Detaile drecipes

Après avoir passé 2j dans les ruines d’Ayutthaya, il était temps de partir vers une partie de la Thaïlande que je ne connaissais pas encore, le Nord ! Étant donné que la ligne de chemin de fer était fermée pour cause de rénovations suite à une série noire de déraillements (1 par mois en moyenne), nous avons pris un bus de nuit pour nous rendre à Chiang Mai (sa traduction voulant dire rose du Nord), capitale de la province du même nom. 

C’est une ville avec une histoire riche et très mouvementée, qui s’est développée ces dernières années. La « vieille » ville se trouve au centre de Chiang Mai, entourée par des restes du mur d’enceinte et des fossés censés la protéger. Des maisons de petite taille, peu d’immeubles, cela change de BKK et de ses grands bâtiments. Il est agréable de se promener dans ces ruelles quand bien même on risque sa vie pour traverser ;)

Ce qui m’a le plus surpris, c’est l’omniprésence d’agence pour touristes, bars et restaurants à l’européen et chauffeurs de tuk-tuk qui nous interpelle tous les 20m…très, peut-être trop touristique à mon goût. Une fois plus à l’intérieur, on retrouve l’ambiance d’un village asiatique, avec son marché de produits frais, ses temples et endroits agréables. 

 Il y a un bon nombre de temples à visiter, tous plus beau les uns que les autres. Toujours cette ambiance particulière, mélange de ferveur et de sérénité qui se dégage de ces endroits « hors du temps ». 

 Impossible de ne pas se promener dans les marchés la nuit tombée, aller manger un petit quelque chose, car ce n’est pas les roulottes cuisine qui manquent ! Nous avons aussi eu la chance de pouvoir participer au grand marché du dimanche (soir), qui se déroulait dans la rue principale. Des centaines de mètres de bric-à-brac exposé en plaine rue et une ambiance très agréable. 

 Niveau nourriture, les fameuses soupes aux nouilles typiques de la région, mais aussi la découverte d’un très bon indien qui sut nous ravir ! Il faut dire qu’il est agréable aussi de changer un peu de goût, de manger des naans plutôt que du riz ! 

 C’est aussi à Chiang Mai que nous avons pris notre fameux cours de cuisine thaïe, pendant plus de 5h pour confectionner les différents plats que je vous propose sur mon blog ! Tellement bien ;)

Nous n’avons pas fait à proprement parlé un pad thai, mais nous avons cuisiné un plat de nouilles sautées façon thaïe. À nouveau un incontournable ! Le secret réside dans la cuisson des pâtes de riz, pas toujours évidente à maîtriser !

Faire tremper les nouilles de riz dans un grand bol recouvert d’eau chaude pendant environ 20min. ne pas essayer de les faire cuire dans une casserole, elles vont se défaire sinon. Je prends de l’eau à environ 70-80°C et les laisser tranquillement tremper là-dedans. Elles finiront de cuire dans le wok.

Dans un wok, faire chauffer 1càs d’huile, y faire frire l’ail émincé, ajouter une fois l’ail brun le poulet et le tofu, bien mélanger et cuire sur feu vif jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Remonter le tout sur les bords du wok.

Casser les œufs au fond du wok, bien remuer pour faire une sorte d’omelette. Une fois cuite, remettre la viande avec les œufs, bien mélanger puis remonter le tout sur les bords du wok.

Ajouter 1dl d’eau environ, puis les pâtes pour finir la cuisson, sur feu vif. Mélanger les pâtes sans arrêter pour ne pas qu’elles collent entre elles. Une fois cuites (il faut goûter, elles doivent être tendres et il ne doit pas rester trop d’eau), remettre toute la garniture des bords dans le fond avec les pâtes, bien mélanger. 

Ajouter le mélange de sauce et sucre, bien mélanger, ajouter le soja et la cive, éteindre le feu et mélanger le tout. 

Servir avec sur le côté un quartier de lime verte, des cacahuètes grillées réduites en morceaux, des pousses de soja supplémentaires, de la cive et du piment en poudre, à mettre selon vos goûts. 

  ---------Bon Appétit! ---------

Comme déjà discuté, c’est un des rares plats thaïlandais qui se mange avec des baguettes, alors n’hésitez pas ;)

On pourrait appeler ceci pad thai, car c’est la base de ce plat traditionnel. J’ai appris à faire le pad thai avec une sauce à base de tamarin, plus piquant que celle-ci. Mais il s’agit là déjà d’une très bonne base pour un plat qui vous rappellera certainement des souvenirs si vous êtes allés dans cette région !

Après avoir cuisiné plus de 10l de soupe de courge, il fallait passer à autre chose, histoire de varier un peu les plaisirs. J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, comme vous avez pu le constater dans ma recette de velouté de panais et pomme. 

 

Je l’ai associé à 2 produits un peu exotiques cette fois, le lait de coco qui se marie très bien avec son goût assez « doux » et le curry indien pour donner un peu de peps au tout et un peu de chaleur. 

 

Voici une entrée qui pourrait se retrouver sur ma table pour un des repas de fin d’année, sans aucun doute !

---------- Préparation ----------  
 

Éplucher le panais, retirer la partie centrale parfois dure à l’aide d’un couteau. Découper en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre à rôtir, y faire revenir les morceaux de panais jusqu’à légère coloration. Mouiller ensuite à niveau avec du bouillon de légumes. Ajouter le curry et faire cuire 15-20min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (au besoin, rajouter du bouillon pendant la cuisson). 

 

Ajouter ensuite le lait de coco, le mascarpone, un peu de lait pour commencer (environ 1dl) et transférer dans un blender. Bien mixer le tout et ajouter autant de lait qu’il faut pour avoir une consistance de crème (selon vos goûts). 

 

Pour une version plus légère, remplacer une partie du lait par de l’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud. 

 

Détailler le pain d’épice en grosses frites, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, y faire dorer les morceaux de pain d’épices. Réserver. 

 

Présenter dans une assiette creuse ou assiette à soupe, avec quelques un peu de ciboulette et de piment d’Espelette. Dresser les frites de pain d’épices au centre et déguster sans attendre.

C’est en Thaïlande que j’ai découvert le krachaï, un rhizome de la même famille que le galanga, proche cousin du gingembre. Je voyais souvent des racines plus fines que du gingembre, ressemblant en quelque sorte à des « doigts » un peu boudinés (en thaï กระชาย). Désignation qui est d’ailleurs reprise dans son nom anglais, le fingerroot (racine doigt).

J’avais alors demandé ce que c’était et on m’avait répondu du krachai….pas tellement avancé pour le coup. Je l’avais retrouvé plus tard dans une recette de William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie) aux Européennes du goût. Une racine qui colore légèrement la préparation et à la saveur un peu piquante (moins que le galanga) et assez « terreux ».

On le trouve par ici dans certains magasins asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par une plus petite dose de galanga et un peu de curcuma pour la couleur !

J’avais envie de l’employer pour un plat terre et mer avec de la crevette et des fruits exotiques.


8-10 crevettes black tiger, décortiquées

2 tranches d’ananas
4-6 ramboutans (ou litchis), coupé en 2

½ càc de pâte de curry massaman
1 càc de krachaï râpé
½ càc de curcuma râpé (ou en poudre)
2dl de bouillon de légumes
2dl de lait de coco

Coriandre fraîche

---------- Préparation ----------  

Faire chauffer un grand volume d’eau salée, y faire cuire les crevettes quelques minutes. Egoutter et réserver.

Dans un wok, faire chauffer un tout petit peu de matière grasse, faire revenir la pâte de curry massaman, ajouter le krachaï et le curcuma, déglacer avec le bouillon de légumes. Ajouter le lait de coco, laisser chauffer gentiment. Ajouter les crevettes et les ramboutans, laisser mijoter sur feu doux pendant 5min.

Pendant ce temps, à l’aide d’un emporte-pièce, faire des ronds dans les tranches d’ananas. Dans une petite poêle, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les tranches sur chaque face pendant 1-2min pour obtenir une belle coloration.
Déposer les tranches d’ananas au fond d’une assiette creuse, garnir avec les crevettes et les ramboutans. Ajouter du liquide et finir avec quelques peluches de coriandre fraîche.

Une soupe exotique qui fait voyager rien qu’en fermant les yeux. Cette recette peut aussi être réalisée avec des St-Jacques par exemple, ou un filet de poisson. Si vous ne trouvez pas de krachaï, ajouter un peu plus de pâte de curry massaman et de curcuma pour épicer le plat.

C’est en préparant un poulet tandoori la semaine passée que je me suis dit qu’il fallait absolument que je tente de faire des naans avec ce grill. En effet, nous avons investi dans une grande plaque en fonde que l’on pose sur le feu ! Avec un peu de chance, en chauffant bien cette plaque, j’arriverais peut-être à « imiter » les conditions idéales pour faire des naans, à savoir les parois brûlantes des fours à tandoor !

Vous verrez le résultat de ce test dans un prochain billet (vous imaginez bien que si je le publie, c’est que cela a plutôt bien marché) mais pour l’instant, il fallait bien accompagner mes naans d’un plat. J’avais envie d’un bon curry indien, parfumé et épicé ! Et pour accompagner tout ceci, un chutney maison mangue ananas et un chou-fleur façon indienne !

J’ai découvert un restaurant indien pas très loin de chez moi (le Indian Corner à Fribourg) qui m’a fait une très bonne impression. J’y avais mangé un chicken korma très agréable et onctueux…cela serait la base de cette recette, mais en variant un peu pour le reste des ingrédients

C’est l’été, il faut profiter des fruits de saison ! J’adore les pêches, nectarines, melons, pastèques et m’en « gave » pendant cette saison. Il me restait quelques pêches blanches après la recette de la semaine passée et j’ai à nouveau la possibilité de faire des glaces….oui, j’ai à nouveau un congélateur assez grand pour stocker le bac de ma sorbetière !!! Il fallait donc bien que je la réutilise !

C’est chose faite avec ce sorbet de saison, mariant la douceur de la pêche blanche et le côté exotique du ramboutan !
5 belles pêches blanches
Jus d’un demi-citron
230g de ramboutan pelés
2dl du jus (ou sirop) 

 ---------- Préparation ----------

Temps de préparation :15min
Temps sorbetière: 1h
Temps de repos: 1 nuit
 
Comme je n’ai pas trouvé de ramboutan frais, j’ai utilisé des ramboutans en boîte (préparer dans un sirop). Si vous faites comme moi, garder le sirop, il vous servira pour la recette. Si vous utilisez des ramboutans frais, préparer un sirop avec 2dl d’eau et 4 càs de sucre, porter à ébullition dans une casserole.

Laver les pêches, les peler et directement mettre le jus de citron dessus pour éviter qu’elles ne noircissent. Retirer le noyau.


Dans un blender, mixer les pêches et les ramboutans pour obtenir une purée fine. Ajouter pendant cette étape le sirop (selon la taille de vos fruits, cela peut varier un peu) pour obtenir un coulis assez épais, mais sans petits morceaux apparents.

Transvaser dans la sorbetière et laisser prendre pendant 45min-1h selon votre modèle. Mettre dans des verrines ou en bac puis finir la congélation au congélateur pour un jour minimum.

Il est préférable de sortir les sorbets 5-10min à l’avance pour les laisser se ramollir la moindre.

Pas toujours évidant de trouver encore un peu de place dans notre estomac à la fin du repas. Mais que vais-je donc bien pouvoir faire pour le dessert ? Un cheeseake ? Très joli mais beaucoup trop lourd pour finir mon repas. Un tiramisu alors ? Ah oui, mais cela demande un peu de préparation, des œufs très frais.

Ce n’est pas toujours simple de trouver un dessert que l’on peut préparer à l’avance, frais, léger et « qui en jette » (ben oui, c’est quand même la fin de l’année !!! ).

Un nouveau cahier des charges pour une nouvelle recette. Je suis plutôt du genre à passer 4h dans ma cuisine, mais cette fois-ci, 15min ont suffi… On parie ?


1 kiwi
1 ananas baby
4 litchis
4 ramboutans
1 mangue thaïe
1 fruit de grenade
Pistaches concassées
Quelques physalis pour la déco

Thé au jasmin
Sucre
1 bte de Moscato d’Asti (voir plus bas)

Pour le biscuit
12g de poudre d’amandes
25g de sucre glace
6g de farine tamisée
12g de beurre fondu
10g de jus de fruit (ici mix fruits exotiques)

Le Moscato d'Asti est un vin blanc effervescent italien de la région du Piémont qui est produit à partir de 100% de Muscat Blanc. Ce vin pétillant et légèrement sucré est léger et très agréable. Il convient à merveille à ce dessert ! Mais vous pouvez le remplacer par une Clairette de Die, un champagne demi-sec ou tout autre vins effervescent de votre choix ! J’aime pour ma part le côté très floral et fruité de ce vin !



Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement (1min après avoir sorti du four) vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.

Sirop au jasmin
Préparation : 5min
Cuisson : 5min

Faire chauffer dans une petite casserole 2dl d’eau. Une fois à ébullition, retirer du feu, laisser refroidir 30sec et faire infuser le thé au jasmin dans l’eau, plus ou moins longtemps, selon la force du parfum désiré. Retirer le thé, ajouter 3-4 càs de sucre (ou moins selon vos goûts) et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

Salade de fruits :
Préparation : 15min
Repos : 1h min. au frigo

Tout découper en brunoise (très petits dès) et mettre délicatement dans un bol avec le sirop au jasmin. Mettre au frigo pour 1h minimum.

Dressage : Déposer délicatement les fruits dans une assiette (à soupe), saupoudrer de quelques pistages concassés et décorer avec le biscuit et la physalis. Apporter le tout à table. Devant vos convives, verser un peu de Muscato d’Asti sur la salade pour faire une soupe de fruit pétillante et rafraichissante ! Le tour est joué !


Un dessert fin et sympathique vu qu’il est finalisé devant vos convives ! Il peut se préparer à l’avance et peut contenir les fruits que vous aimez ! Après un foie gras poêlé, un filet de bœuf sauce morilles et un plateau de fromages, c’est votre foie qui me remerciera ;-) si vous voulez une version un peu plus consistante, vous pouvez toujours rajouter une boule de glace au milieu de votre salade !

Je vous conseil de prendre des fruits mûrs, mais qui se « tiennent » encore bien, sans quoi votre souper ressemblera plus à une purée !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

Il y a presque une année, je recevais un « cadeau » plutôt sympathique à Aurillac, un blender d’une grande marque. Pas un petit blender en plastique, non plutôt le modèle luxe, grand récipient en verre, plusieurs vitesses et fonction pile glace, le top quoi! Mais voila, petit problème : J’ai découvert des paysages absolument fantastiques en descendant à moto à Aurillac, petites routes sinueuses et grand soleil. La moto, c’est très pratique pour rouler, mais pas tellement pour ramener une « immense » boite… j’avais dû le laisser à Marie-Laure, qui avait juré de bien s’en occuper (entendez par là le garder bien fermer à l’abri de la poussière chez elle ;-)

Le temps passe, je me disais de temps en temps qu’il me serait bien utile pour faire cette soupe ou cette préparation. Je l’avais oublié...Jusqu’à ce week-end ! Marie-Laure et Émilie étaient de passage à Fribourg, elle avait pensé à me l’amener ^^ ! Merci!

Aussitôt reçu, aussitôt déballé (et ce n'est pas Emilie qui me contradira). Ne restait plus qu’à trouver un prétexte pour l’utiliser. L’idée était toute trouvée, un smoothie…Que drôle de nom ! et pas forcément facile à prononcé. En écrivant ces quelques lignes, je me revois à NY dans un bar à smoothie, en train d’essayer d’en commander un à une dame qui ne voulait pas me comprendre…Ou était-ce mon accent ? I don’t know, je sais juste qu’après plusieurs tentatives, je lui avais montré l’ananas du doigt et elle m’avait dit :A h, you’d like a pineapple smoothie (un peu comme dans la Cité de la peur et le serial killer pour les connaisseurs ;-)…Of course !

Je préfère me souvenir de ceux dégustés sur les terrasses en Australie. Une pure merveille ! J’ai même failli provoquer une crise cardiaque à une pauvre dame ;-) Mais c’est une autre histoire.

Vu que le soleil est de retour et que les températures remontent tranquillement, voici une recette archi simple et rapide à vous préparer pour passer un bon moment


1 mangue thaïe bien mûre
½ banane
1 portion de yaourt mangue (125g)
2 portions de jus de fruits exotiques (mangue, fruit de la passion, jus d’orange)
½ portion de lait de coco
2càs de sirop à la citronnelle (fait maison, ou sirop sureau)
5-6 glaçons


Découper la mangue en deux, faire des entailles dans la partie chair et retirer en le. Couper en cubes et les mettre 30min au congélateur (optionnel, mais cela évite de mettre trop de glaçon dans le smoothie. Si vous n'avez pas le temps d'attendre, il suffit de mettre 2-3 glaçons de plus, rien de plus simple) .

Dans le blender, ajouter tous les ingrédients, y compris la mangue froide et les glaçons. Bien mixer pour obtenir un breuvage onctueux. Servir dans de grands verres et déguster immédiatement.


C’est bon, c’est frais et cela passe tellement bien, confortablement installé sur une terrasse ! L’espace d’un verre, j’étais de retour en Australie, la crème solaire en moins ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 18-200, environ 150 f5.6, rien de spécial
Iso: 800 iso

En nous promenant dans les rues de Sydney, nous sommes passés plusieurs fois devant des magasins dédiés à une seule douceur, les cupcakes. Seul hic, ces magasins étaient fermés et les étales complètement vides…

Et manque de bol, lorsque l’on passe devant une boutique ouverte, nous venons de manger…Bon, un petit cupcake, cela n’a jamais fait de mal à personne ! Petit coup d’œil dans la vitrine pour commencer…tellement de couleurs et de formes, pas facile. Rapide coup d’œil sur l’affiche récapitulant toutes les variétés, cela ne m’avance pas trop…alors faisons simple, celui qui m’attire le plus, comme ça.. Dans un coin, un cupcake noir, topping foncé, avec des morceaux de chocolat. Cela sera un « Double choc choc cupake » (ou quelque chose comme ça, ma mémoire de trentenaire me joue déjà des tours). Très bon en plus!

Du coup, petite envie de cupcake ici en Suisse à mon retour. Alors oui, je l’avoue volontiers, après mon addiction au chocolat, aux cheesecakes, à la cuisine asiatique, j’avoue être légèrement cupcake-addicted…et alors ?

Et la recette était toute trouvée : lors de notre voyage, nous nous sommes arrêtés dans une "ferme fabrique" de …. gingembre, et oui ! Pas pour visiter la chose, plutôt pour trouver une carte. Mais lors de mon passage dans le magasin, je suis tombé sur un paquet de pépites de gingembre confites. Autant dire que je savais très bien comment elles allaient être utilisées…


1 oeuf
75 g de farine
30 g de beurre
60 ml de lait
85 g de sucre
1/2 càc de levure chimique
2 càs de gingembre confit (optionnel)
1 feuille de kaffir lime
1 tige de citronnelle
Pincée de sel

Glaçage
15 gr de beurre pommade
40 gr de Philadelphia
120 gr de sucre glace
50g de ramboutan* + ramboutan* pour décorer

*Le ramboutan est un fruit exotique qui ressemble à des litchis « poilus ». D'ailleurs, Rambut veut dire cheveux en malais. On le trouve facilement en conserve dans les magasins asiatiques, vous pouvez le remplacer par des litchis.


Couper la citronnelle en rondelles, couper la feuille de kaffir lime en 4 puis faire infuser le tout 10min dans le lait tiède. Filtrer et laisser refroidir.

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte.

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter ensuite l’extrait de vanille et. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger. Ajouter ensuite progressivement le lait.

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Enfourner a 180° pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparer le glaçage, battre le beurre et le Philadelphia, puis fouetter le mélange avec le sucre glace et les 50g de ramboutan coupé en très petits morceaux (sinon la douille se bouche !!!). Dresser avec une poche à pâtisserie sur le cupcake, décorer avec un morceau de ramboutan et déguster sans attendre !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, indirecte, beaucoup de contraste dû au fond noir et l'assiette blanche. (mesure de la lumière sur pondéré et pas matricielle si jamais).
Objectif: Sigma 18-200, à environ 180mm et f9 pour avoir une bonne netteté, à cause du fruit posé sur le dessus
Iso: 200 iso