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Si le Gruyère est notre fromage typiquement fribourgeois, l’Etivaz est son pendant dans le canton de Vaud ! C’est un fromage que j’apprécie énormément, qui a du caractère et fut en 1999 le premier produit alimentaire suisse autre que le vin à obtenir une AOC.

Son nom vient du village d’Etivaz situé dans la région de Château d’Œx. C’est un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage allant de mai à octobre. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1000 et 2 000 mètres d’altitude. Ce lait est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Pour plus d'info, voici le site officiel !

Je vais en acheter régulièrement chez mon fromager préféré fribourgeois, chez Sciboz sur Pérolles. J’avais envie de le mettre en valeur dans une recette aux couleurs et parfums automnaux en l’associant avec la noisette (il a un petit goût de noisette) et la châtaigne que j’aime beaucoup.


200g de châtaignes (décortiquées)
1 petit oignon émincé
Bouillon de légumes
Lait et crème
Sel et poivre

Un morceau d’Etivaz
Quelques noisettes grillées et concassées

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 15 min

J’ai acheté des châtaignes congelées déjà décortiquées, plus pratiques pour ce genre de recette. Mais vous pouvez aussi prendre des châtaignes fraîches, les inciser en croix avec un bon couteau et les faire cuire 5min dans de l’eau bouillante, puis les peler.

Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter les châtaignes et laisser colorer pendant 1-2min. Mouiller ensuite à hauteur avec un bon bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les châtaignes se défassent d’elles-mêmes.

Mettre le tout dans un mixer, bien mixer et détendre le mélange avec soit du bouillon, soit du lait. Rectifier l’assaisonnement (pas trop de sel, l’Etivaz est salé !)

Servir dans un bol à soupe avec un filet de crème entière et quelques copeaux d’Etivaz et les noisettes sur le dessus.


Une recette pour les amateurs de châtaignes ! C’est vraiment très marqué, si vous les aimez moins, vous pouvez faire votre velouté en réduisant la quantité de châtaignes et en ajoutant un peu de pommes de terre et de poireau par exemple. Si vous ne trouvez pas d’Etivaz, vous pouvez le remplacer par du Gruyère salé !

Prendre quelques jours de vacances, partir, pas forcément très loin, mais prendre le temps de découvrir de nouveaux paysages, prendre le temps de ne rien faire et se détendre, quel plaisir !

C’est dans cet esprit que nous sommes partis quelques jours dans le Bordelais, profitant ainsi de visiter et voir des terroirs mythiques dans le Médoc (Château Margaux, Latour, Lafite et autres), le Libournais (Cheval Blanc, Ausone, Petrus, …) ou dans la région de Sauternes (Yquem, Guiraud, Arche,…).

Petit arrêt gastronomique dans le restaurant étoilé de Philippe Etchebest à St-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance (MOF 2000 et 2 étoiles Michelin) pour un moment fabuleux et hors du commun. J’espère écrire prochainement un billet à ce propos, malgré le manque ou la très mauvaise qualité de mes photos (avec mon mobile…).

Mais revenons à la recette du jour. J’avais envie de mettre en avant un excellent fromage de notre région, un vieux Gruyères d’Alpage. Pas toujours évident de cuisiner des fromages… Alors en avant pour une association osée mais réussie d’après moi ;)

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4 noix de St-Jacques, sans le corail
1 blanc d’œuf
1 peu de fève Tonka
Poudre de noisette

1 pomme style Granny Smith (acide)
½ pamplemousse
1 morceau de vieux Gruyères
Quelques noisettes torréfiées
Sel et poivre
Huile de noisette

Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo
Temps de cuisson: 2-3min

Rincer les St-Jacques sous l’eau, éponger dans du papier absorbe-tout. Poivrer et saupoudrer d’une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue (très peu). Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1h.

Pour la salade : Laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l’aide d’une mandoline (ou autre accessoire, voir même une grosse râpe). Peler à vif le pamplemousse (découper la peau avec un couteau de façon à n’avoir que les quartiers de pamplemousse sans aucune peau) et mélanger à la pomme et gardant bien le jus (qui évitera que la pomme noircisse trop). Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d’un fin filet d’huile de noisette. Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.

Déballer les St-Jaques, les passer dans le blanc d’œuf, retirer l’excès puis les paner dans les noisettes moulues. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les St-Jacques sur feux vif (1min sur chaque face devrait suffire, cela dépend dans la taille des St-Jaques). Réserver.

Dresser la salade, puis trancher les St-Jaques en deux, il ne reste plus qu’à finir de dresser et à déguster !

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La tonka parfume à merveille la St-Jacques et se marie très bien à la noisette. Il ne faut pas mettre trop de fromage mais l’association avec la pomme verte et le pamplemousse fonctionne. Cela amène une petite touche salée, crémeuse qui accompagne très bien les noisettes et le reste. Mais libre à vous de faire la même recette sans le fromage, cela marche aussi très bien ! Un comté aurait aussi trouvé sa place dans ce plat.

Ce que je ne vous ai pas dit la semaine passée, c’est qu’à côté des carottes jaunes se trouvaient des topinambours…Ce mot me fait toujours sourire certainement à cause de sa consonance….un drôle de nom pour un « légume racine » encore assez méconnu, mais pourtant tellement intéressant.

La génération de nos grands-parents doit s’en souvenir sans nostalgie vue qu’il symbolisait des périodes de vaches maigres…Il revient ce pendant au goût du jour, en atteignant parfois des prix non justifiés (selon moi)..mais bon, une fois de temps en temps.

Si vous n’en avez jamais goûté, je devrais peut être l’appelé par son autre nom, qui vous parlera beaucoup plus question saveur : L’artichaut de Jérusalem ! Et c’est exactement ça ! Un goût agréable, mais présent d’artichaut !

J’aime beaucoup tremper les feuilles de ce dernier dans la vinaigrette, mais le plus intéressant reste toujours le cœur. Cependant, il faut le mériter, retirer patiemment le « foin » qui le protège pour enfin découvrir la partie charnue de la plante, le cœur. Alors qu’avec un topinambour, un bon couteau, un bon coup de main et hop, voila 500g prêts à l’emploi !


Il va très bien pour faire de la purée, j’ai continué sur ma lancée avec un velouté en entrée, en mariant ce tubercule au fromage de chèvre et aux noisettes torréfiées pour le croquant et merveilleux parfum


400g de topinambour, lavés, pelés et coupés de petits morceaux
½ petit oignon, émincé
Bouillon de légumes
1dl de lait
Sel et poivre

Fromage de chèvre frais (style Président, env. 40-50g)
1 peu de crème (selon votre envie)

1 poignée de noisettes concassées et torréfiées à sec
Huile de noisette
Herbes pour déco


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire revenir l’oignon et le topinambour pendant 1-2 min sur feux doux. Mouiller avec le bouillon de légumes (recouvrir) et laisser mijoter pendant env. 15min sur feux doux, pour que le topinambour soit cuit (piquer au couteau, il ne doit pas rester sur la lame). Rajouter un peu de bouillon pendant la cuisson si besoin.

Garder le jus de cuisson à côté, mixer le topinambour en ajouter le lait puis progressivement un peu du jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée. Ajouté le chèvre, la crème et bien mixer. Passer le tout au chinois et réserver. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Au dernier moment, réchauffer le velouté, le transvaser dans les verrines, puis verser un fin filet d’huile de noisettes, les noisettes concassées torréfiées et les pousses. Il ne reste plus qu’à vous régaler !


Le côté artichaut ressort très bien et se marie à merveille avec la noisette, qui amène un peu de croquant. Une entrée simple, bon marché et qui sort de l’habitude ! À vous de jouer !

Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite. Même settings que pour la carotte jaune, la lumière est vraiment agréable (selon moi ;))
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso