Detaile drecipes

Petite pause dans ma série thaïlandaise pour une recette que je ne pouvais pas ne pas vous présenter à cette période de l’année (essayez de dire cette phrase rapidement en vous verrez ;)
 

Lorsque nous avons mangé chez Damien Germanier, la première entrée m’avait vraiment séduit : les coquilles St-Jacques en fin carpaccio aux pommes Granny-smith, huile à la vanille maison, crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil ! Rien que le titre donne envie, non ? 

Un plat tout en équilibre, avec le côté salé du caviar qui vient « assaisonner » le reste du plat, superbe équilibre. Joli mélange aussi au niveau des textures, avec une crème fondante, tout comme les St-Jacques, avec le croquant du caviar et de la pomme, une vraie explosion en bouche. 

Je m’étais promis de m’inspirer de cette recette pour refaire une entrée de fête chez moi ! Dans ma cuisine, je suis parti sur une base de panna cotta salée, en gardant le même mariage de saveurs qui marche très fort. 

Pour les St-Jacques, une très bonne huile d’olive avec un peu de zeste de citron vert, poivre et fleurs de sel, accompagnées de pommes granny-smith. Si vous voulez vraiment une entrée très chic et gastronomique, je ne peux que vous conseiller d’y ajouter un peu de caviar… je ne l’ai pas fait dans cette version, mais libre à vous ! 

J’ai fini avec un pesto maison de coriandre et de citron vert pour donner un peu de couleur et de peps à mon assiette

Panna cotta au céleri, carpaccio de St-Jacques au citron vert et Grany-Smith, pesto de coriandre

Commencer par faire cuire le céleri dans du bouillon de légumes. Il doit quasiment se défaire tout seul. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Pour une panna cotta bien prise, mettre 6g, pour une panna cotta plus crémeuse, ne mettre que 4g. 

Dans une casserole, faire chauffer les crèmes, ajouter les morceaux de céleri cuits, saler et poivrer selon vos goûts. Passer le tout au mixer pour obtenir une crème très lisse (si besoin, passer au tamis fin). Remettre dans la casserole, faire chauffer le tout et y dissoudre la gélatine. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée (plus ou moins, la quantité convient pour 3 belles portions ou 4 plus petites). 

Mettre au frais et laisser prendre 2h au minimum (tout à fait possible de préparer ceci le jour d’avant). 

Pour les St-Jacques, les rincer si besoin sous l’eau froide et les faire mariner 1h au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches (pas trop quand même, 4-5 tranches/St-Jacques). 

Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de St-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1h au frais. 

Pour le « pesto », mettre dans le mixer la coriandre avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée bien verte et homogène. Réserver au frais.

Au dernier moment, préparer les pommes (pour éviter qu’elles ne s’oxydent). Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles (idéalement même taille que la St-Jacques). Si besoin, les tremper dans un peu d’eau froide citronnée, bien essuyer avant de les utiliser. 

Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta, (facultatif : faire un petit creux au centre et y « cacher le caviar ». Dresser une couronne avec une tranche de St-Jacques, une rondelle de pomme, etc…et déposer délicatement au centre de l’assiette.

Finir avec quelques feuilles de coriandre et le pesto en petites gouttes. Il ne vous reste plus qu’à déguster ! 

   ---------Bon Appétit! ---------

Une entrée de fête qui ravira à tous les coups vos convives ! Il est mieux de faire certaines préparations au dernier moment, mais cela ne prend pas trop de temps. Le gros du travail consiste dans la préparation et la prise de la panna cotta qui, elle, peut être faite à l’avance !

Mis à part la deep dish pizza, les burger et autres donuts, j’ai aussi dégusté deux excellent s dessert à Chicago lors d’une très bonne soirée sur les rives de la Chicago River. Un New-York cheesecake nature vraiment très bon, ainsi qu’une Key Lime Pie, gâteau au citron originaire à la base de Floride, contrée des agrumes !

C’est donc tout naturellement que je vous propose une recette de cheesecake aujourd’hui sur 1001 Recettes. Un cheesecake automnale, aux pommes et sirop d’érables, qui a aussi été présenté dans le dernier numéro du Yummy Magazine !

Voici donc la recette

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 1h15min
Temps de repos au frais : 1 nuit
 

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

 

Peler les pommes, retirer le cœur. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir les pommes pendant 2min. Ajouter le sucre, puis laisser cuire sur feu doux pendant 2min. Retirer du feu et transvaser dans une passoire pour laisser égoutter. Il faut retirer un maximum de liquide, sinon le cheesecake sera trop « humide ». 

 

Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule charnière avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les bords avec le biscuit. Petite astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit au fond et contre les bords. Faire cuire à blanc pendant 10min. Sortir du four et laisser refroidir. 

 

Augmenter la température du four à 200°C. 

 

Pendant ce temps, mélanger le sucre avec les œufs, bien battre le mélange pour qu’il blanchisse. Dans un autre bol, battre le Philadelphia pour le détendre. Ajouter au reste de l’appareil, puis ajouter la farine, bien mélanger le toute pour avoir un appareil très homogène et sans grumeaux. Ajouter les pommes à la préparation, puis mélanger. 

 

Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 200°C sur la plaque (position centrale) pendant 15min. Baisser ensuite la température du four à 100°C et laisser encore cuire 1 heure (+/- 10min selon votre four, 1h pour un cheesecake ultramoelleux, 1h15 pour un cœur un peu moins «moelleux »).

 

Ce délai passé, le sortir du four, donner un tour de couteau entre le moule et le gâteau pour ne pas qu’il se casse/s’abîme en refroidissant. Laisser refroidir puis le mettre au frigo pour une nuit au moins ! 

 

Le lendemain, préparer le topping en mélangeant le mascarpone, le sirop d’érable et la liqueur (facultatif). La consistance dépend de la qualité du mascarpone, au besoin, ajouter plus ou moins de sirop pour avoir une consistance assez épaisse et crémeuse. Pour les becs à sucre, rajouter 1càs de sucre glace. 

 

Faire griller les noix de Pecan dans une poêle à sec, une fois colorées, ajouter le sucre, laisser caraméliser 1min puis débarrasser le tout sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir, concasser le tout à l’aide d’un couteau. 

 

Sortir le cheesecake du frigo, napper avec le mascarpone, puis recouvrir de noix de pécan caramélisées. Ne reste plus qu’à déguster !

Dernière ligne droite avant les fêtes, vous êtes certainement comme moi en train de vous demander ce que vous allez préparer lors des différents repas. Plats de fête, produits « de luxe », recettes élaborées, tout pour passer un bon moment à table.

Je ne vais pas vous dévoiler mon repas ici sachant que certains de mes invités vont lire ces quelques lignes Mais voici encore une idée pour une entrée de fête. Je suis très moyennement satisfait de la présentation, je pense que je ne le referais pas comme ceci, mais les goûts et associations de saveurs étaient au rendez-vous, il serait donc dommage de ne pas la publier. À vous de voir pour un dressage plus agréable !

Purée : 

---------- Préparation ----------  

St-Jacques :
Faire mariner au frais pendant 2-3h les St-Jacques dans un mélange lait + lait de coco avec la citronnelle finement émincée pour parfumer les St-Jacques. Retirer du jus, bien éponger avant cuisson qui se fait au dernier moment.

Purée :
Peler le céleri, retirer le centre si besoin (partie avec des petites graines). Couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les morceaux de céleri, déglacer avec du bouillon de légumes, ajouter le lait de coco et le curcuma (liquide doit recouvrir les morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le céleri soit très fondant. Rajouter un peu de liquide pendant la cuisson si besoin. Passer la purée à travers un presse-purée ou un tamis très fin, plusieurs fois si nécessaire pour avoir une purée bien lisse et sans petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre. Réserver pour la suite.

Émulsion :
Dans une petite casserole, faire revenir à sec 30sec la pâte de curry rouge pour qu’elle donne tous ses arômes, ajouter la crème et le lait de coco, bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux 5min. Réserver.

Au tout dernier moment, cuire les St-Jacques et faire l’émulsion :
Dans un poêle, faire dorer les St-Jacques 1-2min (selon la taille) de chaque côté.

Pendant ce temps, ajouter la pointe de couteau de jaune d’œuf (il y a de la lécithine dans le jaune qui favorisera la tenue de l’émulsion) et passer la sauce au mixer plongeur (mieux si lame adaptée aux émulsions) pour incorporer un maximum d’air.

Dresser l’assiette avec des quenelles de purée de céleri, les St-Jacques recouvertes de l’émulsion et quelques bâtonnets de pomme, finir avec un peu de zeste de citron vert et déguster sans attendre  !

 ---------- Bon Appétit ----------

Mariage réussit entre les parfums asiatiques et les produits de chez nous ! Cela fait une entrée pour 3-4 personnes ou un plat pour 2 personnes selon les proportions que vous choisissez et le nombre de plats dans votre menu ;) ! 

Après notre petit séjour en région alsacienne, retour dans ma cuisine pour une nouvelle recette. J’apprécie énormément les soupes et veloutés à cette saison et ne m’en lasse pas. J’ai fait une réserve de soupes de courges (butternut, potimarron,…) et j’avais envie d’essayer autre chose.

 J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, assez doux. Il est parfait en velouté. Pour l’occasion, je l’ai associé à la pomme (acidulée) et à une crème de Camembert.

   ------ Ingrédients (4-6 personnes)------

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver. 

Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole), faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’Espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles. 

Retirer la croûte du Camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien. 

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.

Il y a des desserts qui sont beaucoup plus simples à réaliser que d’autres. C’est le cas du pain perdu, dessert que je ne mange que très rarement. Cela me rappelle dans un premier temps mes cours d’économie familiale ou l’on avait appris à le faire.

Beaucoup plus tard, je me revois en manger à l’armée avec une infâme compote de pommes directement sortie de conserves de 10kg qui dataient des années 60…

J’en ai aussi cuisinier pour plus de 120 enfants, dans une cuisine militaire ou le seul moyen de cuisiner était le feu de bois (véridique !).

J’ai eu envie d’en faire dernièrement, lors d’un brunch un matin de dimanche ou il faisait froid…c’est alors que j’ai trouvé une recette très tentante dans le magnifique livre de Gérard Rabaey…


Tranches de brioche, coupée assez grande et garder à l’air pendant 1-2h

1dl de demi-crème
30g de sucre
1 œuf
Cannelle en poudre

Sucre vanillé pour la cuisson

1 pomme Gala, épluchée et coupée en quartiers
1 poignée de mélange fruits secs (raisins, noisettes, amandes, pignons,…)
1 noix de beurre
1càs de sucre
2càs de miel
3càs de Grand-Marnier (facultatif)

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min

La brioche étant moelleuse, elle se gorge avec trop de mélange si elle est coupée au dernier moment. Je coupe mes tranches 1-2 heures avant de faire la recette, pour les laisser légèrement séchées.

Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil et c’est prêt !

Pour la garniture : Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, y faire revenir brièvement les quartiers de pomme pour qu’elles colorent légèrement. Ajouter le sucre pour faire caraméliser, puis les fruits, et le miel. Laisser mijoter 1min, retirer du feu et finir en ajoutant l’alcool (facultatif). Laisser refroidir et réserver.

Au dernier moment, chauffer une petite noix de beurre dans une poêle, tremper rapidement les tranches de brioche dans l’appareil, égoutter la moindre et saupoudrer les 2 faces d’un peu de sucre vanillé pour que l’extérieur caramélise. Dorer1-2min sur chaque face et servir avec la garniture.


C'est vraiment très bon avec de la brioche, je préfère les pommes sautées comme ceci que la compote traditionnelle. A faire et à refaire !

Prendre quelques jours de vacances, partir, pas forcément très loin, mais prendre le temps de découvrir de nouveaux paysages, prendre le temps de ne rien faire et se détendre, quel plaisir !

C’est dans cet esprit que nous sommes partis quelques jours dans le Bordelais, profitant ainsi de visiter et voir des terroirs mythiques dans le Médoc (Château Margaux, Latour, Lafite et autres), le Libournais (Cheval Blanc, Ausone, Petrus, …) ou dans la région de Sauternes (Yquem, Guiraud, Arche,…).

Petit arrêt gastronomique dans le restaurant étoilé de Philippe Etchebest à St-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance (MOF 2000 et 2 étoiles Michelin) pour un moment fabuleux et hors du commun. J’espère écrire prochainement un billet à ce propos, malgré le manque ou la très mauvaise qualité de mes photos (avec mon mobile…).

Mais revenons à la recette du jour. J’avais envie de mettre en avant un excellent fromage de notre région, un vieux Gruyères d’Alpage. Pas toujours évident de cuisiner des fromages… Alors en avant pour une association osée mais réussie d’après moi ;)

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4 noix de St-Jacques, sans le corail
1 blanc d’œuf
1 peu de fève Tonka
Poudre de noisette

1 pomme style Granny Smith (acide)
½ pamplemousse
1 morceau de vieux Gruyères
Quelques noisettes torréfiées
Sel et poivre
Huile de noisette

Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo
Temps de cuisson: 2-3min

Rincer les St-Jacques sous l’eau, éponger dans du papier absorbe-tout. Poivrer et saupoudrer d’une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue (très peu). Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1h.

Pour la salade : Laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l’aide d’une mandoline (ou autre accessoire, voir même une grosse râpe). Peler à vif le pamplemousse (découper la peau avec un couteau de façon à n’avoir que les quartiers de pamplemousse sans aucune peau) et mélanger à la pomme et gardant bien le jus (qui évitera que la pomme noircisse trop). Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d’un fin filet d’huile de noisette. Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.

Déballer les St-Jaques, les passer dans le blanc d’œuf, retirer l’excès puis les paner dans les noisettes moulues. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les St-Jacques sur feux vif (1min sur chaque face devrait suffire, cela dépend dans la taille des St-Jaques). Réserver.

Dresser la salade, puis trancher les St-Jaques en deux, il ne reste plus qu’à finir de dresser et à déguster !

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La tonka parfume à merveille la St-Jacques et se marie très bien à la noisette. Il ne faut pas mettre trop de fromage mais l’association avec la pomme verte et le pamplemousse fonctionne. Cela amène une petite touche salée, crémeuse qui accompagne très bien les noisettes et le reste. Mais libre à vous de faire la même recette sans le fromage, cela marche aussi très bien ! Un comté aurait aussi trouvé sa place dans ce plat.

Il faut parfois se faire plaisir ! C’est en passant sur le blog de Jasmine que je suis tombé sur une recette décadente, n’ayons pas peur du mot ! Elle le dit elle-même, un dessert sucré à mort !

Un streusel aux pommes, avec des biscuits Graham…et voilà, impossible de mettre la main sur ces biscuits, ici en Suisse (j’en entends déjà qui disent : bien fait, tu trouves déjà tellement facilement du Philadelphia, tu ne peux pas tout avoir ). Mais qu’à cela ne tienne, je ne vais pas me laisser décourager par ce petit détail technique.

J’étais parti pour faire la recette telle quelle, je dois avouer que je l’ai passablement modifiée, à ma guise, pour un résultat pas mal du tout !

Les Graham sont remplacés par des shortbreads (j’avais eu l’idée de faire une fois un gâteau aux pommes avec un reste de préparation pour fond de cheesecake et j’avais été très agréablement surpris). Une petite tombée de rhum arrangé vanille et jus de mangue viennent parfumer le gâteau à la place de la cannelle. Et pour finir, je le sers en petit morceau avec un carpaccio de fraises et rhubarbe pour le côté fruité, histoire de balancer un peu le côté très sucré du gâteau.

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130g de biscuits Shortbread
130g de farine blanche tamisée
70g de sucre cassonade
30g de sucre blanc
50g de beurre fondu
3 pommes (style ferme pas trop sucrée), pelées, coupées en petits dés (au besoin, arroser d’un peu de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas)
3càs de rhum arrangé à la vanille
3càs de jus de mangue (ou autre)

50g de sucre glace
2-3càs de lait

Vous en aurez pour un petit moment, mais cela convient bien pour 8-10 personnes sans problème

6-8 fraises, coupées en petits dés
1 tige de rhubarbe, pelée, coupée en petits dés
Jus de citron vert

Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 45min
Temps de repos: 3h minimum

Commencer par réduire les biscuits en miettes (dans un blender). Dans un bol, mélanger les biscuits, les sucres, la farine et le beurre fondu, bien mélanger. Si le mélange n’est pas assez « collant », ajouter 1-2 càs de jus de mangue. Réserver 1/3 de cette mixture.

Tapisser le fond du moule avec du papier sulfurisé. Puis verser la pâte (2/3 de la pâte) et bien presser à l’aide d’un verre (le biscuit ne doit pas être trop épais, cela deviendrait un peu « écœurant » et trop dur après cuisson). Cuire à blanc pendant 5min (180°C).

Recouvrir avec les pommes. Mouiller avec le mélanger rhum+jus de mangue puis recouvrir avec le restant de pâte (1/3 pour le côté crumble) Faire cuire pendant env. 45min dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante de préférence). Contrôler la cuisson des pommes, elles doivent être fondantes. Sortir du four et laisser refroidir (c’est encore meilleur avec une nuit au frigo). Au dernier moment, préparer le carpaccio et servir le tout en petite quantité ! Recouvrir le gâteau avec le sucre glace (ou pas si vous voulez un peu moins de sucre...). Il ne reste plus qu'à regarder puis engloutir le tout ;)

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Et comme annoncé, quelle décadence ! Le gâteau est moelleux avec les pommes, croquant avec la couche de crumble et la pâte. Il faut vraiment le servir en petit morceau, car un gros morceau pourrait être un peu too much ! Le carpaccio nature et légèrement acide contrebalance bien tout ce sucre, ce fut un grand moment de dégustation !

Lumière:midi, flash indirecte, RAW 14bits retravaillé par la suite. Le RAW m'a permis de bien déboucher les zones très foncé sur l'avant du carpaccio. La lumière était très intense et se reflétait bien sur l'ardoise. Merci le flash pour avoir équilibré le tout.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture ma. Que dire je ne travaille plus qu'avec cet objectif pour mes photo de blog. Le 85mm f1.8 est très bien mais ses 85cm de mise au point mininimal sont vraiment max. Que di. Que
Iso: 200 iso

Tant qu’à faire, voici encore une idée pour une mise en bouche ou entrée pour l’un de vos repas de fêtes. Une recette rapidement préparée, haute en couleur et raffinée, qui plaira aux plus exigeants d’entre vous.

Le tartare de St-Jacques, presque un classique me direz vous ! En effet, on le retrouve assez souvent au restaurant ou chez soi. J’aime beaucoup le préparer ainsi, sa cuisson étant parfois un peu périlleuse. Seul « désavantage » (si l’on peu dire ainsi), il faut trouver des noix de St-Jacques très fraiches, pas toujours évident.

Je le marie à la pomme Granny Smith pour son acidité, une tombé de lime et plus dépaysant, de noix de macadamia légèrement torréfié, le tout parfumé à l’huile de noisette. Tentant n’est pas !

Ma seconde recette me fait nettement plus voyager…Je nous revois arrivant à Ayutthaya, ancienne capitale de la Thaïlande. Il faut prendre une petite embarcation pour arriver au village qui est entouré de cours d’eau. Avec nous, des moines très curieux qui engagent la conversation, quelques mots d’anglais, de grands sourires et la magie opère.

Nous sommes dans une petite guest house, non loin d’un petit troquet, un poil « attrape touriste ». La serveuse est une étudiante australienne qui gagne un peu d’argent en vendant des bières et autres cocktails aux touristes. C’est l’heure de l’apéro, et hop, une Singa bière ! Avec la chaleur (et notre tour à vélo dans les anciennes ruines par 40°C et en roulant à gauche…), elle ne sera pas de refus.

Après avoir discuté un peu avec la serveuse, celle-ci sort une petite bouteille avec un liquide or et nous en verse un petit verre. Cheers guys ! Alors santé..et là, je sens un liquide brûlant descendre dans ma gorge. Je venais de boire mon premier « Thaï Whiskey ». Il n’en a que le nom, car il s’agit en fait plutôt d’un rhum. On m’avait rapporté une petite bouteille du même rhum, qui resta bien longtemps dans mon bar jusqu’au jour ou je l’utilisa pour flamber des crevettes… Le résultat ? pas si mauvais une fois flambé !

J’espère vous avoir fait voyager un peu, mais revenons à notre mise en bouche avec ces



3 Noix de St-Jacques (sans corail) très fraiches
½ pomme Granny Smith
1càs de jus de lime
3càs de noix de macadamia torréfiées
Huile de noisette
Sel et poivre

3càs de mascarpone
3càs de séré
Curry en poudre (au sauce curry pour dips, ça va très bien)
½ ananas baby
6 crevettes thaïes avec la queue
Whiskey (ou autre)
Sel et poivre


J’ai servi cette mise en bouche avec une Petite Arvine valaisanne (Colline de Daval, 2008) pour son côté légèrement salé et vif ! Un chardonnay ou un Sauvignon Blanc irait très bien avec ce plat à base de poisson.


Tartare de St-Jacques

Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 1h

Rincer les St-Jacques brièvement sous l’eau courante bien froide, éponger dans du papier absorbe tout. Badigeonnez-les avec un peu d’huile de noisette, emballer le tout dans du papier film et laisser mariner 1h au frigo.

Bien laver la pomme (je laisse la peau pour la couleur) et retirer le trognon. Détailler la moitié (voir le quart selon la taille) en petits cubes. Mettre dans un bol, ajouter le jus de lime pour que la pomme ne noircisse pas (dans l’idéal, au maximum une heure à l’avance). Ajouter les noix de macadamia torréfiées et concassées sommairement. Au dernier moment, découper les noix de St-Jaques pour en faire un tartare, mélanger à la pomme et noix, ajouter un filet d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement. Dresser dans la cuillère, c’est prêt.


Crevettes flambées

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 3min

Commencer par faire la sauce. Dans un bol, mélanger le séré, le mascarpone et le curry. Bien mélanger le tout. Découper l’ananas baby en petits cubes et l’ajouter à la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir rapidement les crevettes, arroser d’une tombée de whisky et flamber (attention à la hotte d’aspiration !!!). Réserver. Dresser la sauce dans les cuillères et finir en déposant la crevette encore tiède !

Il ne vous reste plus qu’à éblouir vos convives !


Simple et rapide, une entrée parfaite pour les fêtes tant par la couleur que le côté cuillère apéritive.
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

J’aime lire et ceci depuis très longtemps. Il faut dire que cette activité signifie un moment de détente complète dans mon cas. Si je lis, je prends le temps de le faire dans un endroit agréable, confortablement installé. Sous la couette, sur un banc dans un parc au soleil, qu’importe ! Le monde pourrait s’arrêter de tourner que je ne le remarquerais même pas…Car tous ces mots alignés sur le papier me transportent dans ce livre, dans l’intrigue…J’imagine les personnages, leur donne un visage, un corps, j’invente les décors dans lesquels ils évoluent.

Un livre m’avait beaucoup plus à l’époque, pour une simple raison : j’adorais me plonger dans cet univers fantastique : Charlie et la chocolaterie…Imaginer ces rivières de chocolat fondu, les écureuils qui décortiquent les noix ou les malheurs qui arrivent à tous « ces sales gosses ».

Ce qui m’amène au sujet principal de ce billet, ce fameux chocolat. Une journée sans chocolat ? Très rare vu que je travaille à 50m d’une chocolaterie et que je m’y rends tous les jours pour y prendre un café (torréfié sur place). Et avec ce café, le petit chocolat est offert !

Et je savais que j’avais besoin de chocolat dans ma recette pour une simple et bonne raison, un accord magique avec le vin que j’allais servir : Un vin doux Pacherenc du Vic-Bilh (Alain Brumont, Brunaire Novembre 2000 pour les curieux). Le genre de bouteille qu’on ne sort pas tous les jours…il lui faillait donc un dessert à la hauteur. Exit tous les desserts trop sucrés, place à la belle amertume du chocolat noir intense !

Pas de fondant tiède et coulant, je préfère une mousse, aérienne et bien froide. Parfumée à… ? Et pourquoi ne pas employer cette « ex star des blogs has been», quelque peu mise à l’écart pour d’autres parfums plus exotiques, j’ai nommé la fève tonka ! Pour agrémenter le tout, quelques morceaux de pommes vertes pour son acidité, légèrement rôties et flambées au rhum arrangé…tout un programme !

1 pomme (style Granny Smith)
1 noix de beurre
15g de cassonade
4cl de rhum arrangé

6cl de demi-crème
½ fève tonka
170g de chocolat noir (% de votre choix)
4 blancs d’œufs
25g de sucre


Éplucher la pomme, la couper en quartiers et retirer le trognon. La découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et faire revenir les cubes de pomme. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser avec la pomme. Verser le rhum et flamber (attention !). Laisser refroidir et réserver pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Arrivée à ébullition, retirer du feu et ajouter la fève Tonka râpée, laisser infuser 10min. Ajouter ensuite la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant le sucre en 3-4 fois. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste délicatement à la spatule.

Garnir le fond d’une verrine avec les morceaux de pomme, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Décorer avec quelques billes de chocolat et un peu de chantilly par exemple.


Une mousse au chocolat sans jaune, c’est très pratique et c’est plus léger ! J’adore sa texture, compacte et onctueuse. J’ai employé pour cette recette un chocolat noir d’équateur, grand cru, à 72% de cacao. Une très belle amertume relevée par la fève tonka. La pomme est aussi parfumée, bien fraîche, accompagne très bien la mousse.

Vous l’aurez deviné, j’aime beaucoup cette mousse. Et je suis sûr que je ne suis pas le seul, j’en connais une qui aurait bien aimé goûter...avec du chocolat 52% ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso

Dois-je encore vous présenter ce gâteau tout droit tombé du paradis ? Mono maniaque moi? Un peu, beaucoup? Je n’en sais rien, mais il est vrai que j’ai souvent envie de cheesecake ces derniers temps. Et ce n’est pas pour déplaire à mon entourage on dirait! Plusieurs personnes ont goûté aux dernières créations et gardent un bon souvenir de la chose, je crois!

Par contre, je m’excuse déjà auprès de mon public français. Oui je sais, le Philadelphia, cela ne se trouve pas facilement, voir même pas du tout. Mais voyez-vous, je trouve par ma part que le mélange Philadelphia et séré à la crème est juste parfait, tant pour sa texture que pour son goût. Ah ce fameux séré, dont je vous ai parlé au moins une dizaine de fois, encore un produit de chez moi? Pas tout à fait! Le séré, c’est du quark, c’est-à-dire un fromage frais auquel on ajoute plus ou moins de crème pour le rendre plus onctueux (dixit Delimoon, merci ^^). Il est moins compact que le Philadelphia et à un goût plus “crémeux”. Bref, j’adore.

Va pour un cheesecake, à quoi? J’avais envie d’y mettre des pommes, un peu de ce rhum arrangé qui n’attend plus que d’être utilisé (celui au gingembre qui pique un tout petit peu) et pourquoi pas quelques raisins pour accompagner le tout. Cela irait bien comme topping. Mais pourquoi ne pas en mettre une couche à l’intérieur ? Et cette vieille bouteille de sirop d’érable qui s’ennuie, presque finie....


150g de Shortbread
50g de beurre fondu

400g de Philadelphia
100g de séré à la crème
30g de sirop d’érable
60g de sucre
2 œufs

2 pommes vertes, pelées et découpées en dés
4-6 càs de raisins secs
1dl de rhum arrangé (ou rhum + sucre)
3-4 càs de cassonade


Commencer par réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. A l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond et sur la paroi du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5min à 180°C. Sortir et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia (les 400g) avec le séré à la crème. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Ajouter le sirop d’érable et bien mélanger à nouveau.

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et y faire revenir les dés de pomme. Ajouter les raisins secs, puis le rhum arrangé et laisser évaporer. Pour finir, ajouter le sucre et laisser caraméliser le tout. Laisser refroidir pour la suite

Verser la moitié de l’appareil dans le fond précuit, puis une couche de pomme, la fin de l’appareil et enfourner pour environ 30-40 min à 180°C. Le temps de cuisson varie selon votre four, il faut que l’appareil au fromage commence à dorer légèrement.

Laisser refroidir puis patience! Il faut le garder 24h minimum au frigo! Repartir le reste des pommes sur le dessus, il ne vous reste plus qu’à fermer les yeux et déguster.


Résultat des courses, le sirop d’érable se devine mais n’est pas dominant, il s’accorde très bien avec les pommes et le reste. Les fruits apportent un peu de "légèreté" à la chose si on peut dire (bah, c’est quand même un cheesecake ;-). La couche du milieu est sympa, encore humide, j’aime bien.

Lumière: Photo prise le soir avec mon ampoule spéciale (SB28, voici le lien si jamais: http://www2.photim.com/NewCmd/eclairage.xml
Objectif: Sigma 105mm f2.8 à f3, d'où un flou poussé en arrière plan
Iso: 500, évite le flou de bouger

Dernière ligne droite avant la fin de l’année, tout le monde cherche, réfléchit ou concocte ses différents menus de fêtes. Des entrées, des plats, plusieurs occasions, mais comment ne pas toujours faire la même chose ?

Un peu de chance et d’imagination. Ce fut le cas pour cette entrée rapidement préparée et étonnante de fraicheur. La base, un tartare de coquille St-Jacques. Ce coquillage se marie très bien avec l’acidité de la pomme verte type Granny Smith. Quelques pignons de pins grillés pour le croquant, un peu de coriandre fraiche et en graine pour l’assaisonnement et une tombée d’huile de noisette, il n’en faudra pas plus pour charmer vos convives !

Faire chauffer une poêle à blanc et y faire dorer les pignons sans matière grasse. Laisser refroidir. Laver les pommes (laisser la peau, c’est plus joli pour la couleur), les couper en deux, retirer le cœur et les émincer en petits dès.

Inutile de vous dire que la fraicheur des noix de St-Jacques est importante vu qu’elles sont mangées crues..Alors attention ! Les éponger dans un peu de papier absorbant et les poivrer et assaisonner avec la coriandre en graine. Faire un tartare en les découpant en petits cubes. Dans un bol, mélanger les pommes, les St-Jacques, les pignons. Presser le jus d’un citron vert, y ajouter la coriandre fraiche ciselée, un peu de fleurs de sel et l’huile de noisette. Bien mélanger le tout et dresser, manger sans attendre !


Une entrée légère et savoureuse qui prend peu de temps à préparer. Des St-Jacques à Noël sur votre table ?

P.S. Oui je sais, un billet ridiculement court...pas trop de temps, mais c'est le moment idéal de sortir cette recette de circonstance ! Je ferais mieux après les fêtes ;-)