Detaile drecipes

C’est quand même marrant de voir que le nom d’un « légume » peut changer d’un pays à l’autre. En tapant côtes de bettes sur mon moteur de recherche dernièrement, je me suis aperçu qu’elles étaient aussi appelées côte de blette…mais quel drôle de nom! 

 

Même si le nom change, la plante, elle, ne change pas. Plus surprenant, elle appartient à la même sous-espèce que la betterave ! Étrange non ? Bon, bon, je ne vais pas épiloguer sur ses caractéristiques botaniques, non! Petit, je n’étais pas vraiment fan de ce légume assez insipide, souvent préparé en gratin, juste les « côtes », sans la partie verte. Avec le temps, j’ai appris à la cuisiner, la partie blanche, mais aussi la partie des feuilles vertes, qui ressemble un peu aux épinards. 

 

Alors, lorsque des amis m’ont proposé quelques côtes de bette fraîchement coupées dans leur potager, je n’ai pas hésité ! Chez eux, ils la cuisinent avec des pignons et du chèvre frais…mais quelle très bonne idée. 

 

Rentré chez moi, je réfléchissais à comment apprêter ces fameuses côtes de bette. Tout d’abord, je pensais les faire en crème (partie blanche en soupe), avec le vert juste poêlé et crémé, le tout présenté dans un verre avec quelques petits morceaux de chèvre…Tout compte fait, une autre idée germa…des lasagnes de côtes de bette, avec du crottin de Chavignol et des pignons! Ne restait plus qu’à passer en cuisine!

   ---------- Ingrédients (2 pers.)----------

1 crottin de Chavignol (ou chèvre frais, ou autre fromage)
2-3 càs de pignons grillés

Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 15min

Précuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée, en faisant attention qu’elles ne collent pas ensemble. Égoutter, puis rincer à l’eau froide, réserver pour la suite.

Préparer la béchamel : dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire pendant 2-3 min tout en remuant. La farine doit bien se mélanger avec le beurre. Ajouter un peu de lait (env. 2dl), bien mélanger au fouet pour ne pas que cela attache. Ajouter au besoin encore un peu de lait, selon la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, muscade) et réserver.

Pour les côtes de bette : découper les tiges (blanches) et garder la verdure. Découper en morceaux les tiges, faire cuire pendant 5min dans du bouillon de légumes. Égoutter et réserver pour la suite. Pour la partie verte, découper grossièrement, faire chauffer 1càs de beurre à rôtir dans une poêle, puis y faire sauter les feuilles, pendant 4-5min sur feu doux. Saler, poivrer et ajouter environ 50ml de crème. Laisser mijoter en coupant le feu. Réserver.

Dresser dans un moule à gratin très légèrement beurré : une couche de pâte, une couche de partie blanche, un peu de béchamel, quelques fines tranches de crottin de Chavignol et des pignons. Couvrir d’une couche de pâte et recommencer la même chose pour la suite. Finir avec un peu de gruyère râpé et un fin filet de crème.

Mettre à gratiner (plus que cuire vu que tout est déjà cuit) dans le four pendant 7-8min (chaleur tournante à 200°C avec grill sur le haut enclenché). Sortir et déguster sans trop attendre!
Je sais, tout le monde n’aime pas le crottin qui est assez fort, mais vous pouvez sans autre le remplacer par du chèvre frais moins fort, ou encore par du Gruyère râpé par exemple. À vous de voir! 

La partie verte apporte un peu de goût et une légère amertume, j’aime beaucoup. Un plat sans prétention, mais qui passe très bien par une soirée fraîche d’automne! Et complètement végétarienne!

Mis à part la deep dish pizza, les burger et autres donuts, j’ai aussi dégusté deux excellent s dessert à Chicago lors d’une très bonne soirée sur les rives de la Chicago River. Un New-York cheesecake nature vraiment très bon, ainsi qu’une Key Lime Pie, gâteau au citron originaire à la base de Floride, contrée des agrumes !

C’est donc tout naturellement que je vous propose une recette de cheesecake aujourd’hui sur 1001 Recettes. Un cheesecake automnale, aux pommes et sirop d’érables, qui a aussi été présenté dans le dernier numéro du Yummy Magazine !

Voici donc la recette

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 1h15min
Temps de repos au frais : 1 nuit
 

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

 

Peler les pommes, retirer le cœur. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir les pommes pendant 2min. Ajouter le sucre, puis laisser cuire sur feu doux pendant 2min. Retirer du feu et transvaser dans une passoire pour laisser égoutter. Il faut retirer un maximum de liquide, sinon le cheesecake sera trop « humide ». 

 

Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule charnière avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les bords avec le biscuit. Petite astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit au fond et contre les bords. Faire cuire à blanc pendant 10min. Sortir du four et laisser refroidir. 

 

Augmenter la température du four à 200°C. 

 

Pendant ce temps, mélanger le sucre avec les œufs, bien battre le mélange pour qu’il blanchisse. Dans un autre bol, battre le Philadelphia pour le détendre. Ajouter au reste de l’appareil, puis ajouter la farine, bien mélanger le toute pour avoir un appareil très homogène et sans grumeaux. Ajouter les pommes à la préparation, puis mélanger. 

 

Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 200°C sur la plaque (position centrale) pendant 15min. Baisser ensuite la température du four à 100°C et laisser encore cuire 1 heure (+/- 10min selon votre four, 1h pour un cheesecake ultramoelleux, 1h15 pour un cœur un peu moins «moelleux »).

 

Ce délai passé, le sortir du four, donner un tour de couteau entre le moule et le gâteau pour ne pas qu’il se casse/s’abîme en refroidissant. Laisser refroidir puis le mettre au frigo pour une nuit au moins ! 

 

Le lendemain, préparer le topping en mélangeant le mascarpone, le sirop d’érable et la liqueur (facultatif). La consistance dépend de la qualité du mascarpone, au besoin, ajouter plus ou moins de sirop pour avoir une consistance assez épaisse et crémeuse. Pour les becs à sucre, rajouter 1càs de sucre glace. 

 

Faire griller les noix de Pecan dans une poêle à sec, une fois colorées, ajouter le sucre, laisser caraméliser 1min puis débarrasser le tout sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir, concasser le tout à l’aide d’un couteau. 

 

Sortir le cheesecake du frigo, napper avec le mascarpone, puis recouvrir de noix de pécan caramélisées. Ne reste plus qu’à déguster !

Après notre petit séjour en région alsacienne, retour dans ma cuisine pour une nouvelle recette. J’apprécie énormément les soupes et veloutés à cette saison et ne m’en lasse pas. J’ai fait une réserve de soupes de courges (butternut, potimarron,…) et j’avais envie d’essayer autre chose.

 J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, assez doux. Il est parfait en velouté. Pour l’occasion, je l’ai associé à la pomme (acidulée) et à une crème de Camembert.

   ------ Ingrédients (4-6 personnes)------

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver. 

Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole), faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’Espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles. 

Retirer la croûte du Camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien. 

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.

Tenir un blog culinaire, cela prend du temps. Impossible de refaire 10x la même recette, il faut évolution, trouver de nouvelles idées. Une fois l’idée trouvée, il faut aller faire les courses, acheter ce dont on a besoin. Ensuite passer à l’étape pratique, la réalisation. Le meilleur moment, durant lequel on touche, coupe, râpe, cuit, goûte et regoûte. Il faut aussi penser à une jolie présentation, comment dresser le plat pour que cela donne envie…

 Une fois l’assiette dressée, on passe à la partie technique avec la « séance shooting ». Trouver la bonne déco, position, lumière. Faire une trentaine de photos, dans tous les sens pour être sûr d’en avoir 2-3 de bonnes. Passer derrière son ordinateur, trier, choisir, développer …

 Ne reste plus que la dernière partie, trouver un titre, l’écriture de la recette, du texte d’intro, la mise en page, l’insertion des photos pour enfin arriver à l’étape publication, qui signera la fin du processus. Dans l’ensemble, compter pas loin de 4h de travail par recette… alors des fois, on repousse une étape, il faut se motiver un peu pour passer du temps devant son ordi, préparer les choses. 

 Un blog culinaire, cela prend donc beaucoup de temps, mais cela apporte aussi beaucoup de petits plaisirs ! Tous ces mails ou commentaires que l’on reçoit, ces opportunités diverses et variées qui vont d’une représentation aux Européennes du Goût à la publication d’application pour smartphone en passant par la promotion d’une foire au vin à Paris. 

 Alors quand on m’a demandé si j’étais d’accord pour donner un cours-surprise à une vraie « fan » de 1001 Recettes, j’ai répondu d’accord sans trop réfléchir ! Et c’est samedi passé que tout s’est déroulé, à merveille ! Un très bon moment passé à 3 dans ma cuisine à préparer plusieurs spécialités asiatiques… et surtout, les déguster ensuite ! 

 Evelyne, ne t’avais-je pas parlé d’une excellente pizza aux saveurs automnales ;) ? Voici donc la recette !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de repos: 1h30

 Dans un petit bol, délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre et mélanger gentiment. Parsemer d’une càs de farine. Ne pas mélanger et laisser jusqu’à ce que des bulles apparaissent (environ 10min). 

 Verser la farine dans un bol, y creuser un puits et ajouter eau, sel, préparation de levure. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.

 Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache facilement des parois. (La quantité d’eau peut varier, il faudra soit ajouter un peu d’eau ou un peu de farine pour obtenir une pâte bien homogène et pas collante.) 

 Mettre un torchon humide sur le bol et laisser reposer à température ambiante/ tiède (sans courant d’air) pendant 1 h environ, la pâte devant doubler de volume.

 Pétrir à nouveau, faire des boules puis étaler la pâte en rond sur le plan de travail fariné. Transférer sur une plaque avec un papier sulfurisé et laisser reposer 30 min puis garnir...

 On peut faire la même chose au robot, cela prend moins de temps ! la pâte peut aussi se congeler. 

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir les oignons (sans coloration). Ajouter les pelati et le jus, saler, poivrer et ajouter de l’origan.

 Faire cuire sur feu doux pour obtenir une sauce assez épaisse et réduite (environ 45min) tout en contrôlant bien la cuisson et en remuant de temps en temps. 

Poivre, origan

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 10-15min

 Nettoyer les bolets en grattant avec le couteau, éviter de les passer sous l’eau pour enlever le maximum d’impuretés. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire dorer les bolets quelques minutes. Retirer de la poêle et réserver. 

 Faire cuire les dés de courges très al dente dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et arrêter la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Réserver. 

 Étaler la sauce tomate sur la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe. Parsemer de mozzarella puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante, grill du bas enclenché si possible) pour environ 10-12min selon la taille. 5min avant la fin, ajouter la courge et les bolets pour finir la cuisson. La pizza doit devenir dorée.

 Sortir du four et déguster sans trop attendre.

Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi !

Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h

Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.

Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier). 

Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage. 

Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment. 

Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison ! 

Si le Gruyère est notre fromage typiquement fribourgeois, l’Etivaz est son pendant dans le canton de Vaud ! C’est un fromage que j’apprécie énormément, qui a du caractère et fut en 1999 le premier produit alimentaire suisse autre que le vin à obtenir une AOC.

Son nom vient du village d’Etivaz situé dans la région de Château d’Œx. C’est un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage allant de mai à octobre. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1000 et 2 000 mètres d’altitude. Ce lait est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Pour plus d'info, voici le site officiel !

Je vais en acheter régulièrement chez mon fromager préféré fribourgeois, chez Sciboz sur Pérolles. J’avais envie de le mettre en valeur dans une recette aux couleurs et parfums automnaux en l’associant avec la noisette (il a un petit goût de noisette) et la châtaigne que j’aime beaucoup.


200g de châtaignes (décortiquées)
1 petit oignon émincé
Bouillon de légumes
Lait et crème
Sel et poivre

Un morceau d’Etivaz
Quelques noisettes grillées et concassées

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 15 min

J’ai acheté des châtaignes congelées déjà décortiquées, plus pratiques pour ce genre de recette. Mais vous pouvez aussi prendre des châtaignes fraîches, les inciser en croix avec un bon couteau et les faire cuire 5min dans de l’eau bouillante, puis les peler.

Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter les châtaignes et laisser colorer pendant 1-2min. Mouiller ensuite à hauteur avec un bon bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les châtaignes se défassent d’elles-mêmes.

Mettre le tout dans un mixer, bien mixer et détendre le mélange avec soit du bouillon, soit du lait. Rectifier l’assaisonnement (pas trop de sel, l’Etivaz est salé !)

Servir dans un bol à soupe avec un filet de crème entière et quelques copeaux d’Etivaz et les noisettes sur le dessus.


Une recette pour les amateurs de châtaignes ! C’est vraiment très marqué, si vous les aimez moins, vous pouvez faire votre velouté en réduisant la quantité de châtaignes et en ajoutant un peu de pommes de terre et de poireau par exemple. Si vous ne trouvez pas d’Etivaz, vous pouvez le remplacer par du Gruyère salé !

S’il y a bien un légume automnal que nous adorons, c’est bien la courge !!! je dois en préparer au moins 2 fois par semaine, en soupe ou autres variations. Seul petit bémol, le prix en magasin….4.5 Sfr pour une partie tranche de courge, cela fait cher le kilo.

Nous avons remédié à ce problème en allant nous approvisionner directement à la source chez un maraîcher de la région qui est réputé pour sa plantation de courge (juste après Guin en direction de Schiffenen si jms). Au moins 7 variétés comestibles, et plusieurs autres décoratives, c’est le paradis de la courge. Pour 17.- , 3 belles butternut, 1 joli potimarron et une superbe courge de 6kg…cela devrait nous faire tenir un moment !

Je les prépare le plus souvent en soupe, c’est tellement simple, rapide et bon. J’ai voulu faire une fois une recette un peu plus exotique, sorte de soupe aux parfums d’Asie. Je vous avais déjà présenté un curry jaune à la carotte et courge, cette version lui ressemble un peu


1/2 càc de pâte de curry paneang (facultatif)

1 tranche de courge, épépinée, et coupée en petits cubes
2 petits oignons nouveaux, émincés
2 piments rouges, épépinés et émincés

Bouillons de légumes
Sauce poisson
Sucre de palme
2-3dl de lait de coco

Quelques pois gourmands (pour le croquant)

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10 min

Comme toujours, je préfère cuire les pois gourmands à la vapeur pour qu’ils soient al dente. Ils donnent aussi un peu de croquant dans la recette, mais sont facultatifs

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir brièvement la pâte de curry, faire revenir la courge, les oignons émincés et les piments (1-2min ) puis t mouiller avec du bouillon de légumes.

Ajouter un peu de sauce poisson et de sucre de palme, puis laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les cubes de courges soient juste cuits.

Finir la cuisson en ajoutant au dernier moment le lait de coco et les pois gourmands, bien mélanger, laisser chauffer encore pendant 3-4 min pour avoir des morceaux de courges cuits al dente. Servir bien chaud avec le lait dans un bol.


Un plat entre une soupe et un curry, j’ai bien aimé l’association lait de coco / courge. On peut faire une version soupe, en mixant le tout (ne pas ajouter les pois gourmands dans ce cas) pour une présentation plus commune.

Plus qu’un jour à l’armée et mon CR 2011 ne sera plus qu’un souvenir ! Voici donc une recette que j’avais faite juste avant de partir, avec les produits du moment.

200g de farine blanche tamisée
100g de farine à Knöpfli tamisée (ou autre farine)
3 œufs entiers
1dl d’eau
0.5dl de lait
100g de courge râpée
1 càs d’huile
1 càc de sel
1 peu de noix de muscade

Garniture :
100g de courge coupée en petits cubes
100g de chanterelles fraîches ◊ échalote finement émincée
Bouillon de légumes

Quelques tranches de viande séchée

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 20min

Mélanger les farines et y ajouter le sel. Mélanger l’eau, le lait, les œufs et l’huile. Faire un puits avec la farine dans un grand bol, y verser le liquide et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. Ajouter en dernier la courge râpée et bien mélanger. La pâte ne doit pas couler si on lève la spatule (pâte un peu trop liquide) mais "se déchirer". Ajouter un peu de farine ou d’eau au besoin.

Pour la cuisson : Vous avez besoin d’un ustensile un peu spécial, une passoire spéciale (sorte de poêle ondulée avec des trous) et d’une corne de pâtissier. La pâte est “frottée” et les Knöpfli tombent ainsi dans l’eau bouillante. Pour toutes les infos, allez voir ce billet !

Prendre environ 1/3 de la portion pour la suite de la recette. Faire griller dans une grande poêle dans un mélange d’huile et de beurre, saler à la fin de cuisson une fois qu’ils sont bien dorés.

Pour la garniture :
Bien laver les chanterelles pour éliminer un maximum de terre et autre. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire fondre l’échalote, ajouter les chanterelles et les petits dés de courge. Faire revenir 2-3min puis mouiller avec un peu de bouillon. Une fois le tout cuit (env. 3min de plus), rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande séchée :
Faire griller les tranches dans une poêle chauffée à blanc SANS matière grasse. Les tranches vont devenir rigides. Réduire une partie en miettes à l’aide d’un bon couteau, garder 2 tranches pour la déco.

La chasse, peut être mon plat préféré ! Depuis quelques années, j’essaie différentes viandes, différentes garnitures, mais aussi différentes sauces. Je vous avais déjà proposé une sauce au Garam Massala, figues et Porto, une belle réussite.

J’ai eu la chance d’aller manger dernièrement deux fois dans le restaurant étoilé des Trois Tours à Bourguillon. Comme plat principal, un met de chasse avec garniture, mais surtout une viande délicieusement accompagnée d’une sauce parfumée….à la fève Tonka !!! Une grande découverte que cette association gibier-fève Tonka. Il fallait donc que je teste la chose dans ma cuisine !

Version imprimable Fond

Je fais mon fond de gibier moi-même lorsque je prépare des râbles de lièvres ou une selle car j’emploie les parures et les carcasses. Cependant, on trouve maintenant des concentrés de gibier dans les boucheries ou commerces d’assez bonne qualité.

Pour les puristes : Pour un fond standard de base :

Temps de préparation : 15 à 20min
Temps de cuisson : 1h30

Environ 500g de carcasses de gibier, découpées en morceaux
Environ 100g de parures de gibier
Huile à rôtir
1 carotte en petits dés
1 oignon en petits dés
1l d’eau
1/2 l de vin rouge
1 bouquet garni
2càs de confiture d’airelles
Sel, grains de poivre, baies de genièvre


Dans une grande cocotte (en fonte de préférence), faire revenir pendant quelques minutes les carcasses et parures dans un peu de matière grasse (mélanger pour ne pas que cela attache au fond). Incorporer ensuite le bouquet garni, les carottes et les oignons. Saler et poivrer et ajouter les baies de genièvre, puis faire revenir le tout pendant quelques minutes supplémentaires, en mélangeant constamment.

Mouiller ensuite avec le vin et l’eau, en veillant à ce que tout soit recouvert de liquide. Ajouter la confiture d’airelles puis couvrir partiellement, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Après cuisson, filtrer ensuite la préparation à l’aide du chinois (bien pilonner pour bien faire sortir tous les sucs et le jus). On obtient environ 7.5dl à 1 litre de fond de gibier qui peut être congelé en petites portions si besoin. Ce fond peut être encore réduit au 3 /4 pour obtenir un concentré, aussi facile à conserver au congélateur.

Version imprimable Fond

Viande :
2 filets de cerf
Sel et poivre
Graisse à rôtir

Sauce :
1 petite échalote émincée finement
1dl de vin rouge
1/2 càs de concentré de gibier ou 1dl de fond (voir plus bas)
1 peu d’eau
1 noix de beurre
1 peu de crème
Fève Tonka

Purée de panais :
150g de panais
Bouillon de légumes
1 noix de beurre
1 peu de demi-crème
Sel et poivre

Poire au vin et aux épices :
2 poires (fermes de préférence, Louise-bonne)
3dl de vin rouge
1/2 bâton de cannelle
1 fleur de badiane
Quelques graines de cardamome
3càs de sucre

Pour le vin, une petite spécialité suisse dont vous avez certainement jamais ou très peu entendu parler, le Garanoir. C’est un cépage issu du même croisement que le Gamaret (Gamay et Reichensteiner). Avec une maturité relativement précoce, il se plaît dans des endroits frais. Son jus est sucré et peu acide. A l’inverse du Gamaret, on ne le vinifie normalement pas pur, mais est typiquement destiné à être assemblé, avec du Gamay et du Pinot Noir.

Petite exception ici avec ce Garanoir les Glaneuses 2008 de Jean-Marie Reynard à Savièse qui fait un vin qu’à partir de ce cépage. Un vin très aromatique et agréable, qui accompagne très bien ce plat de chasse.


Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson :

• viande : environ 15min
• Poires : 10min puis laisser infuser au moins 1h
• Sauce : environ 20min
• Panais : environ 10min
  

Commencer par les poires qui vont devoir mariner. Peler les poires, les couper en deux, retirer le centre. Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients sauf les poires. Une fois l’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter les poires et cuire sur feux doux pendant 10min. Elles doivent encore rester un peu fermes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1h en les retournant de temps en temps.

Purée de panais : Éplucher les panais, couper en 4 dans le sens de la longueur puis retirer la partie centrale qui est très fibreuse. Émincer finement. Dans une casserole, faire chauffer une petite noix de beurre, y faire revenir brièvement le panais (1min) puis mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire pendant environ 10-15min (selon la taille des morceaux). Les morceaux doivent se défaire presque tout seuls. Passer à travers une passoire fine pour obtenir une purée. Ajouter selon vos goûts un peu de crème pour détendre la purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

Sauce : dans une petite casserole, faire chauffer une petite noix de beurre. Y faire revenir l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin rouge. Faire réduire au 3 / 4. Ajouter 50ml d’eau et le fond de gibier (quantité à adapter selon le goût et la puissance de votre concentrée/fond). Râper un peu de fève Tonka (selon vos goûts) et laisser cuire 5min sur feux doux. Retirer du feu et réserver pour la suite. Au dernier moment, réchauffer la sauce sur feu doux, incorporer un peu de crème, rectifier l’assaisonnement.

Viande : faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, y faire saisir les filets de cerfs sur chaque côté rapidement. Transférer dans un papier alu, saler et poivrer et finir la cuisson au four à 70°C (basse température) pour obtenir une température à cœur à 56-58°C (56°C = saignant, contrôler à l’aide d’un thermomètre). Trancher les filets avant présentation.

Il ne reste plus qu’à dresser le tout dans une assiette chaude (cela refroidi relativement vite) et d’accompagner de bons spätzlis maison !



J'aime beaucoup cette sauce qui sort de l'ordinaire et qui se marie très bien avec la viande de chasse. Cela prend un peu de temps certes, mais ça vaut la peine, croyez-moi!

Cela fait un petit moment que je n’ai pas publié de recettes aux saveurs d’Asie, c’est vrai. Mais je dois dire que les produits du moment m’inspirent beaucoup ! Champignons, courges en tous genres, châtaignes, il y a de quoi se faire et faire plaisir ! Mais n’ayez nulle crainte, je cuisine toujours des plats asiatiques bien piquants et parfumés…des plats qui sont, pour la plupart, déjà sur mon blog .

L’automne se prête bien à des plats chauds, onctueux et réconfortants, tel que les risottos. J’ai donc décidé de faire un risotto avec des chanterelles, tout en y associant un peu de chorizo piquant pour relever le tout.

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140g de riz pour risotto
1/2 oignon émincé
Huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
4-5 càs de parmesan râpé
Noix de beurre

150g de chanterelles fraîches, lavées et coupées en petits morceaux
1/2 échalote finement émincée
50ml de Porto
Sel et poivre, piment d’Espelette
50ml de demi-crème

6-8 tranches de chorizo piquant




Temps de préparation: 20min Temps de cuisson: 20min

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparables), le parmesan puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre et un peu de sel éventuellement.

Pendant que le risotto cuit, faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle. Y faire revenir brièvement l’échalote puis ajouter les chanterelles. Cuire 2-3 minutes sur feux doux, déglacer au Porto et laisser évaporer. Assaisonner avec un peu de sel, poivre et piment d’Espelette. Retirer 3 bonnes cuillères à soupe de champignons pour le dressage. Ajouter la crème et faire cuire 2min. À l’aide d’un mixer, réduire le tout en crème (ajouter un peu de crème si le mélange est trop épais). Réserver.

Dans une poêle chauffée à blanc (SANS matière grasse), faire griller les tranches de chorizo rapidement sur chaque face puis débarrasser et éponger la matière grasse sur un papier absorbant. Réserver.

Servir le risotto dans une assiette creuse avec le restant de chanterelles réchauffées, la crème sur les bords et finir avec les chips de chorizo. Bon appétit !

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Un plat au saveurs de saison et qui est, d'après moi, une belle réussite!

P.S les filaments jaunes sur le dessus ne sont pas du safran, mais des filaments de poivre de Cayenne si jamais !

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Une balade en fin de journée dans notre belle ville de Fribourg pour profiter des couleurs des arbres et une belle lumière ambiante!

J’aurais pu ensuite me préparer une bonne soupe, avec un peu de pain et fromage, mais non, j’avais une autre idée en tête. Une salade automnale faisant à nouveau la part belle à la courge.

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150g de courge (butternut ici)
Une petite courgette
1 noix de beurre
100g de feta de bonne qualité*
Huile de noisette
Quelques noix de macadamia grillées et concassées
Piment d’Espelette

* Je suis tombé à la Coop sur un produit Finefood que je ne connaissais pas : Une feta affinée en fût…Pourquoi pas ! Et très bonne surprise pour cette feta de caractère, mais nettement moins salée que celles qu’on peut trouver au magasin. Je l’ai beaucoup appréciée.


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :10min

À l’aide d’un éplucheur, faire des tagliatelles régulières et fines de courge et courgette (aussi possible à la mandoline). Les faire cuire à la vapeur pendant 30sec à 1 minute, selon la taille et l’épaisseur (je les ai déposées dans une passoire fine au-dessus de ma casserole d’eau bouillante, en plusieurs fois). Les légumes doivent devenir souples, mais rester encore entiers.

Éponger délicatement avec du papier absorbe tout puis à l’aide d’un pinceau, les enduire TRES légèrement de beurre fondu (vraiment peu, une très fine couche). Mettre à cuire dans une poêle pas trop chaude pendant environ 1min (sans coloration). Retirer du feu et laisser refroidir sur une grille.

Couper la feta en cube et préparer les noix de macadamia. Il ne restera plus qu’à dresser dans une assiette creuse, arroser d’un fin filet d’huile de noisette et ajouter quelques dès de feta et noix de macadamia. Pour finir, un tour de moulin à poivre et une pincée de Piment d’Espelette.

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Pour une version plus « légère », une simple cuisson à la vapeur suffit. Par contre, le beurre et le passage en poêle leur donnent un merveilleux goût en plus. Vous pouvez aussi remplacer la feta par un autre fromage. J’ai essayé du Vacherin fribourgeois, c’était aussi pas mal du tout. Maintenant, à vous de jouer !

A croire que certaines idées ne doivent jamais aboutir….suite à mes échecs pour confectionner un cannelloni chaud fourré à la ricotta et courge, j’ai retesté la chose. En ajoutant un jaune d’œuf comme liant, en changeant de ricotta, en ajoutant même du parmesan : résultat des courses, un cannelloni très agréable certes mais aussi très dégoulinant à la sortie du four…

Comme tout bélier qui se respecte, j’ai la tête dure…mais là, je devais quand même bien m’avouer vaincu (merci Avital pour tes encouragements, mais rien à faire...).

Une idée fit quand même son chemin dans ma p’tite tête : garder le concept pâtes, courge et chanterelles, mais sous une forme légèrement différente…Exit les cannelloni, bonjour les spaghetti ! Spaghettis additionnés de quelques spaghetti de courge, la base était là. Ne restait plus qu’à trouver une sauce….Et bingo : Sauce aux chanterelles, parmesan et vieux vinaigre balsamique.

Niveau présentation, une idée un peu farfelue : Ne pas directement mélanger les pâtes dans la sauce, mais plutôt la « cacher » au fond de l’assiette pour une présentation plus colorée et un petit « effet de surprise » en découvrant ladite sauce au fond de l’assiette !

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2 portions de spaghetti (env. 180-200g sec)
100g de courge

Sauce :
Noix de beurre petit oignon finement émincé
100g de chanterelles fraiches, lavées
Sel, poivre, noix de muscade
1dl de demi-crème
Un peu de lait
Parmesan fraîchement râpé
Bon vinaigre balsamique (de préférence sirupeux)

Quelques graines de courges grillées pour la déco


J’ai ouvert dernièrement un Gevrey-Chambertin 1999 de Jadot, un vin plaisir, super rapport qualité-prix. Je récidive avec le même millésime, mais avec un Chambolle-Musigny 1999 cette fois, une de mes appellations bourguignonnes préférées. Un vin au top après 11 ans de sommeil en cave, une très bonne surprise ! Vous n'avez pas cette bouteille en cave? Un autre Bourgogne fera certainement très bien l'affaire!


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :10min

Commencer par la sauce : Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans la noix de beurre. Ajouter les chanterelles et faire sauter pendant 2-3 min (un peu plus si les chanterelles rendent de l’eau). Prélever et garder quelques chanterelles pour la décoration puis ajouter la crème et laisser mijoter sur feu doux 3min. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

Mixer le tout, ajouter un peu de lait pour avoir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse. Ajouter 2-3 càs de parmesan et une tombée de vinaigre balsamique, mixer à nouveau une fois le tout pour avoir une sauce bien homogène. Réserver.

Faire des spaghetti de courges à l’aide d’une mandoline ou d’un économe prévu à cet effet. Faire chauffer un grand volume d’eau salée pour faire cuire les pâtes. Cuire pendant 30sec les spaghetti de courge dans cette eau (dans une passoire, puis arrêter la cuisson sous l’eau froide, réserver) avant d’y cuire les pâtes, al dente.

Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer la sauce (ajouter un peu de lait si elle est trop épaisse) et les spaghetti de courges. Dresser la sauce au fond de l’assiette creuse, puis déposer les spaghetti mélangés. Ne reste plus qu’à décorer avec les chanterelles mises de côté et quelques graines de courges grillées.

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Pour l'avoir refaite et retestée 3x depuis, je trouve que c'est un plat simple, de saison et qui me plaît beaucoup. Et je ne suis pas le seul à dire ça ;)

Il est 12h15, dans quelques instants, nous allons entrer dans cet endroit que j’apprécie énormément et le temps va suspendre sa course…Nous allons passer un très agréable moment dans ce restaurant gastronomique, c’est certain. Une petite voix au fond de moi espère que l’on aura un menu automnale, inspiré par la chasse.

Nous allons manger au Pérolles chez Pierrot Ayer, chef talentueux qui sait nous surprendre à chaque fois par sa cuisine gouteuse et raffinée ! Un goût du bien fait et un talent incontestable pour la présentation des plats, c’est toujours avec un immense plaisir que je me rends à sa table !

J’avais simplement envie de partager ce menu automnale absolument génial.

Nous commençons avec une mise en bouche splendide avec une mousse de panais froide et un tartare de lapereau sur un lit de ratatouille. La mousse est onctueuse et très agréable, tout comme le tartare.


S’en suit une crème mousseuse de courge aux dés de foie gras poêlés, un hommage aux cucurbitacées et à l’automne. On tombe avec plaisir sur les morceaux de foie gras, qui sont comme toujours parfaits. La crème est légère et gouteuse, une pure merveille.


Nous avons opté pour une entrée additionnelle, la surprise du chef. Et quelle bonne idée !! Il s’agit d'une Roulade de râble de lièvre lardée en mousseline de céleri pomme, crème de sureau. La viande se coupe presque à la fourchette, du beurre. Une cuisson vraiment parfaite, un très grand moment, peut être mon plat préféré, même si le plat principal était aussi très réussi.


D’ailleurs, parlons-en de ce plat principal, la brochette de filet mignon de chevreuil rôti, tagliatelles fraîches aux champignons des bois. Là aussi, la qualité et la cuisson sont parfaites. Une mention spéciale pour la poire à Botsi, parfumée mais encore ferme, juste ce qu’il faut !


Nous finissons notre repas avec un clafoutis aux pruneaux avec sa glace maison au vin cuit, simple mais drôlement efficace !


Il n’y a rien à ajouter, nous avons passez un moment délicieux ! Encore une fois, bravo chef pour votre talent!

A vous d’y aller maintenant ;)