Detaile drecipes

Comme tout le monde, j’aime beaucoup aller au restaurant. Autant j’aime passer des heures dans ma cuisine à préparer de nouvelles recettes, autant j’aime prendre le temps de passer un bon moment à une bonne table, juste en profitant de l’ambiance et de la qualité des produits et des recettes présentées. 

J’aime aussi voir et tester des techniques qu’en tant qu’amateur, je ne maîtrise pas dans ma cuisine : cuisson sous vide et basse température pour des poires à botzi qui en ressortent sublimée chez Pierrot Ayer, complexité et travail d’orfèvre dans les assiettes de Didier de Courten, magie de la rencontre entre une cuisine française et les saveurs exotiques chez William Ledeuil, excellence au niveau des desserts et choix gargantuesques de mignardises chez Etchebest, bref la liste est longue. 

J’ai toujours étais impressionné lorsque une assiette arrivait encore fumante avec une superbe écume…et j’ai bien entendu déjà essayé de reproduire ceci chez moi…sans trop de succès je dois l’avouer. Je suis bien entendu allé  voir sur internet et lorsque l’on rentre les mots clé « comment faire une écume », vous tombez toujours sur la même chose : lécithine de soja…. Ingrédient simple en soi, mais qui ne se trouve pas au magasin du coin. 

Par contre, le biochimiste que je suis sait que la lécithine sait que la lécithine n’est rien d’autre que le nom commun de la phosphatidylcholine,  un lipide de la classe des phosphoacylglycérols. Sa propriété émulsifiante réside dans le fait qu’il contient une partie hydrophile (la choline et le groupe phosphate) et une partie hydrophobe avec  les acides gras (qui n’aime pas l’eau). Tout ceci ne m’aide pas vraiment me direz-vous…en fait, cet aspect chimique non, mais saveur qu’on retrouve beaucoup de lécithine dans certains tissus oui ! C’est le cas dans le cerveau, qui n’est d’aucune aide ici, mais c’est aussi le cas du jaune d’œuf, nettement plus pratique à utiliser en cuisine ! 
Il fallait absolument que je teste la chose avec une recette de mise en bouche !  

*Le thon rouge étant une espèce en voie de disparition, je n’utilise que du thon albacore, disponible dans les magasins suisses à la Coop, Migros ou Manor. 

Je vous propose d’accompagner cette mise en bouche avec un vin blanc, un Heida. Quand on parle de Païen (Heida dans le Haut-Valais) il s’agit du nom valaisan donné au vin blanc issu du cépage Savagnin, également nommé Traminer. Son vin offre une palette d’agrumes et de fruits exotiques ; sa bouche est de belle longueur et allie vinosité, vivacité tonique et structure. Il se déguste aussi bien jeune qu’après quelques années de cave. J’ai opté pour un Heida 2010 de Provins dans sa jolie gamme Maître de Chais. 

---------- Préparation ----------

Pour le tartare : Découper la tranche de thon en 2 parts égales. Détailler en petits cubes une partie pour le tartare. Dans un bol, mélanger le tartare avec les es amandes grillées, l’huile de pruneau et l’huile d’olive (selon vos goûts) puis rectifier l’assaisonnement. Réserver dans un récipient hermétique au frigo. Dresser au dernier moment. 

Pour le mi- cuit : Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le gingembre et la citronnelle écrasée, fendue en 2 et émincée. Porter à ébullition puis laisser infuser 15min hors feu. Filtrer à travers une passoire fine. Transvaser le tout dans un récipient assez étroit, le plongeur (lame pour émulsion ou lame pour réduire en purée) d’un mixer doit être complètement immergé. Ajouter l’équivalent de 3 pointes de couteau de jaune d’œuf puis bien mélanger. Transférer le tout dans un bol plus grand (grande surface) et aérer le mélange à l’aide du mixer. Une écume doit se former à la surface du bol. 

Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle, y faire revenir le thon sur chaque face pendant 1min (pas plus). Trancher en petits cubes, dresser dans des cuillères apéritives un fond d’écume, le morceau de thon mi- cuit et un peu de piment d’Espelette. Déguster sans attendre. 

Bon appétit!   

 Une mise en bouche simple, mais efficace ! J’aime beaucoup le contraste entre les 2 cuillères. L’écume s’est bien tenue, aucun problème ! Une bonne alternative à la lécithine de soja plus difficile à trouver !

Déjà deux portes du calendrier de l’avent ouvertes, ça y est, voilà la dernière ligne droite avant les fêtes ! Cela se remarque aussi facilement dans les magasins qui ne désemplissent plus, à ces files interminables aux caisses et cette ambiance électrique entre les rayons…

Je vais essayer de publier quelques recettes de fêtes, sans trop de blabla, juste l’essentiel ! Des idées qui se retrouveront peut-être sur vos tables, ou qui vous donneront quelques idées !

On commence avec une recette qui peut faire office d’apéro, mise en bouche ou entrée, selon la quantité servie :

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300g de filet de thon* (voir fin de l'article)

Marinade :
3càs de sauce soja
1càs de jus de citron vert
1càs de jus de citron jaune
1 peu de gingembre frais

Panure :
1càs de poivre noir (bonne qualité) moulu grossièrement (attention, le goût sera bien prononcé, sinon selon vos goûts)
3càs de panure
1càs de graines de sésame

Chutney :
1 petite échalote émincée
1 mangue mûre
1càc de sucre roux
Vinaigre de riz (ou vinaigre de pomme)
1càc de piment d’Espelette (selon vos goûts)
Option : 1 petit piment thaï rouge, épépiné
Sel et poivre


Temps de préparation : 30min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :2min thon, 15min chutney

Commencer par faire le chutney (peut être fait à l’avance). Faire suer l’échalote dans une noix de beurre. Ajouter la mangue coupée en cubes, laisser cuire 1-2min. Déglacer avec 2cl de vinaigre de riz (ou autre), saler, poivrer, ajouter le sucre, le piment d’Espelette (et le piment) et laisser frémir pendant 10-15min sur feu doux. La mangue doit se défaire et le tout doit devenir épais, comme une confiture. Laisser refroidir et réserver au frais.

Découper le filet de thon en lanières d’environ 2cm de large (juste dans le sens de la longueur, on les coupera en 2-3 après). Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, bien mélanger et y faire mariner les lanières de thon au frais pendant 1h (couvrir d’un film alimentaire).

Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans un bol. Enlever l’excédant de marinade à l’aide d’un papier absorbe-tout puis paner les lanières de thon. Tapoter pour enlever l’excédant de panure. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire griller le thon, 30sec sur chaque côté (donc 4x). Débarrasser du feu et sortir de la poêle pour ne pas faire trop cuire, le thon doit rester rosé au centre.

Il ne reste plus qu’à couper en 2-3 selon la longueur des lanières, puis dresser dans un petit verre (ou équivalent), un peu de chutney et s’est prêt ! Bonne dégustation!

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On sent bien le goût du poivre, une de mes épices préférées. Vous pouvez l’utiliser en plus petite quantité si vous l’aimez moins. Une entrée/mise en bouche qui en jette et parfumée aux saveurs asiatiques !

Conseils/ Astuces :

• Pas le temps de faire cette recette au dernier moment ? Vous pouvez aussi la déguster froide ! Si c’est le cas, bien emballer les morceaux de thon dans du film alimentaire après cuisson pour qu’ils ne perdent pas tout leur jus. Laisser au frigo.

Petite parenthèse:

En retournant chez mon poissonnier, j'ai vu en fait que j'avais acheté du thon, et non pas du thon rouge...je lui ai demandé si c'était possible et il m'a répondu que je thon rouge ne se vendrait pas vu son prix (plus cher que le filet de bœuf)

Mais pour calmer les esprits à propos du thon, voici ce qui est dit mot pour mot sur le site Encyclo-ecolo.com

Faut-il arrêter de manger du thon ?

Ah la mode, un phénomène qu’on retrouve même en cuisine. Qui n’a jamais vu dans son magasin ces vieux légumes « oubliés » qui reviennent au goût du jour. Le panais, le rutabaga, le salsifi, des crosnes ou encore du topinambour. Des saveurs, couleurs et textures parfois oubliées qui reviennent au plus haut niveau lorsqu’ils sont cuisinés par des grands chefs.

Je n’en cuisine pas souvent, mais j’apprécie de temps en temps de les apprêter à ma manière, jouant sur les couleurs ou le goût. L’objet de ma première recette de ce style : les carottes jaunes. Même taille, texture et goût que nos carottes traditionnelles, mais une chaire bien jaune.

Il existe aussi une version violette, mais croyez-moi, c’est plus sympa sur le papier qu’en réalité. Le pourtour est violet alors que l’intérieur est orange. Si vous les cuisez, la couleur part assez rapidement et cela devient une pure catastrophe si vous pensez les mixer..Expérience faite, croyez-moi, la couleur brunâtre vous donnera moyennement envie de manger la chose ;)…

Mais revenons à nos carottes jaunes. Vu leur belle couleur, je voulais les mettre en valeur dans une verrine. Quoi de mieux qu’un petit velouté…


3-4 belles carottes jaunes de bon calibre
1 petit oignon finement émincé
Beurre
Bouillon de légumes
Curry en poudre (selon vos goûts)
¼ càc de gingembre frais râpé (en option)

2càs de mascarpone
Demi-crème
Sel et poivre pour assaisonner

Pousses vertes
1càc de sésame noir

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Faire revenir dans une noix de beurre les oignons et les carottes coupées sur feux doux pendant 1 min. Déglacer avec le bouillon de légumes, ajouter les épices et faire mijoter jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

Passer le tout au mixer avec le jus de cuisson (pas trop, juste à niveau), puis passer au chinois fin et ajouter ensuite le mascarpone et un peu de crème si besoin (ou de bouillon pour alléger la chose) pour obtenir la consistance souhaitée. Il est important de goûter et rectifier l’assaisonnement vu que les carottes sont parfois un peu sucrées.

Dresser dans les verrines, parsemer quelques graines de sésame noir et décorer avec quelques pousses vertes. Il ne reste plus qu’à déguster sans attendre !


Si les carottes orange donnent de beaux yeux, on doit s’attendre à quoi avec des carottes jaunes ? ;)

Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite. Je crois que j'ai vraiment trouvé un bon compris sur ce coup ci, j'aime bcp le rendu!
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Tant qu’à faire, voici encore une idée pour une mise en bouche ou entrée pour l’un de vos repas de fêtes. Une recette rapidement préparée, haute en couleur et raffinée, qui plaira aux plus exigeants d’entre vous.

Le tartare de St-Jacques, presque un classique me direz vous ! En effet, on le retrouve assez souvent au restaurant ou chez soi. J’aime beaucoup le préparer ainsi, sa cuisson étant parfois un peu périlleuse. Seul « désavantage » (si l’on peu dire ainsi), il faut trouver des noix de St-Jacques très fraiches, pas toujours évident.

Je le marie à la pomme Granny Smith pour son acidité, une tombé de lime et plus dépaysant, de noix de macadamia légèrement torréfié, le tout parfumé à l’huile de noisette. Tentant n’est pas !

Ma seconde recette me fait nettement plus voyager…Je nous revois arrivant à Ayutthaya, ancienne capitale de la Thaïlande. Il faut prendre une petite embarcation pour arriver au village qui est entouré de cours d’eau. Avec nous, des moines très curieux qui engagent la conversation, quelques mots d’anglais, de grands sourires et la magie opère.

Nous sommes dans une petite guest house, non loin d’un petit troquet, un poil « attrape touriste ». La serveuse est une étudiante australienne qui gagne un peu d’argent en vendant des bières et autres cocktails aux touristes. C’est l’heure de l’apéro, et hop, une Singa bière ! Avec la chaleur (et notre tour à vélo dans les anciennes ruines par 40°C et en roulant à gauche…), elle ne sera pas de refus.

Après avoir discuté un peu avec la serveuse, celle-ci sort une petite bouteille avec un liquide or et nous en verse un petit verre. Cheers guys ! Alors santé..et là, je sens un liquide brûlant descendre dans ma gorge. Je venais de boire mon premier « Thaï Whiskey ». Il n’en a que le nom, car il s’agit en fait plutôt d’un rhum. On m’avait rapporté une petite bouteille du même rhum, qui resta bien longtemps dans mon bar jusqu’au jour ou je l’utilisa pour flamber des crevettes… Le résultat ? pas si mauvais une fois flambé !

J’espère vous avoir fait voyager un peu, mais revenons à notre mise en bouche avec ces



3 Noix de St-Jacques (sans corail) très fraiches
½ pomme Granny Smith
1càs de jus de lime
3càs de noix de macadamia torréfiées
Huile de noisette
Sel et poivre

3càs de mascarpone
3càs de séré
Curry en poudre (au sauce curry pour dips, ça va très bien)
½ ananas baby
6 crevettes thaïes avec la queue
Whiskey (ou autre)
Sel et poivre


J’ai servi cette mise en bouche avec une Petite Arvine valaisanne (Colline de Daval, 2008) pour son côté légèrement salé et vif ! Un chardonnay ou un Sauvignon Blanc irait très bien avec ce plat à base de poisson.


Tartare de St-Jacques

Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 1h

Rincer les St-Jacques brièvement sous l’eau courante bien froide, éponger dans du papier absorbe tout. Badigeonnez-les avec un peu d’huile de noisette, emballer le tout dans du papier film et laisser mariner 1h au frigo.

Bien laver la pomme (je laisse la peau pour la couleur) et retirer le trognon. Détailler la moitié (voir le quart selon la taille) en petits cubes. Mettre dans un bol, ajouter le jus de lime pour que la pomme ne noircisse pas (dans l’idéal, au maximum une heure à l’avance). Ajouter les noix de macadamia torréfiées et concassées sommairement. Au dernier moment, découper les noix de St-Jaques pour en faire un tartare, mélanger à la pomme et noix, ajouter un filet d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement. Dresser dans la cuillère, c’est prêt.


Crevettes flambées

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 3min

Commencer par faire la sauce. Dans un bol, mélanger le séré, le mascarpone et le curry. Bien mélanger le tout. Découper l’ananas baby en petits cubes et l’ajouter à la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir rapidement les crevettes, arroser d’une tombée de whisky et flamber (attention à la hotte d’aspiration !!!). Réserver. Dresser la sauce dans les cuillères et finir en déposant la crevette encore tiède !

Il ne vous reste plus qu’à éblouir vos convives !


Simple et rapide, une entrée parfaite pour les fêtes tant par la couleur que le côté cuillère apéritive.
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

Cette fois nous y sommes, le calendrier de l’avent est là pour nous le rappeler, Noël, c’est à la fin du mois ! Nul long discours, il est grand temps de trouver des idées pour nos repas de fête. Cela tombe très bien, j’ai exactement ce qu’il vous faut ! une mise en bouche, voir entrée raffinée, avec un de mes produits préférés, le foie gras.

Ah le foie gras, une merveille en cuisine, car on peut le cuisiner de différentes manières. Je vous propose une version gourmande, simple et très vite réalisée, qui émerveillera (et je pèse mes mots) vos convives !

50g de foie gras frais de bonne qualité
20g de crème entière
10g de demi-crème
10g de jaune d’œuf
1càs d’Abricotine
Sel et poivre

20g de sucre
Environ 10ml d’eau
Poivre de Sichuan



Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 6-8 min dans un four préchauffé à 90°C (Chaleur tournante sur le four LG Duochef)
Temps de repos: minimum 1h au frigo

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser sur le foie gras, bien mélanger et passer le tout au mixer. Ajouter l’œuf. Le mélange doit être bien homogène. Ajouter l’abricotine et rectifier l’assaisonnement. Transférer le mélanger dans une douille de pâtissier.

Mettre les cuillères apéritives dans une plaque, avec un peu d’eau au fond. Verser la masse dans les cuillères délicatement à l’aide de la douille, remuer un peu pour lisser le tout. Faire cuire au bain marie (chaleur tournante, 90°C) pendant 6-8 min selon la taille des cuillères. Sortir du four et laisser refroidir. Garder au frigo pendant au minimum 1h.

Pendant ce temps, faire fondre le sucre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il caramélise, en remuant la casserole SANS ustensile. Stopper la cuisson en ajouter l’eau et bien dissoudre le tout sur la plaque. Verser le caramel chaud sur un papier sulfurisé sur une surface froide et étaler le caramel, puis l’épicer avec du poivre Sichuan moulu. Laisser refroidir. Une fois durci, le casser grossièrement et le mettre dans un sac plastique, passer le rouleau à pâtisserie pour le réduire en fines miettes. Passer le tout à la passoire fine pour récupérer de la poudre qui servira à caraméliser la crème.

Au dernier moment, sortir les cuillères du frigo, parsemer de poudre de caramel et faire caraméliser au chalumeau (beaucoup mieux que le four, car la crème reste vraiment bien froide !). Décorer avec un abricot sec finement ciselé et déguster sans attendre !


Vous pouvez bien évidemment utiliser du sucre canne à la place de ce caramel parfumé pour aller plus vite. La poudre se garde quelques jours bien au sec (à l’abri de l’humidité, car le sucre fondrait).

Pas d’abricotine dans votre bar ? De la Williamine irait aussi très bien, ou plus simplement un Armagnac ou Cognac ! C’est vraiment très rapide à préparer et très agréable pour entamer un repas de fête. J’en connais d’ailleurs une qui le lèche encore les babines ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

Je ne sais pas si vous l’avez aussi remarqué, mais les magasins sortent de plus en plus vite leurs marchandises de Noël, décoration en tout genre. Il faudrait vivre en ermite au sommet d’une montagne culminant à 4000 mètres pour ne pas l’avoir vu ! Et encore, vous recevriez sûrement un mms ou un mail ;-) . Le temps file, plus que quelques semaines et la frénésie des fêtes va s’emparer de nous.

Il est donc temps de commencer à penser aux repas de fin d’année (il n’y a pas que Noël bien sûr !), se triturer les méninges pour étonner une fois de plus nos amis et familles, varier notre répertoire pour ne pas faire le même fois gras que notre fameuse tante Jacqueline nous a préparé l’année passée. ..En un mot : Surprendre !

Un peu d’imagination, quelques bons produits et le tour est joué…sur le papier, certainement, mais en réalité, tout le monde sait que c’est une autre histoire…Vraiment ?

Commençons avec une mise en bouche. Cahier des charges à respecter : Frais, léger, inhabituel, coloré, savoureux et …qui en jette. Eh bien oui, il faut quelque chose qui fasse briller les yeux de vos convives, déclencher cette petite étincelle qui vous indique tout de suite que vous avez vu juste, et que ce repas va se transformer en un moment inoubliable…vous me suivez ?

Pour le frais et le léger, pourquoi ne pas travaille la Coquille St-Jacques, produits de choix sur nos tables de fête. Vendu !

Inhabituel : La préparer en carpaccio, un poil plus technique, mais moins courant que la poêlée de St-Jacques

Coloré : lui adjoindre un compagnon coloré, comme la mangue, dont le gout subtil se mariera à merveille avec la chair du crustacé. Quelques pétales de fleurs rouges pour le contraste

Savoureux : l’imprégner délicatement d’un peu d’huile de mandarine, agrume qui se marie très bien dans ce plat.

Qui en jette : Une présentation sobre, mais qui fait ressortir tous les produits.

Je crois bien que nous y sommes, toutes les conditions sont remplies pour faire une mise en bouche qui devrait satisfaire tout le monde.

4 belles St-Jacques sans le corail, très fraiches
1 mangue à point
Huile de mandarine (ou autre)
Option : quelques fleurs comestibles séchées
Vinaigre balsamique à la framboise
Fleurs de sel


Le pétillant des bulles d’un bon champagne irait à merveille avec ce plat. La finesse des produits se marierait à merveille avec ce vin fin et frais, qui flattera le côté agrume et mangue du plat.


Temps de préparation :10min Temps de repos : 10-15min au congélateur

Commencer par bien rincer les St-Jacques et les essuyer dans du papier absorbe tout. Ce n’est pas toujours facile de trancher les St-Jacques en tranches fines. Petit conseil : les laisser 10-15min au congélateur pour les durcir un tout petit peu, la coupe n’en sera que plus précise. À l’aide d’un bon couteau (et pas d’une mandoline) trancher de fines tranches de St-Jacques puis les badigeonner délicatement d’huile parfumée sur chaque face.

Découper à l’aide d’un emporte-pièce quelques rondelles de mangues, les détailler ensuite en fines tranches.

Dans une petite casserole, faire un caramel de vinaigre balsamique en ajoutant 1-2 càs de sucre à un peu de vinaigre balsamique de framboise. Laisser évaporer brièvement pour obtenir un caramel encore liquide.

Dresser l’assiette en alternant la St-Jacques avec la mangue, saler avec une pointe de fleur de sel et un petit filet de caramel, il ne reste plus qu’à déguster sur le champ !


On peut préparer le tout un peu à l’avance, mais comme le tout se mange cru, il faut faire un peu attention tout de même. Vous ne voudriez pas que vos invités se souviennent plus des maux de ventre que de votre repas ;- )

J'ai goûté 2 versions: avec et sans la réduction de vinaigre balsamique. J'aime bien la petite acidité qu'il amène, mais il reste faculatif, le plat peut très bien être servi sans.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Nikkor 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso

Quelque chose qui change? plus de cadre autour de mes photos...alors , tu trouves ça comment Avital ? ;-)

Il doit certainement trop travailler, il nous parle de biochimie sur 1001 Recettes...Pas tout à fait. Sa formule chimique: C4H8N2O3. Son petit nom: Asparagine, premier acide aminé découvert en 1806 par un scientifique qui étudiait alors les.....les asperges, d'où son nom !!!

J’ai une petite préférence pour les vertes, plus tendres et moins filandreuses que les blanches. Question de goût vous me direz. Pas d’asperges importées pour moi cette année, juste des produits frais et de nos régions, direction le marché pour trouver mon bonheur !

Sur un stand, de superbes bottes d’asperges vertes sauvages (tout comme le prix je dois dire..mais, une fois par année, je me permets cette folie) et juste à côté, de jolies petites morilles fraîches. Hop, mes achats sont faits, retour en cuisine pour la suite !

J’ai préparé cette recette comme mise en bouche, les quantités sont donc adaptées en conséquence.


150g d’asperges vertes (sauvages)
Noix de beurre
1 petit oignon, émincé
Bouillon de légumes
Mascarpone
12 petites morilles fraîches
Cognac
Sel et poivre


Pas besoin de peler les asperges sauvages, elles sont très tendres et non pas vraiment de peau épaisse. Si vous utilisez d’autres asperges, à vous de voir si vous devez les peler. Garder les pointes pour la décoration. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire revenir les oignons émincés les asperges coupées grossièrement hachées. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire une 15aine de minutes.

Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur et garder pour le dressage. Laver les morilles pour enlever le maximum de sable. Éponger, faire revenir un peu de beurre dans une poêle, y faire revenir les morilles quelques instants. Déglacer avec un peu de cognac et flamber (attention !) . Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser cuire 2-3 min. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Une fois les asperges cuites, les mixer avec l’eau de cuisson, ajouter un peu d’eau au besoin. Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour enlever les fibres et parties dures éventuelles. Remettre dans une petite casserole, ajouter la quantité de mascarpone qui vous convient, rectifier l’assaisonnement et gardait au chaud. Tout est prêt pour le dressage.

Dans un petit verre, déposer 3 morilles, verser ensuite la crème d’asperge et décorer avec les pointes cuites à la vapeur.


Une mise en bouche très agréable, le mascarpone donne une onctuosité incroyable. L’asperge sauvage est un peu plus amère que les asperges de culture, alors choisissez vos préférées. Cela vaut la peine de plonger la cuillère jusqu’au fond du verre pour prendre une morille avec la crème, le mariage est heureux ! On en trouve encore sur nos étales, alors profitez !

S'il devait arriver qu'il vous reste un fond de vin blanc dégusté pour votre apéro, il ira certainement avec cette mise en bouche. Un vin blanc de Bordeaux est du plus bel effet, expérience faite!

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso