! J’ai eu la chance de fêter Noël plusieurs fois et ai été gâté à plus d’un titre (qui a dit que je n’avais pas été sage cette année ?!?)

Au menu de ces différents repas, un foie gras de canard poêlé, chutney de pomme et ananas, le tout accompagné de pain d’épices ramené de notre petite virée à Strasbourg, un filet de bison du Canada avec une sauce aux truffes noires et bien d’autres gourmandises. Heureusement qu’il y a quelques jours de répits avec le Nouvel An, histoire de laisser respirer notre foie …

Nous avons cuisiné un dessert que je trouve intéressant et agréable après un repas bien chargé. Tout le monde (ou presque) connait les oranges ou mandarines givrées préparées avec le jus du fruit et préparés dans l’écorce du fruit. Voici une version un peu différente, plus légère (car sans crème) et très rafraichissante après un repas de fêtes :


6 oranges de taille moyenne
8dl d’eau
1kg de sucre
2 anis étoilés
1 petit bâton de cannelle

Jus des oranges (4dl)
4 càs de Sauternes (ou vin blanc doux)


Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 15min + 50min
Temps de congélation: 5h minimum


À la base, l’écorce des oranges est confite dans un sirop, puis enrobées de sucre et congelées avec la glace. Le granité peut être servir à l’intérieur des oranges, la peau se mangeant en entier. Nous avons testé cette variante, je trouvais ça très bon, mais un peu trop sucré et il y avait un peu trop d’orange confite. J’ai donc servi le granité dans un verre avec quelques zestes d’orange confite. À vous de choisir ce que vous préférez.

Trancher le sommet et la base des oranges. À l’aide d’une cuillère à café, décoller délicatement les quartiers d’orange sans trouer l’écorce. Faire blanchir les écorces entières dans un grand volume d’eau bouillante pendant 10-15min. Une fois blanchies, retirer un maximum de peau blanche à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère (partie amère).

Dans une casserole, porter à ébullition 800g de sucre avec les 8dl d’eau. Laisser frémir pendant 5min sur feux doux et prélever 2dl de sirop pour le granité. Ajouter l’anis étoilé et la cannelle, puis les écores blanchies et laisser confire pendant 40-50min sur feux doux (avec un couvercle) . Remuer délicatement de temps en temps. Les écorces sont confites lorsque la peau commence à devenir un peu translucide. Une fois confite, les égoutter brièvement puis les rouler dans le sucre restant, et les mettre au congélateur pour 4h minimum.

Pendant ce temps, prélever un maximum de jus avec les oranges utilisées. Au besoin, compléter avec du jus pour obtenir 4dl. Ajouter les 2dl de sirop et le Sauternes. Bien mélanger et mettre au congélateur pendant 4h en remuant de temps en temps pour ne pas faire de trop gros cristaux.

Sortir le tout 5-10min avant le service pour faciliter la confection du granité. Placer une orange sur une assiette, remplir de granité et servir immédiatement (version originale). Si vous préférez la version en verrine, ne confire qu’1-2 écorces, l’émincer finement et recouvrir le granité avec !


Les oranges peuvent être remplacées par des mandarines ou oranges sanguines. Le Sauternes ne domine pas le goût et reste léger. Un dessert frais et agréable qui termine à merveille un repas de fête !

Lumière: lumière faible d'après midi neigeux, flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds)
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Tant qu’à faire, voici encore une idée pour une mise en bouche ou entrée pour l’un de vos repas de fêtes. Une recette rapidement préparée, haute en couleur et raffinée, qui plaira aux plus exigeants d’entre vous.

Le tartare de St-Jacques, presque un classique me direz vous ! En effet, on le retrouve assez souvent au restaurant ou chez soi. J’aime beaucoup le préparer ainsi, sa cuisson étant parfois un peu périlleuse. Seul « désavantage » (si l’on peu dire ainsi), il faut trouver des noix de St-Jacques très fraiches, pas toujours évident.

Je le marie à la pomme Granny Smith pour son acidité, une tombé de lime et plus dépaysant, de noix de macadamia légèrement torréfié, le tout parfumé à l’huile de noisette. Tentant n’est pas !

Ma seconde recette me fait nettement plus voyager…Je nous revois arrivant à Ayutthaya, ancienne capitale de la Thaïlande. Il faut prendre une petite embarcation pour arriver au village qui est entouré de cours d’eau. Avec nous, des moines très curieux qui engagent la conversation, quelques mots d’anglais, de grands sourires et la magie opère.

Nous sommes dans une petite guest house, non loin d’un petit troquet, un poil « attrape touriste ». La serveuse est une étudiante australienne qui gagne un peu d’argent en vendant des bières et autres cocktails aux touristes. C’est l’heure de l’apéro, et hop, une Singa bière ! Avec la chaleur (et notre tour à vélo dans les anciennes ruines par 40°C et en roulant à gauche…), elle ne sera pas de refus.

Après avoir discuté un peu avec la serveuse, celle-ci sort une petite bouteille avec un liquide or et nous en verse un petit verre. Cheers guys ! Alors santé..et là, je sens un liquide brûlant descendre dans ma gorge. Je venais de boire mon premier « Thaï Whiskey ». Il n’en a que le nom, car il s’agit en fait plutôt d’un rhum. On m’avait rapporté une petite bouteille du même rhum, qui resta bien longtemps dans mon bar jusqu’au jour ou je l’utilisa pour flamber des crevettes… Le résultat ? pas si mauvais une fois flambé !

J’espère vous avoir fait voyager un peu, mais revenons à notre mise en bouche avec ces



3 Noix de St-Jacques (sans corail) très fraiches
½ pomme Granny Smith
1càs de jus de lime
3càs de noix de macadamia torréfiées
Huile de noisette
Sel et poivre

3càs de mascarpone
3càs de séré
Curry en poudre (au sauce curry pour dips, ça va très bien)
½ ananas baby
6 crevettes thaïes avec la queue
Whiskey (ou autre)
Sel et poivre


J’ai servi cette mise en bouche avec une Petite Arvine valaisanne (Colline de Daval, 2008) pour son côté légèrement salé et vif ! Un chardonnay ou un Sauvignon Blanc irait très bien avec ce plat à base de poisson.


Tartare de St-Jacques

Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 1h

Rincer les St-Jacques brièvement sous l’eau courante bien froide, éponger dans du papier absorbe tout. Badigeonnez-les avec un peu d’huile de noisette, emballer le tout dans du papier film et laisser mariner 1h au frigo.

Bien laver la pomme (je laisse la peau pour la couleur) et retirer le trognon. Détailler la moitié (voir le quart selon la taille) en petits cubes. Mettre dans un bol, ajouter le jus de lime pour que la pomme ne noircisse pas (dans l’idéal, au maximum une heure à l’avance). Ajouter les noix de macadamia torréfiées et concassées sommairement. Au dernier moment, découper les noix de St-Jaques pour en faire un tartare, mélanger à la pomme et noix, ajouter un filet d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement. Dresser dans la cuillère, c’est prêt.


Crevettes flambées

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 3min

Commencer par faire la sauce. Dans un bol, mélanger le séré, le mascarpone et le curry. Bien mélanger le tout. Découper l’ananas baby en petits cubes et l’ajouter à la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir rapidement les crevettes, arroser d’une tombée de whisky et flamber (attention à la hotte d’aspiration !!!). Réserver. Dresser la sauce dans les cuillères et finir en déposant la crevette encore tiède !

Il ne vous reste plus qu’à éblouir vos convives !


Simple et rapide, une entrée parfaite pour les fêtes tant par la couleur que le côté cuillère apéritive.
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

Pas toujours évidant de trouver encore un peu de place dans notre estomac à la fin du repas. Mais que vais-je donc bien pouvoir faire pour le dessert ? Un cheeseake ? Très joli mais beaucoup trop lourd pour finir mon repas. Un tiramisu alors ? Ah oui, mais cela demande un peu de préparation, des œufs très frais.

Ce n’est pas toujours simple de trouver un dessert que l’on peut préparer à l’avance, frais, léger et « qui en jette » (ben oui, c’est quand même la fin de l’année !!! ).

Un nouveau cahier des charges pour une nouvelle recette. Je suis plutôt du genre à passer 4h dans ma cuisine, mais cette fois-ci, 15min ont suffi… On parie ?


1 kiwi
1 ananas baby
4 litchis
4 ramboutans
1 mangue thaïe
1 fruit de grenade
Pistaches concassées
Quelques physalis pour la déco

Thé au jasmin
Sucre
1 bte de Moscato d’Asti (voir plus bas)

Pour le biscuit
12g de poudre d’amandes
25g de sucre glace
6g de farine tamisée
12g de beurre fondu
10g de jus de fruit (ici mix fruits exotiques)

Le Moscato d'Asti est un vin blanc effervescent italien de la région du Piémont qui est produit à partir de 100% de Muscat Blanc. Ce vin pétillant et légèrement sucré est léger et très agréable. Il convient à merveille à ce dessert ! Mais vous pouvez le remplacer par une Clairette de Die, un champagne demi-sec ou tout autre vins effervescent de votre choix ! J’aime pour ma part le côté très floral et fruité de ce vin !



Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement (1min après avoir sorti du four) vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.

Sirop au jasmin
Préparation : 5min
Cuisson : 5min

Faire chauffer dans une petite casserole 2dl d’eau. Une fois à ébullition, retirer du feu, laisser refroidir 30sec et faire infuser le thé au jasmin dans l’eau, plus ou moins longtemps, selon la force du parfum désiré. Retirer le thé, ajouter 3-4 càs de sucre (ou moins selon vos goûts) et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

Salade de fruits :
Préparation : 15min
Repos : 1h min. au frigo

Tout découper en brunoise (très petits dès) et mettre délicatement dans un bol avec le sirop au jasmin. Mettre au frigo pour 1h minimum.

Dressage : Déposer délicatement les fruits dans une assiette (à soupe), saupoudrer de quelques pistages concassés et décorer avec le biscuit et la physalis. Apporter le tout à table. Devant vos convives, verser un peu de Muscato d’Asti sur la salade pour faire une soupe de fruit pétillante et rafraichissante ! Le tour est joué !


Un dessert fin et sympathique vu qu’il est finalisé devant vos convives ! Il peut se préparer à l’avance et peut contenir les fruits que vous aimez ! Après un foie gras poêlé, un filet de bœuf sauce morilles et un plateau de fromages, c’est votre foie qui me remerciera ;-) si vous voulez une version un peu plus consistante, vous pouvez toujours rajouter une boule de glace au milieu de votre salade !

Je vous conseil de prendre des fruits mûrs, mais qui se « tiennent » encore bien, sans quoi votre souper ressemblera plus à une purée !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

Joyeux Noël à toutes et tous ! J’espère que le père Noël sera passé par votre cheminée pour vous apporter vos cadeaux en tout genre : robot, panoplie entière de couteaux japonais ou encore ce superbe livre que vous rêviez d’avoir dans votre bibliothèque. Comment ça, tout le monde ne rêve pas d’être équipé comme un cuisinier ;-) ?

Noël a toujours été un moment magique, évoluant avec les années. Petit, c’était plutôt cette attente insoutenable avant le déballage des paquets. Et cette petite appréhension lorsqu’il fallait chanter une chanson devant le sapin. Ensuite, Noël s’est transformé, notre rôle de spectateur a évolué, c’était à notre tour de faire des cadeaux, trouver des idées brillantes et innovantes à chaque fois. Et maintenant, Noël, c’est aussi l’occasion de partager un moment magique autour d’un menu confectionné juste la personne qu’on aime. Prendre le temps, se faire plaisir, discuter et rire devant un menu de fête…

Je me suis creusé un peu la tête pour ce menu, ne sachant pas trop comment commencer. Il y a tellement de produits dits « de fêtes » qu’il n’est pas toujours évident de se retrouver. Foie gras, viandes, poissons, truffes, champagnes et j’en passe, comment faire son choix ? Et si je prenais le temps de m’assoir quelques instants et de feuilleter le fabuleux livre que je viens de recevoir, Authentique de Pierrot Ayer, chef du Pérolles…

Des recettes toutes plus tentantes les unes que les autres, il va falloir que je me décide. J’adore le foie gras (on ne se refait pas) et j’aime le cuisiner spécialement pour les fêtes de fin d’année. Et on dirait que je ne suis pas le seul, le chef proposant plusieurs recettes avec ce met raffiné. Quelque chose de simple pour mettre en valeur le foie gras, mais aussi une autre petite merveille que je réservais pour ce repas…En voyant cette recette, j’étais sûr de tomber pile sur LA recette qu’il me fallait.

J’ai apporté quelques modifications mineures à la recette. Si vous voulez l’originale, vous savez ce qu’il vous reste à acheter ;-)

300g de courge
1 petite échalote
1 noix de beurre
1.5dl de fond de légumes
1dl de crème 35%
1cs de mascarpone

100g de foie gras frais
50g farine + ½ cc de cannelle
Sel et poivre

Pépins de courge
Billes de courge
Vieux vinaigre balsamique


Voilà l’autre petite merveille dont je parlais avant. Le vin, Noël, une bonne occasion de se faire plaisir et même plus. Alors, pourquoi ne pas ouvrir ce magnifique Château Margaux 1997. Un des 5 rares Premier Grand Cru Classé de Bordeaux....Petite année me direz-vous, certes, mais quand même, Margaux reste un must. Et pour tout dire, ce vin vient de détrôner un autre de ses compatriotes (un Château Palmer 1979 pour les curieux) à la place convoitée de : meilleur vin que je n’ai jamais bu. Un nez équilibré de fruit rouge qui laisse place à des notes plus animales après un certain temps. Et ce qui marque et donne le coup de grâce, l’attaque en bouche…une finesse et rondeur à tomber. C’est la chose qui m’a le plus séduit et étonné dans ce vin. Cette rondeur allait très bien avec l’entrée composée de foie gras, mais aussi avec la suite, un filet de Bœuf Wellington aux morilles. Ah, quel souvenir !


Commencer par peler la courge et prélever quelques billes (petites de préférence) à l’aide d’une cuillère parisienne. Les cuire à l’eau salée et réserver pour la fin.

Couper en petits cubes le reste de la courge, faire revenir les échalotes émincées dans la noix de beurre et ajouter la courge et laisser dorer quelques instants. Ajouter le fond de légumes et laisser cuire jusqu’à ce que la courge soit cuite. Mixer le tout puis passer au chinois. Réchauffer le tout, ajouter la crème et le mascarpone, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Découper le foie gras en médaillons d’un bon centimètre d’épaisseur. L’assaisonner de chaque côté avec un peu de sel et poivre puis le fariner légèrement. Tapoter pour enlever l’excédant et pendant ce temps, faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse). Y déposer le foie gras et colorer 30sec de chaque côté. Débarrasser le foie gras et terminer la cuisson sous l’infrarouge de votre four (1-2 min). Éponger l’excédant de graisse fondue avec un peu de papier absorbant.

Faire revenir les billes de courges dans un peu de beurre, faire torréfier les graines de courges dans une poêle chaude et dresser le tout au fond d’assiette creuse. Mettre le foie gras au centre et verser la soupe autour. Ajouter quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique autour, il ne vous reste plus qu’à déguster cette petite merveille.


Je ne serais pas le seul à vous dire que c’est vraiment un must ! La courge se marie très bien avec le foie gras, le vinaigre donne une petite note d’acidité qui relève le tout. Nul besoin de préciser qu’il faut utiliser un foie de bonne qualité, cela vaut vraiment la peine !

Et avec ça, en avant pour d’autres repas riches en couleurs et émotions !

Alors, vous avez trouvé tous vos cadeaux ? Vous êtes resté zen dans ces magasins archi bondés, rempli d’une espèce de foule hystérique qui crie être pressée et qui n’a pas le temps ? Voici une petite idée cadeau que l’on peu faire chez soi, qui ne demande pas grand-chose et qui peut faire plaisir.

Je suis allé l’autre soir dans un magasin qui vend plusieurs sortes d’huiles, de vinaigres et d’alcools au décilitre, il suffit de choisir sa bouteille et le volume désiré. Je voulais une petite bouteille de liqueur de Noël. Je l’ai gouté sur place, je la trouvais sympa. Mais en rentrant chez moi, je me suis dis qu’il serait certainement très simple de faire pareil, pour beaucoup moins cher…


2dl d’Amarula (ou Bailey’s)
1dl de lait entier
1dl de demi-crème
2cl de rhum arrangé à la vanille et cannelle
1cl de liqueur de café
1 cs de mélange d’épices de Noël (ou selon vos goûts)


Si vous n’avez pas de rhum arrangé du style, il suffit de mettre infuser un petit bâton de cannelle et une gousse de vanille fendue et grattée dans le lait chaud.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole, y ajouter les épices et le rhum ainsi que la liqueur de café, porter le tout à ébullition puis refroidir immédiatement. Une fois froid, filter à l’aide d’une gaze pour enlever les gros morceaux d’épices puis y ajouter la crème et l’Amarula. Mélanger et mettre au frais pour une petite heure.

Il ne vous suffit plus qu’à déguster le tout bien confortablement installé chez vous ou de l’offrir ! Par contre, bon courage si vous devez encore allez trouver des cadeaux la semaine prochaine ;-)

Encore un billet pauvre en blabla et autres histoires, mais une chouette proposition. Dans une semaine, c’est Noël! Et comme chaque année dans ma cuisine, c’est le moment de sortir le foie gras et de le cuisiner.

Pour l’occasion, un duo de foie gras. Simple comme bonjour, mais tellement bon. Pour cette entrée, j’ai eu la chance de recevoir un superbe foie gras mi-cuit made by Damien Germanier! Je vous conseille d’aller voir sur son blog une recette semblable, celle de la terrine de foie gras au pain d’épice.

Apprêté avec un peu de Cuchaule toastée, c’est un pur plaisir. De l’autre côté, un foie gras frais de très bonne qualité qui fera juste un petit passage dans ma poêle, et hop, prêt pour être servi!


4 tranches de foie gras en torchon
2 belles tranches de Cuchaule (ou brioche)

4 tranches de foie gras frais
3cs de farine
1cs de mélange pour pain d’épice
Fleur de sel

1 pomme verte
1 poire
3cs de pignon de pin grillés
3cm de gingembre frais
5cl de vinaigre balsamique blanc (au pomme c’est encore mieux)
4cs de sucre brun
Sel et poivre


Bien entendu un Sauternes, mais voilà, toujours le problème pour commencer un repas avec un vin si “lourd” ...Je vous propose ici d’autres alternatives. J’ai ouvert un Gewurztraminer Grand Cru Frankstein 2003 de Ruhlmann (Dambach-la-Ville pour Jean ;-). Avec un nez a tomber, des notes des violettes et litchi. Un très léger sucre résiduel qui allait à merveille avec le foie gras. Sinon, vous pouvez trouver des Amignes de Vétroz avec un léger sucre résiduel (1 abeille sur la bouteille), certain Johannisberg bien rond. L’acidité du chutney ne tuera normalement pas ces vins. Et sinon, un grand champagne irait certainement très bien aussi!

Un jour avant, préparer le chutney. Peler la pomme et la poire, découper en petits cubes. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire revenir la pomme pour commencer, puis ajouter la poire (qui est plus molle en générale et qui nécessite donc moins de cuisson). Faire dorer. Ajouter les pignons, le sucre et laisser caraméliser très doucement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation presque totale. Saler et poivre le chutney, réserver au frais.

Faire toaster les tranches de cuchaules et découper des bâtonnets assez épais. Rien à faire de spécial pour le foie gras au torchon.

Découper le foie gras frais, si besoin enlever les petites veines restantes. Faire chauffer une poêle à blanc sans matière grasse. Fariner les tranches dans le mélange farine + épices de Noël et tapoter pour enlever l' excédant. Faire dorer 1min de chaque côté, retirer et déposer sur du papier absorbant. Dresser l’assiette avec le chutney, le reste et y mettre le foie gras poêlé, l’arroser d’un filet de vin cuit ou de caramel de vinaigre balsamique. Servir


Le foie gras, j’adore, j’aime, je....Enfin bref vous l’aurez compris, il se retrouvera encore sur ma table pendant les fêtes.

Pour les chanceux qui habite en Valais ou prêt de Vétroz, Damien vend ses foie gras directement dans son restaurant. Renseignez-vous ici!

Dernière ligne droite avant la fin de l’année, tout le monde cherche, réfléchit ou concocte ses différents menus de fêtes. Des entrées, des plats, plusieurs occasions, mais comment ne pas toujours faire la même chose ?

Un peu de chance et d’imagination. Ce fut le cas pour cette entrée rapidement préparée et étonnante de fraicheur. La base, un tartare de coquille St-Jacques. Ce coquillage se marie très bien avec l’acidité de la pomme verte type Granny Smith. Quelques pignons de pins grillés pour le croquant, un peu de coriandre fraiche et en graine pour l’assaisonnement et une tombée d’huile de noisette, il n’en faudra pas plus pour charmer vos convives !

Faire chauffer une poêle à blanc et y faire dorer les pignons sans matière grasse. Laisser refroidir. Laver les pommes (laisser la peau, c’est plus joli pour la couleur), les couper en deux, retirer le cœur et les émincer en petits dès.

Inutile de vous dire que la fraicheur des noix de St-Jacques est importante vu qu’elles sont mangées crues..Alors attention ! Les éponger dans un peu de papier absorbant et les poivrer et assaisonner avec la coriandre en graine. Faire un tartare en les découpant en petits cubes. Dans un bol, mélanger les pommes, les St-Jacques, les pignons. Presser le jus d’un citron vert, y ajouter la coriandre fraiche ciselée, un peu de fleurs de sel et l’huile de noisette. Bien mélanger le tout et dresser, manger sans attendre !


Une entrée légère et savoureuse qui prend peu de temps à préparer. Des St-Jacques à Noël sur votre table ?

P.S. Oui je sais, un billet ridiculement court...pas trop de temps, mais c'est le moment idéal de sortir cette recette de circonstance ! Je ferais mieux après les fêtes ;-)

“Monsieur Dusse, comme nous avons vingt minutes pour monter, nous allons en profiter pour faire un p’tit cours sur le planté du bâton. Et dès l’arrivée pour vous récompenser, nous irons prendre un verre de vin chaud”. Tout le monde se rappelle certainement du passage mythique de Jean-Claude Dusse, alias Michel Blanc, qui a un peu de mal avec son planté du bâton et le fameux moniteur qui n’arrête de vouloir boire son petit vin chaud...

Le vin chaud me fait souvent penser à ce passage mais je l’associe surtout à une autre grande occasion: La St-Nicolas! Et pour cause, ce bon St-Nicolas n’est rien d’autre que le Saint patron de notre jolie ville de Fribourg. Chaque année, le premier samedi de décembre, le St Nicolas se rend en cortège du Collège St Michel à la cathédrale qui porte son nom pour y prononcer un discours. Mais attention, rien à voir avec le père Noël, son habit est d'ailleurs bien différent: Rouge pour le père Noël, blanc pour St-Nicolas, avec sa mitre et sa crosse.

Saint Nicolas est un personnage historique. Souvent en voyage pour des missions pastorales, il est devenu le patron des navigateurs. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il a été désigné saint patron de Fribourg. Au Moyen Age, de nombreux navigateurs partaient en effet de cette ville qui était à l'époque un centre réputé pour la production de cuir et de draps.

Mais St Nicolas est aussi un personnage très embelli par la légende. Celle-ci indique notamment qu'il a ressuscité trois enfants qui avaient été tués et salés par un boucher. Depuis, il est le protecteur des enfants et le saint patron... des charcutiers.

Une fête, une ambiance qui rassemble tout le monde en ville. Et quand il fait froid, on boit volontiers un petit vin chaud vendu par une dizaine d’associations. Mais j’ai même encore mieux, le meilleur vin chaud préparé par Jacqueline (nom d’emprunt car elle est un peu timide ;-) qui nous invite chez elle avant le cortège.

Ah son vin chaud, une pure merveille! J’ai testé plusieurs variantes chez moi, voici celle que j’ai retenue pour vous:

Vin chaud aux épices, façon un peu comme Jacqueline

Pour 1l de vin chaud

6dl d’eau
4dl de vin rouge (bien rouge et pas cher)
2 bâtons de cannelle
3-4 étoiles de badiane
2 sachets de thé noir (Earl Grey pour ma part)
1 orange
1 citron
Sucre (80g à la base, mais plus ou moins selon vos goûts)

Faire chauffer l’eau dans une grande casserole, y ajouter le thé, la cannelle et la badiane. Porter à ébullition, puis ajouter le vin rouge, le jus de l’orange et du citron pressés. Ajouter le sucre et laisser frémir sans aller à l’ébullition pendant 15-20 min. Sortir la cannelle, le thé et la badiane, votre vin chaud est prêt.

Vous pouvez ajouter des morceaux d’orange ou de citron si vous le désirez, comme dans la sangria ;-) Si vous voulez le faire léger niveau alcool, faire bouillir le vin avant, l’alcool s’évapore avant l’eau...mais bon, le vin chaud, faut aussi que cela fasse tourner un peu la tête non ?

L’année passée, je flânais avec d’autres bloggeurs dans le marché de Noël de Strasbourg, l’un des marchés les plus connus au monde. A plusieurs reprises, j’ai vu des cabanes vendant du vin chaud blanc..intéressant tout ça. Et bien cette année, j’ai tenté la chose chez moi!

Vin blanc chaud comme si on était à Strasbourg chez Loukoum

Une bouteille de vin blanc fruité (7.5dl,Pinot gris, Gewurtz)
1.5dl d’eau
1 verre (2.5 cl) de rhum arrangé ou alcool de fruit (style abricotine, poire...)
5-6 capsules de cardamomes vertes
1/2 citron vert
1/2 orange
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
4-5cm de gingembre
3 cs de miel
Sucre selon vos goûts

Mettre à chauffer dans une casserole l’eau et le vin, y ajouter l’alcool et le jus d’orange et du citron. Le mélange ne doit pas bouillir, y ajouter les épices et le miel, laisser cuire 15-20min sur feu doux. Retirer les épices et servir bien chaud!

Alors maintenant, vous savez ce qu'il vous reste à faire si vous avez une petite envie de vin chaud!

Le vol-au-vent, une hantise d’enfant…Et pour cause ! Une sacrée bonne façon de « camoufler » des restes…et voila, tout y passe, restes de saucisses, légumes, le tout dans une béchamel bien épaisse pour masquer le tout.

Je me rappelle que petit, je traquais sans répit les petits morceaux de viande rouge dans les sauces toutes prêtes. J’ai toujours cru que c’était des morceaux de langue... Je n’en ai jamais eu le cœur net mais cela me fait rire maintenant ;-)

Cependant, un vol-au-vent fait maison, cela peut être divin. Allons directement à l’essentiel, vous voulez surprendre vos invités avec une recette raffinée sans pour autant passer toute la journée dans la cuisine ? J’ai alors exactement ce qu’il vous faut !

4 coques pour Vol-au-vent

15g de beurre
15g de farine
1.5dl de lait
1dl de champagne
Sel, poivre, noix de muscade

2 petits filets de poulet
bouillon de légumes
50g de morilles fraiches ou réhydratées
15-20 pois mange-tout

Avec ça, un Champagne bien sûr ! Blanc de blanc, blanc de noir, à vous de voir. Inutile de sacrifier votre meilleur champagne pour la recette mais faite vous plaisir en le servant dans vos plus belles coupes pour accompagner ce plat. Vous n'aimez pas le Champagne ? Aucun problème, votre vin blanc préféré ou un vin rouge léger sera parfait!


Vous pouvez aussi faire vos coques de vol-au-vent maison, avec de la pâte feuilletée et un emporte pièce. Sinon, on en trouve assez facilement chez le boulanger, voir même en magasin.

Si vous avez la chance de trouver encore des morilles fraiches, n’hésitez pas ! Bien les laver et les couper en 2. Si vous avez des morilles séchées, réhydratez pendant une bonne heure dans un mélange d’eau et de lait tiède.

Faire revenir les morilles dans un poêle dans une noix de beurre. Laisser cuire 3-4 minutes sur feu doux et déglacer avec un peu de champagne et laisser réduire. Pendant ce temps, faire cuire à la vapeur les pois mange-tout, les garder al dente.

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre et y ajouter la farine. Mélanger pour que le tout soit bien homogène. Ajouter le lait tout en remuant au fouet pour ne pas que cela s’attache au fond. Ajouter le champagne et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade. Garder au chaud.

Faire cuire les filets de poulet dans un bouillon de légumes, cela n’assèche pas trop le poulet. Le découper une fois cuit en petits cubes. Mélanger le poulet, les morilles et les pois mange-tout dans la sauce au champagne pour faire réchauffer le tout. Pendant ce temps, faire réchauffer les coques au four, sortir, les remplir et servir !


Une entrée qui peut être préparée un peu à l’avance, il vous suffit alors de réchauffer la sauce. Autant dire que cela n’a rien à voir avec la version de la cantine ;-)