Detaile drecipes

Je regarde beaucoup de très bons souvenirs de mes différents voyages, des rencontres, des paysages, des senteurs, mais aussi des plats. Je vous ai parlé plusieurs fois ce merveilleux tikka massala dégusté à Penang en Malaisie et plus récemment de ce butter chicken dégusté dans une assiette en plastique à Melaka (aussi en Malaisie).

Il me semble que je parle toujours de l'Asie, mais qu'en est-il des autres pays ??? Je garde un souvenir agréable de différentes grillades que j’ai dégustées en Australie, de cheesecake et d’un remarquable fish and chips dégusté dans la rue principale de Brisbane, confortablement installé avec un verre de vin blanc.

Et à Sydney, je me rappelle d’un restaurant étonnant dans lequel nous nous étions arrêtés lors de notre balade sur les quais (les Docks). Situé à quelques pas du Harbor Bridge, sur les hauteurs. Une petite table sur la terrasse et nous commandions une bière blonde locale à l’arôme envoûtant de bergamote. Son nom m'échappe, mais il y avait une sirène sur la bouteille, et ce fameux nom étant super compliqué a prononcer pour qqun ne parlant pas tous les jours l'anglais comme moi … Et pour accompagner ceci, une pizza au poulet tandoori pour moi. Quelle drôle d’idée de mettre du poulet tandoori sur une pizza non ? Et bien nous, le résultat était très agréable et délicieux ! J’avais en tête cette idée, il fallait que je refasse ça une fois chez moi !

Entre temps, j’ai testé plusieurs recettes de poulet tandoori et j’ai trouvé après plusieurs essais la version que j’aime le plus. A vous de jouer, sur une pizza ou comme plat indien, voici ma recette du jour !

Ah et pendant que j’y pense, je me suis un peu renseigné concernant la pâte à pizza et voir si je pouvais améliorer ma recette de base…et là, c’est tout un art, ou disons encore une de ces recettes pour laquelle il existe autant de recettes que de cuisiniers ! Les points importants qui ressortent souvent sont :

• Farine riche en gluten (ce qui va emprisonner l’air dans le réseau de la pâte, et là vous parlez à un Dr. qui donne des conférences sur la maladie cœliaque)
• Une pincée de sucre pour équilibrer les goûts
• Une très bonne huile d’olive
• Et peu de levures au final pour un temps de pousse long (voir très long pour certaines recettes allant jusqu’à 60h….)
• Cuisson dans un four à 400°C…bon ça si vous n’avez pas de four à pizza à feux de bois, impossible, donc au four, préférence chaleur tournante au max !

Dans un bol, commencer par mélanger la levure à 1dl d'eau tiède et 50 g de farine. Laisser les levures « se réveiller » et commencer à fermenter pendant env. 30min dans un endroit tiède. Des bulles vont se former à la surface.

Dans le bol d’un robot, mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange levure/eau/farine puis le reste d'eau (1dl) peu à peu. Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et très souple.

Former une boule et la mettre dans un grand bol (la pâte va tripler de volume !!!), couvrir avec un torchon humide et laisser lever 6-8 heures à 20°C (température ambiante)

--------- Préparation ---------- 

Mettre le poulet émincé mariner pendant 1h au moins au frigo. Faire chauffer un tout petit peu de matière grasse dans une poêle, et faire dorer le poulet avec sa marinade pendant 3-4min. Il finira de cuire sur la pizza dans le four.

 --------- Préparation ---------- 

Étaler  la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir une belle pâte à pizza bien fine. Ajouter la sauce tomate, la mozzarella (bien égouttée et découpée en fines tranches), le poulet et les poivrons confits. Laisser la pizza reposer 5min, préchauffer le four au maximum (chaleur tournante si possible et corde chauffe du bas allumé). Enfourné 4min au bas du four (pour la cuisson de la pâte) puis le reste au milieu du four. 

 A la sortie, ajouter quelques petits morceaux de mascarpone, un bon tour de moulin à poivre et un peu de coriandre fraiche! Ne reste plus qu'à déguster ! Et me revoir en Australie....vous aussi ;) ??

PS si l'idée du poulet tandoori comme garniture ne vous intéresse pas, rien ne vous empêche de faire les 2 recettes séparément ;) !

Nous sommes allés manger dans un restaurant indo-pakistanais la semaine passée. Au menu, des beignets de chou-fleur, brochette tikka massala et deux curry : un Butter curry, onctueux et goûteux ainsi qu’un Narial curry que je ne connaissais pas, à base de poulet, noix de cajou, bananes, raisin sec et noix de coco. Il fallait que je trouve une recette pour pouvoir le refaire chez moi.

Après quelques recherches infructueuses avec le mot narial curry dans google, j’ai trouvé la signification du mot narial, qui veut simplement dire noix de coco. Il s’agissait donc d’un curry à la noix de coco, ou Coconut chicken en anglais…et là, nettement plus de recettes disponibles. Par contre, aucune trace de bananes ou de raisins dans les recettes trouvées….Qu'à cela ne tienne, me suffit de combiner plusieurs recettes et d’y ajouter au final un peu ce que je veux… et on verra bien le résultat ;) !

Seconde anecdote pour ce dimanche, je me souviens encore d’un thé indien dégusté à Tana Rata dans les Cammeron Highlands en Malaisie. Un restaurant indien qui ne payait pas de mine et moi, assis face aux cuisines. Nous avions commandé des tikka masala ainsi qu’un Chai indien (thé) pour ne pas prendre de risque avec un lassi à base de yaourt et de fruit…je revois encore le cuisinier prendre 3 chopes en verre et les remplir avec….de l’eau du robinet. Cela devait certainement être mon imagination, mais l’eau avec l’air légèrement brunâtre… Thé qui nous avait été servi et que j’avais bu avec pas mal de craintes….Infondées au final, car nous n’avons pas été malades et qui plus est, ce thé était absolument délicieux. Voici donc une recette pour faire votre Chai comme il se doit !

 ---------- Préparation ----------  

 

Commencer par préparer la pâte de piment : Mettre tous les ingrédients dans un mortier en pierre et pilonner jusqu’à obtenir une pâte bien homogène sans morceaux (attentions aux projections qui pourraient finir dans vos yeux). Réserver.

Faire mariner le poulet avec le yaourt, le citron, le curcuma, la coriandre moulue et la cardamome ainsi que la moité de la pâte de piment pendant 15min au frais.

Dans un wok, faire chauffer 1 càs de matière grasse, y faire dorer la badiane et la cannelle pendant 1min. Ajouter ensuite l’oignon, le reste de pâte de piment, le garam masala et le piment en poudre faire dorer le tout pendant 2-3 min sur feu moyen.  

Ajouter ensuite le poulet et la marinade, faire mijoter pendant 5min sur feu vif. Ajouter ensuite la crème de pavot, déglacer avec le bouillon de légumes et laisser cuire 10min sur feu vif. Ajouter le lait de coco, les raisins secs (mais pas la banane) et laisser mijoter pour que la sauce s’épaississe (selon le feu et la taille de wok, mais cela a pris environ 45min chez moi) Surveiller de temps et temps et remuer. 5 min avant la fin, ajouter les bananes (pour ne pas quelles se cassent) et les noix de cajou. Finir au dernier moment avec la crème de coco, bien mélanger et servir bien chaud. Recouvrir avec un peu de crème acidulée et de coriandre fraîche.

 ---------- Préparation ----------  

Temps de cuisson: 15min

Mélanger le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter ensuite tous les ingrédients et porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser infuser 15min. Filtrer pour enlever les épices. Servir soit chaud, soit glacé (avec des glaçons).

C’est un thé qui se boit très sucré à la base, mais rien ne vous empêche de diminuer les quantités. C’est parfumé à souhait et légèrement piquant, j’adore ce thé qui accompagne à merveille la cuisine indienne !

C’est en préparant un poulet tandoori la semaine passée que je me suis dit qu’il fallait absolument que je tente de faire des naans avec ce grill. En effet, nous avons investi dans une grande plaque en fonde que l’on pose sur le feu ! Avec un peu de chance, en chauffant bien cette plaque, j’arriverais peut-être à « imiter » les conditions idéales pour faire des naans, à savoir les parois brûlantes des fours à tandoor !

Vous verrez le résultat de ce test dans un prochain billet (vous imaginez bien que si je le publie, c’est que cela a plutôt bien marché) mais pour l’instant, il fallait bien accompagner mes naans d’un plat. J’avais envie d’un bon curry indien, parfumé et épicé ! Et pour accompagner tout ceci, un chutney maison mangue ananas et un chou-fleur façon indienne !

J’ai découvert un restaurant indien pas très loin de chez moi (le Indian Corner à Fribourg) qui m’a fait une très bonne impression. J’y avais mangé un chicken korma très agréable et onctueux…cela serait la base de cette recette, mais en variant un peu pour le reste des ingrédients

Il fut un temps ou je participais à presque tous les « concours » qu’on trouvait sur les blogs culinaires. Je dois avouer que tout ceci est bien loin, ma façon d’animer mon blog ayant évolué au fil du temps.

Il y a cependant un « événement mensuel » que j’apprécie énormément, le DMBLGiT…hein ??? Le Does My Blog Look Good in That, un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

J’y participe régulièrement, espérant secrètement voir mon nom sur la liste des « gagnants ». Ce fut chose faite à plusieurs reprises, il n’y a qu’à jeter un œil sur la colonne de droite de mon blog…Et ce fut avec grand plaisir que j’ai rajouté un badge pour l’édition de mai 2011 comme Host award pour ma photo d’émincé de bœuf aux asperges. Une photo que j’aime beaucoup et qui avait fait un Explorer dans Flickr peu de temps avant ^^…

J’ai aussi pris beaucoup de plaisir à surfer sur le site de l’organisatrice de la session concernée, Indian simmer…époustouflé par la technique et la qualité de ses nombreuses photos ! Et c’est en flânant par ici que j’ai trouvé une recette de riz qui me plut dès le premier coup d’œil !

En effet, j’accompagne souvent mes plats thaïs ou indiens avec un riz basmati, souvent cuit nature (ou juste avec un peu de laurier). C’est simple, mais parfois j’avais envie d’un riz plus parfumé. Voici donc une recette très simple et peu chère pour améliorer un riz basmati traditionnel. Vous trouvez la recette originale ici, je me suis permis une traduction et de très légères modifications


1 tasse de riz basmati
1càs d’huile d’olive
1 noix de beurre

2càs de graine de cumin
1 petit bâton de cannelle
6-7 tomates séchées (Coop FineFood)
1càc de concentré de tomate
2 tasses de bouillon de légumes (léger en goût)
Sel

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :20min

Commencer par laver les grains de riz à grandes eaux. Il faut bien le frotter pour que tout parte bien. C’est fait lorsque l’eau de lavage reste presque translucide. Laisser dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Y ajouter le bâton de cannelle et les graines de cumin et faire dorer tout en remuant constamment. Une fois que les graines commencent à crépiter, ajouter le riz égoutté et mélanger. L’eau de trempage doit s’évaporer.

Une fois que le riz est bien sec, ajouter le bouillon et saler le tout. Ajouter aussi le concentré de tomate et les tomates séchées coupées finement. Cuire sur feu doux avec le couvercle selon le temps conseillé (cela dépend du riz utilisé). Ajouter au besoin un tout petit peu d’eau. Le riz est ensuite prêt à servir !

J’avais envie d’accompagner ce riz avec un plat que j’aime beaucoup, le Tikka massala, des brochettes de poulet mariné dans une sauce à base d’épices et de tomates concassées cuites normalement au four. Ici, cela sera un émincé de poulet comme un tikka massala



2 filets de poulet coupés en dès

Pour la sauce
1càc de paprika
1càs de garam massala
1càc de chili en poudre (ou selon vos goûts)
1càs de jus de citron
1 oignon finement émincé
200g de chair de tomates fraîches
2càs de concentré de tomates
1 gousse d'ail, sans le germe, finement émincée et grillée
3cm de gingembre frais, râpé 
1/2  yaourt nature (environ 100g)

Facultatif : Crème acidulée

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :10min

Pour la sauce, il suffit de tout mélanger dans un bol. Faire mariner le poulet 1-2h au frigo et faire cuire dans une poêle avec un peu de matière grasse. Ajouter un peu de crème acidulée sur le dessus avant de servir.

Un plat, autant de recettes que de cuisiniers ! C’est vrai que sous le nom générique d’un plat quel qu’il soit se cache souvent différentes recettes, plus ou moins semblables, qui donneront un résultat parfois surprenant. Il en va de même pour la cuisine asiatique, qu’elle soit thaïe, vietnamienne ou indienne.

Je me rappelle d’un curry que j’avais vu chez mon amie Véro à l’époque qui m’avait bien tenté. Un poulet makhani ! Le temps passe et emporte avec lui toutes ces «choses qu’on devrait absolument faire »…jusqu’au jour ou…

C’est en cherchant une idée de plat indien que je suis tombé par hasard sur une recette de poulet makhani…subtil mélange d’épices, yaourt et de tomate.

Je me suis inspiré de plusieurs recettes trouvées un peu partout pour faire un plat qui y ressemble, sans pour autant être forcément le plat original.

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Marinade
75g de noix de cajou non salées
75g de noix de macadamia non salées
2 gousses d’ail, sans le germe, émincées et grillées
2càs de gingembre râpé
3càs de curry indien médium (ou fort)
2càs de vinaigre de vin blanc
2càs de concentré de tomates
1 yaourt nature (style à la grecque, environ 150g)

4 blancs de poulet, émincés

Suite
50g de beurre *
1 oignon émincé
5 capsules de cardamome
1 petit bâton de cannelle
1càs de piment en poudre
300g de tomate hachée en boîte
1 pincée de sucre
1.5dl de bouillon de légumes

Finition
Crème acidulée
Coriandre fraîche
Sel et poivre

*Il est important d’employer du beurre et non pas de l’huile pour cette recette qui s’intitule aussi en anglais « butter chicken ».


Le plat étant épicé, mais pas trop piquant, je suis parti vers un de mes cépages préférés, la Syrah. Mais pas du côté des Syrahs suisses ou australiennes, non, du côté des Côtes du Rhône avec un vrai coup de cœur pour un Crozes-Hermitage qui a vraiment tout pour plaire.

Les fées brunes de Jean-Luc Colombo en millésime 2007 (bien ouvert avant, style 10h à l’avance). Un nez puissant, mais équilibré de fruits rouges (cassis et cerises noires), une bouche puissante et épicée, tanins qui se fondent dans l’ensemble et un superbe final. Un vin qui se retrouvera encore souvent sur ma table, c’est sûr !

(Je l’ai trouvé à la Coop, 25.- Sfr la bte si jamais)



Temps de préparation :40min
Temps de marinade: 12-24h au frigo
Temps de cuisson :40 min

Commencer par préparer la marinade. Dans une poêle, faire griller à sec les noix sur feux doux pendant 2-3 minutes. Retirer et concasser en purée dans un mortier. Ajouter tous les ingrédients pour former une sauce bien épaisse et homogène.

Ajouter le poulet émincé et faire mariner 12-24h au frigo.

Le lendemain, faire fondre le beurre dans une grande poêle (ou wok). Y faire revenir les oignons, la cardamome écrasée et la cannelle pendant 4-5min sur feu doux, en remuant.
Retirer les capsules de cardamomes, qui ne sont pas très agréables à manger. Ajouter ensuite le poulet et la marinade, faire revenir pendant 5min, toujours sur feu doux.

Ajouter le piment en poudre, la tomate, le sucre et le bouillon de légumes, bien mélanger et laisser cuire sans couvercle sur feu doux pendant 25-30min. Remuer de temps en temps, ajouter un peu de bouillon au besoin. La sauce doit s’épaissir. Saler et poivrer avant de servir.

Ce poulet s’accompagne très bien de riz basmati. Finir avec un peu de crème acidulée et de coriandre fraîche sur le poulet.

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Nous avons beaucoup apprécié ce poulet et cette sauce épicée, mais pas trop piquante. Un plat qui demande un peu de temps de préparation avec la marinade, mais qui saura certainement vous plaire.

Le mélange yaourt, vinaigre et tomate est tout de même assez acide, attention donc si vous n'aimez pas trop ce goût dans les plats.

La viande peut être remplacer par du bœuf, filet mignon de porc ou de l'agneau, voire même des légumes (aubergines).

Avec toutes ces fêtes, cela faisait un moment que je ne vous avais pas présenté de recettes asiatiques. Il faut donc que je me rattrape !

Après avoir goûté à bon nombre de currys thaïs, je m’intéresse maintenant d’un peu plus près à la cuisine indienne. Une cuisine complexes, des currys envoûtants, des couleurs et parfums vifs, un vrai plaisir pour tout amateur de cuisine exotique.

J’ai mangé pour la première fois un curry vindaloo dans un restaurant indien et avait trouvé ce curry très bon : Piquant à souhait grâce aux piments et légèrement acide à cause du vinaigre qu’on y ajoute.

Ce curry est souvent décrit comme un curry indien très fort, mais en fait, un bon curry Vindaloo est un équilibre entre les épices, le piquant et l’aigre….

Voici donc ma recette pour un curry avec du caractère

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500g de steak de bœuf minute

¼ càc piment en poudre
1 càs de cannelle
¼ càc de clou de girofle moulu
1 càs de paprika doux
½ càc curcuma

2 càs d’huile
4 capsules de cardamome
½ càc de Fenugrec *(option)

2 échalotes
2 càs de gingembre fraîchement râpé
1-2 petits piments rouges, finement hachés (sans ou avec les pépins pour un curry very hot)

3 tomates mures, pelées et coupées grossièrement
5cl de vinaigre de cidre
4dl d’eau
1 càs de sucre en poudre
Sel

Le fenugrec est originaire du Moyen-Orient et d’Inde. C'est un fumet qu'on peut retrouver dans du bouillon Maggi.

Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson: 30min

Mélanger ensemble les épices dans un bol.

Chauffer l'huile dans un wok et y ajouter les gousses de cardamome écrasées. Ajouter ensuite les échalotes et le fenugrec et faire dorer le tout pendant 5-7min sur feu moyen. Une fois les échalotes légèrement brunes, ajouter le mélange d'épices, puis incorporer le gingembre et le piment frais et laisser cuire pendant 5min.

Ajouter les tomates, le vinaigre, l'eau, le sucre et un peu de sel, porter à ébullition et laisser mijoter à pendant 10 min (avec couvercle).

En parallèle, découper le bœuf en tranches, les faire dorer rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse. Réserver.

Après les 10 premières minutes, ajouter le bœuf à la sauce. Laisser encore mijoter 10min sur feux doux (sans couvercle). La sauce va s’épaissir.

Dresser avec quelques feuilles de coriandres fraîches si vous aimez et accompagner avec du riz basmati.

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Une fois de plus je me suis régalé avec ce curry vindaloo. Il ne faut peut être pas trop forcer sur les piments si vous invitez des convives, histoire de ne pas les "tuer" ;)

Conseil : On peut remplacer le bœuf pour du poulet, porc ou du poisson (mettre seulement 5min à cuire dans la sauce pour ne pas qu’il se défasse complètement) ou même une version végétarienne avec des légumes comme les patates douces ou de la courge.

La première fois que j’ai mangé asiatique ? Je crois que c’était un curry dans un petit restaurant indien dans une rue louche proche de Trafalgar Square à Londres. Je me rappelle de ce curry presque sableux et ultra fort comme si c’était hier. Première approche de la cuisine indienne qui laisse à désirer...

Mais je garde un nettement meilleur souvenir de mon second essai. Imaginez la suite : il fait 35°C le soleil brille. Le ciel est bleu et nous nous baladons depuis un petit moment dans les rues de Penang en Malaisie. Nous arrivons devant un portail étrange, qui nous indique le début d’une rue un peu spéciale, Little India. Des magasins remplis d’étoffes de toutes les couleurs, des parfums enivrants, des magasins remplis de CD et DVD tous plus étranges les uns que les autres. Il est grand temps de manger un petit quelque chose ! Un restaurant indien est tout près, avec de drôles de brochettes rouges en vitrine : Du poulet Tandoori ! C’était la première fois que je goûtais à cette petite merveille de la cuisine indienne ! Ces grandes brochettes cuites dans ce four spécial (tandoor) qu’on mange avec la main droite et qui laissent les doigts colorés pendant 3 jours ! Tellement bonnes qu’on en avait recommandées directement après avoir englouti les premières, sous le regard médusé du serveur.

Depuis ce jour, je cuisine du poulet tandoori chez moi. Nettement mon bon et savoureux il va sans dire, mais pas mauvais pour autant. J’étais parti pour faire une recette standard avec ce poulet tandoori quand une autre idée me traversa la tête : Une version « bien pratique par beau temps à emporter avec soi »…Des wraps maison tandoori :


4 galettes pour wrap*
2 filets de poulet
Pâte Tandoori
Crème acidulée
Chutney de mangue (ou autre)
Salade verte (style iceberg)

*On trouve facilement des galettes en magasins, mais vous pouvez aussi les faire vous-mêmes, la recette est ici


Même chose pour le chutney de mangue, on en trouve en magasin, mais vous pouvez aussi le faire vous-même :

3 mangues pas trop mûres
3 ou 4 piments rouges frais, épépinés (selon vos goûts)
20g g de gingembre frais
30 g de raisins secs
200g g de sucre
15 cl de vinaigre de Xérès
1 càc de sel

Couper les mangues en 2, retirer le noyau et éplucher les mangues. Découper la pulpe en petits cubes.
Hacher les piments grossièrement et réduire le tout en purée (mortier ou robot) en ajoutant la moitié du vinaigre. Éplucher le gingembre et le râper. Hacher grossièrement les raisins secs.

Verser le reste du vinaigre et le sucre dans une casserole, faire cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous, ajouter la mangue et les raisins et laisser cuire sur feu doux pendant 5min.

Incorporer ensuite la pâte de piment et le gingembre et laisser cuire le tout environ 10min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel (et un peu de poivre si vous voulez), retirer du feu et transférer le chutney dans les pots (stérilisés).


Préparer les galettes un peu à l’avance si vous les faites vous-même. Chauffer les pour les rendre plus souples.

Découper les filets de poulets en fines lanières et faire mariner avec 2 càs de pâte tandoori et laisser mariner 30min. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire revenir le poulet. Laisser refroidir.

Sur la galette, étaler un peu de crème acidulée, un peu de chutney mangue (ou autre), un peu de salade émincer puis le poulet. Rouler le tout et couper en deux. Il ne vous reste plus qu’à déguster.

Des wraps qui m'ont fait voyager. Très simple et rapidement préparés, voici une idée symap pour un pique-nique, histoire de changer un peu du traditionnel sandwich au jambon et tomate ;-).

J'ai pensé à quelque chose après coup, pourquoi ne pas faire la galette en naan ??? ces fameux pains plats indiens qui iraient à merveille pour cette recette. Et ironie du sort, c'est ce que l'on voit sur la première photos, celle prise dans le restaurant....j'aurais dû y penser plus tôt! Bah, voila une bonne raison d'en refaire ^^!

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou sur l'arrière
Iso: 200 iso