Detaile drecipes

Un peu marre de l'hiver et ses légumes, il était temps de passer à autre chose!

C’est en passant devant le rayon fruits et légumes que j’ai eu l’idée de préparer cette recette : des barquettes de superbes morilles fraîches m’attendaient entre les champignons de Paris et les salades. Beaux calibres, belles pièces, parfaites pour être farcies ! 

Je vous ai déjà présenté plusieurs recettes mariant les morilles aux asperges, j’adore cette association. Et cela tombait bien, car j’ai trouvé juste après une botte d’asperges vertes bio ! 

Ne restait plus qu’à trouver une farce qui se marierait bien au reste du plat. Et pour cela, je me rappelle des morilles farcies au veau d’un restaurant typique de Broc (en Gruyères) qui étaient un vrai délice ! Cela sera donc du veau ! 

En regardant sur mon blog si j'avais déjà fait une pareille recettes, je suis tombé sur celle-ci, une recette de morilles farcies avec du poulet et du roquefort...heureusement que mon style de présentation et mes photos ont évoluées ;) !

 ---------- Préparation (2 entrées)----------

Temps de préparation : 40min 

Commencer par laver les morilles pour retirer un maximum d’impuretés et de sable (plusieurs lavages si besoin). Couper un peu le pied pour avoir une ouverture suffisamment grande pour pouvoir les farcir. Les précuire 5min à la vapeur, puis réserver.

Pour la farce, mettre le veau dans un blender avec tout le reste et mixer pour obtenir une pâte bien homogène et pas trop liquide. A l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles généreusement. 

J’ai fait des quenelles avec la farce restante, juste cuite 2min dans de l’eau bouillante salée. Réserver

Cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur, réserver pour la suite

Pour la sauce, faire réduire le fond de veau avec la crème et les pistaches, passer le tout au mixer pour obtenir une sauce aérée et goûteuse. Corriger l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Pendant ce temps, faire dorer les morilles farcies dans une poêle avec un peu de beurre, sur feu doux, pendant 10min environ. Elles doivent être cuites (sinon indigestes) et dorées. 

Réchauffer les asperges et les quenelles. Dans une assiette creuse, dresser les asperges et les morilles farcies, ainsi que les quelques quenelles de veau, verser la sauce bien chaude dans le fond et déguster sans attendre. 

 ---------- Bon appétit!----------

Vous pouvez utiliser le reste des asperges pour en faire un risotto par exemple, ou une salade ! Un plat printanier qui met en avant 2 superbes produits de saison !

Je pense qu’il est temps de faire une petite pause dans mes billets consacrés à l’Asie, j’ai encore quelques recettes à vous présenter, mais je les publierai durant ces prochaines semaines.

Nous sommes allés manger dernièrement dans un très bon restaurant fribourgeois, l’Aigle-Noir. Une superbe vue depuis la terrasse qui donne sur toute la Basse-Ville et Lorette, un cadre sobre et agréable comme je les aime, tout était réuni pour passer un bon moment.

De plus, je connais le chef, Jean-Marc Rohrbach, pour avoir travaillé avec lui un jour dans les cuisines du Pérolles. Il faut dire qu’il a un parcours très intéressant :  il est passé dans différents établissements réputés; Le Grand Hôtel du Parc à Villars-sur-Ollon, Le Lausanne Palace ainsi que 5 ans chez Georges Wenger au Noirmont et 4 ans chez Pierrot Ayer au  Pérolles à Fribourg, excusez du peu !

Mais revenons à nos assiettes !  Le plat principal m’a vraiment séduit, tant par son élégance que par ses mariages réussis : Risotto crémeux, filet de veau et sa sauce aux pistaches, petits légumes du marché. La viande cuite à la perfection était tendre comme du beurre. Le risotto crémeux, le croquant des légumes, et l’originalité de la sauce aux pistaches, tous les ingrédients étaient réunir pour en faire un grand plat ! 

------ Proposition /choix du vin ------- 

Nous avons dégusté notre menu sur place avec un vin des Grisons très agréable avec ce plat, un  Malanser Blauburgunder von Salis (Mainfeld) 2009, un très joli pinot noir très typé de cette région, qui se mariait très bien avec cette viande fine. Chez nous, j’ai accompagné ce plat d’un Chambolle-Musigny 2007 produit par Michel Magnien, qui une fois de plus, accompagnait très bien ce plat. 

Pour la sauce. Faire chauffer la noix de beurre dans une casserole, y faire dorer les oignons et les pistaches. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout au 3/4. Retirer l’équivalent d’un oignon, puis passer le reste au mixeur, bien mixer pour obtenir une sauce la plus lisse possible (je l'ai encore passée à travers un tamis très fin) tout en ajoutant un peu de crème (et/ou d’eau) pour détendre le tout. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande : faire chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle, y faire saisir la viande pour qu’elle prenne une belle coloration des 2 côtés. Retirer de la poêle, saler et poivrer et emballer dans du papier alu pour la fin de la cuisson au four préchauffé à 60°C. Contrôler à l’aide d’un thermomètre la cuisson à cœur qui ne doit pas dépasser 55°C.

Ce n'est pas le plat du restaurant, mais ce n'était pas mal du tout !  Les saveurs sont là, il faut vraiment bien réduire les pistaches dans la sauce et bien la tamiser pour avoir une sauce bien homogène. Je pense que j'aurais essayé avec de la pâte de pistache si j'en avais eue sous la main! En tout cas une chose est certaine, le mariage veau et pistache marche très bien! A faire et refaire !

P.S. Les photo ne sont pas merveilleuses niveau lumière, mais je voulais préparer ce plat pour un samedi soir et non pas à midi, donc plus de lumière naturelle et bien obligé de monter mon flash....on fera mieux la prochaine fois ;) ! 

Je dois bien avouer que pour une fois je ne me suis pas creusé la tête pour trouver cette recette. Pour tout vous dire, j’étais même confortablement installé dans mon canapé devant la TV, lorsque, en zappant un peu au hasard, je suis tombé sur le générique de Pique-assiettes présenté par la pétillante Annick Jeanmairet. J’aime beaucoup sa façon de faire, sans chichi dans sa minicuisine et elle présente souvent de très bonnes recettes.

Au programme, un tartare de viande, mais non pas de bœuf comme l’on pourrait s’y attendre, mais un tartare de veau ! Quelle bonne idée ! Quelques ingrédients simples et le tour est joué ? Simples oui, mais de très bonne qualité pour ce genre de plat !

Voici la recette, un poil adaptée à mes goûts


200g de grenadin de veau *
20g de pistache non salée concassée ◊ petite échalote, finement émincée, poêlée au beurre
1 citron (bio de préférence)
Feuilles de basilic
Quelques peluches de coriandre fraîche
2càs de parmesan fraîchement râpé
Une très bonne huile d’olive
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Toast pour accompagner

Il faut prendre un morceau tendre et sans nerf pour le tartare. Le grenadin s’y prêt à merveille.

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :30min

Commencer par confire le citron. Mettre le citron dans une petite casserole remplie d’eau froide sur le feu. Porter à ébullition puis l’ébullition atteinte, vider l’eau et remplir avec le même volume d’eau froide et refaire bouillir et ainsi de suite, pour un total de 4 ébullitions. Égoutter et laisser refroidir. J’en ai utilisé 1/4 dans ma recette. Garder le reste au frigo. Détailler en petits morceaux, pulpe y comprise.

Il est important de préparer le tartare au COUTEAU et non pas à la machine ! La viande ne doit pas être réduite en purée, mais doit garder sa consistance ! Couper le morceau en fines tranches, puis détailler en tous petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive (généreusement) et rectifier l’assaisonnement avec les épices. Réserver le tout au frais pendant au moins une heure (dans un récipient hermétique).

Dresser à l’aide d’emporte-pièce et servir avec des toasts dorés au beurre encore tiède !


Je n’avais jamais mangé de tartare de veau, mais c’est un pur délice. Le citron, les pistaches et la coriandre apportent des parfums très orientaux à cette entrée qui passera très bien une belle journée d’été torride !