Detaile drecipes

Comme quasiment tout le monde, j’aime bien de temps en temps manger un bon hamburger ! Fait maison de préférence, mais j’ai aussi d’excellents souvenirs d’hamburger vraiment délicieux. 

Je me rappelle en avoir mangé un énorme lors de notre voyage en Floride il y a plus de 10 ans maintenant. Nous étions arrivés la veille à l’aéroport de Miami et nous commencions notre visite de la ville en passant sur les nombreux ponts qui surplombent l’océan. Après nous être baladés un moment, nous nous étions arrêtés dans un petit restaurant dans le port de Miami, sur la terrasse. Nous avions commandé l’un des nombreux burgers présents sur la carte….Quelle bonne idée. Je me souviens encore d’un pain géant, tout comme les tomates et la viande. Une viande grillée au grill qui lui laisse ce bon goût, et une garniture abondante….Certes pas très diététique, mais tellement bon ! 

Plus récemment, nous avons dégusté un très joli burger sur une des plages de Santosa Isle à Singapour, par 32°C…après 10 jours de cuisine asiatique, il était aussi agréable de manger quelque chose de différent ! 

Voici une version maison, qui contient que des bonnes choses !

Pour la sauce : Faire sauter l’échalote et les champignons dans une poêle avec un peu de matière grasse. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller avec 2cl de bouillon de légumes. Ajouter le poivre en grains (selon vos goûts, préalablement rincés à l’eau froide) et laisser réduire le tout. Rectifier l’assaisonnement et ajouter au dernier moment un trait de bon vinaigre balsamique. Réserver.   

Pour la viande : Mettre tous les ingrédients dans un bol, bien mélanger. La poudre de cornflakes remplace la mie de pain et donne un côté plus croquant.  Diviser au dernier moment en 4 parts égales la viande, façonner à la main (ou à l’aide d’un emporte-pièce) et légèrement fariner chaque face (tapoter pour enlever l’excédent de farine) . Faire chauffer du beurre de cuisson dans une poêle, y faire dorer les galettes de viandes pendant 2-3 minutes sur chaque face, réduire le feu et finir la cuisson selon vos goûts (la viande hachée ne se mange pas forcément très saignante !!!).

Pour la garniture : nettoyer, bien sécher. Couper les tomates en tranches, laisser sur du papier absorbe tout (pour retirer un peu du jus). Faire pareil avec la mozzarella, découper les feuilles de salade. Faire dorer les pains soit au grille-pain, soit dans une poêle avec une noix de beurre (au dernier moment)

Pour le dressage : mettre un peu de ketchup/mayo dans le fond, ajouter 1-2càs de sauce champignon, mettre une tranche de tomate, la viande, la mozzarella, un peu de salade et les rouelles d’oignons et le tour est joué ! Ne reste plus qu’à avoir la bouche assez grande pour le manger.

On peut varier la recette à l’infini : un burger de luxe ? il suffit d’y ajouter une tranche de foie gras poêlé, de remplacer la sauce champignon par quelques fines lamelles de truffes par exemple. La version au fromage bleu (style roquefort) est aussi très bonne, on peut remplacer la tomate par des poires (juste poêlée)…à  vous de voir !

Pour les puristes, la recette des pains maison : 150 g de farine, 5 g de levure de boulanger, 100 ml de lait, 10 g de beurre, 3 g de sel, 1 jaune d'œuf battu, sésame

Faire  fondre 10 g de beurre dans 100 ml de lait. Mettre la farine dans le bol du robot avec  la levure de boulanger. Ajouter le mélange lait-beurre, le sel, et pétrir 10 minutes. Rassembler la pâte en boule dans un récipient, farinez le dessus et couvrir d'un linge humide. Laisser gonfler à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume (1 à 2 heures). Etaler la pâte au rouleau sur 1,5 ou 2 cm d'épaisseur minimum. Découper des cercles ( env. 10 cm de diamètre). Retirer l'excédent de pâte. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler les pâtons à nouveau une bonne heure, recouverts d'un linge légèrement humide. Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonner le dessus des pâtons de jaune d'œuf battu, puis saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant environ 15 minutes (surveiller l'aspect et la coloration).

Je vous en parlais dans un ancien billet, lors de notre séjour à Singapour, j’ai dégusté un très bon plat dans un restaurant indonésien, un rendang padang, comprenez un bœuf en sauce mijoté lentement (traditionnellement 4h !) et très tendre. Ce plat est normalement servi lors de grandes occasions en Asie.

Il fallait bien que je reteste la chose chez moi. Après m’être plongé dans plusieurs livres consacrés à la cuisine asiatique, parcouru quelques sites internet, voici la recette « consensus » que j’ai préparée. Bien évidemment, pas une seule recette, mais plusieurs variantes, utilisant divers ingrédients ou épices. 

Dans un mortier, réduire les ingrédients pour faire la pâte en purée, ils donnent plus de goût et c’est plus agréable à manger.  

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne odorante. Ajouter ensuite le bœuf coupé en fines tranches, saisir sur feu vif.

Ajouter pour finir la crème de coco additionnée d’eau et la feuille de laurier, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à quasi complète réduction de la sauce.

Servir avec un riz jasmin. 

 ---------- Bon appétit ----------

Une recette très simple et ne nécessitant pas d’ingrédients trop « exotiques », enfin presque. Dans la recette originale, il faut mettre une feuille de Salam, introuvable par ici…donc remplacée par du laurier.

Une petite recette qui pourrait très bien se retrouver sur une table de fête en cette période de l’année.

J’aime la viande, mais je préfère nettement la qualité à la quantité. J’ai trouvé une nouveauté dans mon rayon bœuf à la Coop, un filet de bœuf argentin, qui avait l’air pas mal du tout. Quelques heures plus tard, on le dégustait pleinement préparé de la sorte

Viande
2 filets de bœuf
Fleur de sel et poivre

Risotto
60g de riz pour risotto
½ petit oignon finement émincé
1càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
10g beurre
¼ boule de Belp râpée *

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp (on peut en acheter à Sciboz à Fribourg) à portée de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

Sauce
5-6 jolis champignons de Paris bien fermes, finement émincés
¼ échalote
Noix de beurre
Un peu de bouillon de légumes
Fond de gibier
1càc de confiture d’airelle
1 peu de crème pour sauce
Sel et poivre si besoin

Purée de panais
2 jolis panais
1 noix de beurre
1 peu de crème
1 pointe de curry


Lorsque j’ai commencé à déguster du vin, j’avais une grosse préférence pour une appellation mondialement connue, le St-Emilion.

Depuis, je suis allé visiter ce merveilleux vignoble 3x…toujours aussi beau. J’avais acheté à l’époque quelques bouteilles du second vin du domaine mythique de Cheval Blanc, le Petit Cheval. Un vin qu’on trouve maintenant pour plusieurs centaines de francs… Produit à partir des jeunes vignes, ce second vin a déjà une belle classe et se mérite !


Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 30min

Viande :
Pour une telle viande, rien de tel qu’une cuisson à basse température. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour rôtir. Faire dorer les morceaux de viande brièvement de chaque côté puis retirer de la plaque, saler à la fleur de sel, un peu de poivre et emballer le tout dans du papier d’alu.

Cuire dans un four préchauffer à 70°C jusqu’à ce que la température interne soit à 56°C ! (= saignant). Cela peut prendre entre 20-30min. Faire le reste pendant ce temps.

Sauce :
Faire fondre l’échalote finement émincée dans un peu de beurre, puis ajouter les champignons émincés. Déglacer avec un peu de bouillon, ajouter le fond de gibier (selon la concentration, environ 1càs) et la confiture d’airelles. Laisser mijoter le tout sur feux doux pendant 5min. Au dernier moment, ajouter un trait de crème pour sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Purée de panais :
Peler, couper en petits dés, faire revenir brièvement dans une noix de beurre, puis mouiller à niveau avec du bouillon, ajoute le curry et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux se défassent tout seul. Mixer le tout, passer au tamis fin pour éviter les grumeaux, garder une consistance assez épaisse pour pouvoir dresser avec une douille de pâtissier.

Dresser dans une assiette creuse préchauffée, le risotto au fond, avec quelques copeaux de diamant deBelp, le morceau de viande, la sauce et le panais sur le côté. Ne reste plus qu’à déguster le tout accompagné d’un bon vin !


Prochain billet consacré à des suggestions de desserts de fête, très vite!

Une page se tourne, je finissais fin juin mon premier stage d’une année de chimie clinique ! Une année riche en rencontres (encore un immense MERCI pour l'accueil que j'ai reçu à l'HFR), en apprentissage et découvertes multiples. J’aime vraiment beaucoup ma nouvelle voie professionnelle, je ne m’en lasse pas. Et me voici lundi matin, un peu intimidé je dois avouer, dans les corridors du CHUV, un des 3 plus grands hôpitaux suisses pour commencer mon nouveau stage d’une année en immunologie clinique.

Au programme, biologie moléculaire (et ça autant dire que j'adore!!!), microscopie, auto-immunité, transplantation, compatibilité HLA et encore bien d’autres domaines ultra intéressants ! J’en salive déjà

Seul petit bémol, si je puis m’exprimer ainsi, je dois (pour la 1ère fois de ma vie) prendre le train pour me rendre sur mon lieu de travail…pas de quoi fouetter un chat, je ne passe « que » 2 heures dans les transports en commun…plus ou moins saturés…mais bon, c’est un bien petit sacrifie à faire pour pouvoir travailler dans un des meilleurs labos d’immuno de Suisse !

Du coup, une recette simple et rapide à préparer en un rien de temps. Tout le monde connaît les spaghettis bolognaise, voici une version asiatique de cette fameuse sauce.


250g de spaghetti (ou selon vos habitudes)

1 petit oignon, finement émincé
1càc de graines de cumin
3cm de gingembre frais, râpé
2-3càs de pâte de curry rouge

400g de bœuf haché
1 petite boîte de pelatti
2càs de concentré de tomate
1càs de sucre de palme
10cl de lait de coco
100g de petits pois frais ou surgelés
Sel et poivre

Coriandre fraîche pour la déco

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :15min

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir les oignons, le gingembre, le cumin et la pâte de curry rouge pendant 1-2min. Ajouter ensuite la viande, faire cuire le tout pendant env. 5min. Ajouter tout le reste et faire mijoter sur feux doux pendant environ 10min, couvert (les petits pois doivent être cuits). Réserver au chaud

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et servir sans attendre avec la sauce par-dessus.


Un plat rapide à préparer et qui change de la Bolognaise traditionnelle. J’ai vraiment beaucoup aimé cette version un peu piquante et très parfumée. Si la sauce est trop piquante, il suffit d’ajouter un peu de lait de coco À refaire, très vite !

L’asperge est sans nul doute un de mes légumes préférés et qui annonce le début de la belle saison. C’est aussi un produit qui soulève chaque année la polémique quant à sa production et son transport conséquent pour venir jusqu’à nous (provenance d’Amérique du Sud et autre). Mais la saison commence aussi ici en Suisse, donc plus de problème !

J’avoue avoir une petite préférence pour le croquant des asperges vertes cuites juste al dente, mais je me régale aussi avec quelques belles asperges blanches juste sorties de terre et accompagnées d’une bonne mayonnaise-maison.

L’asperge, un légume délicat à cultiver et qui nécessite une attention bien particulière. J’ai eu la chance tout dernièrement de ma balader dans une serre au bord du Rhône à Sierre où pousse des asperges. Elles restent blanches tant qu’elles ne voient pas la lumière, mais ensuite commence à prendre des couleurs sur la pointe (violet) puis va devenir verte (début de la production de chlorophylle) lorsqu’elle sortira de terre.

J’ai eu envie de l’employer pour une recette d’inspiration asiatique, rapide à préparer et bien parfumée.

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300g de rumsteck, découpé en petits morceaux
1càs d’huile de sésame
1càs d’huile

10 asperges vertes (locales)
1 poignée de pousse de tofu
1 botte de basilic thaï
5 pak-choïs (sorte de chou chinois)
2 petits piments rouges, épépinés
3càs de sauce soja
1càs de sauce poisson
Un peu de bouillon de légumes
Poivre

Nouille chinoise aux œufs

Le basilic thaï a un goût très anisé et ne ressemble donc pas à notre basilic traditionnel. On en trouve facilement dans les magasins asiatiques. Il en va de même pour le pak-choï.

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :15min

Je préfère cuire les asperges al dente dans une casserole à part et les ajouter ensuite au reste. Retirer la partie dure du bas, peler au besoin, couper en tronçons et faire cuire al dente pendant environ 4min. Réserver.

Faire sauter le bœuf sur feu vif dans le mélange d’huiles pendant env. 3min. Retirer du wok et réserver.

Dans le même wok, faire sauter le reste des légumes (sans les asperges) pendant 2min. Ajouter la sauce soja et poisson, ajouter la viande et au besoin un peu d’eau. Ajouter aussi une bonne poignée de basilic thaï (en garder quelques feuilles pour la déco) puis ajouter les asperges pour les réchauffer. Un peu de poivre du moulin et le tout est prêt.

En parallèle, faire cuire les nouilles chinoises dans un grand volume d’eau bouillante. Égoutter et servir rapidement (sinon ça colle).

Dans une assiette creuse, déposer des nouilles, puis la viande et les asperges. Napper avec 1-2 càs de jus, quelques feuilles de basilic thaï fraiches et c’est prêt !

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Un plat équilibré, rapidement préparé et parfumé, qui saura certainement vous plaire !

Avec toutes ces fêtes, cela faisait un moment que je ne vous avais pas présenté de recettes asiatiques. Il faut donc que je me rattrape !

Après avoir goûté à bon nombre de currys thaïs, je m’intéresse maintenant d’un peu plus près à la cuisine indienne. Une cuisine complexes, des currys envoûtants, des couleurs et parfums vifs, un vrai plaisir pour tout amateur de cuisine exotique.

J’ai mangé pour la première fois un curry vindaloo dans un restaurant indien et avait trouvé ce curry très bon : Piquant à souhait grâce aux piments et légèrement acide à cause du vinaigre qu’on y ajoute.

Ce curry est souvent décrit comme un curry indien très fort, mais en fait, un bon curry Vindaloo est un équilibre entre les épices, le piquant et l’aigre….

Voici donc ma recette pour un curry avec du caractère

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500g de steak de bœuf minute

¼ càc piment en poudre
1 càs de cannelle
¼ càc de clou de girofle moulu
1 càs de paprika doux
½ càc curcuma

2 càs d’huile
4 capsules de cardamome
½ càc de Fenugrec *(option)

2 échalotes
2 càs de gingembre fraîchement râpé
1-2 petits piments rouges, finement hachés (sans ou avec les pépins pour un curry very hot)

3 tomates mures, pelées et coupées grossièrement
5cl de vinaigre de cidre
4dl d’eau
1 càs de sucre en poudre
Sel

Le fenugrec est originaire du Moyen-Orient et d’Inde. C'est un fumet qu'on peut retrouver dans du bouillon Maggi.

Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson: 30min

Mélanger ensemble les épices dans un bol.

Chauffer l'huile dans un wok et y ajouter les gousses de cardamome écrasées. Ajouter ensuite les échalotes et le fenugrec et faire dorer le tout pendant 5-7min sur feu moyen. Une fois les échalotes légèrement brunes, ajouter le mélange d'épices, puis incorporer le gingembre et le piment frais et laisser cuire pendant 5min.

Ajouter les tomates, le vinaigre, l'eau, le sucre et un peu de sel, porter à ébullition et laisser mijoter à pendant 10 min (avec couvercle).

En parallèle, découper le bœuf en tranches, les faire dorer rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse. Réserver.

Après les 10 premières minutes, ajouter le bœuf à la sauce. Laisser encore mijoter 10min sur feux doux (sans couvercle). La sauce va s’épaissir.

Dresser avec quelques feuilles de coriandres fraîches si vous aimez et accompagner avec du riz basmati.

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Une fois de plus je me suis régalé avec ce curry vindaloo. Il ne faut peut être pas trop forcer sur les piments si vous invitez des convives, histoire de ne pas les "tuer" ;)

Conseil : On peut remplacer le bœuf pour du poulet, porc ou du poisson (mettre seulement 5min à cuire dans la sauce pour ne pas qu’il se défasse complètement) ou même une version végétarienne avec des légumes comme les patates douces ou de la courge.

Aurait-il perdu son goût pour la cuisine asiatique ? Bien sûr que non, mais l’automne nous apporte toujours une grande variété de produits que j’adore cuisiner…du coup, la cuisine asiatique passe un peu en 2ème plan. Mais voici de quoi vous occuper !

Je ne connais pas la cuisine japonaise… et vous ? Tout le monde, moi y compris, a déjà entendu une fois ou l’autre le nom de quelques plats typiques, dont la « sauce Teriyaki »… Cependant, j’aurais été bien incapable de vous citer les ingrédients composant cette fameuse préparation.

Il s’agit en fait d’une sauce à base de sauce soja additionnée de mirin, saké et de sucre. Tout le monde connait le saké, cet alcool à base de riz.

C’est une tout autre affaire avec le mirin, non ? Il s’agit d’un condiment de la cuisine japonaise, qui consiste en un vin de riz additionné de sucre (40-50%). Il se trouve sous différentes formes, dont deux alcoolisées (mirin hon et mirin shio), mais on le trouve le plus souvent ici sous une forme sans alcool (mirin shin).

Le Teriyaki est en fait une méthode de cuisson à la base : aliment mariner dans une sauce soja sucrée puis grillé. D’où la sauce Teriyaki, pour préparer cette marinade.

Voici donc une recette rapide inspirée par cette fameuse sauce de marinade…je précise que ce n’est pas la recette originale (qui donne une viande bien cuite et grillée), mais une variation personnelle pour garder mon entrecôte de bœuf Angus encore saignante et non pas grillée.

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1 entrecôte de 350g
1càs de cacahuètes concassées et grillées

Sauce :
3càs de sauce soja
3càs de saké
2càs de sucre brun
3càc de mirin
1càc de maïzena mélangée à 1càs d’eau

Épinards:
3 poignées d’épinards lavés et équeutés
2càs de graines de sésame grillées
Huile de sésame

Pâte chinoise (aux œufs)


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 2h au frais
Temps de cuisson :8min

Préparer la sauce en mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole. Faire chauffe rapidement puis retirer du feu et laisser refroidir. Prélever 1-2 càs de cette sauce pour faire mariner l’entrecôte entière pendant 2h au frais (voir remarque plus bas).

Le plat demande peu de préparation, mais il doit être fait minute. Les pâtes cuisent souvent en 3-4 min. Pareil pour les épinards, la viande prend un peu plus de temps.

Éponger la viande pour enlever l’excédant de marinade. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir sur feu vif pour bien dorer la viande. Débarrasser et finir la cuisson dans le four préchauffé à 150°C pendant env. 5min (emballée dans du papier alu).

Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile de sésame dans un wok, et faire sauter les épinards brièvement jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire. Réserver et ajouter les graines de sésame juste avant le service.

Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante, égoutter.

Faire chauffer le reste de la sauce dans une poêle, puis découper la viande en tranches et la faire revenir 1min dans la sauce. Ajouter les cacahuètes et mélanger. Dresser les pâtes, les épinards puis la viande en l’arrosant avec un peu de sauce.

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Remarque : Vu que j’avais une viande d’exception, j’ai décidé de ne pas l’émincer avant la marinade pour garder toute sa finesse à la cuisson. Vous pouvez faire la même chose avec une entrecôte émincée avant la marinade, puis la griller à la poêle pour obtenir une viande plus «croquante » à la fin.

Il est aussi possible de remplacer la viande par du poisson comme du saumon par exemple!

Les prochaines recettes seront plus dans le thème fêtes de fin d’année, raffinées et gourmandes, promis !

P.S. Désolé pour les photos, mais dur dur l'hiver...du coup c'est au flash, et cela donne un rendu un peu dur...ferais mieux la prochaine fois!

Non, non, je n’ai pas déserté ma cuisine... Je vous explique tout ceci très prochainement, je passe en vitesse pour vous laisser cette recette facile et comme toujours parfumée et qui fait voyager !

Prendre le temps de se faire plaisir et de faire plaisir, voilà quelque chose de bien agréable dans le monde culinaire. Prendre le temps de réfléchir à une recette selon une saison, un coup de tête ou une envie bien particulière, prendre le temps de sélectionner de beaux produits et finalement prendre le temps de réaliser cette recette, un processus fort agréable à mes yeux. Nul besoin d'une occasion particulière, juste envie de partager un bon moment autour d'un plat raffiné. Tel était mon état d'esprit en préparant cette recette.

J'aime manger un bon morceau de viande, je ne me définis cependant pas comme un grand carnivore. Je dois aussi bien avouer que je suis un peu "pénible", préférant ne pas manger de viande plutôt que de cuisiner une "vieille semelle". Aurais-je des goûts de luxe? Qui sait …

Mon morceau de prédilection? Le filet de bœuf Angus, sans nul doute. Plusieurs recettes sur mon blog lui sont consacrées, en voici une de plus. Le meilleur moyen de la cuire est pour ma part la suivante: Un tour de moulin à poivre sur la viande, une poêle bien chaud et la faire saisir quelques instants sur chaque côté. La viande prend une belle couleur et les sucs lui donneront du goût pour la seconde partie de la cuisson, à basse température cette fois. Un four préchauffé à max. 90°C (chaleur tournante de préférence) . La viande emballée dans du papier alu, un thermomètre planté dedans, c'est le seul moyen pour assurer une cuisson parfaite! Ensuite, enfourner et laisser atteindre un 56°C pour une viande cuite à point! La viande reste ainsi très tendre et est cuite à cœur, à la perfection!

Pour accompagner ce morceau de viande, un riz noir Venere serait du plus bel effet. Un riz noir ébène qui embaume la cuisine pendant sa cuisson…qui dure presque une heure pour avoir un riz tendre…


1 morceau filet de bœuf (Angus, 200g)
2 tranches de foie gras frais

50g de foie gras frais
6cl de Sauternes (ou vin blanc sucré)
1dl de crème
2càs de Metaxa (alcool grec, peut-être remplacé par du Cognac)
Sel et poivre

100g de riz Venere
½ oignon finement émincé
5cl de vin blanc
Bouillon de légumes
Noix de beurre

Quelques légumes


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min


Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1-2min, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller avec le bouillon, laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.

Préchauffer le four à 90°C (LG DuoChef: chaleur tournante). Cuire le filet de bœuf à basse température comme indiqué si dessus et réserver au chaud.


Découper le reste du foie gras en morceau grossier, faire poêler jusqu'à coloration retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras. Remettre dans la poêle, déglacer avec le Metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le Sauternes et transférer dans un mixer. Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud (sans ébullition, la sauce à tendance à se séparer). Ajouter un peu de crème ou de Sauternes si besoin.

Fariner légèrement les tranches de foie gras, faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlée, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbe tout.

Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel. Fermez les yeux et bienvenu au paradis!


Le riz Venere est très parfumé, on y retrouve des notes de bois et de vanille qui s'associent très bien avec la viande et la sauce. Si comme moi vous aimez le foie gras et le filet de bœuf, cette recette est pour vous. Cela vous fera peut-être penser au célèbre Tournedos Rossini, sans en être vraiment un (pas de truffes et Sauternes). Un grand moment en perspective en tout cas!


Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Ne dit-on pas que le hasard fait bien les choses ? Ce proverbe illustre à merveille ce billet….Le 400ème publié sur 1001 Recettes ! Aucune recette spéciale, je n’avais pas fait attention à ce détail avant la mise en ligne de cette recette. J’ai donc cuisiné un plat, une recette qui me plaisait, mais sans arrière pensée. Le hasard faisant donc bien les choses, je pense que cette recette illustre à merveille mes passions, ce que j’aime faire « en cuisine » et ma façon de « voir la chose ».

J’ai le plaisir parfois de répondre à des « petites interviews » pour différents petits « journaux »locaux ou autres sites internet. Lorsque l’on parle cuisine, plusieurs questions reviennent régulièrement : ce qu’on aime le plus, ce que l’on n’aime pas. Il y a aussi cette question, que je trouve parfois drôlement compliquée : si vous deviez décrire votre cuisine en 3 mots, lesquels choisirez-vous ? 3 mots, cela peut être beaucoup comme misérable…comment trouver les bons adjectifs, ceux qui sauront cerner votre passion et votre façon de faire ?

Cette recette pourrait être une carte de visite de ce blog, car elle contient d’après moi les 3 termes qui qualifient ma façon de cuisiner.

La couleur : Une assiette, cela doit être comme un tableau, de la couleur, de la vie, des mélanges. Tout sauf quelques choses de ternes ou moroses…combien de fois trouve t’on dans nos assiettes de bons produits, bien cuisinés, mais tous de la même couleur : Pâtes, chou-fleur et blanc de poulet…un traditionnel à la cantine…

La qualité : Une recette peut être très simple, peu d’ingrédients, mais parfaite si ces derniers dont irréprochables. J’ai toujours préféré la qualité à la quantité, dans tous les domaines. La qualité ne veut pas forcément dire le luxe, même si parfois ces 2 termes sont étroitement liés. Cependant, il est toujours possible de se faire plaisir sans se ruiner !

Un brin d’exotisme : J’adore la cuisine traditionnelle de ma grand-mère, ces gâteaux au vin cuits ou ces cuchaules dont elle avait le secret. J’adore ces plats de pâtes fraiches, ces filets de bœuf aux morilles ou une bonne crêpe Suzette. Mais vous le savez très bien, depuis mon voyage en Asie, j’aime associer ces saveurs à nos recettes d’ici. Mais savez-vous ce qui se cache dans les pots colorés qui illustrent l’entête de mon blog ? Ce sont différents currys ramenés d’Inde par une amie…

Mais fini les longs discours, place à la recette


1 petit morceau de filet de bœuf Angus (200-250g)
Beurre à rôtir
1 càc de curry Panang (voir après)
1dl de lait de coco
3-4 càs de cacahuètes grillées non salées

Riz pour risotto (arborio)
Vin blanc
1 petit oignon émincé finement
Bouillon de légumes
¼ poivrons rouge, jaune, vert, orange, coupés en brunoise (très petits dès)
2càs de mascarpone
Parmesan

Pâte de curry Panang : Une pâte de curry thaïe qui est composée principalement de racines : galanga et les racines de coriandre, qui donne un goût particulier à ce curry. Vous pouvez le faire vous-même ou l’acheter prêt à l’emploi. Vous pouvez aussi le remplacer par un curry vert, rouge, jaune ou massaman. Selon vos goûts !!!



Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min le risotto, 30min (selon la taille) le filet de bœuf

Je ne peux que vous recommander de préparer le filet de bœuf avec une cuisson à basse température. Il restera tendre et juteux.

Commencer par faire revenir le filet de bœuf dans une poêle avec un peu de beurre à rôtir pour le colorer, sans plus .retirer du feu, emballer le filet dans du papier alu et enfourner pour 30min dans le four préchauffer à 80-90°C maximum. J’emploie une sonde que je pique dans mon filet avant de le mettre au four. Le filet est cuit à point lorsque l’intérieur atteint les 56°C !

Pendant ce temps, préparer le risotto. Émincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer.

Mouiller avec une louche de bouillon de légumes. Cuire sur feu doux pendant env. 20min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Pendant la cuisson, faire blanchir la brunoise de poivrons dans un grand volume d’eau salée, 30sec pas plus. Ajouter 3min avant la fin de cuisson du risotto, réserver au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir pendant 1-2min la pâte de curry, déglacer avec un peu de bouillon de légumes, puis ajouter le lait de coco et laisser mijoter sur feu doux pendant 2-3min, garder le tout au chaud.

Il ne vous reste plus qu’à dresser, parsemer la viande avec quelques cacahuètes grillées et déguster le tout !


Un plat rafiné qui conviendra très bien à une occasion en fin d’année. Le filet de bœuf Angus est vraiment délicieux, je vous conseille (très très fortement) de le cuire avec cette méthode de cuisson, c’est du beurre, oubliez presque votre couteau pour le déguster ! Cela vous fera voyager pendant quelques instants…imaginez une plage de sable blanc, 35°C et une mer turquoise..fermez les yeux, vous y êtes ! ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8
Iso: 200 iso

Et un petit problème technique : comment faire un bon carpaccio avec des tranches de l’épaisseur d’une entrecôte ? Ce n’est pas gagné ! J’ai beau mettre le morceau au congélateur quelques instants, la coupe n’est pas parfaite…et du coup, je fais de moins en moins de carpaccio. C’est d’autant plus dommage que c’est un plat très agréable en été…Bon, parfois mon boucher a le temps de m’en faire, mais parfois je me retrouve avec des tranches un poil trop épaisses à mon goût…je sais, je suis pénible, mais j’assume.

Je dois avouer que je ferais bien un tartare, mais cela ne me tente pas souvent. Tout le monde connaît l’histoire d’une personne malade après avoir mangé un tartare pas trop frais et la texture de certains tartares proposés au restaurant ne me donne tout simplement pas envie d’en manger…Tous ? Certainement pas.

Nous sommes sur la terrasse du Pérolles, la carte devant nos yeux ébahis…Au menu, thon mariné, loup de mer, foie gras au chutney d’abricots et comme plat de viande, un tartare de filet de bœuf au vieux parmesan…Voila un très bon moyen de me réconcilier avec ce plat.

Vous pensez bien que j’allais essayer de faire un tartare chez moi. Pour un plat simple, une seule règle : des produits frais et de très bonne qualité. Un filet de bœuf Angus, une très bonne huile d’olive, un peu de vieux parmigiano reggiano et le tour est joué.


200g de filet de bœuf (ou autre)
1/2 échalote finement émincée, juste revenue dans un peu de beurre (sans coloration)
2càs de pignons de pin grillés
1 petit morceau de vieux parmesan
Quelques feuilles de rucola
3-4 càs d’huile d’olive (très bonne qualité)
Fleurs de sel, poivre et piment d’Espelette

Temps de préparation : 10min

Le tartare se prépare vraiment au dernier moment pour éviter tous risques de « contamination ». Le tartare est souvent préparé en hachant la viande au mixer ou machine…Inutile et dommage avec du filet de bœuf ! Une planche, un bon couteau et un peu de travail pour réduire le morceau en petits morceaux, mais pas trop. Inutile de réduire la viande en purée ! Le tartare aura une plus belle tenue et la viande aura plus de goût.

Une fois la viande découpée, la mettre dans un bol et mélanger avec tous le reste, la rucola finement ciselée. Bien mélanger et dresser dans l assiette à l’aide de forme. Il ne vous reste plus qu’à griller un peu de pain pour accompagner le tout et déguster immédiatement !

Une entrée « de luxe » mais qui fait tout son effet, c’est fin et très bon, frais et délicat.


Que dire, je crois que les images parlent d’elles-mêmes ! C’est vraiment très bon ! J’utilise une huile absolument divine qui parfume le tout de manière subtile. Le piment d’Espelette donne un peu de piquant au tout, mais doit rester discret. La rucola amène une touche d’amertume qui se marie bien avec le parmesan et les pignons. A refaire d’urgence !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché

Pas d’épisode incroyable dans lequel un Dr. cynique va sauver un patient ayant malencontreusement avalé une pince à escargots étant petit, suivit d’une belle romance avec Kudy…Aucun final mêlant Patrick Jane essayant de résoudre la mystérieuse disparition d’un cuisinier de la cantine, dans laquelle un visage souriant a été peint au ketchup. Ni même des frères évadés de prison qui viendrait me donner un coup de main pour la préparation d’un millier de macarons…Fin de la saison 4 de 1001 Recettes !

Cuisiner, une passion pour moi. Mais le plus important dans tout ceci, c’est le moment, les proches et gens pour qui on cuisine, à qui on a envie de faire plaisir…Des moments hors du temps et magiques.

Cette phrase résume la chose : Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée (Paul Bocuse). Ne gardez-vous pas en mémoire ce repas mémorable, passé en tête à tête, ce moment si parfait ?

Une autre forme d’échange sur une page virtuelle, donner l’envie de faire plaisir, passer un bon moment autour d’une table. Alors quand vous m’envoyez un mail pour me dire que tout le monde a adoré votre cheesecake inspiré par un des miens, rien ne me fait plus plaisir ! Du bonheur à croquer, éphémère, mais bien réel. Un livre n’a pas de raison d’être sans lecteur, il en va de même pour cette page ! Alors merci à vous tous !

Mais revenons à nos moutons, ou à notre bœuf Angus devrais-je dire. Après avoir feuilleté un grand nombre de billets, je me rends compte que cela fait bien longtemps que je n’ai pas publié de recettes un peu plus élaborées à base de viande ! Voici une bonne occasion de remédier à ça avec une recette « esprit 1001 recettes ». Vous allez comprendre.

300g de filet de bœuf (Angus pour ma part)

2 truffes noires
½ échalote émincée finement
1 noix de beurre
1dl de bon Porto (vieux de préférence)
1dl de bouillon de bœuf assez léger
1 peu de farine
Sel et poivre

Légumes du marché (tomates, chanterelles, asperges vertes, carotte fane,…)
Pignon de pin

La finesse de ce plat et la puissance de la truffe requièrent un vin équilibré, de beaux tanins fins. Je me tournerais aisément sur un St-Julien, vins entre les Pauillac puissants et Margaux plus fins. A occasion exceptionnelle, vin exceptionnel. Un second cru classé avec ce Château Ducru-Beaucauillou à couper le souffle. Associer ce vin au plat, le paradis assuré !

Cuisson de la viande :
Une cuisson basse température pour un résultat incroyable ! Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse). Pendant ce temps, badigeonner votre filet avec un peu d’huile neutre et poivrer. Faire revenir rapidement le filet pour lui donner une belle coloration. Retirer aussitôt du feu et emballez-le dans du papier d’alu.

Préchauffer le four à 70-80°C max et placer le filet pour une cuisson lente. A l’aide d’un thermomètre, vérifier la température interne du filet : 56°C pour une cuisson saignante, 58°C pour à point. Le temps de cuisson varie selon la taille de votre filet. Garder au chaud (dans mon cas, le filet était coupé en morceaux, environ 25min de cuisson). Un seul moyen d'être sûr, le thermomètre...

Pour la sauce :
Dans une petite casserole, faire chauffer une noix de beurre et y faire revenir l’échalote émincée, sans coloration. Saupoudrer d’un peu de farine (env 1càc) et déglacer avec le Porto, puis ajouter le bouillon de bœuf. Ajouter les truffes émincées et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Attention, le bouillon de bœuf est souvent déjà bien salé !

Légumes croquants :
Peler les carottes (et asperges au besoin) et les faire cuire à la vapeur, al dente ! Les légumes doivent vraiment rester croquants. Laver les champignons, émincer.
Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et y faire revenir brièvement les légumes. Saler et poivrer et réserver pour le dressage.


Que dire…je suis un peu bluffé par la chose. La viande est plus tendre que du beurre, la fourchette suffirait. Je pense que c’est ma plus belle réussite au niveau de la viande, une cuisson parfaite, une viande juteuse, les truffes se marient très bien. Le croquant des petits légumes, je suis complètement sous le charme…Je sais déjà à quelle occasion je vais la refaire et je suis presque sûr qu’elle sera conquise ;-) !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso, sur trépied car vitesse 1/30 et moins