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Il y a des choix parfois vite faits : est-ce que cela vous intéresse de venir avec nous à Marrakech ? Telle fut la question posée par des amis…on part dans 9j ! Le temps de voir le prix des billets d’avion sur internet, trouver un endroit pour dormir et hop, nous étions déjà en route pour partir vers ce pays et cette ville que nous ne connaissions pas ! 

 

 

Avez-vous déjà visité cette ville ? La médina me fait penser à un mélange entre l’Asie et Cuba : de toutes petites ruelles, pavées, avec une foule immense, des motos et scooters qui passent entre les gens, en frôlant à peine certains passants….un grand « souk » organisé. Des choses à voir partout, des marchands qui veulent tout nous vendre, avec les fameuses phrases : « Pour le plaisir des yeux », ou encore « on sait jamais, la gazelle ». Des odeurs plus que déroutantes : à certains endroits, une réelle puanteur, alors que quelques mètres plus loin, des odeurs subtiles de fleurs d’oranger… 

 

La toute première chose que nous avons fait une fois arrivés au riad, c’est de nous asseoir et prendre un thé marocain…un cérémonial qui fait partie de la coutume. Un thé dégusté un peu partout, servi très chaud et divinement parfumé à la menthe marocaine bien sûr ! 

 

N’allez pas croire qu’il s’agit d’une bête infusion à la menthe, oh non ! C’est bien plus compliqué que cela ! La base du thé repose sur du thé vert (gunpowder) qui va donner le corps de cette boisson. Le thé vert étant assez fort, on passe par des étapes de « lavages » pour retirer son amertume et sa puissance pour ne garder qu’une partie de ses qualités. La menthe est marocaine bien sûr, très parfumée. Il faut rajouter une bonne quantité de sucre pour finir, et ensuite aérer le tout. C’est pour cela que le thé est servi 2-3x « en hauteur » dans un verre, remis dans la théière et ensuite servi à nouveau avec grâce à 30-50cm du verre pour développer une belle mousse (turban). 

Autant dire que je n’ai pas bu de café au Maroc, mais beaucoup de thé à la menthe. A priori, il y a autant de recettes que de foyers, mais voici la recette originale qu’on nous a donnée lors de notre cours de cuisine (version maison arabe). 

 

Pour la petite histoire, nous avons acheté une théière (elles sont faites pour ça, avec une petite grille pour ne pas laisser passer le thé ou la menthe, en métal…métal qui a son importance d’après une longue explication du vendeur, il ne faut pas avoir (trop) d’argent, car sinon elle noirci très vite)dans un petit magasin du souk. Le marchand, très sympathique, étant prêt à nous troquer la théière contre du chocolat suisse…que nous n’avions pas sur nous bien entendu, mais on saura pour la prochaine fois ! De plus, il me dit avec un grand sourire et d’un air entendu : je vous échange votre femme contre 2 chameaux….elle doit avoir des origines berbères, elle va me ruiner ;)

 ---------- Préparation (4-5 dl de thé) ----------

Pour le sucre, il faut quasiment mettre 60g pour une pareille quantité…cela fait bcp, donc ajouter ce qu’il vous faut 

 

Dans une théière, mettre le thé vert. 

Faire chauffer l’eau jusqu’à petite ébullition, puis retirer du feu. Verser environ 2dl (1 verre) d’eau chaude (pas ultra bouillante) sur le thé. Laisser infuser 1 min puis récupérer cette eau très parfumée. 

Ajouter 1 second verre d’eau bien chaude, puis laisser infuser 2-3min. Cette eau va être très chargée en amertume, il faut donc la jeter. 

Remettre l’eau du 1er verre dans la théière, et ajouter un autre verre d’eau chaude (en tout, environ 4-5dl). Mettre la théière sur le feu (pour ma part, j’ai un réchaud à gaz pour la fondue avec un diffuseur qui va très bien pour cette opération), puis porter le tout à léger frémissement (pas d’ébullition). 

Retirer délicatement la théière du feu, ajouter la menthe (tiges y comprises), le sucre, laisser infuser 1min. 

Pour bien mélanger les saveurs et le sucre, verser à bonne hauteur le thé dans un verre, remettre dans la théière, refaire ceci encore 2x. Le thé doit bien mousser (plus la théière est haute, plus la mousse est importante !) 

Il suffit ensuite de servir dans des petits verres. 

Normalement, on ne boit qu’un verre par personne. Mais on s’en sert souvent un peu plus. La coutume locale dit que le goût du thé varie : 

 

Il peut être dégusté à toutes heures comme ceci ou accompagné par de pâtisseries marocaines…un pur régal !

Nous sommes allés manger dans un restaurant indo-pakistanais la semaine passée. Au menu, des beignets de chou-fleur, brochette tikka massala et deux curry : un Butter curry, onctueux et goûteux ainsi qu’un Narial curry que je ne connaissais pas, à base de poulet, noix de cajou, bananes, raisin sec et noix de coco. Il fallait que je trouve une recette pour pouvoir le refaire chez moi.

Après quelques recherches infructueuses avec le mot narial curry dans google, j’ai trouvé la signification du mot narial, qui veut simplement dire noix de coco. Il s’agissait donc d’un curry à la noix de coco, ou Coconut chicken en anglais…et là, nettement plus de recettes disponibles. Par contre, aucune trace de bananes ou de raisins dans les recettes trouvées….Qu'à cela ne tienne, me suffit de combiner plusieurs recettes et d’y ajouter au final un peu ce que je veux… et on verra bien le résultat ;) !

Seconde anecdote pour ce dimanche, je me souviens encore d’un thé indien dégusté à Tana Rata dans les Cammeron Highlands en Malaisie. Un restaurant indien qui ne payait pas de mine et moi, assis face aux cuisines. Nous avions commandé des tikka masala ainsi qu’un Chai indien (thé) pour ne pas prendre de risque avec un lassi à base de yaourt et de fruit…je revois encore le cuisinier prendre 3 chopes en verre et les remplir avec….de l’eau du robinet. Cela devait certainement être mon imagination, mais l’eau avec l’air légèrement brunâtre… Thé qui nous avait été servi et que j’avais bu avec pas mal de craintes….Infondées au final, car nous n’avons pas été malades et qui plus est, ce thé était absolument délicieux. Voici donc une recette pour faire votre Chai comme il se doit !

 ---------- Préparation ----------  

 

Commencer par préparer la pâte de piment : Mettre tous les ingrédients dans un mortier en pierre et pilonner jusqu’à obtenir une pâte bien homogène sans morceaux (attentions aux projections qui pourraient finir dans vos yeux). Réserver.

Faire mariner le poulet avec le yaourt, le citron, le curcuma, la coriandre moulue et la cardamome ainsi que la moité de la pâte de piment pendant 15min au frais.

Dans un wok, faire chauffer 1 càs de matière grasse, y faire dorer la badiane et la cannelle pendant 1min. Ajouter ensuite l’oignon, le reste de pâte de piment, le garam masala et le piment en poudre faire dorer le tout pendant 2-3 min sur feu moyen.  

Ajouter ensuite le poulet et la marinade, faire mijoter pendant 5min sur feu vif. Ajouter ensuite la crème de pavot, déglacer avec le bouillon de légumes et laisser cuire 10min sur feu vif. Ajouter le lait de coco, les raisins secs (mais pas la banane) et laisser mijoter pour que la sauce s’épaississe (selon le feu et la taille de wok, mais cela a pris environ 45min chez moi) Surveiller de temps et temps et remuer. 5 min avant la fin, ajouter les bananes (pour ne pas quelles se cassent) et les noix de cajou. Finir au dernier moment avec la crème de coco, bien mélanger et servir bien chaud. Recouvrir avec un peu de crème acidulée et de coriandre fraîche.

 ---------- Préparation ----------  

Temps de cuisson: 15min

Mélanger le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter ensuite tous les ingrédients et porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser infuser 15min. Filtrer pour enlever les épices. Servir soit chaud, soit glacé (avec des glaçons).

C’est un thé qui se boit très sucré à la base, mais rien ne vous empêche de diminuer les quantités. C’est parfumé à souhait et légèrement piquant, j’adore ce thé qui accompagne à merveille la cuisine indienne !

J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël et que tous vos vœux se sont réalisés ! J’imagine que vous avez passé quelques heures à réfléchir au menu et encore quelques autres pour le réaliser ! Et alors, c’était comment?

Après un Nouvel An passé à Kuala Lumpur l’an dernier, difficile de rester tranquillement chez soi pour fêter le passage à 2013…Du coup, direction une capitale européenne pour déguster en premier un menu du 31 dans un restaurant étoilé puis profiter quelques jours pour les promenades et visites… je n’en dit pas plus !

Par contre, si j’avais été chez moi avec des amis, j’aurais sans autre pu préparer la recette que voilà.

Un délicat mélange entre le foie gras, la figue, une pointe de Porto et une infusion de crème au Rooibos…Beaucoup de monde connaît les vertus de cette plante en infusion. Perso, j’adore ce goût unique et j’aime bien le fait qu’il ne contient pas de théine…avis aux amateurs sensibles qui désirent quand même boire une infusion le soir !


Pâte à raviole maison:
100g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
Un peu d’eau
1 jaune d’œuf pour la confection

Farce:
70-100g de foie gras frais, tranché (dénervé si besoin)

La recette étant délicatement parfumée, je partirais soit sur un vin blanc très floral comme un Gewurztraminer sec ou sur un Sauvignon blanc pour soutenir les arômes du thé et contraster avec le gras du foie. Au niveau des rouges, je verrais bien un pinot noir assez jeune et jouant sur le fruit !

Faire un puits avec la farine tamisée, y ajouter le sel, puis l’œuf battu au centre puis pétrir à la main pour obtenir une boule de pâte bien ferme et qui ne colle pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau (pour ma part, environ 3càs, mais cela dépend de votre farine). La travailler 5-7min puis la protéger dans du film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante.

J’ai un laminoir à manivelle pour faire mes propres pâtes, je vous conseille d’utiliser cet ustensile bien pratique. Sinon vous pouvez peut-être essayer avec un rouleau à pâte. Laminer la pâte 5-6 fois pour chaque position (il y a une molette avec 8 positions, la 8 étant la plus mince) pour obtenir une pâte bien homogène et lisse. J’ai préparé mes pâtes sur une épaisseur de 7. Les conserver dans des papiers sulfurisés pour éviter qu’elles ne se dessèchent et deviennent cassantes. Réserver. 

Pour la crème : 

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Juste avant ébullition le retirer et y ajouter la vanille et le sachet de thé. Laisser infuser avec le couvercle hors feu pendant 20min. Retirer ensuite le(s) sachet(s) et la vanille puis réserver. Vous pouvez laisser infuser moins longtemps pour avoir un goût moins prononcé. 

Faire griller les tranches de foie gras dans une poêle à sec. Une fois bien dorer, les retirer du feu et éponger l’excédent de gras dans du papier absorbe tout. Laisser refroidir.

Dans une autre poêle, faire revenir les figues découpées en dés (j’ai laissé la peau pour ma part pour qu’elles ne se défassent pas complètement) pendant 2min. Ajouter le Porto et laisser encore mijoter sur feu doux quelques instants. Les morceaux doivent commencer à se défaire.

Dans un bol, mélanger le mascarpone, le foie gras à l’aide d’une fourchette tout en gardant des petits morceaux de foie gras. Ajouter ensuite les figues, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. 

Sortir la pâte et la badigeonner en entier de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Faire ensuite des petits tas de farce sur une moitié de pâte (cela fait un rectangle avec des tas d’un côté). Replier la pâte pour fermer et faire sortir les bulles puis bien pincer pour « sceller » les ravioles. Découper ensuite à l’aide d’une « roulette dentelée ». 

Il existe aussi des instruments pour faire des ravioles ou raviolis, à vous de voir comment vous voulez les faire. Les quantités m’ont donné environ 12 grosses ravioles assez bien remplies. Vous pouvez aussi les faire plus petites. Il est important que la pâte soit bien collée pour ne pas qu’elles s’ouvrent pendant la cuisson. 

Je les ai cuites en 2 portions, dans un grand volume d’eau chaude salée, mais pas bouillonnante pour éviter qu’elles n’éclatent. Cuire pendant environ 5min selon l’épaisseur de la pâte. Retirer à l’aide d’une écumoire (et non pas en les vidant dans une passoire) pour éviter qu’elles ne s’abiment. 

Pendant que les ravioles cuisent, réchauffer la sauce, y incorporer la crème et le fromage puis mélanger. J’ai opté pour une crème assez liquide, j’y ai donc mis 2 petites càs de fromage frais, mais vous pouvez augmenter les quantités pour une crème plus épaisse. 

Dresser la crème au fond d’une assiette creuse, y déposer délicatement les ravioles et finir avec un peu de crème par-dessus. Ne reste plus qu’à se régaler !!! 

J’ai servi ce plat comme entrée avec 3-4 ravioles par assiettes. Il peut devenir un plat en augmentant les quantités.