Detaile drecipes

Et non, pas de nouvelle recette sur mon blog...Mais j'ai de très bonnes excuses: Voyages de 2 semaines entre Montréal et Cuba (vous avez déjà vu la 1ère partie dans mon dernier billet) et surtout, période de déménagement....et oui, nous démangeons dans moins d'une semaine maintenant. Toute ma cuisine ou presque est emballée, empaquetée et prête à bouger. Ce n'est donc pas avec une malheureuse poêle et une casserole que je vais faire des recettes. 

 Ce qui me permet quand même de vous parler d'une des plus belles et prestigieuses tables gastronomiques suisses, le Pont de Brent. Ce restaurant situé dans le village de Brent sur les hauts de Vevey doit sa réputation à son ancien chef et propriétaire, Gérard Rabaey! Un des très rares chefs triplement étoilés suisse et ce, depuis 1998. Je n'ai pas eu la chance de manger à sa table, mais j'avais fait rapidement sa connaissance il y a quelques années en passant dans son restaurant chercher des livres pour un ami cuisinier. Il m'avait accueillit avec un grand sourire et une franche poignée de main...

Mes "beaux parents" fêtant leur noces de perles (encore bravo), nous avons eu la chance d'être invités dans ce restaurant mythique ! Établissement repris depuis tout début janvier2011 pour le talentueux Stéphane Décotterd et sa femme Stéphanie. Il gagne au passage un 18 pts Gault-Millau et 2 étoiles au guide rouge. Ce chef d'origine fribourgeoise (cocorico !!!) n'en est pas à ses débuts. En 2008, il participe aux Bocuses d'or et finit à la 5ème place (mondial donc), excusez du peu !!!! 

Nous traversons le pont situé juste avant le petit village de Brent et apercevons la belle maison sur la gauche. Arrivé avec un poil d'avance, c'est Madame Décotterd qui nous reçoit très chaleureusement. Le restaurant est divisé en 2 salles, nous nous dirigeons vers celle de droite, plus petite, mais plus "confidentielle", ne contenant pour l'occasion que 3 tables. La décoration est belle, donne une agréable atmosphère. Nous commençons avec un vin local, un Dézalet grand cru 2011 de très bonne facture, qui me laisse presque sans voix tant la finesse est présente...

Nous avions présélectionné le menu surprise, composé de 5 plats (5 entrées), chariot de fromages suisses et 2 desserts, le tout accompagné de vins suisses ! Je vous laisse découvrir et laisse la magie opérer....

Un service parfait, discret et du personnel sympathique, souriant et plein d'humour, un choix et proposition de vins excellent tant au niveau qualité que prix et une cuisine absolument fantastique, il n'en fallait pas plus pour passer une soirée exceptionnelle ! Un très grand merci pour ce repas et encore bravo au chef !

Route de Blonay 4

1817 Brent

18 points Gault&Millau, 2 étoiles Michelin

Il y a des desserts qui sont beaucoup plus simples à réaliser que d’autres. C’est le cas du pain perdu, dessert que je ne mange que très rarement. Cela me rappelle dans un premier temps mes cours d’économie familiale ou l’on avait appris à le faire.

Beaucoup plus tard, je me revois en manger à l’armée avec une infâme compote de pommes directement sortie de conserves de 10kg qui dataient des années 60…

J’en ai aussi cuisinier pour plus de 120 enfants, dans une cuisine militaire ou le seul moyen de cuisiner était le feu de bois (véridique !).

J’ai eu envie d’en faire dernièrement, lors d’un brunch un matin de dimanche ou il faisait froid…c’est alors que j’ai trouvé une recette très tentante dans le magnifique livre de Gérard Rabaey…


Tranches de brioche, coupée assez grande et garder à l’air pendant 1-2h

1dl de demi-crème
30g de sucre
1 œuf
Cannelle en poudre

Sucre vanillé pour la cuisson

1 pomme Gala, épluchée et coupée en quartiers
1 poignée de mélange fruits secs (raisins, noisettes, amandes, pignons,…)
1 noix de beurre
1càs de sucre
2càs de miel
3càs de Grand-Marnier (facultatif)

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min

La brioche étant moelleuse, elle se gorge avec trop de mélange si elle est coupée au dernier moment. Je coupe mes tranches 1-2 heures avant de faire la recette, pour les laisser légèrement séchées.

Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil et c’est prêt !

Pour la garniture : Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, y faire revenir brièvement les quartiers de pomme pour qu’elles colorent légèrement. Ajouter le sucre pour faire caraméliser, puis les fruits, et le miel. Laisser mijoter 1min, retirer du feu et finir en ajoutant l’alcool (facultatif). Laisser refroidir et réserver.

Au dernier moment, chauffer une petite noix de beurre dans une poêle, tremper rapidement les tranches de brioche dans l’appareil, égoutter la moindre et saupoudrer les 2 faces d’un peu de sucre vanillé pour que l’extérieur caramélise. Dorer1-2min sur chaque face et servir avec la garniture.


C'est vraiment très bon avec de la brioche, je préfère les pommes sautées comme ceci que la compote traditionnelle. A faire et à refaire !

Je dois bien avouer que mon coin bibliothèque consacré à ma passion est assez pauvre. Quelques bouquins sur la cuisine asiatique (Thaïe, indien, curry), des livres consacrés à la pâtisserie, au chocolat et une excellente trilogie consacrée à la cuisine italienne.

Il y a aussi ces livres que j’aime contempler, des livres des grands chefs étoilés…des livres superbement illustrés, mais, avouons-le, plus informatifs que pratiques…. Des produits souvent introuvables ou hors de prix, des explications très sommaires, il faut déjà être cuisinier pour comprendre et réaliser la recette.

Je vous parlais déjà en ces mots dans mon billet consacré à une recette du chef suisse triplement étoilé Gérard Rabaey. Sa recette de crème de bolet m’avait vraiment surpris, tant par sa finesse et sa relative simplicité, mais tout y était : la forme, le goût. Un très grand plat. Cette recette était issue de son premier livre, le Pont des délices. Un très bel ouvrage, mais très technique….mais

Mais Gérard Rabaey a eu l’excellentissime idée de faire un livre nettement plus abordable : Gérard Rabaey à votre table, recettes faciles, souvent végétariennes et produits accessibles. Que demander de plus ? Un superbe livre publié par les éditions Favre, illustré par de magnifiques photos de Pierre-Michel Delessert. Mais ce n’est pas tout, ils ont eu la grande idée de fournir un CD-ROM contenant toutes les recettes du livre. Pourquoi ? Pour pouvoir imprimer la recette du jour et ne pas salir le livre en cuisine même ! Génial !

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Voici une recette tirée de ce livre :

Potage :
400g de petits pois frais écossés (ou surgelé selon la saison)
1 échalote émincée
4dl de bouillon de légumes
5cl de crème entière
20g de beurre
4 feuilles de menthe
Sel et poivre

Raviole :
1 portion de pâte pour nouille (voir après)
100g de fromage de chèvre (style chevroux)
Sel et poivre

Garniture
4càs de petits pois mis de côté après cuisson
4càs de fromage de chèvre frais
4càs de mascarpone
2 feuilles de menthe finement ciselée
Sel, poivre

La recette de base propose une crème fouettée comme garniture. C’est aussi très bon, mais cela fond très vite dans le potage chaud, je l’ai donc remplacée par ma préparation un peu plus épaisse et qui fond moins vite.

On trouve facilement de la pâte pour faire des nouilles dans le commerce. Sinon vous pouvez la faire aussi vous-même et l’étaler finement à l’aide d’un laminoir pour pâte.


Temps de préparation :40min
Temps de cuisson :10min

Cuire les petits pois dans un grand volume d’eau salée pendant 5-6 min. Une fois cuits, les égoutter et refroidir dans un grand volume d’eau glacée (garde la belle couleur verte). Prélever quelques pois pour la garniture.

Dans une casserole, faire suer l’échalote dans le beurre (sans coloration). Ajouter les petits pois, mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter rapidement à ébullition, ajouter la crème et la menthe puis mixer finement. Passer à travers un tamis fin. Réserver

Couper des cercles de 6-8cm de diamètre de pâte, ajouter au centre un peu de la farce faite avec le fromage de chèvre, sel poivre et basilic. Fermer comme un baluchon en serrant bien le haut (même avec une petite ficelle si besoin). Cuire les ravioles pendant 3 min dans un grand volume d’eau salée, égoutter délicatement.

Verser 1càs de petits pois dans chaque assiette, recouvrir avec le potage bien chaud, ajouter 3 ravioles par assiette et une belle quenelle de la préparation chèvre/mascarpone.

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Une recette très agréable, la menthe se mariant très bien avec les petits pois, tout comme le chèvre. Une très jolie entrée végétarienne qui saura certainement séduire vos convives !

On me demande parfois quels sont mes livres de cuisine préférés et si j’en possède beaucoup. Ces ouvrages occupent seulement une étagère de ma bibliothèque, un nombre donc assez limité. Parmi ces livres, beaucoup sont consacrés à la cuisine asiatique. Mais j’ai aussi quelques superbes livres de très grands chefs suisses: Girardet, Rabaey, Ayer. Des livres qui sont l’illustration de leur parfaite maîtrise de cet art, superbement illustrés et qui laisse rêveur. C’est une tout autre histoire lorsqu’il s’agit de faire certaines recettes chez soi. Descriptifs parfois (très) sommaires, ingrédients et préparations de bases en nombre et parfois inaccessibles, tant par la disponibilité que par les prix…Pas gagné !

J’ai quand même feuilleté ces livres dernièrement, à la recherche d’une entrée automnale...superbe gâteau de cuchaule au foie gras et courge, carpaccio de lapereau et autre, trop technique. C’est alors que je suis tombé sur une recette du chef Gérard Rabaey publiée dans son livre, le Pont des délices. Un chef au palmarès incroyable et qui a fait « l’actualité » ces derniers temps vu qu’il remettra les clés de son établissement à son second à la fin de l’année. 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1998 (il n’y a en que 2 en Suisse…), 19/20 au Gault-Millau, on trouve même un article le concernant sur wikipédia.

C’est donc en feuilletant son livre que j’ai trouvé la recette que j’allais faire. Une recette qui paraissait techniquement et matériellement accessible (il a quand même fallu se lever de bon matin le samedi pour trouver des bolets au marché).

J’avais dans l’idée de suivre la recette à la lettre, mais question temps et préparation, j’ai dû faire une toute petite modification par souci de simplification au moment du dressage.

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200g de bolets
30g de beurre
20g d'échalotes finement émincées
4dl de fond de volaile
1dl de crème entière
Sel, poivre

4 tranches de jambon cru

1.5dl de crème entière
1càs d’huile de noisette
Sel et poivre
1 tranche de jambon cru (bonne qualité)
Cerfeuil
Sel et poivre

Le livre conseillait un vin blanc sec style Chardonnay. Je me suis permis un petit écart pour servir un vin très spécial et au caractère certain: Un vin jaune du Jura de 1990. Un vin aux puissants arômes de noix, contenu dans un flacon unique, le clavelin. Cette bouteille ne sert qu´à contenir le Vin jaune du vignoble du Jura. Sa contenance de 62 centilitres ainsi que sa forme sont fixées par la législation européenne. Mais pourquoi 62cl et non pas les traditionnels 75cl ?

Après un peu plus de 6 ans d´élevage (temps minimum d´élevage en fût de chêne pour un vin jaune), 1 litre de vin laisse place à seulement 62 centilitres de vin jaune, d´où la contenance du clavelin. Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin. Vous connaissez peut-être le sort des 38 centilitres manquant ? La fameuse « Part des anges ». Ce phénomène d’oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".

Le vin jaune est issu du cépage Savagnin. Il est aussi cultivé en Allemagne et en Autriche, où il prend le nom de weisser traminer. En Suisse, on en trouve quelques traces en Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen. Facile non ?


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :15min

Bien laver (gratter avec un petit couteau à lame lisse) les bolets frais pour enlever la mousse ou terre restante. Réserver les têtes et découper les pieds en petits morceaux.

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir l’échalote. Ajouter les morceaux de bolet, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 12-15min sur feu doux. Peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, mélanger et porter à ébullition rapidement puis retirer du feu. Passer le tout au mixer, puis filtrer à travers une passoire fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dans la recette de base, la crème est montée en chantilly, assaisonnée d’une brunoise de jambon cru ( 20g), d’huile de noisette (1càs) et de cerfeuil. Ayant plusieurs plats à préparer lors de mon repas, j’ai opté pour cette version.

Mettre la crème avec l’huile de noisette, 2-3 tours de moulin à poivre et un peu de sel dans un siphon. Stocker au frigo et ajouter le gaz juste avant de servir. Découper en lanières le jambon cru, le faire griller dans une poêle chauffée à blanc. Le jambon doit devenir croquant et cassant. Le réduire en miettes à l’aide d’un couteau. Réserver

Au dernier moment, faire dorer les têtes de bolets découpés en tranches (pas trop petit) dans un peu de beurre.

Tailler le jambon en julienne.

Déposer dans le fond de l’assiette préchauffée la julienne de jambon, les bolets grillés. Ajouter la crème, puis finir avec la crème chantilly noisette parsemée de miettes de jambon et d’un peu de cerfeuil. Comme la crème fond très vite dans la crème chaude, je vous conseille de faire ceci vraiment juste avant de servir.

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Et bien c’est de loin la meilleure crème de bolet que j’ai gouttée et cuisinée à ce jour. C’est onctueux, goûteux et très fin. La crème fond délicatement dans la soupe, les aromes de noisettes se fondent à merveille avec le champignon. Le jambon apporte encore une autre note plus salée, les miettes un peu de texture. Un grand plat, c’est certain !