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Lorsque j’ai commencé 1001 Recettes il y a un peu plus de 8 ans maintenant, j’étais loin de me douter que de nombreuses choses allaient se passer…Rencontres de personnes extraordinaires, aventures gastronomiques hors normes, articles dans la presse locale, publication d’un iBook et j’en passe. Mais ce n’est pas fini…

Et voilà que vendredi passé, je suis convié au repas de la confrérie de la poire à botzi pour recevoir le « titre » de lauréat du mérite culinaire 2013…..

Mais revenons un poil en arrière. La poire à botzi, c’est une petite poire qui a toute une histoire et qui fait partie de notre patrimoine gastronomique fribourgeois. Je vous en ai déjà parlé à maintes reprises sur ce blog, mais pour plus d’info, je vous laisse aller lire le site qui lui est consacré.

Il faut dire qu’elle n’est pas forcément facile à cultiver et a bien failli disparaître. La Confrérie de la Poire à Botzi a été constituée en novembre 2008. Elle compte actuellement une cinquantaine de membres intéressés par la défense de l'identité de la Poire à Botzi, sa production et l'encouragement de l'utilisation sous toutes les formes de cette poire traditionnelle du patrimoine culinaire fribourgeois.

En 2009, le chef étoilé Pierrot Ayer était le premier à recevoir ce lauréat du mérite culinaire pour son implication dans la promotion de cette petite poire. Ont suivi René et Nicolas Ducret du Restaurant "Ochsen" à Guin, Didier Ecoffey, artisan boulanger-pâtissier-confiseur à Romont et Dominique Savary, maître-agriculteur à Sâles.
J’ai eu le plaisir de rencontrer le président du jury, Monsieur André Winckler, que les gastronomes fribourgeois connaissent pour son implication dans la gastronomie locale. Lors de ma présentation, je lui racontais d’où venait cette passion pour la cuisine et quelques anecdotes concernant la poire à botzi.
Le souvenir le plus fameux, une vraie madeleine de Proust, était la Bénichon organisée chez ma grand-maman Babeth…une vraie fête conviviale en famille durant laquelle on dégustait les plats de la Bénichon : Cuchaule et moutarde, soupe aux choux, jambon de la borne et garniture, puis un plat que j’aimais moyennement, le gigot d’agneau. Ma grand-mère faisait (comme toutes les grand-mères) sûrement la meilleure purée du monde. Comme je n’aimais pas l’agneau, j’avais droit à un supplément de poire à botzi avec ma purée…un vrai régal !

C’est donc un immense honneur et une très grande joie que d’avoir été choisi comme lauréat pour 2013 pour avoir présenté des recettes mettant la poire à botzi en avant. J’en connais une qui doit être fière de son petit fils ! Je te dédie donc ce prix grand-maman Babeth !

Je vous laisse avec la recette traditionnelle des poires à botzi comme on les prépare pour la Bénichon

1kg de poire
500g de sucre candi
1 bâton de cannelle
1-2 étoiles de badiane
2.5dl de vin blanc (ou d’eau)

Laver les poires, tout en faisant attention de ne pas abîmer la queue. A l’aide d’un couteau pointu, retirer la mouche (très dure).

Dans une casserole, préparer le sirop avec tous les autres ingrédients. Chauffer pour que le sucre soit complètement dissous.

Dans une grande casserole, mettre les poires à botzi, ajouter tout le sirop et compléter à niveau avec de l’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant environ 40 min (dépends de la taille et fermeté des poires). Retirer le couvercle en fin de cuisson pour que le sirop s’épaississe un peu au besoin.

Se déguste comme ceci avec la purée et le gigot, mais vous pouvez l’utilisée de bien d’autres manières en dessert. Je l’ai aussi accompagnée avec une crème brûlée au vin cuit, c’était très bon !

Maintenant, le plus dur, trouver des poires à botzi ;) Il faudra passer à Fribourg pour ceci ;)

Changement de couleur dans la nature, températures fraîches le matin, réveil quand il fait encore nuit et crépuscule qui arrive vite, ça y est, nous sommes en automne ! Automne qui rime avec nouveaux fruits et légumes, l’envie de manger une bonne chasse ou de se faire des plats plus consistants….une chouette période au niveau culinaire !

Voici la recette de 2 chutneys avec des fruits de saison (ou presque). La première, adaptée du livre de Pierrot Ayer (chef étoilé du Pérolles ici à Fribourg) fait la part belle à une poire de notre belle région fribourgeoise, la poire à Botzi. Cette petite poire, reconnue par une AOC, est très populaire dans le canton de Fribourg, et est liée à la tradition de la Bénichon (fête qui marque la fin de la désalpe en Gruyère et des récoltes en plaine). Ses qualités culinaires s’accordent également à merveille avec les plats de chasse.

La seconde recette est une déclinaison de la première, avec le coing cette fois-ci !

J’aime bien les préparer quelque temps avant les fêtes de fin d’année, pour pouvoir les servir avec un foie gras ou autres préparations


500g de poire à Botzi, lavée

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
10g de concentré de tomates
3g de sel
1/2 bâton de cannelle

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
50g de vin cuit (produit fribourgeois)

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Dans la recette de base, la cuisson des poires à Botzi se fait sous vide en pendant longtemps. N’ayant pas de machine pour mettre sous vide, j’ai adapté la recette.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour faire le sirop. Chauffer gentiment pour bien tout dissoudre. Pendant ce temps, éplucher les poires, retirer les parties dures et le centre. Découper en petits dés de taille régulière. Faire cuire dans le sirop sur feu vif pendant 5min. Éteindre la plaque, mais laisser la casserole dessous, ajouter les oignons et les raisins, laisser le tout comme ceci pendant 10min.

Filtrer, récupérer le jus et ajouter le vin cuit. Faire réduire dans une petite casserole pour obtenir une consistance sirupeuse, remettre le tout dans cette casserole, chauffer brièvement et mettre en pot encore très chaud (mieux pour la conservation).

500g de coing

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
3g de sel
1 bâton de vanille

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
15g de pignons grillés

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Faire pareil avec ces ingrédients, la marche à suivre est la même. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos dés de fruits, il faut donc qu’ils soient tous égaux. Les fruits doivent être cuits, mais pas réduits en compote !

Après 129987 tours de tournevis, 234 coups de marteau, 3 tonnes de cartons, 3 semaines épuisantes, j’y suis ! Le déménagement est derrière ! Il me manque encore 2-3 choses (comme des portes à mes armoires vu qu’Ikéa était en rupture de stock) mais l’essentiel est là ! Ma cuisine est rangée et opérationnelle, il est grand temps de se remettre au travail !

Plusieurs personnes m'ont demandé une photo, cela va arriver, il faisait trop nuit ce soir pour la mettre en valeur...elle est déjà tellement petite ;-) Soyez encore un peu patient!

Alors pour bien commencer dans cette nouvelle cuisine, quoi de mieux que le raffinement suprême, un « moment de grâce » dans notre assiette ! Un produit noble, une recette simple, mais gastronomique, cela me va très bien.

Que pour moi ? Bien sûr que non, un moment comme celui-ci se partage. Et elle le mérite bien, elle m’a tellement aidé pendant cette période !

Une recette inspirée du Pérolles, rien que ça !



150g de foie gras de canard
Un peu de farine

2 poires à Botzi (ou petites poires fermes)
1 coing
Quelques raisins de Corinthe
2-3càs de bon vinaigre de Xeres
Sel, poivre,
1càs de sucre
½ petit oignon haché
1càs de vin cuit (option)

2 poires à Botzi
75 g sucre + 30g sucre candi
1 petit bâton de cannelle
1 petite fleur de badiane

Fleur de sel

Temps de préparation : 20min
Commencer par les poires à Botzi : bien laver les poires, mais laisser la peau. Retirer la mouche. Dans une petite casserole, mettre 3-4dl d’eau et le reste. Porter le tout à ébullition puis ajouter les poires. Les laisser pocher gentiment à feux doux (30min environ, selon la taille). Laisser refroidir et réserver. (Cela se congèle très bien, il est plus agréable d’en préparer plus dans la même quantité de sirop).

La poire à Botzi est une poire bien de chez nous ici à Fribourg. Pas facile de trouver un équivalent...des poires fermes et petites...désolé pour le produit introuvable....

Continuer par le chutney : peler le coing et retirer la partie centrale qui est dure. Couper en petits dès et diviser en 2. Une partie pour le chutney, le reste pour le coulis. Peler 2 poires à Botzi et retirer le cœur. Détailler en petits dès. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir l’oignon haché, les poires et le coing. Bien mélanger, mouiller avec un peu d’eau et déglacer avec le vinaigre. Rajouter le reste des ingrédients et laisser cuire 5-10. Les fruits doivent rester un peu croquants. Retirer du feu et réserver.

Coulis de coing. Faire cuire la moitié de coing dans un peu d’eau additionnée d’1 càs de sucre. Une fois bien cuit, réduire le tout en purée et passer au tamis fin. Ajouter un peu d’eau au besoin.

Au dernier moment, fariner les tranches de foie gras, tapoter pour retirer le surplus de farine et faire dorer dans une poêle très chaude sans matière grasse. Retirer, laisser reposer sur quelques feuilles de papier absorbe tout et réchauffer au dernier moment sous les cordes chauffe du four.

Chauffer la poire à Botzi, déposer un peu de chutney au fond de l’assiette, déposer la tranche, la poire, arroser d’un peu de coulis de coing et saler avec une pointe de gros sel. Bonne dégustation !


Fin, agréable et se mariant à merveille avec le foie gras, l’accompagnement met en valeur ce produit d’exception. Une de mes plus belles découvertes !

Lumière: Photo prise avec 2 flash SB-900
Objectif: Sigma 18-200, f6.3
Iso: 200 iso