Detaile drecipes

Hier soir à Fribourg, une immense file de voitures arrêtées au centre-ville à passé 19h00…mais que se passe-t-il ? Un accident, une route fermée ? Mais non, nous sommes à quelques jours de Noël et tout le monde sort pour faire les derniers achats et cadeaux ! Alors si vous n’avez pas encore d’idée pour un de vos repas de fête, voici ma proposition ! 

Voici ma contribution pour le dernier Yummy magazine, publié début décembre. Au programme, des recettes de Noël évidemment ! 

Carole m’avait demandé de concocter une recette pour la rubrique : « épater vos amis »… J’avais envie d’utiliser du foie gras, un de mes ingrédients préférés pour les fêtes. 

Voici donc ma recette pour le plat principal !

Sauce foie gras
3dl de bouillon de bœuf « léger »
2 petits oignons sauce
1 feuille de laurier
3cl de Porto rouge
1 belle tranche de foie gras poêlée (env. 100g)
Env. 2dl de crème entière
Poivre
Fève tonka

Purée maison à la truffe
600g de pomme de terre pour purée (bintje)
30g de beurre
2dl de lait chaud
Sel, poivre, noix de muscade
2-3 c. à soupe d’huile de truffe
1 petite truffe noire coupée en fines lamelles (facultatif)

Accompagnements :
2 tranches de courges
2 grappes de tomates cherry (16 tomates)
Sel et poivre
Huile d’olive

Viande
1 morceau de filet de bœuf pour 4 personnes (environ 600g), PAS coupé en tranches
2 c. à soupe de beurre à rôtir (matière grasse)
4 tranches de foie gras (environ 200g)
Farine
Sel et poivre 

Préparation de la sauce :
Dans une petite casserole, porter le bouillon de bœuf à ébullition. Ajouter l’oignon, la feuille de laurier et le porto. Faire réduire de ¾ tout en remuant de temps en temps. Une fois le bouillon réduit, filtrer à travers un tamis fin, bien presser pour faire sortir le jus. 

Remettre la sauce dans une casserole, ajouter le foie gras poêlé coupé grossièrement ainsi que la crème, puis mixer le tout avec un mixer plongeant. Filtrer encore une fois au besoin. Rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler), puis ajouter un peu de fève Tonka (l’équivalent d’une petite pincée) et laisser reposer hors feu.

Selon la texture de la sauce, il suffira de la réchauffer au dernier moment. Au besoin, ajouter un peu de crème pour la détendre, ou au contraire, un mélange 1 c. à café de maïzena dans 2 c. à soupe d’eau chaude pour l’épaissir au besoin. À vous de voir la consistance qui vous satisfait le plus. 

Préparation de la purée :
Éplucher les pommes de terre et les couper en deux. Dans une casserole d'eau bouillante salée, les faire cuire 20 à 25 minutes (selon la taille).

Une fois les pommes de terre cuites (la pdt doit tomber d’elle-même lorsque l’on plante une petite lame dedans), égoutter et les passer au presse-purée directement ! Il est important de ne pas trop attendre pour ne pas obtenir une purée « élastique ». Ajoutez le lait chaud, le beurre, une pincée de sel et de noix de muscade. Mélangez énergiquement jusqu'à obtention d'une purée onctueuse. Juste avant de servir, ajouter une petite tombée d’huile de truffe, bien mélanger. 

Accompagnements :
Il suffit de badigeonner les tomates grappe avec un peu d’huile d’olive. Les faire confire dans un four chauffé à 200°C pendant une petite dizaine de minutes. La peau doit juste éclater par endroits, sans plus. 

Pour la courge, découper des tranches d’un centimètre d’épaisseur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce, puis les blanchir rapidement dans de l’eau salée bouillante (1 minute). Égoutter délicatement, puis finir la cuisson au dernier moment dans une poêle avec un peu de matière grasse, sur feu doux. J’aime bien la courge un peu croquante, à vous de voir pour la cuisson. Au dernier moment, réchauffer le tout et finir avec une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

Il est important d’avoir un morceau de filet de bœuf entier pour le faire cuire à basse température. Si vous avez déjà des tranches, la viande risque d’être trop cuite et moins tendre. Dans une poêle, faire chauffer 1càs de beurre à rôtir (matière grasse). Saler et poivrer le filet juste avant cuisson sur toutes les faces. Faire revenir le filet de bœuf sur tous les côtés, pour obtenir une belle coloration. Retirer de la poêle et transférer dans une feuille de papier alu. Rajouter un tour de moulin à poivre, bien fermer et mettre à cuire au four préchauffé à 60°C. Il n’y a pas de temps de cuisson, car cela dépend de votre four, taille de la viande,… Il faut par contre obtenir une température à cœur de 56°C pour avoir une viande saignante (idéal : piquer un thermomètre à sonde dans la viande, pour suivre la température pendant toute la cuisson). Compter environ 30-45 minutes selon la taille. Si la cuisson ne va pas assez vite, vous pouvez monter un peu la température du four au dernier moment. Une fois la température atteinte, il faut que tout le reste soit prêt pour dresser, car sinon la viande aura tendance à refroidir rapidement. 

En parallèle à la cuisson de la viande, préparer 4 tranches de foie gras (dénerver au besoin). Il est important d’avoir un foie de qualité qui se tienne bien à la cuisson. Juste avant la cuisson, fariner très légèrement les 2 faces. Tapoter pour enlever l’excédant de farine, puis saler et poivrer. Les faire cuire dans une poêle bien chaude chauffée à blanc, 2 minutes sur chaque face. Retirer de la poêle, puis laisser égoutter brièvement sur un papier absorbe tout pour enlever l’excédent de matière grasse.  

Dressage :
Dresser les légumes, la purée à l’aide d’une poche à pâtissier pour être plus précis. Découper le filet de bœuf, éponger un peu le sang qui pourrait sortir, dresser dans l’assiette avec le foie gras. Finir avec un filet de sauce bien chaude autour. 

- Préchauffer vos assiettes pour avoir un plat servi chaud à vos convives. Il est souvent délicat de servir un plat avec autant d’éléments très chauds. Il est donc important de bien faire tout réchauffer avant de servir. 

- La sauce peut être préparée le matin voir la veille. Si c’est le cas, bien la garder au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement, en ajouter au besoin un peu de liquide. Pour le servir, c’est plus joli de mettre un peu moins de sauce dans l’assiette et de servir le reste dans une saucière à côté pour les personnes qui désireraient en prendre plus. La fève Tonka donne un côté un peu inhabituel, vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas ceci. Vous pouvez juste ne pas en mettre, ou la remplacer par du 5 épices par exemple. 

- La purée est meilleure si elle est faite minute. Ce n’est pas toujours possible…Alors mieux vaut la faire complètement (mais sans l’huile de truffe) que de précuire les pommes de terres et la finir ensuite, la purée deviendrait élastique. On peut toujours la réchauffer doucement dans une casserole (attention à bien brasser pour ne pas qu’elle colle au fond) ou au micro-onde. Ajouter au besoin un peu de liquide pour la détendre.

- Les accompagnements peuvent être préparés un peu à l’avance, il suffira de les réchauffer au dernier moment (dans la poêle pour la cuisson finale). 

- Le foie gras doit être fait minute, il se réchauffe très mal (sauf sous une salamandre). Mieux vaut donc le faire au dernier moment. La viande peut être saisie à l’avance, emballée dans l’alu et cuite au dernier moment.

Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi !

Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h

Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.

Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier). 

Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage. 

Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment. 

Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison ! 

Comme quasiment tout le monde, j’aime bien de temps en temps manger un bon hamburger ! Fait maison de préférence, mais j’ai aussi d’excellents souvenirs d’hamburger vraiment délicieux. 

Je me rappelle en avoir mangé un énorme lors de notre voyage en Floride il y a plus de 10 ans maintenant. Nous étions arrivés la veille à l’aéroport de Miami et nous commencions notre visite de la ville en passant sur les nombreux ponts qui surplombent l’océan. Après nous être baladés un moment, nous nous étions arrêtés dans un petit restaurant dans le port de Miami, sur la terrasse. Nous avions commandé l’un des nombreux burgers présents sur la carte….Quelle bonne idée. Je me souviens encore d’un pain géant, tout comme les tomates et la viande. Une viande grillée au grill qui lui laisse ce bon goût, et une garniture abondante….Certes pas très diététique, mais tellement bon ! 

Plus récemment, nous avons dégusté un très joli burger sur une des plages de Santosa Isle à Singapour, par 32°C…après 10 jours de cuisine asiatique, il était aussi agréable de manger quelque chose de différent ! 

Voici une version maison, qui contient que des bonnes choses !

Pour la sauce : Faire sauter l’échalote et les champignons dans une poêle avec un peu de matière grasse. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller avec 2cl de bouillon de légumes. Ajouter le poivre en grains (selon vos goûts, préalablement rincés à l’eau froide) et laisser réduire le tout. Rectifier l’assaisonnement et ajouter au dernier moment un trait de bon vinaigre balsamique. Réserver.   

Pour la viande : Mettre tous les ingrédients dans un bol, bien mélanger. La poudre de cornflakes remplace la mie de pain et donne un côté plus croquant.  Diviser au dernier moment en 4 parts égales la viande, façonner à la main (ou à l’aide d’un emporte-pièce) et légèrement fariner chaque face (tapoter pour enlever l’excédent de farine) . Faire chauffer du beurre de cuisson dans une poêle, y faire dorer les galettes de viandes pendant 2-3 minutes sur chaque face, réduire le feu et finir la cuisson selon vos goûts (la viande hachée ne se mange pas forcément très saignante !!!).

Pour la garniture : nettoyer, bien sécher. Couper les tomates en tranches, laisser sur du papier absorbe tout (pour retirer un peu du jus). Faire pareil avec la mozzarella, découper les feuilles de salade. Faire dorer les pains soit au grille-pain, soit dans une poêle avec une noix de beurre (au dernier moment)

Pour le dressage : mettre un peu de ketchup/mayo dans le fond, ajouter 1-2càs de sauce champignon, mettre une tranche de tomate, la viande, la mozzarella, un peu de salade et les rouelles d’oignons et le tour est joué ! Ne reste plus qu’à avoir la bouche assez grande pour le manger.

On peut varier la recette à l’infini : un burger de luxe ? il suffit d’y ajouter une tranche de foie gras poêlé, de remplacer la sauce champignon par quelques fines lamelles de truffes par exemple. La version au fromage bleu (style roquefort) est aussi très bonne, on peut remplacer la tomate par des poires (juste poêlée)…à  vous de voir !

Pour les puristes, la recette des pains maison : 150 g de farine, 5 g de levure de boulanger, 100 ml de lait, 10 g de beurre, 3 g de sel, 1 jaune d'œuf battu, sésame

Faire  fondre 10 g de beurre dans 100 ml de lait. Mettre la farine dans le bol du robot avec  la levure de boulanger. Ajouter le mélange lait-beurre, le sel, et pétrir 10 minutes. Rassembler la pâte en boule dans un récipient, farinez le dessus et couvrir d'un linge humide. Laisser gonfler à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume (1 à 2 heures). Etaler la pâte au rouleau sur 1,5 ou 2 cm d'épaisseur minimum. Découper des cercles ( env. 10 cm de diamètre). Retirer l'excédent de pâte. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler les pâtons à nouveau une bonne heure, recouverts d'un linge légèrement humide. Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonner le dessus des pâtons de jaune d'œuf battu, puis saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant environ 15 minutes (surveiller l'aspect et la coloration).

Une petite recette qui pourrait très bien se retrouver sur une table de fête en cette période de l’année.

J’aime la viande, mais je préfère nettement la qualité à la quantité. J’ai trouvé une nouveauté dans mon rayon bœuf à la Coop, un filet de bœuf argentin, qui avait l’air pas mal du tout. Quelques heures plus tard, on le dégustait pleinement préparé de la sorte

Viande
2 filets de bœuf
Fleur de sel et poivre

Risotto
60g de riz pour risotto
½ petit oignon finement émincé
1càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
10g beurre
¼ boule de Belp râpée *

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp (on peut en acheter à Sciboz à Fribourg) à portée de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

Sauce
5-6 jolis champignons de Paris bien fermes, finement émincés
¼ échalote
Noix de beurre
Un peu de bouillon de légumes
Fond de gibier
1càc de confiture d’airelle
1 peu de crème pour sauce
Sel et poivre si besoin

Purée de panais
2 jolis panais
1 noix de beurre
1 peu de crème
1 pointe de curry


Lorsque j’ai commencé à déguster du vin, j’avais une grosse préférence pour une appellation mondialement connue, le St-Emilion.

Depuis, je suis allé visiter ce merveilleux vignoble 3x…toujours aussi beau. J’avais acheté à l’époque quelques bouteilles du second vin du domaine mythique de Cheval Blanc, le Petit Cheval. Un vin qu’on trouve maintenant pour plusieurs centaines de francs… Produit à partir des jeunes vignes, ce second vin a déjà une belle classe et se mérite !


Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 30min

Viande :
Pour une telle viande, rien de tel qu’une cuisson à basse température. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour rôtir. Faire dorer les morceaux de viande brièvement de chaque côté puis retirer de la plaque, saler à la fleur de sel, un peu de poivre et emballer le tout dans du papier d’alu.

Cuire dans un four préchauffer à 70°C jusqu’à ce que la température interne soit à 56°C ! (= saignant). Cela peut prendre entre 20-30min. Faire le reste pendant ce temps.

Sauce :
Faire fondre l’échalote finement émincée dans un peu de beurre, puis ajouter les champignons émincés. Déglacer avec un peu de bouillon, ajouter le fond de gibier (selon la concentration, environ 1càs) et la confiture d’airelles. Laisser mijoter le tout sur feux doux pendant 5min. Au dernier moment, ajouter un trait de crème pour sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Purée de panais :
Peler, couper en petits dés, faire revenir brièvement dans une noix de beurre, puis mouiller à niveau avec du bouillon, ajoute le curry et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux se défassent tout seul. Mixer le tout, passer au tamis fin pour éviter les grumeaux, garder une consistance assez épaisse pour pouvoir dresser avec une douille de pâtissier.

Dresser dans une assiette creuse préchauffée, le risotto au fond, avec quelques copeaux de diamant deBelp, le morceau de viande, la sauce et le panais sur le côté. Ne reste plus qu’à déguster le tout accompagné d’un bon vin !


Prochain billet consacré à des suggestions de desserts de fête, très vite!

Voici le 2ème volet de ma série d’avant fêtes. Je suis aussi persuadé que vous avez votre recette secrète du meilleur Filet Wellington du monde ;), tout ceci reste donc des idées ou suggestions.

Je remarque au passage que je fais souvent la même chose pour Noël ou le Nouvel An, mais je sais que ce sont des recettes qui font plaisir.

J’ai aussi osé vous proposer des recettes un peu plus exotiques, ça change un peu….A vous de voir !

Une page se tourne, je finissais fin juin mon premier stage d’une année de chimie clinique ! Une année riche en rencontres (encore un immense MERCI pour l'accueil que j'ai reçu à l'HFR), en apprentissage et découvertes multiples. J’aime vraiment beaucoup ma nouvelle voie professionnelle, je ne m’en lasse pas. Et me voici lundi matin, un peu intimidé je dois avouer, dans les corridors du CHUV, un des 3 plus grands hôpitaux suisses pour commencer mon nouveau stage d’une année en immunologie clinique.

Au programme, biologie moléculaire (et ça autant dire que j'adore!!!), microscopie, auto-immunité, transplantation, compatibilité HLA et encore bien d’autres domaines ultra intéressants ! J’en salive déjà

Seul petit bémol, si je puis m’exprimer ainsi, je dois (pour la 1ère fois de ma vie) prendre le train pour me rendre sur mon lieu de travail…pas de quoi fouetter un chat, je ne passe « que » 2 heures dans les transports en commun…plus ou moins saturés…mais bon, c’est un bien petit sacrifie à faire pour pouvoir travailler dans un des meilleurs labos d’immuno de Suisse !

Du coup, une recette simple et rapide à préparer en un rien de temps. Tout le monde connaît les spaghettis bolognaise, voici une version asiatique de cette fameuse sauce.


250g de spaghetti (ou selon vos habitudes)

1 petit oignon, finement émincé
1càc de graines de cumin
3cm de gingembre frais, râpé
2-3càs de pâte de curry rouge

400g de bœuf haché
1 petite boîte de pelatti
2càs de concentré de tomate
1càs de sucre de palme
10cl de lait de coco
100g de petits pois frais ou surgelés
Sel et poivre

Coriandre fraîche pour la déco

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson :15min

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir les oignons, le gingembre, le cumin et la pâte de curry rouge pendant 1-2min. Ajouter ensuite la viande, faire cuire le tout pendant env. 5min. Ajouter tout le reste et faire mijoter sur feux doux pendant environ 10min, couvert (les petits pois doivent être cuits). Réserver au chaud

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et servir sans attendre avec la sauce par-dessus.


Un plat rapide à préparer et qui change de la Bolognaise traditionnelle. J’ai vraiment beaucoup aimé cette version un peu piquante et très parfumée. Si la sauce est trop piquante, il suffit d’ajouter un peu de lait de coco À refaire, très vite !

Je dois bien avouer que pour une fois je ne me suis pas creusé la tête pour trouver cette recette. Pour tout vous dire, j’étais même confortablement installé dans mon canapé devant la TV, lorsque, en zappant un peu au hasard, je suis tombé sur le générique de Pique-assiettes présenté par la pétillante Annick Jeanmairet. J’aime beaucoup sa façon de faire, sans chichi dans sa minicuisine et elle présente souvent de très bonnes recettes.

Au programme, un tartare de viande, mais non pas de bœuf comme l’on pourrait s’y attendre, mais un tartare de veau ! Quelle bonne idée ! Quelques ingrédients simples et le tour est joué ? Simples oui, mais de très bonne qualité pour ce genre de plat !

Voici la recette, un poil adaptée à mes goûts


200g de grenadin de veau *
20g de pistache non salée concassée ◊ petite échalote, finement émincée, poêlée au beurre
1 citron (bio de préférence)
Feuilles de basilic
Quelques peluches de coriandre fraîche
2càs de parmesan fraîchement râpé
Une très bonne huile d’olive
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Toast pour accompagner

Il faut prendre un morceau tendre et sans nerf pour le tartare. Le grenadin s’y prêt à merveille.

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :30min

Commencer par confire le citron. Mettre le citron dans une petite casserole remplie d’eau froide sur le feu. Porter à ébullition puis l’ébullition atteinte, vider l’eau et remplir avec le même volume d’eau froide et refaire bouillir et ainsi de suite, pour un total de 4 ébullitions. Égoutter et laisser refroidir. J’en ai utilisé 1/4 dans ma recette. Garder le reste au frigo. Détailler en petits morceaux, pulpe y comprise.

Il est important de préparer le tartare au COUTEAU et non pas à la machine ! La viande ne doit pas être réduite en purée, mais doit garder sa consistance ! Couper le morceau en fines tranches, puis détailler en tous petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive (généreusement) et rectifier l’assaisonnement avec les épices. Réserver le tout au frais pendant au moins une heure (dans un récipient hermétique).

Dresser à l’aide d’emporte-pièce et servir avec des toasts dorés au beurre encore tiède !


Je n’avais jamais mangé de tartare de veau, mais c’est un pur délice. Le citron, les pistaches et la coriandre apportent des parfums très orientaux à cette entrée qui passera très bien une belle journée d’été torride !

Encore une entrée, qui peut aussi être servie comme plat dans un menu qui contiendrait aussi du poisson par exemple.

À nouveau une viande exceptionnelle pour ce tartare, du filet de bœuf Angus. Je trouve que c’est vraiment le meilleur morceau pour faire un tartare parfait ! Sa texture, son goût présent, mais pas trop prononcé en font une viande d’exception.

J’avais envie d’y associer un de mes fromages préférés, le Roquefort. La poire se marie très bien avec cette pâte bleue persillée, tout comme les pignons de pin grillé.

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150g de filet de bœuf Angus (ou de très bonne qualité)
1/2 poire William ferme
2càs d’huile de noisette
2càs de pignons de pin grillés
Une pointe de sel
Un peu de poivre du moulin
Un peu de piment d’Espelette

Mousse:
15cl de crème entière
50g de Roquefort

Toasts pour accompagner


Un plat subtil mais quand relevé par le Roquefort, je vous propose en accompagnement un vin issu de Pinot noir.

Par exemple ce merveilleux Corton Grand Cru 2002 de la Maison Bouchard à Beaune. Un vin qui ne se fera pas dépasser par le fromage ! Un très grand vin de Bourgogne !


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais

Commencer par préparer la mousse de Roquefort : Faire chauffer 5cl de crème dans une petite casserole sur feu doux avec le Roquefort. Remuer jusqu’à dissolution du fromage. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir. Poivrer à peine. Une fois froid, ajouter le reste de la crème (10cl), transférer dans le siphon et entreposer au frigo pour 3h. Ajouter une cartouche de gaz avant le service, bien secouer et c’est prêt.

Le tartare se prépare minute, juste avant le service. NE SURTOUT PAS mixer la viande au mixer, cela sera un gros gâchis. Préparer le tartare au couteau, en coupant le filet en fines tranches, puis lanières, puis petits morceaux. Il n’a pas besoin d’être réduit en purée !

Dans un bol, mettre le tartare, l’huile de noisette. Peler, retirer la partie centrale de la poire. Détailler en petits cubes, ajouter rapidement au tartare pour ne pas qu’ils noircissent. Ajouter les pignons, une pointe de sel (pas trop, le Roquefort est assez salé), un peu de poivre et de piment d’Espelette pour lui donner un peu de peps.

Dresser à l’aide d’un cercle, bien tasser et démouler. Ajouter un peu de mousse sur le dessus, une fine tranche de poire pour la déco et servir avec quelques toasts grillés et encore chauds !

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J’adore cette viande, ce tartare la met vraiment en avant et est un plat de fête sans aucun doute!

Conseils :
- Vous n’aimez pas le Roquefort ? Pas de problème, vous pouvez soit le remplacer par un fromage bleu moins fort (style St-Agure) soit même le supprimer de la crème. Par contre, ajouter 1-2càs d’huile de noisettes à la crème pour la parfumer subtilement

- J’ai remarqué que la mousse avait tendance à retomber très rapidement si je faisais fondre le fromage dans toute la crème. Le résultat est un peu mieux avec cette méthode, dissoudre le fromage dans un minimum de crème puis ajouter le reste de crème bien fraîche.

- La poire William est très parfumée, mais parfois assez molle. Vous pouvez choisir d’autres poires comme la Louise Bonne si cela vous arrange.

La chasse, peut être mon plat préféré ! Depuis quelques années, j’essaie différentes viandes, différentes garnitures, mais aussi différentes sauces. Je vous avais déjà proposé une sauce au Garam Massala, figues et Porto, une belle réussite.

J’ai eu la chance d’aller manger dernièrement deux fois dans le restaurant étoilé des Trois Tours à Bourguillon. Comme plat principal, un met de chasse avec garniture, mais surtout une viande délicieusement accompagnée d’une sauce parfumée….à la fève Tonka !!! Une grande découverte que cette association gibier-fève Tonka. Il fallait donc que je teste la chose dans ma cuisine !

Version imprimable Fond

Je fais mon fond de gibier moi-même lorsque je prépare des râbles de lièvres ou une selle car j’emploie les parures et les carcasses. Cependant, on trouve maintenant des concentrés de gibier dans les boucheries ou commerces d’assez bonne qualité.

Pour les puristes : Pour un fond standard de base :

Temps de préparation : 15 à 20min
Temps de cuisson : 1h30

Environ 500g de carcasses de gibier, découpées en morceaux
Environ 100g de parures de gibier
Huile à rôtir
1 carotte en petits dés
1 oignon en petits dés
1l d’eau
1/2 l de vin rouge
1 bouquet garni
2càs de confiture d’airelles
Sel, grains de poivre, baies de genièvre


Dans une grande cocotte (en fonte de préférence), faire revenir pendant quelques minutes les carcasses et parures dans un peu de matière grasse (mélanger pour ne pas que cela attache au fond). Incorporer ensuite le bouquet garni, les carottes et les oignons. Saler et poivrer et ajouter les baies de genièvre, puis faire revenir le tout pendant quelques minutes supplémentaires, en mélangeant constamment.

Mouiller ensuite avec le vin et l’eau, en veillant à ce que tout soit recouvert de liquide. Ajouter la confiture d’airelles puis couvrir partiellement, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Après cuisson, filtrer ensuite la préparation à l’aide du chinois (bien pilonner pour bien faire sortir tous les sucs et le jus). On obtient environ 7.5dl à 1 litre de fond de gibier qui peut être congelé en petites portions si besoin. Ce fond peut être encore réduit au 3 /4 pour obtenir un concentré, aussi facile à conserver au congélateur.

Version imprimable Fond

Viande :
2 filets de cerf
Sel et poivre
Graisse à rôtir

Sauce :
1 petite échalote émincée finement
1dl de vin rouge
1/2 càs de concentré de gibier ou 1dl de fond (voir plus bas)
1 peu d’eau
1 noix de beurre
1 peu de crème
Fève Tonka

Purée de panais :
150g de panais
Bouillon de légumes
1 noix de beurre
1 peu de demi-crème
Sel et poivre

Poire au vin et aux épices :
2 poires (fermes de préférence, Louise-bonne)
3dl de vin rouge
1/2 bâton de cannelle
1 fleur de badiane
Quelques graines de cardamome
3càs de sucre

Pour le vin, une petite spécialité suisse dont vous avez certainement jamais ou très peu entendu parler, le Garanoir. C’est un cépage issu du même croisement que le Gamaret (Gamay et Reichensteiner). Avec une maturité relativement précoce, il se plaît dans des endroits frais. Son jus est sucré et peu acide. A l’inverse du Gamaret, on ne le vinifie normalement pas pur, mais est typiquement destiné à être assemblé, avec du Gamay et du Pinot Noir.

Petite exception ici avec ce Garanoir les Glaneuses 2008 de Jean-Marie Reynard à Savièse qui fait un vin qu’à partir de ce cépage. Un vin très aromatique et agréable, qui accompagne très bien ce plat de chasse.


Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson :

• viande : environ 15min
• Poires : 10min puis laisser infuser au moins 1h
• Sauce : environ 20min
• Panais : environ 10min
  

Commencer par les poires qui vont devoir mariner. Peler les poires, les couper en deux, retirer le centre. Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients sauf les poires. Une fois l’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter les poires et cuire sur feux doux pendant 10min. Elles doivent encore rester un peu fermes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1h en les retournant de temps en temps.

Purée de panais : Éplucher les panais, couper en 4 dans le sens de la longueur puis retirer la partie centrale qui est très fibreuse. Émincer finement. Dans une casserole, faire chauffer une petite noix de beurre, y faire revenir brièvement le panais (1min) puis mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire pendant environ 10-15min (selon la taille des morceaux). Les morceaux doivent se défaire presque tout seuls. Passer à travers une passoire fine pour obtenir une purée. Ajouter selon vos goûts un peu de crème pour détendre la purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

Sauce : dans une petite casserole, faire chauffer une petite noix de beurre. Y faire revenir l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin rouge. Faire réduire au 3 / 4. Ajouter 50ml d’eau et le fond de gibier (quantité à adapter selon le goût et la puissance de votre concentrée/fond). Râper un peu de fève Tonka (selon vos goûts) et laisser cuire 5min sur feux doux. Retirer du feu et réserver pour la suite. Au dernier moment, réchauffer la sauce sur feu doux, incorporer un peu de crème, rectifier l’assaisonnement.

Viande : faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, y faire saisir les filets de cerfs sur chaque côté rapidement. Transférer dans un papier alu, saler et poivrer et finir la cuisson au four à 70°C (basse température) pour obtenir une température à cœur à 56-58°C (56°C = saignant, contrôler à l’aide d’un thermomètre). Trancher les filets avant présentation.

Il ne reste plus qu’à dresser le tout dans une assiette chaude (cela refroidi relativement vite) et d’accompagner de bons spätzlis maison !



J'aime beaucoup cette sauce qui sort de l'ordinaire et qui se marie très bien avec la viande de chasse. Cela prend un peu de temps certes, mais ça vaut la peine, croyez-moi!

Le soleil est de retour, c'est à nouveau agréable de manger des choses un peu plus légères (tout est bien relatif) et variées. On range les bonnes soupes de légumes et autres fondue pour ressortir des plats plus "estivaux".

J'avais envie d'un bon morceau de viande nature ou presque…C'est à ce moment que je me rappela d’une côte de bœuf dégustée en Italie dans un fort sympathique restaurant, juste assaisonnée de poivre mignonnette et de fleur de sel, servi avec une salade…Plus récemment, j'ai dégusté une entrecôte finement tranchée et juste assaisonnée avec un vieux vinaigre balsamique. J'avais trouvé le mariage réussit et très agréable. Voila une bonne occasion de reproduire ceci dans ma cuisine.

Cela tombe aussi bien, cela me permet d’utiliser deux de mes produits préférés : le bœuf Angus, toujours aussi tendre et goûteux, ainsi qu’un vrai vinaigre balsamique, sirupeux et qui me sert de condiment (surtout pas dans la sauce à salade).

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2 entrecôtes de bœuf (Angus pour ma part, viande écossaise)
Beurre à rôtir
Vieux vinaigre balsamique (de bonne qualité, sirupeux)
Poivre en grains
Fleur de sel

Champignons de Paris (jeunes et frais*)
¼ poivron rouge, jaune
Huile d'olive (de bonne qualité)

* Les champignons jeunes sont plus fermes et n'ont pas (ou moins) de lamelles sous le chapeau, beaucoup plus friables.

Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 5min

Poivrer les entrecôtes avant la cuisson (et surtout pas de sel, cela ferait sortir l'eau de la viande). Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et faire saisir la viande 2min de chaque côté (plus ou moins selon l'épaisseur de la tranche et la cuisson désirée). Retirer de la poêle et emballer dans du papier d'alu. Laisser reposer 5min (fini la cuisson et circulation des sucs dans la viande qui sera plus tendre).

Pendant ce temps, laver si besoin les champignons brièvement sous l'eau froide, éponger puis trancher en fines lamelles.

Faire une brunoise avec les poivrons (couper en très petits dès) et faire revenir 1min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, laisser refroidir et réserver.

Trancher l'entrecôte à l'aide d'un bon couteau, dresser sur l'assiette avec le carpaccio décoré avec la brunoise (un tour de moulin à poivre, un peu de fleurs de sel et un peu d'huile d'olive). Concasser le poivre à l'aide du plat d'un grand couteau, parsemer d'un peu de fleurs de sel et d'un trait de vinaigre balsamique. Ne reste plus qu'à déguster.

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La viande reste très tendre et se marie bien avec le vinaigre balsamique. Inutile de vous dire de prendre un vinaigre de qualité…oubliez les vinaigres balsamiques standards et très fluides. Préférer un vieux vinaigre, très sirupeux (bien plus cher, mais cela vaut vraiment la peine de l'employer comme condiment).On peut aussi servi ce morceau de viande avec une salade de rucola (roquette), c'est aussi très bon.

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Avant de commencer ce billet, petit ajout parfois pratique: On me demande souvent si j'ai des pdf de mes recettes pour ne pas tout imprimer sur la page du blog (images, commentaire, colonnes de gauches). La réponse est non, cela me prend trop de temps. Par contre, j'ai découvert un moyen simple pour faire des version documents sans images prêts à l'impression, il vous suffit de cliquer sur version imprimable et le tour est joué.

Maintenant revenons à mon histoire de bœuf voyageur du bout du monde. Lors de mon séjour en Asie, j'ai eu la chance de voyager en Thaïlande, Malaisie et Singapour. Il me reste donc encore bien des pays magiques à voir et visiter. Parmi eux, le Vietnam m'attire particulièrement. Des paysages à couper le souffle, une culture et façon de vivre très différente de notre mode européen et certainement une gastronomie riche et parfumée.

Je vous parlais dernièrement d'un reportage présenté par Julie Andrieux sur l'Écosse (merveilleux shortbread), et bien je suis retombé sur la même série de reportage, mais au Vietnam cette fois-là. Elle se promenait dans les différents marchés d'une grande ville et allait préparer avec une cuisinière locale le traditionnel "Pho" qui se mange à toutes heures…Je dois dire que j'avais aussi été drôlement tenté par les versions de Véro publiées il y a de ça quelques années maintenant;)

Il s'agit en fait d'un bouillon de bœuf agrémenté de plusieurs herbes et légumes, nouilles de riz et viande de bœuf …Une soupe très tentante! Je n'ai aucune prétention de faire du vrai "Pho", c'est pourquoi je l'ai fait un peu selon mon envie du moment…

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8dl de bouillon de bœuf*
½ petit bâton de cannelle
1 fleur de badiane (anis étoilé)
5cm de gingembre frais, pelé et coupé en morceaux grossiers
2 feuilles de Kaffir lime (Combawa)
1càs de sauce poisson (nuoc mam)
½ càc de poivre en grains

Nouilles de riz pour soupe
1 poignée de pousse de soja
2-3 champignons de Paris, émincés en fines lamelles
2 petits piments thaïs, épépinés et émincés (en option, pour une version piquante)
200g de filet de bœuf (bœuf Angus pour ma part, un bœuf Écossais de choix)
Tige tendre d'oignon nouveau, finement hachée
Coriandre fraiche
Poivre noir concassé

Bouillon de bœuf: de préférence maison (si on a le temps, l'envie et les ingrédients). Sinon, il y a des cubes Knorr spécial bouillon de bœuf qui vont très bien pour ce genre de soupe.

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30 min

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de bœuf. Y ajouter tout le reste et porter le tout à ébullition. Laisser infuser la cannelle et l'anis pendant 5min puis retirer, laisser infuser le reste pendant 30min sur feu très doux (avec un couvercle). Passer le bouillon à la passoire fine pour retirer tout le reste et réserver au chaud. Ajouter un peu d'eau si le bouillon est trop concentré.

Vous pouvez laisser le gingembre (ou une partie) mais cela risque d'être assez piquant lorsque l'on croque dans les morceaux, c'est selon vos goûts.

Faire cuire les nouilles de riz selon les indications du fabriquant (Attention: je ne sais pas s’il y a des erreurs de traduction, mais les marques de pâtes que j'ai essayées mentionnent une cuisson pendant 7-8 min alors que les nouilles ne sont pas du tout cuites, la cuisson étant plus proche des 20min dans un grand volume d'eau bouillante). Les pâtes doivent être cuites et NON croquantes! Une fois cuite, arrêter la cuisson en les passant sous l'eau froide, égoutter et réserver.

Porter le bouillon à ébullition pour bien le chauffer. Préparer de très fines tranches de filet de bœuf. Dans un bol, ajouter les nouilles, un peu de germes de soja, les champignons, la tige d'oignon et le piment. Ajouter 2-3 louches de bouillon bien chaud, puis finir avec le bœuf, la coriandre et le poivre concassé. Il ne reste plus qu'à déguster.

Vous n'aimez pas la viande crue? Qu'à cela ne tienne, il vous suffit de mettre les lamelles de bœuf avec le reste puis verser le bouillon chaud par-dessus. Cela suffira à le faire légèrement cuire.

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Ce bouillon m'a vraiment séduit, à tel point que je m'en suis re-préparé un le soir d'après. La viande reste très tendre et va à merveille avec le bouillon parfumé. C'est un plat léger et vite préparé, un voyage vers l'Asie! Vous connaissez ma préférence pour le bœuf Angus, la finesse de la viande va très bien pour cette préparation crue. Mais un bon filet ira aussi très bien (voir du steak minute émincé très finement).

PS et pour les curieux(ses), les bols viennent directement de Bali, fabriqués en bois et peints par la suite, je les adore! Merci Claudia!

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Pas d’épisode incroyable dans lequel un Dr. cynique va sauver un patient ayant malencontreusement avalé une pince à escargots étant petit, suivit d’une belle romance avec Kudy…Aucun final mêlant Patrick Jane essayant de résoudre la mystérieuse disparition d’un cuisinier de la cantine, dans laquelle un visage souriant a été peint au ketchup. Ni même des frères évadés de prison qui viendrait me donner un coup de main pour la préparation d’un millier de macarons…Fin de la saison 4 de 1001 Recettes !

Cuisiner, une passion pour moi. Mais le plus important dans tout ceci, c’est le moment, les proches et gens pour qui on cuisine, à qui on a envie de faire plaisir…Des moments hors du temps et magiques.

Cette phrase résume la chose : Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée (Paul Bocuse). Ne gardez-vous pas en mémoire ce repas mémorable, passé en tête à tête, ce moment si parfait ?

Une autre forme d’échange sur une page virtuelle, donner l’envie de faire plaisir, passer un bon moment autour d’une table. Alors quand vous m’envoyez un mail pour me dire que tout le monde a adoré votre cheesecake inspiré par un des miens, rien ne me fait plus plaisir ! Du bonheur à croquer, éphémère, mais bien réel. Un livre n’a pas de raison d’être sans lecteur, il en va de même pour cette page ! Alors merci à vous tous !

Mais revenons à nos moutons, ou à notre bœuf Angus devrais-je dire. Après avoir feuilleté un grand nombre de billets, je me rends compte que cela fait bien longtemps que je n’ai pas publié de recettes un peu plus élaborées à base de viande ! Voici une bonne occasion de remédier à ça avec une recette « esprit 1001 recettes ». Vous allez comprendre.

300g de filet de bœuf (Angus pour ma part)

2 truffes noires
½ échalote émincée finement
1 noix de beurre
1dl de bon Porto (vieux de préférence)
1dl de bouillon de bœuf assez léger
1 peu de farine
Sel et poivre

Légumes du marché (tomates, chanterelles, asperges vertes, carotte fane,…)
Pignon de pin

La finesse de ce plat et la puissance de la truffe requièrent un vin équilibré, de beaux tanins fins. Je me tournerais aisément sur un St-Julien, vins entre les Pauillac puissants et Margaux plus fins. A occasion exceptionnelle, vin exceptionnel. Un second cru classé avec ce Château Ducru-Beaucauillou à couper le souffle. Associer ce vin au plat, le paradis assuré !

Cuisson de la viande :
Une cuisson basse température pour un résultat incroyable ! Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse). Pendant ce temps, badigeonner votre filet avec un peu d’huile neutre et poivrer. Faire revenir rapidement le filet pour lui donner une belle coloration. Retirer aussitôt du feu et emballez-le dans du papier d’alu.

Préchauffer le four à 70-80°C max et placer le filet pour une cuisson lente. A l’aide d’un thermomètre, vérifier la température interne du filet : 56°C pour une cuisson saignante, 58°C pour à point. Le temps de cuisson varie selon la taille de votre filet. Garder au chaud (dans mon cas, le filet était coupé en morceaux, environ 25min de cuisson). Un seul moyen d'être sûr, le thermomètre...

Pour la sauce :
Dans une petite casserole, faire chauffer une noix de beurre et y faire revenir l’échalote émincée, sans coloration. Saupoudrer d’un peu de farine (env 1càc) et déglacer avec le Porto, puis ajouter le bouillon de bœuf. Ajouter les truffes émincées et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Attention, le bouillon de bœuf est souvent déjà bien salé !

Légumes croquants :
Peler les carottes (et asperges au besoin) et les faire cuire à la vapeur, al dente ! Les légumes doivent vraiment rester croquants. Laver les champignons, émincer.
Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et y faire revenir brièvement les légumes. Saler et poivrer et réserver pour le dressage.


Que dire…je suis un peu bluffé par la chose. La viande est plus tendre que du beurre, la fourchette suffirait. Je pense que c’est ma plus belle réussite au niveau de la viande, une cuisson parfaite, une viande juteuse, les truffes se marient très bien. Le croquant des petits légumes, je suis complètement sous le charme…Je sais déjà à quelle occasion je vais la refaire et je suis presque sûr qu’elle sera conquise ;-) !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso, sur trépied car vitesse 1/30 et moins

Après ce billet technique, il est temps de retourner à nos fourneaux. Le « Time Turner », retourneur de temps, ça vous dit quelque chose ? Non non, il ne s’agit pas d’une nouvelle rubrique dans le journal éponyme mais d’un petit objet fort pratique….Harry Potter….Tome 3….Hermione….Petit pendentif en forme de sablier qui sert à remonter le temps….toujours pas ? Anyway, cela serait un outil précieux entre mes mains…faire une recette, remonter le temps, en faire une autre ;-)

Comme tout le monde, j’ai des recettes fétiches, des plats que je cuisine plus facilement que d’autres. Mais parfois, j’aime bien sortir des sentiers battus. Je fais des tartes aux pommes ou autres fruits, j’en fais nettement moins avec des légumes. Alors pourquoi pas ? Cela va bien à cette saison. Mais point de gâteau au fromage ou autre quiche lorraine, mais une tarte mi légume, mi viande.



Pour la pâte
200 g de farine blanche tamisée
1 càc de sel
80 g de beurre, froid, coupé en morceaux
0,75 dl d'eau
1 càs de vinaigre

Garniture:
350 g de viande de bœuf hachée
1 oignon, finement haché
1 échalote, finement hachée
100g de champignons de Paris lavés et coupés en 4
0.5 dl de bouillon de bœuf
0.5dl de vin blanc
2 càs de basilic, finement ciselé
2 càs de crème
1 grande courgette coupée en fines lanières

Liaison (mélanger le tout)
2.5 dl de lait
2 œufs
Sel, poivre, noix de muscade, paprika


Pâte: C’est un peu comme une pâte sablée: Mélanger la farine avec le sel, ajouter le beurre et travailler avec les doigts pour obtenir une consistance sablée. Ajouter l’eau et le vinaigre, pétrir et former une boule sans trop travailler. Emballer dans du film alimentaire et entreposer au frais pour 30min.

Saisir la viande hachée à feu vif dans une poêle. Baisser le feu, ajouter l'oignon et l’échalote. Puis ajouter les champignons, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer. Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter gentiment tout en permettant au liquide de s’évaporer. Au dernier moment, ajouter la crème et le basilic, rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Chemiser la plaque avec du papier sulfurisé, abaisser la pâte (3mm) et transférer dans la plaque. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Réserver 15 min au frais.

Au dernier moment, mélanger la liaison à la viande froide, répartir le tout dans la plaque. Recouvrir avec la courgette finement découpée dans le sens de la longueur (plus simple avec une mandoline) et faire un quadrillage. Cuire dans le bas du four à 220°C pour 25-30 min.


Vous pouvez remplacer la viande par des légumes de votre choix, remplacer le bouillon de bœuf par du bouillon de légumes pour une version végétarienne. Attention cependant de bien laisser évaporer le liquide pour ne pas obtenir une tarte trop imbibée.

J'ai beaucoup aimé cette tarte sans prétention mais qui présente bien. Un plat qui peut être accompagnée d'une salade, parfaite pour ces soirées automnales!

P.S. Pour en revenir au billet technique photo, voila des photos prises à la lumière du jour, mais avec une lumière très blanche vu la saison. Un contrôle du contraste est souvent nécessaire afin de diminuer un peu les parties trop "grisâtes"...c'était juste en passant ;-)