Detaile drecipes

Nous avons découvert dernièrement un restaurant thaï vraiment intéressant à la cuisine très fine et raffinée, aux parfums « tout comme là-bas » (le Tom Yam à Lausanne pour les intéressés). J’ai été littéralement séduit par un sauté de bœuf au basilic thaï, absolument délicieux. Un seul défaut, la taille de la portion pour un gourmand comme moi ! Il fallait absolument que je reproduise ceci chez moi.

J’ai donc recherché une recette dans mes bouquins, sur internet et différents blogs, mais sans trouver LA recette qui correspondait à ce que j’avais mangé…des ingrédients en plus, d’autres en moins, autant de recettes que d’auteurs…Et si je me concentrais sur ce que j’avais mangé…



Une viande de qualité, du basilic thaï, frit et fraîchement ciselé, un petit goût d’ail grillé, certainement de la sauce soja et poisson pour l’assaisonnement, un peu de poivre blanc et des piments rouges, je ne dois pas être loin du compte… Une seule solution, tester tout ceci !





200g de filet de bœuf (Angus)



2 gousses d’ail, pelées, dégermées et finement hachées, grillées dans un peu d’huile



Marinade

2càs de sauce soja (pas trop salée)

1càs de sauce poisson

1càs d’huile de tournesol

2 petits piments thaïs rouges, épépinés, finement émincés

Poivre blanc



Bouillon de légumes

1 bouquet de basilic thaï frais



Le basilic thaï est complètement de notre traditionnel basilic. Son goût très anisé parfume les plats asiatiques. On en trouve relativement facilement dans les magasins asiatiques.







Temps de préparation : 15min

Temps de cuisson : 3min

Temps de repos: 1 h au réfrigérateur



La viande doit cuire vraiment rapidement pour garder toute sa finesse et sa tendreté. Il faut donc la tranche en très fines lamelles, à l’aide d’un bon couteau. Au besoin, mettre la viande 20min au congélateur pour faciliter la coupe.



Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter la viande et bien mélanger le tout.



Faire frire dans un peu d’huile une 30aine de feuilles de basilic (les feuilles doivent devenir transparentes) puis égoutter sur du papier absorbe tout. Ajouter à la préparation de viande. Laisser mariner le tout environ 1h au frais.



Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire sauter rapidement la viande et mouiller avec un peu de bouillon de légumes (quelques centilitres, pas plus). Laisser frémir 1-2 min et c’est prêt ! Ajouter au dernier moment encore du basilic, frais et finement haché cette fois ! Servir sans attendre.





Ce n’était pas exactement le plat dégusté au restaurant, mais cela s’en rapprochait terriblement…la viande reste tendre et les épices relèvent le tout à merveille ! Une fois de plus, la portion était trop petite…sacré gourmand !

Il fut un temps ou je participais à presque tous les « concours » qu’on trouvait sur les blogs culinaires. Je dois avouer que tout ceci est bien loin, ma façon d’animer mon blog ayant évolué au fil du temps.

Il y a cependant un « événement mensuel » que j’apprécie énormément, le DMBLGiT…hein ??? Le Does My Blog Look Good in That, un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

J’y participe régulièrement, espérant secrètement voir mon nom sur la liste des « gagnants ». Ce fut chose faite à plusieurs reprises, il n’y a qu’à jeter un œil sur la colonne de droite de mon blog…Et ce fut avec grand plaisir que j’ai rajouté un badge pour l’édition de mai 2011 comme Host award pour ma photo d’émincé de bœuf aux asperges. Une photo que j’aime beaucoup et qui avait fait un Explorer dans Flickr peu de temps avant ^^…

J’ai aussi pris beaucoup de plaisir à surfer sur le site de l’organisatrice de la session concernée, Indian simmer…époustouflé par la technique et la qualité de ses nombreuses photos ! Et c’est en flânant par ici que j’ai trouvé une recette de riz qui me plut dès le premier coup d’œil !

En effet, j’accompagne souvent mes plats thaïs ou indiens avec un riz basmati, souvent cuit nature (ou juste avec un peu de laurier). C’est simple, mais parfois j’avais envie d’un riz plus parfumé. Voici donc une recette très simple et peu chère pour améliorer un riz basmati traditionnel. Vous trouvez la recette originale ici, je me suis permis une traduction et de très légères modifications


1 tasse de riz basmati
1càs d’huile d’olive
1 noix de beurre

2càs de graine de cumin
1 petit bâton de cannelle
6-7 tomates séchées (Coop FineFood)
1càc de concentré de tomate
2 tasses de bouillon de légumes (léger en goût)
Sel

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :20min

Commencer par laver les grains de riz à grandes eaux. Il faut bien le frotter pour que tout parte bien. C’est fait lorsque l’eau de lavage reste presque translucide. Laisser dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Y ajouter le bâton de cannelle et les graines de cumin et faire dorer tout en remuant constamment. Une fois que les graines commencent à crépiter, ajouter le riz égoutté et mélanger. L’eau de trempage doit s’évaporer.

Une fois que le riz est bien sec, ajouter le bouillon et saler le tout. Ajouter aussi le concentré de tomate et les tomates séchées coupées finement. Cuire sur feu doux avec le couvercle selon le temps conseillé (cela dépend du riz utilisé). Ajouter au besoin un tout petit peu d’eau. Le riz est ensuite prêt à servir !

J’avais envie d’accompagner ce riz avec un plat que j’aime beaucoup, le Tikka massala, des brochettes de poulet mariné dans une sauce à base d’épices et de tomates concassées cuites normalement au four. Ici, cela sera un émincé de poulet comme un tikka massala



2 filets de poulet coupés en dès

Pour la sauce
1càc de paprika
1càs de garam massala
1càc de chili en poudre (ou selon vos goûts)
1càs de jus de citron
1 oignon finement émincé
200g de chair de tomates fraîches
2càs de concentré de tomates
1 gousse d'ail, sans le germe, finement émincée et grillée
3cm de gingembre frais, râpé 
1/2  yaourt nature (environ 100g)

Facultatif : Crème acidulée

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :10min

Pour la sauce, il suffit de tout mélanger dans un bol. Faire mariner le poulet 1-2h au frigo et faire cuire dans une poêle avec un peu de matière grasse. Ajouter un peu de crème acidulée sur le dessus avant de servir.

Un plat, autant de recettes que de cuisiniers ! C’est vrai que sous le nom générique d’un plat quel qu’il soit se cache souvent différentes recettes, plus ou moins semblables, qui donneront un résultat parfois surprenant. Il en va de même pour la cuisine asiatique, qu’elle soit thaïe, vietnamienne ou indienne.

Je me rappelle d’un curry que j’avais vu chez mon amie Véro à l’époque qui m’avait bien tenté. Un poulet makhani ! Le temps passe et emporte avec lui toutes ces «choses qu’on devrait absolument faire »…jusqu’au jour ou…

C’est en cherchant une idée de plat indien que je suis tombé par hasard sur une recette de poulet makhani…subtil mélange d’épices, yaourt et de tomate.

Je me suis inspiré de plusieurs recettes trouvées un peu partout pour faire un plat qui y ressemble, sans pour autant être forcément le plat original.

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Marinade
75g de noix de cajou non salées
75g de noix de macadamia non salées
2 gousses d’ail, sans le germe, émincées et grillées
2càs de gingembre râpé
3càs de curry indien médium (ou fort)
2càs de vinaigre de vin blanc
2càs de concentré de tomates
1 yaourt nature (style à la grecque, environ 150g)

4 blancs de poulet, émincés

Suite
50g de beurre *
1 oignon émincé
5 capsules de cardamome
1 petit bâton de cannelle
1càs de piment en poudre
300g de tomate hachée en boîte
1 pincée de sucre
1.5dl de bouillon de légumes

Finition
Crème acidulée
Coriandre fraîche
Sel et poivre

*Il est important d’employer du beurre et non pas de l’huile pour cette recette qui s’intitule aussi en anglais « butter chicken ».


Le plat étant épicé, mais pas trop piquant, je suis parti vers un de mes cépages préférés, la Syrah. Mais pas du côté des Syrahs suisses ou australiennes, non, du côté des Côtes du Rhône avec un vrai coup de cœur pour un Crozes-Hermitage qui a vraiment tout pour plaire.

Les fées brunes de Jean-Luc Colombo en millésime 2007 (bien ouvert avant, style 10h à l’avance). Un nez puissant, mais équilibré de fruits rouges (cassis et cerises noires), une bouche puissante et épicée, tanins qui se fondent dans l’ensemble et un superbe final. Un vin qui se retrouvera encore souvent sur ma table, c’est sûr !

(Je l’ai trouvé à la Coop, 25.- Sfr la bte si jamais)



Temps de préparation :40min
Temps de marinade: 12-24h au frigo
Temps de cuisson :40 min

Commencer par préparer la marinade. Dans une poêle, faire griller à sec les noix sur feux doux pendant 2-3 minutes. Retirer et concasser en purée dans un mortier. Ajouter tous les ingrédients pour former une sauce bien épaisse et homogène.

Ajouter le poulet émincé et faire mariner 12-24h au frigo.

Le lendemain, faire fondre le beurre dans une grande poêle (ou wok). Y faire revenir les oignons, la cardamome écrasée et la cannelle pendant 4-5min sur feu doux, en remuant.
Retirer les capsules de cardamomes, qui ne sont pas très agréables à manger. Ajouter ensuite le poulet et la marinade, faire revenir pendant 5min, toujours sur feu doux.

Ajouter le piment en poudre, la tomate, le sucre et le bouillon de légumes, bien mélanger et laisser cuire sans couvercle sur feu doux pendant 25-30min. Remuer de temps en temps, ajouter un peu de bouillon au besoin. La sauce doit s’épaissir. Saler et poivrer avant de servir.

Ce poulet s’accompagne très bien de riz basmati. Finir avec un peu de crème acidulée et de coriandre fraîche sur le poulet.

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Nous avons beaucoup apprécié ce poulet et cette sauce épicée, mais pas trop piquante. Un plat qui demande un peu de temps de préparation avec la marinade, mais qui saura certainement vous plaire.

Le mélange yaourt, vinaigre et tomate est tout de même assez acide, attention donc si vous n'aimez pas trop ce goût dans les plats.

La viande peut être remplacer par du bœuf, filet mignon de porc ou de l'agneau, voire même des légumes (aubergines).

Permettez-moi tout d’abord de vous souhaiter encore une très belle année 2011 remplie de joie et bonheur à toutes et tous !

Je sais, le temps des grands repas de fête est fini, mieux vaut oublier le foie gras et la dinde pour penser salade, petits potages et autres…il en va de la survie de notre foie ! Mais je me devais de partager cette recette avec vous. Peut-être pas pour ce début d’année, mais pour vos fêtes fin 2011.

Vous le savez peut-être, je suis un vrai amateur de foie gras : terrine, poêlé, mi- cuit, j’adore ! Je dois dire que je ne suis pas le seul… À tel point qu’un repas dans un restaurant gastronomique sans foie gras serait une petite déception (ce n’ai jamais arrivé pour l’instant…). Je me souviens encore très bien des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou servi chez Didier de Courten…Une merveille de délicatesse.

J’aime cuisiner le foie gras, surtout en version poêlée. J’aime aussi une version plus simple, cuit au gros sel pendant au moins 14h et parfumé aux épices de Noël.

J’ai fait par le passé plusieurs foies gras au torchon, sans être vraiment convaincu du résultat…trop de gras sorti, trop mou, pas assez assaisonné…pas terrible quoi. Je ne pouvais pas rester sur pareilles défaites. Voici donc une version qui a beaucoup plu, servie en apéro sur un petit toast de pain grillé.

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1 foie gras de bonne qualité, env. 350g
6 figues (voir après)
2+2cl de bon Porto (ou autre alcool)
1 pte de couteau de 5 épices (en option)
Fleur de sel
Poivre noir

Pour les figues : Les figues fraîches étaient vraiment moches, j’ai utilisé des figues séchées (Soft Fruit de Sun Queen à la Migros) qui sont encore très tendres et goûteuses. Si vous trouvez des figues fraîches, les laver, couper la queue, bien essuyer et faire revenir dans un peu de beurre à feu doux pour les ramollir. Découper en 4 APRES cuisson (elles ne se déferont pas comme ça).

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30min
Temps de repos: 12h au frais pour la marinade + 24-48h après cuisson

Petit conseil : Commencer le soir pour laisser mariner le foie et les figues 12h au frigo, et recommencer le lendemain.

Commencer par dénerver le foie gras. On trouve plusieurs vidéos sur le Net à ce sujet, en voilà une par exemple en image. Cette étape est importante pour ne pas se retrouver avec des nerfs ou veines désagréables en texture et goût dans la préparation. Le foie peut être cassé en morceaux (pas trop petits quand même), c’est sans importance vu qu’on va en faire un boudin par la suite.

Le mettre dans un bol assez grand, assaisonner avec un peu de fleurs de sel, le mélange 5 épices et de poivre, recouvrir avec 2cl de Porto. Fermer hermétiquement et laisser mariner 12h au frigo (la nuit). Faire de même avec les figues (léger sur l’assaisonnement).

Le lendemain, découper du film alimentaire. Y mettre au centre la moitié du foie gras, en tassant un peu. Y placer sur le dessus, au centre, les figues égouttées. Recouvrir avec le reste du foie gras, en tassant le tout pour former une sorte de boudin. Bien rouler le film alimentaire pour former cette fois un joli boudin bien rond. Bien ficeler les extrémités avec de la ficelle pour rôtis. Refaire la même opération dans un second film alimentaire, puis dans une feuille de papier d’alu et au final dans un linge de cuisine bien propre. Il est vraiment important que cela soit bien attaché et ficelé pour que l’eau de cuisson ne rentre pas dans votre préparation.

Le foie gras au torchon est ainsi prêt pour la cuisson, point critique de la recette. J’ai lu et vu plusieurs méthodes : au four, à la vapeur, dans de l’eau bouillante or feu…. J’ai préféré une cuisson lente à relativement basse température : une cuisson au four, dans l’eau à 70°C pendant 30min.

Mettre un grand récipient (grand plat à gratin avec couvercle par exemple) rempli d’eau dans votre four chauffé à 70°C. Laisser chauffer l’eau pendant 45min (selon le four) et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre. L’eau doit être à 70°C, pas plus. Au besoin, ajuster la température du four.

Y faire cuire le foie gras au torchon, en veillant que tout le torchon soit immergé dans l’eau (ou besoin, mettre un poids sur le dessus). Laisser cuire couvert pendant 30min. Ensuite, sortir le boudin et retirer seulement le torchon qui est détrempé. Essuyer DÉLICATEMENT le boudin emballé dans l’alu. À ce moment, il est très mou, tout est normal (le gras a fondu). Il va se solidifier ensuite.

Transférer le boudin ce boudin au frigo et laisser reposer pendant 24h minimum (48h étant le mieux). Le boudin va gentiment se re-solidifier. Il ne reste plus qu’à déballer, retirer un peu de la graisse jaune autour (plus pour l’esthétisme, la couche jaune étant bien parfumée et se mangeant très bien) et découper en fines tranches pour la dégustation !

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Peut-être un des meilleurs foies gras au torchon maison dégusté ! La texture est vraiment parfaite, fondante, mais encore un peu ferme. Les figues, les épices et le Porto se marient à merveille avec le foie et le parfument délicatement. Un grand moment de gourmandise !

Cette fois ça y est, il neige ! Ce ne sont pas encore les gros flocons blancs qui recouvrent tout d’un joli manteau blanc, mais l’hiver arrive gentiment.

Aujourd’hui, ni foie gras ni truffe, juste une recette « j’arrête tout 5min et je me régale ». Je vous propose une recette pour un goûter réconfortant, épicé et tranquille, confortablement installé(e) chez vous !

Je vous parlais de mon voyage en Thaïlande dans mon dernier billet, nous partons vers l’Australie pour celui-ci ! Un des ingrédients provient directement d’une « fabrique » bien particulière. Lors de mon séjour en Australie, nous avons loué une voiture et parcouru quelques kilomètres pour visiter les alentours de Brisbane. Notre carte indiquait une « Ginger factory », un magasin consacré à la culture et transformation du gingembre. Il s’agissait plus d’une sorte de parc « d’attractions » que l’on visitait en famille.

Un peu déçu, j’avais tout de même acheté un petit paquet de morceaux de gingembre confit et cristallisé, me disant que ceci irait très bien dans un dessert… A mon retour, j’ai trouvé les mêmes paquets produits par la même usine…à la Coop, si jamais pour mon lectorat suisse ;- )



220g de farine blanche tamisée
2 œufs
125g de beurre pommade
150g de sucre
250ml de lait
1càc de poudre à lever chimique
2càs de rhum arrangé au gingembre (facultatif)
Pépites de gingembre confites
1 pincée de sel

Mélange 5 épices (ou mélange pain d’épice ou autre)
2 étoiles de badiane
1 petit bâton de cannelle
3-4 graines de cardamome écrasées

200g de chocolat noir
3-4càs de crème
50g de sucre glace


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 30-40min
Temps de repos : 1h

Commencer par préchauffer le four à 180°C (Four LG DuoChef : Chaleur tournante, 180°C).

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec les différentes épices, porter à ébullition pour retirer du feu et laisser infuser 10-15min. Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Réserver pour la suite.

Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre, bien fouetter le tout. Ajouter les œufs et bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter à l’appareil aux œufs successivement un peu de farine puis du lait, afin d’obtenir une pâte bien homogène. Ajouter le rhum (facultatif) et les pépites de gingembre et bien mélanger.

Chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé puis répartir la pâte dans les 2 petits moules (ou dans un grand moule). Enfourner au milieu du four pour 30-40min de cuisson selon la taille et le four. Contrôler la cuisson en piquant les gâteaux à l’aide d’une grande aiguille (rien ne doit sur l’aiguille). Sortir du four et laisser refroidir sur une plaque.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème et le sucre glace pour obtenir un mélange bien lisse et homogène (au besoin, ajouter plus de crème). A l’aide d’une maryse, étaler le chocolat encore tiède sur les gâteaux tièdes et laisser refroidir le tout avant de déguster avec une grande tasse de chocolat chaud au un bon café !


Vous pouvez utiliser les épices que vous aimez ainsi que la quantité pour obtenir un goût plus prononcé. J’aime bien le mélange 5 épices qui contient de la cannelle et du clou de girofle qui vont très bien dans cette recette. Le gâteau reste incroyablement moelleux et se conserve plus d’une semaine bien emballé dans un papier alu ! Un gâteau simple, mais très agréable à l’heure du goûter !


Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso