Detaile drecipes

Petite pause dans ma série thaïlandaise pour une recette que je ne pouvais pas ne pas vous présenter à cette période de l’année (essayez de dire cette phrase rapidement en vous verrez ;)
 

Lorsque nous avons mangé chez Damien Germanier, la première entrée m’avait vraiment séduit : les coquilles St-Jacques en fin carpaccio aux pommes Granny-smith, huile à la vanille maison, crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil ! Rien que le titre donne envie, non ? 

Un plat tout en équilibre, avec le côté salé du caviar qui vient « assaisonner » le reste du plat, superbe équilibre. Joli mélange aussi au niveau des textures, avec une crème fondante, tout comme les St-Jacques, avec le croquant du caviar et de la pomme, une vraie explosion en bouche. 

Je m’étais promis de m’inspirer de cette recette pour refaire une entrée de fête chez moi ! Dans ma cuisine, je suis parti sur une base de panna cotta salée, en gardant le même mariage de saveurs qui marche très fort. 

Pour les St-Jacques, une très bonne huile d’olive avec un peu de zeste de citron vert, poivre et fleurs de sel, accompagnées de pommes granny-smith. Si vous voulez vraiment une entrée très chic et gastronomique, je ne peux que vous conseiller d’y ajouter un peu de caviar… je ne l’ai pas fait dans cette version, mais libre à vous ! 

J’ai fini avec un pesto maison de coriandre et de citron vert pour donner un peu de couleur et de peps à mon assiette

Panna cotta au céleri, carpaccio de St-Jacques au citron vert et Grany-Smith, pesto de coriandre

Commencer par faire cuire le céleri dans du bouillon de légumes. Il doit quasiment se défaire tout seul. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Pour une panna cotta bien prise, mettre 6g, pour une panna cotta plus crémeuse, ne mettre que 4g. 

Dans une casserole, faire chauffer les crèmes, ajouter les morceaux de céleri cuits, saler et poivrer selon vos goûts. Passer le tout au mixer pour obtenir une crème très lisse (si besoin, passer au tamis fin). Remettre dans la casserole, faire chauffer le tout et y dissoudre la gélatine. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée (plus ou moins, la quantité convient pour 3 belles portions ou 4 plus petites). 

Mettre au frais et laisser prendre 2h au minimum (tout à fait possible de préparer ceci le jour d’avant). 

Pour les St-Jacques, les rincer si besoin sous l’eau froide et les faire mariner 1h au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches (pas trop quand même, 4-5 tranches/St-Jacques). 

Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de St-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1h au frais. 

Pour le « pesto », mettre dans le mixer la coriandre avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée bien verte et homogène. Réserver au frais.

Au dernier moment, préparer les pommes (pour éviter qu’elles ne s’oxydent). Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles (idéalement même taille que la St-Jacques). Si besoin, les tremper dans un peu d’eau froide citronnée, bien essuyer avant de les utiliser. 

Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta, (facultatif : faire un petit creux au centre et y « cacher le caviar ». Dresser une couronne avec une tranche de St-Jacques, une rondelle de pomme, etc…et déposer délicatement au centre de l’assiette.

Finir avec quelques feuilles de coriandre et le pesto en petites gouttes. Il ne vous reste plus qu’à déguster ! 

   ---------Bon Appétit! ---------

Une entrée de fête qui ravira à tous les coups vos convives ! Il est mieux de faire certaines préparations au dernier moment, mais cela ne prend pas trop de temps. Le gros du travail consiste dans la préparation et la prise de la panna cotta qui, elle, peut être faite à l’avance !

Dernière ligne droite avant les fêtes, vous êtes certainement comme moi en train de vous demander ce que vous allez préparer lors des différents repas. Plats de fête, produits « de luxe », recettes élaborées, tout pour passer un bon moment à table.

Je ne vais pas vous dévoiler mon repas ici sachant que certains de mes invités vont lire ces quelques lignes Mais voici encore une idée pour une entrée de fête. Je suis très moyennement satisfait de la présentation, je pense que je ne le referais pas comme ceci, mais les goûts et associations de saveurs étaient au rendez-vous, il serait donc dommage de ne pas la publier. À vous de voir pour un dressage plus agréable !

Purée : 

---------- Préparation ----------  

St-Jacques :
Faire mariner au frais pendant 2-3h les St-Jacques dans un mélange lait + lait de coco avec la citronnelle finement émincée pour parfumer les St-Jacques. Retirer du jus, bien éponger avant cuisson qui se fait au dernier moment.

Purée :
Peler le céleri, retirer le centre si besoin (partie avec des petites graines). Couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les morceaux de céleri, déglacer avec du bouillon de légumes, ajouter le lait de coco et le curcuma (liquide doit recouvrir les morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le céleri soit très fondant. Rajouter un peu de liquide pendant la cuisson si besoin. Passer la purée à travers un presse-purée ou un tamis très fin, plusieurs fois si nécessaire pour avoir une purée bien lisse et sans petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre. Réserver pour la suite.

Émulsion :
Dans une petite casserole, faire revenir à sec 30sec la pâte de curry rouge pour qu’elle donne tous ses arômes, ajouter la crème et le lait de coco, bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux 5min. Réserver.

Au tout dernier moment, cuire les St-Jacques et faire l’émulsion :
Dans un poêle, faire dorer les St-Jacques 1-2min (selon la taille) de chaque côté.

Pendant ce temps, ajouter la pointe de couteau de jaune d’œuf (il y a de la lécithine dans le jaune qui favorisera la tenue de l’émulsion) et passer la sauce au mixer plongeur (mieux si lame adaptée aux émulsions) pour incorporer un maximum d’air.

Dresser l’assiette avec des quenelles de purée de céleri, les St-Jacques recouvertes de l’émulsion et quelques bâtonnets de pomme, finir avec un peu de zeste de citron vert et déguster sans attendre  !

 ---------- Bon Appétit ----------

Mariage réussit entre les parfums asiatiques et les produits de chez nous ! Cela fait une entrée pour 3-4 personnes ou un plat pour 2 personnes selon les proportions que vous choisissez et le nombre de plats dans votre menu ;) !