Detaile drecipes

Prendre quelques jours de vacances, partir, pas forcément très loin, mais prendre le temps de découvrir de nouveaux paysages, prendre le temps de ne rien faire et se détendre, quel plaisir !

C’est dans cet esprit que nous sommes partis quelques jours dans le Bordelais, profitant ainsi de visiter et voir des terroirs mythiques dans le Médoc (Château Margaux, Latour, Lafite et autres), le Libournais (Cheval Blanc, Ausone, Petrus, …) ou dans la région de Sauternes (Yquem, Guiraud, Arche,…).

Petit arrêt gastronomique dans le restaurant étoilé de Philippe Etchebest à St-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance (MOF 2000 et 2 étoiles Michelin) pour un moment fabuleux et hors du commun. J’espère écrire prochainement un billet à ce propos, malgré le manque ou la très mauvaise qualité de mes photos (avec mon mobile…).

Mais revenons à la recette du jour. J’avais envie de mettre en avant un excellent fromage de notre région, un vieux Gruyères d’Alpage. Pas toujours évident de cuisiner des fromages… Alors en avant pour une association osée mais réussie d’après moi ;)

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4 noix de St-Jacques, sans le corail
1 blanc d’œuf
1 peu de fève Tonka
Poudre de noisette

1 pomme style Granny Smith (acide)
½ pamplemousse
1 morceau de vieux Gruyères
Quelques noisettes torréfiées
Sel et poivre
Huile de noisette

Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo
Temps de cuisson: 2-3min

Rincer les St-Jacques sous l’eau, éponger dans du papier absorbe-tout. Poivrer et saupoudrer d’une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue (très peu). Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1h.

Pour la salade : Laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l’aide d’une mandoline (ou autre accessoire, voir même une grosse râpe). Peler à vif le pamplemousse (découper la peau avec un couteau de façon à n’avoir que les quartiers de pamplemousse sans aucune peau) et mélanger à la pomme et gardant bien le jus (qui évitera que la pomme noircisse trop). Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d’un fin filet d’huile de noisette. Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.

Déballer les St-Jaques, les passer dans le blanc d’œuf, retirer l’excès puis les paner dans les noisettes moulues. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les St-Jacques sur feux vif (1min sur chaque face devrait suffire, cela dépend dans la taille des St-Jaques). Réserver.

Dresser la salade, puis trancher les St-Jaques en deux, il ne reste plus qu’à finir de dresser et à déguster !

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La tonka parfume à merveille la St-Jacques et se marie très bien à la noisette. Il ne faut pas mettre trop de fromage mais l’association avec la pomme verte et le pamplemousse fonctionne. Cela amène une petite touche salée, crémeuse qui accompagne très bien les noisettes et le reste. Mais libre à vous de faire la même recette sans le fromage, cela marche aussi très bien ! Un comté aurait aussi trouvé sa place dans ce plat.

Des tagliatelles fraiches, une sauce au saumon et aneth, une pointe de martini et le tour est joué….A condition de trouvé du saumon ! C’est samedi, beaucoup de monde au magasin et point de saumon en vue, il va falloir adapter la chose. Qu’à cela ne tienne, nous trouvons de superbes noix de St-Jacques, en action en plus !

Une recette vite fait bien fait pour les gourmands!


2 portions de tagliatelle fraiche

6-8 belles noix de St-Jacques (sans le corail)
Lait
Le zeste d’une orange (divisé en 2
Le zeste d’un citron vert (divisé en 2)
Beurre à rôtir

2dl de demi crème
1càs de mascarpone
3càs de parmesan (+ ou - selon la consistance désirée)
2cl de Martini blanc + 2cl pour flamber
1càs de jus d’orange
Poivre (sel, mais parmesan salé)
Aneth

Temps de préparation : 5min
Temps de repos: 4h
Temps de cuisson: 5min


Rincer les St-Jacques à l’eau, éponger et faire mariner au moins 4h dans un mélange ¼ lait ¾ d’eau, avec la moitié des zestes d’orange et de citron, au frigo.

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée, réserver.

Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter le parmesan (de bonne qualité de préférence car ils peuvent faire des "boules" en fondant) porter à petite ébullition puis ajouter le martini , puis le jus d’orange (pas avant, l'acidité ferait tourner la crème) et les zestes restants. Garder au chaud, sans ébullition. Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter le mascarpone , bien mélanger, la sauce est prête.

Éponger les St-Jaques, faire chauffer une poêle avec 1càs de beurre à rôtir, puis y faire revenir les St-Jacques de chaque côté pendant 30sec (pas plus). Flamber avec une tombée de Martini (attention à la flamme!) Découper en deux, les mettre dans la sauce puis mélanger le tout aux pâtes avant de servir !

Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite. Le fond noir n'était pas un bon choix...
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Tant qu’à faire, voici encore une idée pour une mise en bouche ou entrée pour l’un de vos repas de fêtes. Une recette rapidement préparée, haute en couleur et raffinée, qui plaira aux plus exigeants d’entre vous.

Le tartare de St-Jacques, presque un classique me direz vous ! En effet, on le retrouve assez souvent au restaurant ou chez soi. J’aime beaucoup le préparer ainsi, sa cuisson étant parfois un peu périlleuse. Seul « désavantage » (si l’on peu dire ainsi), il faut trouver des noix de St-Jacques très fraiches, pas toujours évident.

Je le marie à la pomme Granny Smith pour son acidité, une tombé de lime et plus dépaysant, de noix de macadamia légèrement torréfié, le tout parfumé à l’huile de noisette. Tentant n’est pas !

Ma seconde recette me fait nettement plus voyager…Je nous revois arrivant à Ayutthaya, ancienne capitale de la Thaïlande. Il faut prendre une petite embarcation pour arriver au village qui est entouré de cours d’eau. Avec nous, des moines très curieux qui engagent la conversation, quelques mots d’anglais, de grands sourires et la magie opère.

Nous sommes dans une petite guest house, non loin d’un petit troquet, un poil « attrape touriste ». La serveuse est une étudiante australienne qui gagne un peu d’argent en vendant des bières et autres cocktails aux touristes. C’est l’heure de l’apéro, et hop, une Singa bière ! Avec la chaleur (et notre tour à vélo dans les anciennes ruines par 40°C et en roulant à gauche…), elle ne sera pas de refus.

Après avoir discuté un peu avec la serveuse, celle-ci sort une petite bouteille avec un liquide or et nous en verse un petit verre. Cheers guys ! Alors santé..et là, je sens un liquide brûlant descendre dans ma gorge. Je venais de boire mon premier « Thaï Whiskey ». Il n’en a que le nom, car il s’agit en fait plutôt d’un rhum. On m’avait rapporté une petite bouteille du même rhum, qui resta bien longtemps dans mon bar jusqu’au jour ou je l’utilisa pour flamber des crevettes… Le résultat ? pas si mauvais une fois flambé !

J’espère vous avoir fait voyager un peu, mais revenons à notre mise en bouche avec ces



3 Noix de St-Jacques (sans corail) très fraiches
½ pomme Granny Smith
1càs de jus de lime
3càs de noix de macadamia torréfiées
Huile de noisette
Sel et poivre

3càs de mascarpone
3càs de séré
Curry en poudre (au sauce curry pour dips, ça va très bien)
½ ananas baby
6 crevettes thaïes avec la queue
Whiskey (ou autre)
Sel et poivre


J’ai servi cette mise en bouche avec une Petite Arvine valaisanne (Colline de Daval, 2008) pour son côté légèrement salé et vif ! Un chardonnay ou un Sauvignon Blanc irait très bien avec ce plat à base de poisson.


Tartare de St-Jacques

Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 1h

Rincer les St-Jacques brièvement sous l’eau courante bien froide, éponger dans du papier absorbe tout. Badigeonnez-les avec un peu d’huile de noisette, emballer le tout dans du papier film et laisser mariner 1h au frigo.

Bien laver la pomme (je laisse la peau pour la couleur) et retirer le trognon. Détailler la moitié (voir le quart selon la taille) en petits cubes. Mettre dans un bol, ajouter le jus de lime pour que la pomme ne noircisse pas (dans l’idéal, au maximum une heure à l’avance). Ajouter les noix de macadamia torréfiées et concassées sommairement. Au dernier moment, découper les noix de St-Jaques pour en faire un tartare, mélanger à la pomme et noix, ajouter un filet d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement. Dresser dans la cuillère, c’est prêt.


Crevettes flambées

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 3min

Commencer par faire la sauce. Dans un bol, mélanger le séré, le mascarpone et le curry. Bien mélanger le tout. Découper l’ananas baby en petits cubes et l’ajouter à la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir rapidement les crevettes, arroser d’une tombée de whisky et flamber (attention à la hotte d’aspiration !!!). Réserver. Dresser la sauce dans les cuillères et finir en déposant la crevette encore tiède !

Il ne vous reste plus qu’à éblouir vos convives !


Simple et rapide, une entrée parfaite pour les fêtes tant par la couleur que le côté cuillère apéritive.
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso