Detaile drecipes

Je pense qu’il est temps de faire une petite pause dans mes billets consacrés à l’Asie, j’ai encore quelques recettes à vous présenter, mais je les publierai durant ces prochaines semaines.

Nous sommes allés manger dernièrement dans un très bon restaurant fribourgeois, l’Aigle-Noir. Une superbe vue depuis la terrasse qui donne sur toute la Basse-Ville et Lorette, un cadre sobre et agréable comme je les aime, tout était réuni pour passer un bon moment.

De plus, je connais le chef, Jean-Marc Rohrbach, pour avoir travaillé avec lui un jour dans les cuisines du Pérolles. Il faut dire qu’il a un parcours très intéressant :  il est passé dans différents établissements réputés; Le Grand Hôtel du Parc à Villars-sur-Ollon, Le Lausanne Palace ainsi que 5 ans chez Georges Wenger au Noirmont et 4 ans chez Pierrot Ayer au  Pérolles à Fribourg, excusez du peu !

Mais revenons à nos assiettes !  Le plat principal m’a vraiment séduit, tant par son élégance que par ses mariages réussis : Risotto crémeux, filet de veau et sa sauce aux pistaches, petits légumes du marché. La viande cuite à la perfection était tendre comme du beurre. Le risotto crémeux, le croquant des légumes, et l’originalité de la sauce aux pistaches, tous les ingrédients étaient réunir pour en faire un grand plat ! 

------ Proposition /choix du vin ------- 

Nous avons dégusté notre menu sur place avec un vin des Grisons très agréable avec ce plat, un  Malanser Blauburgunder von Salis (Mainfeld) 2009, un très joli pinot noir très typé de cette région, qui se mariait très bien avec cette viande fine. Chez nous, j’ai accompagné ce plat d’un Chambolle-Musigny 2007 produit par Michel Magnien, qui une fois de plus, accompagnait très bien ce plat. 

Pour la sauce. Faire chauffer la noix de beurre dans une casserole, y faire dorer les oignons et les pistaches. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout au 3/4. Retirer l’équivalent d’un oignon, puis passer le reste au mixeur, bien mixer pour obtenir une sauce la plus lisse possible (je l'ai encore passée à travers un tamis très fin) tout en ajoutant un peu de crème (et/ou d’eau) pour détendre le tout. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande : faire chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle, y faire saisir la viande pour qu’elle prenne une belle coloration des 2 côtés. Retirer de la poêle, saler et poivrer et emballer dans du papier alu pour la fin de la cuisson au four préchauffé à 60°C. Contrôler à l’aide d’un thermomètre la cuisson à cœur qui ne doit pas dépasser 55°C.

Ce n'est pas le plat du restaurant, mais ce n'était pas mal du tout !  Les saveurs sont là, il faut vraiment bien réduire les pistaches dans la sauce et bien la tamiser pour avoir une sauce bien homogène. Je pense que j'aurais essayé avec de la pâte de pistache si j'en avais eue sous la main! En tout cas une chose est certaine, le mariage veau et pistache marche très bien! A faire et refaire !

P.S. Les photo ne sont pas merveilleuses niveau lumière, mais je voulais préparer ce plat pour un samedi soir et non pas à midi, donc plus de lumière naturelle et bien obligé de monter mon flash....on fera mieux la prochaine fois ;) ! 

La cuisine italienne est toujours une grande source d’inspiration pour mes recettes ! J’aime cette cuisine variée et colorée qui sent bon le soleil ! Une cuisine de circonstance puisque les étales des maraîchers regorgent de belles aubergines, courgettes et autres fèves ou petits pois.

J’ai eu envie de préparer des lasagnes, mais de sortir des sentiers battus. Exit sauce béchamel, sauce bolognaise et place à des courgettes confites, un pesto maison au basilic et roquette et une farce ricotta et gorgonzola


4 pâtes pour lasagnes rectangulaires aux épinards

Pour le pesto :
1 poignée de feuilles de basilic
1 poignée de roquette, sans les tiges épaisses
4-5 noix de Pécan
Sel et poivre
3càs de parmesan frais
Huile d’olive

2 petites courgettes bien fermes

Pour la farce au fromage :
150g de ricotta
Un peu de gorgonzola (selon vos goûts)

Un peu de demi-crème
Parmesan râpé

Temps de préparation :40min
Temps de cuisson :20min

Pour le pesto : Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans un blender. Bien mixer le tout, finement. Ajouter ensuite l’huile (selon vos goûts) pour détendre le pesto. Mais attention, il ne doit pas être trop liquide. Réserver

Pour les courgettes : Détailler de fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou d’un éplucheur, ça marche aussi). Badigeonner avec un tout petit peu d’huile d’olive un papier sulfurisé déposer dans une plaque de cuisson. Y déposer les fines tranches de courgettes, puis saler et poivrer un peu. Pas besoin de mettre de l’huile sur le dessus, elles vont confire ainsi au four préchauffé à 180°C pendants environ 5—7min (selon leur épaisseur). Elles ne doivent pas brunir. Sortir du four et laisser refroidir, réserver.

Cuire les pâtes pour lasagnes dans un grand volume d’eau, vraiment al dente, voir même moins vu qu’elles vont finir de cuire rapidement au four. Stopper la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau froide après les avoir égouttées. Les emballer délicatement (une par une) dans du film alimentaire (encore un tout petit peu humide, cela évitera qu’elles sèchent). Réserver.

Pour la farce au fromage : Faire fondre le gorgonzola au four micro-ondes puis l’incorporer à la ricotta. Détendre le tout avec un peu de demi-crème si le tout est trop compact (cela dépend de la ricotta). Saler et poivrer légèrement. Réserver.

Il ne suffit plus qu’ensuite à préparer les petits moules (style pyrex, version individuelle) ou un petit plat à gratin (badigeonner les bords d’un tout petit peu d’huile d’olive). Une couche de pâtes, quelques courgettes confites, un peu de pesto, un peu de farce au fromage, des pâtes et ainsi de suite jusqu’en haut. Finir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et un filet de demi-crème. Enfourner 5min dans le haut du four (corde-chauffe ET chaleur tournante si possible) pour réchauffer et dorer le tout.


La recette prend un peu de temps au niveau de la préparation des différentes parties, mais tout peut se faire à l’avance. Il suffit de les cuire au dernier moment. Il ne faut pas mettre trop d’huile d’olive à chaque étape, car sinon le tout risque de « baigner dans l’huile » et d’être ainsi trop riche et lourd. À vous d’avoir la main légère! On peut remplacer les courgettes par des aubergines ou autres légumes de saison, selon vos goûts.

J’ai regretté de ne pas avoir fait un grand plat à gratin, pour pouvoir nous en resservir un petit morceau, juste par gourmandise