Detaile drecipes

Après avoir passé 2j dans les ruines d’Ayutthaya, il était temps de partir vers une partie de la Thaïlande que je ne connaissais pas encore, le Nord ! Étant donné que la ligne de chemin de fer était fermée pour cause de rénovations suite à une série noire de déraillements (1 par mois en moyenne), nous avons pris un bus de nuit pour nous rendre à Chiang Mai (sa traduction voulant dire rose du Nord), capitale de la province du même nom. 

C’est une ville avec une histoire riche et très mouvementée, qui s’est développée ces dernières années. La « vieille » ville se trouve au centre de Chiang Mai, entourée par des restes du mur d’enceinte et des fossés censés la protéger. Des maisons de petite taille, peu d’immeubles, cela change de BKK et de ses grands bâtiments. Il est agréable de se promener dans ces ruelles quand bien même on risque sa vie pour traverser ;)

Ce qui m’a le plus surpris, c’est l’omniprésence d’agence pour touristes, bars et restaurants à l’européen et chauffeurs de tuk-tuk qui nous interpelle tous les 20m…très, peut-être trop touristique à mon goût. Une fois plus à l’intérieur, on retrouve l’ambiance d’un village asiatique, avec son marché de produits frais, ses temples et endroits agréables. 

 Il y a un bon nombre de temples à visiter, tous plus beau les uns que les autres. Toujours cette ambiance particulière, mélange de ferveur et de sérénité qui se dégage de ces endroits « hors du temps ». 

 Impossible de ne pas se promener dans les marchés la nuit tombée, aller manger un petit quelque chose, car ce n’est pas les roulottes cuisine qui manquent ! Nous avons aussi eu la chance de pouvoir participer au grand marché du dimanche (soir), qui se déroulait dans la rue principale. Des centaines de mètres de bric-à-brac exposé en plaine rue et une ambiance très agréable. 

 Niveau nourriture, les fameuses soupes aux nouilles typiques de la région, mais aussi la découverte d’un très bon indien qui sut nous ravir ! Il faut dire qu’il est agréable aussi de changer un peu de goût, de manger des naans plutôt que du riz ! 

 C’est aussi à Chiang Mai que nous avons pris notre fameux cours de cuisine thaïe, pendant plus de 5h pour confectionner les différents plats que je vous propose sur mon blog ! Tellement bien ;)

Nous n’avons pas fait à proprement parlé un pad thai, mais nous avons cuisiné un plat de nouilles sautées façon thaïe. À nouveau un incontournable ! Le secret réside dans la cuisson des pâtes de riz, pas toujours évidente à maîtriser !

Faire tremper les nouilles de riz dans un grand bol recouvert d’eau chaude pendant environ 20min. ne pas essayer de les faire cuire dans une casserole, elles vont se défaire sinon. Je prends de l’eau à environ 70-80°C et les laisser tranquillement tremper là-dedans. Elles finiront de cuire dans le wok.

Dans un wok, faire chauffer 1càs d’huile, y faire frire l’ail émincé, ajouter une fois l’ail brun le poulet et le tofu, bien mélanger et cuire sur feu vif jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Remonter le tout sur les bords du wok.

Casser les œufs au fond du wok, bien remuer pour faire une sorte d’omelette. Une fois cuite, remettre la viande avec les œufs, bien mélanger puis remonter le tout sur les bords du wok.

Ajouter 1dl d’eau environ, puis les pâtes pour finir la cuisson, sur feu vif. Mélanger les pâtes sans arrêter pour ne pas qu’elles collent entre elles. Une fois cuites (il faut goûter, elles doivent être tendres et il ne doit pas rester trop d’eau), remettre toute la garniture des bords dans le fond avec les pâtes, bien mélanger. 

Ajouter le mélange de sauce et sucre, bien mélanger, ajouter le soja et la cive, éteindre le feu et mélanger le tout. 

Servir avec sur le côté un quartier de lime verte, des cacahuètes grillées réduites en morceaux, des pousses de soja supplémentaires, de la cive et du piment en poudre, à mettre selon vos goûts. 

  ---------Bon Appétit! ---------

Comme déjà discuté, c’est un des rares plats thaïlandais qui se mange avec des baguettes, alors n’hésitez pas ;)

On pourrait appeler ceci pad thai, car c’est la base de ce plat traditionnel. J’ai appris à faire le pad thai avec une sauce à base de tamarin, plus piquant que celle-ci. Mais il s’agit là déjà d’une très bonne base pour un plat qui vous rappellera certainement des souvenirs si vous êtes allés dans cette région !

Impossible de ne pas vous raconter un peu mon voyage récent en Thaïlande, ni de vous présenter les recettes que nous avons concoctées à Chiang Mai durant un très bon cours de cuisine ! Et au passage, pour celles et ceux qui se disent que je devrais plutôt présenter des recettes de fêtes, vous pouvez toujours accéder à ma rubrique « Plats de fêtes » ici ;)

Bangkok et sa frénésie, ses ruelles bondées, aux senteurs si différentes : agréables parfums de jasmin aux abords des artisans qui préparent des chapelets de fleur pour les prières, aux odeurs quasi pestilentielles proches de certains endroits moins propres. 

Le nouveau BKK avec son sky train, le quartier de Silom où l’on se croirait quasiment en Europe, avec ses grands centres et magasins. Cependant au milieu de tout ceci, des temples, havres de paix unique où il fait bon de s’arrêter pour y découvrir une architecture magnifique et des bouddhas tous plus beaux les uns que les autres. 

Des temples, tous différents, mais avec une ambiance si particulière…des alignées impressionnantes de bouddhas, dorés, en pierre, en toge orange ou décrépit. Des Thaïs qui s’arrêtent pour prier, quelques bâtons d’encens et fleur de lotus à la main. D’autres qui passent dans le quartier chinois en scooter, qui s’arrêtent quelques instants devant le temple, priant sur leur scooter, moteur allumé bien entendu !

BKK, c’est aussi toutes ces roulottes marchandes, qui vendant un peu de tout et n’importe quoi à boire et à manger. Des étals de fruits frais, aux artisans s qui découpent des ananas d’une main de maître. Ces petites dames qui préparent des soupes fumantes et bien odorantes, ou encore celles et ceux qui font griller des brochettes satay sur un grill improvisé dans un vieux récipient métallique...

 BKK, si belle, mais aussi si bruyante avec toute cette circulation, voitures, camions, scooters, sans oublier les fameux tuk-tuk, filants à toute vitesse un peu partout, émettant des sons improbables ainsi que des fumées bleues bien épaisses… 

J’aime beaucoup cette ville qui est en mouvement, tout le temps. Cela peut être fatigant, mais elle est fascinante ! 

Le pad thai, c’est un des plats signatures de Thaïlande, un incontournable ! Vous en trouverez quasiment partout. Comme souvent, il n’y a pas une recette, mais autant que de cuisiniers. Il s’agit de nouilles de riz sautés dans un wok, accompagné d’œuf brouillé, de poulet ou crevettes, cive émincée et d’une sauce…normalement avec du jus de tamarin…Après, tout peut varier. C’est par ailleurs un des rares plats qui se mange avec des baguettes en Thaïlande !!! (oui, seulement pour les plats avec des nouilles sautées ;)

Il s’agit du Thip Saman (qui est proposé dans le lonely planet, mon livre de référence pour voyager). Nous arrivons relativement tôt, mais il y a déjà la queue pour y manger. Qu’importe puisque la queue se trouve devant le restaurant, là ou un cuisinier est responsable de faire l’une des spécialités de la maison, le pad thai en omelette. Après quelques minutes d’attentes, nous sommes à table et commandons un pad thai normal ainsi que la version omelette. Une assiette en plastique qui ne paie pas de mine, mais un pad thaï vraiment très bon…et le tout, pour 90 baths, soit un peu moins de 3.- Sfr par personne !

Je pourrais vous parler des heures de BKK, mais ce blog étant consacré à la cuisine et non pas aux voyages, passons à une recette du nord de la Thaïlande ! Une entrée que l’on mange souvent, des 

Dans un wok, faire chauffer l’huile, puis y faire dorer l’ail émincé, jusqu’à ce qu’il soit bien brun. Ajouter le poulet émincé, bien remuer pour ne pas que cela attache au fond du wok. Ajouter la sauce poisson, sauce d’huître et le sucre, mélanger. 

Ajouter ensuite les pousses de soja, la cive et les nouilles, mouiller avec un peu de bouillon de légumes pour faire cuire le tout. Retirer le wok du feu une fois que tout le liquide est absorbé, débarrasser sur une assiette et laisser refroidir. 

Préparer la pâte pour les rouleaux. Nous avons travaillé avec des feuilles carrées, cela semble plus simple. 

 Mettre devant soi la pâte, comme un losange. Ajouter un peu de farce, recouvrir avec la pâte et retirer vers soi pour serrer la farce. Rouler jusqu’à la moitié, puis rabattre les bords pour avoir un rouleau bien droit. Badigeonner de jaune d’œuf le bord du triangle restant pour coller, et rouler pour finir pour avoir un rouleau complet. Si vous ne comprenez pas, il existe plusieurs vidéos sur le net pour montrer comment rouler le rouleau ;)

Il suffit ensuite de faire frire dans l’huile, jusqu’à ce que les rouleaux soient bien dorés ! Débarrasser en premier sur un papier absorbe tout pour retirer l’excédant d’huile. 

Petite astuce pour ne pas casser le rouleau en le coupant (vu que la pâte est très friable) : Donner un petit coup de couteau avec le bas de la lame (partie droite la plus proche du manche) pour commencer la découpe en biseau au centre du rouleau. Il suffit ensuite de découper délicatement pour avoir de très bons rouleaux de printemps. 

Servir avec une sauce douce piquante qu’on trouve même en grandes surfaces ! Un vrai régal pour débuter un repas thaï ! 

 ---------Bon Appétit! ---------

Concernant le nom, les Thaïs nous ont tjrs parlé de Spring Rolls, donc rouleaux de printemps...d'habitude, les rouleaux de printemps sont cru, et les nems sont cuits...Du coup, il s'agit plus de nems thaïs frits.

Il faut préciser qu’il s’agit là de pâte pour rouleaux de printemps, ce n’est pas les feuilles de riz que l’on utilise pour faire les rouleaux froids !!! Demander dans votre magasin si vous avez un doute ! 

Vous pouvez aussi remplacer le poulet par du porc ou des crevettes pour changer les goûts !

A bientôt pour une prochaine ville et prochaine recette !

Eh bien, quel temps : froid, brumes matinales et pluies…. Un temps à ne pas mettre un pied dehors ! J’aime bien cuisiner de bons petits plats quand c’est comme ça et vous me connaissez, j’ai une tendance naturelle à choisir des recettes asiatiques pour m’évader dans ma cuisine.

Lors de mon voyage en Thaïlande, j’avais été étonné de voir différentes variétés de basilic quasiment inconnues ici en Europe : le fameux thaï basil, parfumé et très anisé, mais aussi un « holy basil » (pas vraiment de traduction, holy voulant dire sacré) légèrement piquant, mais très différent. De retour en Suisse, j’ai trouvé ces différents basilics frais dans mon magasin asiatique favori. Un basilic qui se marie très bien à la volaille et dans cette recette de poulet sauté aux pleurotes.

2 filets de poulet, émincés
Un peu de matière grasse 

1 gousse d’ail, émincée et grillée
2cm de gingembre râpé
1-3 petits piments rouges thaïs, épépinés et émincés (selon vos goûts)
1 petit oignon, émincé
1 carotte, pelée et émincée
3-4 belles pleurotes (ou autres champignons), lavés et découpés en gros morceaux
1 tige de citronnelle, partie tendre, très finement émincée

3càs de sauce d’huîtres
1càs de sauce poisson
1càs de sauce soja
5dl de bouillon de légumes 

1 poignée de pousse de soja 

Holy basil
Quelques peluches de coriandre fraîche

Dans un wok, faire chauffer 1càs de matière grasse. Y faire revenir sur feu vif le poulet jusqu’à belle coloration. 

Débarrasser le poulet, remettre un peu de matière grasse, puis ajouter tous les légumes et aromates. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne bien odorant.

Remettre le poulet, mélanger, puis ajouter les différentes sauces et le bouillon. 

Laisser cuire sur feu vif pour que le liquide épaississe et nappe les ingrédients. Ajouter les pousses de soja et le basilic 2min avant la fin, cela doit rester croquant.

Verser dans un bol, finir avec quelques feuilles de basilic et de coriandre.

Servir avec un riz parfumé par exemple

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, j’aime bien prendre le temps de revoir mes photos de mes différents voyages, vacances et autres. On se replonge l’espace d’un instant dans un monde de souvenirs, on « revit » des moments, on ressent des parfums ou odeurs tout en nous rappelant une anecdote ou autre.

C’est ainsi que j’ai reparcouru l’autre soir mon livre sur mon voyage en Asie de 2006….tellement de bons souvenirs partagés avec mes amis, tellement de découvertes et d’images mythiques… Mais aussi beaucoup de souvenirs gustatifs et culinaires.

Ah tous ces currys, pad thaï, poulet noix de cajou et autres plats que j’affectionne maintenant tellement !

Après ce moment de détente, vous pensez bien que je n’allais pas me faire un plat de rösti ! Ah non, plutôt un petit curry bien pimenté qui rappellerait illico à mes papilles tout ce que je venais de revivre !

2 filets de poulets

1-4 càs de curry paneang (ou panang, voir après)

1 oignon nouveau, émincé
1 gousse d’ail, finement émincée et grillée
2 piments rouges, émincés
Bouillon de légumes
2 feuilles de kaffir lime
1càs sucre de palme
1càs de sauce poisson

Quelques champignons de paris, émincés
Pois mange-tout, cuit al dente vapeur

Lait de coco

Cacahuètes grillées
Basilic thaï


J’aime beaucoup servir un vin blanc avec les curry thaï, il n’y a pas de compétition entre le piquant du plat et le vin. En plus, le côté frais qu’apporte le vin balance un peu le feu du piment. Je me suis arrêté devant une bouteille d’Amigne de Vétroz, région valaisane réputée pour ce cépage blanc qui a de la classe. Les vins blancs issus d'Amigne peuvent être plus ou moins doux selon les millésimes et le choix de l'oenologue.

b Afin de guider le consommateur dans son choix, les vignerons encaveurs de Vétroz ont décidé de rendre obligatoire la mention de sucre dans l'Amigne de Vétroz AOC Valais pour tous ses membres, et ceci dès le millésime 2005.

1 abeille : 0-8g/l de sucre résiduel = sec
2 abeilles : 9-25g/l = mi-sec
3 abeilles : > 25g/l = doux -liquoreux

J’ai donc choisi une Amigne 2009 de Jean-René Germanier avec 2 abeilles avec un léger sucre résiduel qui allait très bien avec ce plat .

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10-15min

Pour les puristes : Pâte de curry panaeng maison : 2 tiges de citronnelle hachées, 3 lamelles de galanga,15 grains de poivre noir, 2 càc de racines de coriandre hachées, 1 càs de graines de coriandre, 1 càs de graines de cumin, 4-6 gousses d'ail hachées, 6 gros piments rouges, 1 càc de sel, 1 càc de pâte de crevettes, 5 échalotes hachées.

Couper ou hacher ce qui doit l’être et tout passer au mortier pour obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez la congeler en petites portions. On en trouve aussi facilement dans les magasins asiatiques.

Recette
Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir la pâte de curry tout en remuant. Ajouter l’ail, les piments et la viande et faire revenir pendant 2-3min. Mouiller avec du bouillon de légumes, ajouter les feuilles de kaffir lime finement émincées (en retirant au préalable la partie centrale qui est dure), le sucre de palme et la sauce poisson et laisser mijoter 5min sur feux doux.

Ajouter ensuite les pois mange-tout (cuit à la vapeur avant) et les champignons, laisser le tout mijoter encore 1-2min. Finir par ajouter le lait de coco, bien mélanger, laisser chauffer, mais ne pas faire bouillir (le lait à tendance à se séparer). Finir avec quelques cacahuètes grillées et quelques feuilles de basilic thaï. Servir bien chaud avec du riz parfumé ou des nouilles


Une recette simple, tous les ingrédients se trouvent (normalement) assez facilement dans un magasin asiatique. Vous pouvez remplacer le poulet par du poisson, il faut juste ne pas trop le cuire pour qu’il ne se défasse pas trop.

J'aime parfois prendre le temps de me replonger dans mes souvenirs…repenser à un bon moment. En faisant du tri dans mes nombreuses photos, je suis tombé sur mon dossier intitulé : voyages: New-York, Los Angeles, Sienne, Florence, Aurillac ou encore Brisbane et Sydney. Mes yeux se posent sur le dernier dossier, voyage Asie…Allé hop, et si je revoyais quelques images.

Le sable est chaud, presque trop. Le soleil tape, mais ce petit courant d’air fait que tout ceci est supportable. Devant moi, l’océan d’un bleu turquoise, qui lèche cette bande de sable blanc. Assis sur une chaise longue, je savoure cet instant, la tranquillité du moment et profite du soleil, un sourire en quoi…lorsque j’entends : ….prudence ce matin, une couche de 20cm de neige est tombée pendant la nuit, créant divers accidents….retour à la réalité, exit la plage de Koh Phi Phi, le sable chaud et la mer turquoise. J’ouvre les stores : Une belle brume matinale bien épaisse pour m’achever….Je reprendrais bien la maxime de ce poussin noir à la coquille célèbre : C’est trop’injuste !

Du coup pour me venger de la météo capricieuse, dépaysement dans ma cuisine ! Le tout en 15min, chrono en main !

Nouilles chinoises aux œufs

1-3 càc de pâte de curry jaune

250g de crevettes décortiquées

1 petit oignon émincé
2 feuilles de combava (kaffir lime leave), finement émincées
2 tiges de citronnelle fraiches, partie tendre émincée
2 petits piments rouges thaïs épépinés et émincés

4 champignons de Paris, émincés
¼ poivron, émincé

Bouillon de légumes
2dl de lait de coco
2càs de cacahuètes grillées


Si vous êtes tenté(e) par un verre de vin pour accompagner ce plat, je pencherais vers un Gewurztraminer (alsacien ou d’Afrique du Sud), sur un Chardonnay vieilli en barrique ou sur un Pinot gris sec. Des vins floraux ou minéraux feront très bien l’affaire avec le côté pimenté !


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Faire cuire les pâtes comme indiqué, égoutter les et rincer à l’eau froide pour ne pas qu’elles collent. Réserver.

Dans le wok, faire chauffer 1càc de matière grasse, y faire revenir la pâte de curry jaune 2-3min sur feu doux. Y ajouter les crevettes et l’oignon, le galanga, la citronnelle et les piments. Faire revenir 2min. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes, ajouter les champignons et le poivron. Faire revenir 3-4 min sur feux doux. Ajouter le lait de coco, laisser réchauffer sans faire bouillir. Ajouter les nouilles dans le wok pour bien mélanger le tout .


Servir en décorant avec quelques cacahuètes grillées !

Je trouve que le curry jaune se marie très bien avec les poissons et crustacés. Mais vous pouvez prendre le curry qui vous convient. Il est important de mélanger les pâtes dans le wok et de ne pas simplement verser la sauce sur les pâtes : de la sorte, les pâtes absorbent les arômes de la sauce et des herbes !

Lumière: fin de journée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso