Detaile drecipes

 

Week-end du 1er août passé à Loèche-les-bains (Leukerbad) en Valais, impossible de ne pas aller se balader à la Gemmi et de monter vers la cabane du Lämmeren à 2502m ! Une vue époustouflante sur le glacier et sa plaine, paysage presque lunaire par endroits !

Après cette belle introduction, rien de plus naturel que de parler de fromage non ? Un fromage que j’adore et qui fait partie de notre patrimoine fribourgeois, le Gruyère bien entendu. Nous entendons ou voyons souvent tellement d’ânerie à son sujet qu’il faut parfois remettre les pendules à l’heure, voici donc les choses importantes.

Le fromage Gruyère passe pour un fromage quelconque qu’on utilise souvent pour faire tout et n’importe quoi, les émissions tv et les publicités s’en chargent très bien…alors qu’un vrai Gruyère AOC, c’est du pur bonheur, un vrai fromage avec une identité, une texture ferme et des goûts incroyables ! Rien à voir avec ces fromages industriels qu’on nous présente !

La plus grosse « ânerie » qu’on rencontre, les fameux trous dans Le Gruyère … Et là, ça m’énerve à un point….Mais, car il y a toujours un mais, il faut quand même apporter une précision de taille ! Il existe une IGP (indication géographique protégée) de Gruyères français. Ce fromage fabriqué en Savoie et en Franche-Comté doit avoir des trous !

Par contre, il ne s’agit pas de Gruyère (tout court) qui elle est une AOC suisse existante depuis 2001 (qui devient AOP au niveau européen). Le Gruyère AOP est produit dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, et quelques villages de l'arrondissement du Jura bernois. MAIS PAS DE TROU DANS LE GRUYÈRE !!!!!! Sinon, c’est plutôt de L’Emmental, autre spécialité suisse.

Un peu d’histoire si vous le voulez : La Gruyère est une région suisse dans le canton de Fribourg, et revendique la pleine propriété du nom pour son fromage. C’est la charte de Guillaume de Gruyères, établie au monastère de Rougemeont en 1115, qui établit les modalités de fabrication de ce fromage. Le fromage prend son nom Gruyères suisse, en 1602.

Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période qui durera entre 5 et 12 mois : environ 5 mois pour atteindre le stade du Gruyère doux, 8 mois environ pour le mi-salé, 10 mois pour le salé et au moins 12 mois pour le surchoix

Le Gruyère est décliné en 4 appellations, selon le lait utilisé, l’endroit où la période de fabrication :

- Le Gruyère AOP Classic : l'affinage de 5 mois minimum lui donne un goût fin aromatique.

- Le Gruyère AOP Réserve : au bout de quelques mois, les meilleures meules sont soigneusement sélectionnées en vue d'un affinage exceptionnel. Ces meules subissent des soins extrêmement attentifs dans les caves. La maturation de 10 à 18 mois confère à ce fromage un goût corsé en même temps que sa savoureuse pâte tendre.

- Le Gruyère AOP d'Alpage : un fromage saisonnier (d'avril-mai à octobre) destiné aux vrais connaisseurs. Produit sur les pâturages d'alpage, il a un goût aromatique, au fin bouquet des hauts pâturages. Maturation de 10 à 18 mois.

- Le Gruyère AOP BIO : il est fabriqué avec un lait provenant de fermes respectant scrupuleusement les directives de BIO-SUISSE, et est affiné au minimum 5 mois.
 

Voici 3 Gruyère que j'ai achetés dernièrement:

Gruyère 1655 :
C'est un Gruyère AOP élaboré selon la recette traditionnelle. Il doit son goût unique à la fabrication au lait cru, au bétail nourri exclusivement avec des herbages et des fourrages naturels, sans adjonction de conservateurs. Le sel utilisé provient des salines de Bex !

Gruyère d’alpage 18 mois :
Aujourd'hui, la tradition du Gruyère d'alpage est encore bien vivante et se perpétue chaque été. Les troupeaux montent vers la mi-mai à l'alpage (la Poya). Jusqu'à la mi-septembre, ils profiteront d’une cette herbe riche et variée, qui donne au Gruyère d'alpage AOP son goût si caractéristique et incomparable.

Et on finira avec une sélection spéciale de Manor, un Gran Delizia au goût corsé et bien salé, comme je les aime !

J’aime le Gruyère, je me rappellerai toujours étant petit, au marché, la dame de chez Sciboz qui me donnait un petit morceau de Gruyère salé à déguster…merveilleux ! Alors si vous voulez vous faire plaisir, essayez une fois un vrai Gruyère, doux, salé, alpage ou non, je suis persuadé que vous allez adorer !!!

Ma décision fut prise instantanément lorsque je lus le billet du Chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd qui proposait un concours pour son 1er anniversaire sur son blog : cuisiner de l’agneau pour une recette pour Pâques !!! Autant dire que je n’allais pas rater ça !
Mais bon, se dire qu’on va participer c’est une chose, faut-il encore avoir une recette … Je pense que c’est le plat qui m’a demandé le plus de réflexion depuis que je cuisine…quelles associations, quels produits, cuisinés comment. Je suis passé par plusieurs idées pour finir avec une recette faisant la part belle à deux produits typiquement fribourgeois que j’adore : La cuchaule et un vieux Gruyère d’alpage !

Voici donc ma recette:

Carré d’agneau irlandais en croûte de cuchaule, sauce au Porto et figues et ses garnitures
 

 ---------- Préparation (4 personnes) ----------

Avec comme garnitures, une purée de panais et légumes croquants et des pommes dauphines maison au vieux Gruyère et piment d’Espelette…toute une histoire !

Sauce aux figues et Porto
1càs de beurre
1 carotte, émincée
4 oignons sauce, coupés en 4
1/2 gousse d’ail (sans le germe)
4 figues coupées en 4
Éventuellement parures des carrés d’agneau
500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par exemple)
500ml de bon bouillon de bœuf
2 figues entières
50ml de Porto
Sel et poivre
Noix de beurre

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire dorer les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable). Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi). Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffer au dernier moment). Après réduction, il doit rester 1.5-2dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce.

Réserver. Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, ajouter le beurre (ne pas faire bouillir) pour finir de lier la sauce, rectifier l’assaisonnement

Purée de panais et légumes
500g de panais
Bouillon de légumes
1 peu de crème entière
1 noix de beurre

Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes jusqu’à pouvoir les réduire facilement en purée à travers un tamis fin. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière, ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène. Réserver

Peler les carottes, détailler la carotte en petits bâtonnets, découper la carotte jaune en tranches (en biseau). Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants (dépend de la taille de vos légumes), mais les garder al dente. Égoutter et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée avec des glaçons.

Faire cuire pareil les pointes de romanesco (aussi arrêter la cuisson dans de l’eau glacée). Retirer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles (éliminer les 1ère) et cuire très rapidement à la vapeur, arrêter la cuisson dans l’eau glacée.

Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min. Réserver.

Une fois tous les légumes préparés, les réserver. Il suffira de les réchauffer en les passant au micro-ondes selon vos goûts.

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette
125g de pomme de terre (pour purée, épluchée, émincées) 

Cuire les pommes de terre pour pouvoir les réduire facilement en purée. Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau e le beurre. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger. Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé). Le mélange doit être bien homogène. Réserver jusqu’à la cuisson dans de l’huile.

Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Retirer du bain une fois bien dorée, les égoutter sur du papier absorbe tout, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviennent toutes molles

Carré d’agneau
2 carrés d’agneau d’Irlande (produit FineFood à la Coop)
1 càc de 5 épices
Huile et beurre pour cuisson

Croûte de cuchaule : 

Découper les tranches de cuchaule très fines. Mettre sur une plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15min. Les tranches doivent devenir légèrement brunes. Sortir du four et laisser refroidir. Réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade (sortir 20min avant) pour obtenir un mélange bien homogène. Mettre le mélange au milieu de 2 papiers sulfurisés et étaler à l’aide d’un rouleau à pâte (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

Préparer les carrés d’agneau : les laisser revenir à température ambiante, les saupoudrer avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min). Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C). Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.

Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les cordes chauffes du four à 250°C. Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, mettre dans une plaque et au four pour 5min pour laisser griller la croûte. Découper délicatement (Avec un couteau à dents) puis servir

Dressage :
Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées.

Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneaux, intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste plus qu’à déguster !

Beaucoup de travail certes, mais pour un plat de fête qui vaut le détour ! Vous pouvez préparer plusieurs préparations à l’avance et les réchauffer à la fin. Niveau viande, je vous conseille vraiment de prendre un agneau de qualité, cela fera la différence ! Et pour accompagner ce plat, je vous conseille un Pinot noir de Bourgogne ! Pourquoi pas un Clos-Vougeot pour se faire plaisir ?!?

La Suisse est réputée pour son chocolat, ce n’est pas un secret. Ce qui est peut-être moins connu, c’est qu’il y a 2 chocolateries dans le canton de Fribourg, et non des moindres. Je vous ai déjà parlé de chocolat Villars dans ce billet, une chocolaterie que j’affectionne tout particulièrement pour la qualité et la gamme de ces chocolats.

La seconde, un des leaders du chocolat suisse se trouve dans la belle région de Gruyères, à Broc plus précisément….Située dans un cadre magnifique, la maison Cailler produit du chocolat dans cette usine depuis plus de 100 ans (depuis 1898 pour être précis). Mais ces produits vous sont peut-être familiers : Cailler au lait, aux noisettes, crémant, dessert, rayon au lait ou encore frigor ou fémina ? Vous avez certainement déjà goûté à une de ces gourmandises.





Goûté oui, mais avez-vous visité la chocolaterie ??? Car c’est possible depuis peu, l’usine a ouvert ses portes au public dans un cadre ultra moderne et intéressant...



L’automne dernier, nous arrivons un dimanche après-midi pluvieux devant la chocolaterie, mais la queue interminable sous la pluie nous avait découragés, ce n’était donc que partie remise. Nous y sommes retournés la semaine passée, avec la ferme intention de la visiter cette fois. Moins de monde devant la porte, mais le temps d’attente pour la visite en français est d’une heure…un peu moins pour la version anglaise, nous sautons sur l’occasion ! Pendant ce temps, petit tour au magasin, rempli jusqu’au plafond de tous les chocolats produits par la maison, avec une envoûtante odeur de cacao…dur de ne pas succomber !



Le système d’attente est original, on se croit dans un aéroport, un tableau indique notre heure d’embarquement pour la visite…Notre tour arrivé, nous filons vers l’ascenseur magique qui va nous plonger dans ce monde de pure gourmandise…mais je ne vais pas tout vous dévoiler, je préfère vous laisser la surprise…



Vous y découvrirez cependant un historique de la découverte du cacao, de la production de chocolat durant les derniers siècles pour enfin déboucher sur la partie production de l’usine avec une chaîne absolument fabuleuse qui produit les fameuses branches Cailler, le tout sous vos yeux !

Ce tour et les explications bien faites s’adressent aussi bien aux plus petits et aux grands enfants que nous sommes. Et cerise sur le gâteau, dégustation de tous les chocolats à la fin du tour (il faut cependant le manger sur place)…attention à la crise de foie ;)





J’ai vu sur place qu’il y avait aussi possibilité de faire des cours dans une salle ultra moderne et bien équipée, mais il faut s’inscrire à l’avance.



Si vous êtes de passage par la région de Fribourg/Gruyères et que, comme moi, vous aimez le chocolat, cela vaut la peine de faire un petit détour et de venir visiter cette usine moderne qui sent bon la gourmandise chocolatée, tout en apprenant de nouvelles choses !



Pour plus d’info, je vous laisser aller visiter le site officiel de la fabrique !



P.S. Je n'ai pas été invité ni payé par la maison Cailler pour faire ce billet !

Je garde de très bons souvenirs d’enfance, en particulier lors de nos promenades au marché le samedi matin. Ambiance détendue, brouhaha sympathique et rencontres inattendues au coin d’un stand. Parmi tous ces instants, je m’en rappelle plus particulièrement d’un : notre passage vers le camion Sciboz, certainement la meilleure fromagerie de la ville. Les vendeuses, toujours très sympathiques et charmantes, taillaient délicatement une « lichette » de fromage et me la tendaient pour goûter. Un bonheur simple, mais tellement agréable !

J’ai gardé cette passion pour le marché et pour le fromage, me rendant souvent dans cette fromagerie au choix impressionnant. Je vais donc, pour une fois, vous parler d’un de mes fromages préférés, le Gruyère ! Que toutes celles et ceux qui pensent que le Gruyère à des trous lisent attentivement ce passage, car c’est une pure hérésie (c’est l’Emmental si jamais). Je ne vous parle pas de ces pseudo-Gruyère, sans âme ni goût, que l’on retrouve assez souvent au magasin.

La région de production est limitée vu qu’il s’agit à présent d’une AOC. Il est fabriqué à partir de lait cru de vaches nourries de fourrages naturels et sans adjonction de conservateurs. Il peut être confectionné en plaine, mais aussi directement à l’alpage. Les meules de gruyère d'alpage sont plus petites que celles élaborées dans des fromageries de plaine. Mais la différence essentielle réside dans la complexité du goût. Les pâturages d'alpage sont beaucoup plus riches en fleurs odorantes ; cela se retrouve bien sûr dans le produit final. Si vous avez la chance une fois d’acheter un morceau de Gruyère d’alpage, n’hésitez pas un instant si vous aimez les fromages qui ont du caractère !

Je passais dans ma fromagerie pour chercher un fromage rare, le diamant de Belp (je vous en reparle dans les prochains billets) lorsque la vendeuse me proposa de goûter un petit morceau d’un vieux Gruyère d’alpage de 2 ans d’âge (24 mois d’affinage). A cet instant, je me revis petit, au marché. La vendeuse a bien dû se douter que cela me rappelait quelque chose d’agréable, j’avais un grand sourire aux lèvres ! Je suis donc parti avec un bout de ce merveilleux fromage dans mon sac.

J’ai eu envie de mettre ce merveilleux produit en avant avec une recette simple et rapide.



2 belles tranches de pain complet
Huile d’olive

2 petits filets de poulet, émincés
Vinaigre balsamique
Sel et poivre

Quelques feuilles de laitue, émincées
4-5 champignons de Paris, émincés et juste dorés à la poêle
Quelques radis frais
Une bonne huile d’olive
Un morceau de Gruyère d’alpage

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :10min

Faire dorer les tranches de pain dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Une fois dorées, les sortir et éponger l’excédent d’huile sur un papier absorbe tout.

Faire dorer le poulet dans un peu d’huile dans une poêle, déglacer avec du vinaigre balsamique et faire caraméliser en laissant évaporer pendant 2-3min sur feu doux. Retirer du feu pour laisser refroidir.

Dresser les champignons dorés sur la tranche de pain, recouvrir avec la laitue, parsemer de quelques morceaux de poulet tiède ou froid, puis finir avec quelques jolies lanières de Gruyère sur le dessus.

Un léger filet d’huile d’olive (de bonne qualité), un tour de moulin à poivre et le tour est joué !


Le genre de recette rapide idéal par une journée de beau temps. Le tout est croquant grâce à la laitue et aux radis, le poulet légèrement acide va très bien avec le fromage. Vivement la prochaine tartine !

Et si vous passez sur Fribourg, passez à la fromagerie Sciboz sur le boulevard de Pérolles, cela ne vous fera pas de mal ;)

Prendre quelques jours de vacances, partir, pas forcément très loin, mais prendre le temps de découvrir de nouveaux paysages, prendre le temps de ne rien faire et se détendre, quel plaisir !

C’est dans cet esprit que nous sommes partis quelques jours dans le Bordelais, profitant ainsi de visiter et voir des terroirs mythiques dans le Médoc (Château Margaux, Latour, Lafite et autres), le Libournais (Cheval Blanc, Ausone, Petrus, …) ou dans la région de Sauternes (Yquem, Guiraud, Arche,…).

Petit arrêt gastronomique dans le restaurant étoilé de Philippe Etchebest à St-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance (MOF 2000 et 2 étoiles Michelin) pour un moment fabuleux et hors du commun. J’espère écrire prochainement un billet à ce propos, malgré le manque ou la très mauvaise qualité de mes photos (avec mon mobile…).

Mais revenons à la recette du jour. J’avais envie de mettre en avant un excellent fromage de notre région, un vieux Gruyères d’Alpage. Pas toujours évident de cuisiner des fromages… Alors en avant pour une association osée mais réussie d’après moi ;)

Version imprimable


4 noix de St-Jacques, sans le corail
1 blanc d’œuf
1 peu de fève Tonka
Poudre de noisette

1 pomme style Granny Smith (acide)
½ pamplemousse
1 morceau de vieux Gruyères
Quelques noisettes torréfiées
Sel et poivre
Huile de noisette

Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo
Temps de cuisson: 2-3min

Rincer les St-Jacques sous l’eau, éponger dans du papier absorbe-tout. Poivrer et saupoudrer d’une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue (très peu). Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1h.

Pour la salade : Laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l’aide d’une mandoline (ou autre accessoire, voir même une grosse râpe). Peler à vif le pamplemousse (découper la peau avec un couteau de façon à n’avoir que les quartiers de pamplemousse sans aucune peau) et mélanger à la pomme et gardant bien le jus (qui évitera que la pomme noircisse trop). Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d’un fin filet d’huile de noisette. Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.

Déballer les St-Jaques, les passer dans le blanc d’œuf, retirer l’excès puis les paner dans les noisettes moulues. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les St-Jacques sur feux vif (1min sur chaque face devrait suffire, cela dépend dans la taille des St-Jaques). Réserver.

Dresser la salade, puis trancher les St-Jaques en deux, il ne reste plus qu’à finir de dresser et à déguster !

Version imprimable


La tonka parfume à merveille la St-Jacques et se marie très bien à la noisette. Il ne faut pas mettre trop de fromage mais l’association avec la pomme verte et le pamplemousse fonctionne. Cela amène une petite touche salée, crémeuse qui accompagne très bien les noisettes et le reste. Mais libre à vous de faire la même recette sans le fromage, cela marche aussi très bien ! Un comté aurait aussi trouvé sa place dans ce plat.