Detaile drecipes

Ma décision fut prise instantanément lorsque je lus le billet du Chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd qui proposait un concours pour son 1er anniversaire sur son blog : cuisiner de l’agneau pour une recette pour Pâques !!! Autant dire que je n’allais pas rater ça !
Mais bon, se dire qu’on va participer c’est une chose, faut-il encore avoir une recette … Je pense que c’est le plat qui m’a demandé le plus de réflexion depuis que je cuisine…quelles associations, quels produits, cuisinés comment. Je suis passé par plusieurs idées pour finir avec une recette faisant la part belle à deux produits typiquement fribourgeois que j’adore : La cuchaule et un vieux Gruyère d’alpage !

Voici donc ma recette:

Carré d’agneau irlandais en croûte de cuchaule, sauce au Porto et figues et ses garnitures
 

 ---------- Préparation (4 personnes) ----------

Avec comme garnitures, une purée de panais et légumes croquants et des pommes dauphines maison au vieux Gruyère et piment d’Espelette…toute une histoire !

Sauce aux figues et Porto
1càs de beurre
1 carotte, émincée
4 oignons sauce, coupés en 4
1/2 gousse d’ail (sans le germe)
4 figues coupées en 4
Éventuellement parures des carrés d’agneau
500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par exemple)
500ml de bon bouillon de bœuf
2 figues entières
50ml de Porto
Sel et poivre
Noix de beurre

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire dorer les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable). Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi). Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffer au dernier moment). Après réduction, il doit rester 1.5-2dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce.

Réserver. Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, ajouter le beurre (ne pas faire bouillir) pour finir de lier la sauce, rectifier l’assaisonnement

Purée de panais et légumes
500g de panais
Bouillon de légumes
1 peu de crème entière
1 noix de beurre

Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes jusqu’à pouvoir les réduire facilement en purée à travers un tamis fin. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière, ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène. Réserver

Peler les carottes, détailler la carotte en petits bâtonnets, découper la carotte jaune en tranches (en biseau). Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants (dépend de la taille de vos légumes), mais les garder al dente. Égoutter et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée avec des glaçons.

Faire cuire pareil les pointes de romanesco (aussi arrêter la cuisson dans de l’eau glacée). Retirer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles (éliminer les 1ère) et cuire très rapidement à la vapeur, arrêter la cuisson dans l’eau glacée.

Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min. Réserver.

Une fois tous les légumes préparés, les réserver. Il suffira de les réchauffer en les passant au micro-ondes selon vos goûts.

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette
125g de pomme de terre (pour purée, épluchée, émincées) 

Cuire les pommes de terre pour pouvoir les réduire facilement en purée. Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau e le beurre. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger. Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé). Le mélange doit être bien homogène. Réserver jusqu’à la cuisson dans de l’huile.

Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Retirer du bain une fois bien dorée, les égoutter sur du papier absorbe tout, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviennent toutes molles

Carré d’agneau
2 carrés d’agneau d’Irlande (produit FineFood à la Coop)
1 càc de 5 épices
Huile et beurre pour cuisson

Croûte de cuchaule : 

Découper les tranches de cuchaule très fines. Mettre sur une plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15min. Les tranches doivent devenir légèrement brunes. Sortir du four et laisser refroidir. Réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade (sortir 20min avant) pour obtenir un mélange bien homogène. Mettre le mélange au milieu de 2 papiers sulfurisés et étaler à l’aide d’un rouleau à pâte (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

Préparer les carrés d’agneau : les laisser revenir à température ambiante, les saupoudrer avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min). Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C). Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.

Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les cordes chauffes du four à 250°C. Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, mettre dans une plaque et au four pour 5min pour laisser griller la croûte. Découper délicatement (Avec un couteau à dents) puis servir

Dressage :
Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées.

Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneaux, intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste plus qu’à déguster !

Beaucoup de travail certes, mais pour un plat de fête qui vaut le détour ! Vous pouvez préparer plusieurs préparations à l’avance et les réchauffer à la fin. Niveau viande, je vous conseille vraiment de prendre un agneau de qualité, cela fera la différence ! Et pour accompagner ce plat, je vous conseille un Pinot noir de Bourgogne ! Pourquoi pas un Clos-Vougeot pour se faire plaisir ?!?

Après avoir cuisiné plus de 10l de soupe de courge, il fallait passer à autre chose, histoire de varier un peu les plaisirs. J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, comme vous avez pu le constater dans ma recette de velouté de panais et pomme. 

 

Je l’ai associé à 2 produits un peu exotiques cette fois, le lait de coco qui se marie très bien avec son goût assez « doux » et le curry indien pour donner un peu de peps au tout et un peu de chaleur. 

 

Voici une entrée qui pourrait se retrouver sur ma table pour un des repas de fin d’année, sans aucun doute !

---------- Préparation ----------  
 

Éplucher le panais, retirer la partie centrale parfois dure à l’aide d’un couteau. Découper en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre à rôtir, y faire revenir les morceaux de panais jusqu’à légère coloration. Mouiller ensuite à niveau avec du bouillon de légumes. Ajouter le curry et faire cuire 15-20min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (au besoin, rajouter du bouillon pendant la cuisson). 

 

Ajouter ensuite le lait de coco, le mascarpone, un peu de lait pour commencer (environ 1dl) et transférer dans un blender. Bien mixer le tout et ajouter autant de lait qu’il faut pour avoir une consistance de crème (selon vos goûts). 

 

Pour une version plus légère, remplacer une partie du lait par de l’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud. 

 

Détailler le pain d’épice en grosses frites, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, y faire dorer les morceaux de pain d’épices. Réserver. 

 

Présenter dans une assiette creuse ou assiette à soupe, avec quelques un peu de ciboulette et de piment d’Espelette. Dresser les frites de pain d’épices au centre et déguster sans attendre.

Après notre petit séjour en région alsacienne, retour dans ma cuisine pour une nouvelle recette. J’apprécie énormément les soupes et veloutés à cette saison et ne m’en lasse pas. J’ai fait une réserve de soupes de courges (butternut, potimarron,…) et j’avais envie d’essayer autre chose.

 J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, assez doux. Il est parfait en velouté. Pour l’occasion, je l’ai associé à la pomme (acidulée) et à une crème de Camembert.

   ------ Ingrédients (4-6 personnes)------

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver. 

Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole), faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’Espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles. 

Retirer la croûte du Camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien. 

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.

Une petite recette qui pourrait très bien se retrouver sur une table de fête en cette période de l’année.

J’aime la viande, mais je préfère nettement la qualité à la quantité. J’ai trouvé une nouveauté dans mon rayon bœuf à la Coop, un filet de bœuf argentin, qui avait l’air pas mal du tout. Quelques heures plus tard, on le dégustait pleinement préparé de la sorte

Viande
2 filets de bœuf
Fleur de sel et poivre

Risotto
60g de riz pour risotto
½ petit oignon finement émincé
1càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
10g beurre
¼ boule de Belp râpée *

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp (on peut en acheter à Sciboz à Fribourg) à portée de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

Sauce
5-6 jolis champignons de Paris bien fermes, finement émincés
¼ échalote
Noix de beurre
Un peu de bouillon de légumes
Fond de gibier
1càc de confiture d’airelle
1 peu de crème pour sauce
Sel et poivre si besoin

Purée de panais
2 jolis panais
1 noix de beurre
1 peu de crème
1 pointe de curry


Lorsque j’ai commencé à déguster du vin, j’avais une grosse préférence pour une appellation mondialement connue, le St-Emilion.

Depuis, je suis allé visiter ce merveilleux vignoble 3x…toujours aussi beau. J’avais acheté à l’époque quelques bouteilles du second vin du domaine mythique de Cheval Blanc, le Petit Cheval. Un vin qu’on trouve maintenant pour plusieurs centaines de francs… Produit à partir des jeunes vignes, ce second vin a déjà une belle classe et se mérite !


Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 30min

Viande :
Pour une telle viande, rien de tel qu’une cuisson à basse température. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour rôtir. Faire dorer les morceaux de viande brièvement de chaque côté puis retirer de la plaque, saler à la fleur de sel, un peu de poivre et emballer le tout dans du papier d’alu.

Cuire dans un four préchauffer à 70°C jusqu’à ce que la température interne soit à 56°C ! (= saignant). Cela peut prendre entre 20-30min. Faire le reste pendant ce temps.

Sauce :
Faire fondre l’échalote finement émincée dans un peu de beurre, puis ajouter les champignons émincés. Déglacer avec un peu de bouillon, ajouter le fond de gibier (selon la concentration, environ 1càs) et la confiture d’airelles. Laisser mijoter le tout sur feux doux pendant 5min. Au dernier moment, ajouter un trait de crème pour sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Purée de panais :
Peler, couper en petits dés, faire revenir brièvement dans une noix de beurre, puis mouiller à niveau avec du bouillon, ajoute le curry et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux se défassent tout seul. Mixer le tout, passer au tamis fin pour éviter les grumeaux, garder une consistance assez épaisse pour pouvoir dresser avec une douille de pâtissier.

Dresser dans une assiette creuse préchauffée, le risotto au fond, avec quelques copeaux de diamant deBelp, le morceau de viande, la sauce et le panais sur le côté. Ne reste plus qu’à déguster le tout accompagné d’un bon vin !


Prochain billet consacré à des suggestions de desserts de fête, très vite!

Le panais, une sorte de grosse carotte blanche, poilue et de joli calibre. Une partie centrale assez filandreuse et sucrée que l’on peut retirer, un goût subtil et hors du commun, un légume qui se prête très bien pour une soupe, un velouté ou en gratin (si si je vous assure !).

Pour cette recette, une petite cuillère de graines de sésame torréfiées pour lui donner un petit goût et un peu de croquant, quelques pousses de cressons et un mélange de graines, il n’en faut pas plus pour se faire plaisir ! Ah le cressons, un souvenir d’enfance…on en faisait pousser parfois dans de la ouate et j’en manger sur une grande tartine recouverte d’un peu de beurre. J’adorais ce goût un peu amer !


1 gros panais (ou plusieurs petits, environ 200g pelé)
1 petit oignon émincé
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Demi-crème
1 càc de graines de sésame torréfiées
Cresson frais
Sel et poivre


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Bien laver le panais à l’eau puis le peler et retirer la partie centrale (ou laisser selon vos gouts, le velouté sera un peu plus « doux et sucré »). Couper en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer la noix de beurre, faire fondre l’oignon émincé, ajouter le panais et faire dorer pendant quelques instants sur feux doux.

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre (dépend de la taille, environ 10-15min). Ajouter du bouillon au besoin. Ajouter la moitié de la càc de sésames. Tout transférer dans un mixer/blender et réduire le tout en purée. Ajouter un peu de bouillon /demi crème pour obtenir un velouté pas trop épais. RECTIFIER l’assaisonnement (c’est important vu le côté sucré) et réserver au chaud.

Au dernier moment, rajouter le reste de sésame, servir et décorer avec le cresson et quelques graines. Bon appétit !


Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso