Detaile drecipes

Juste avant de partir en Thaïlande, Madame et moi-même sommes allés en Valais pour une petite «virée gourmande ». Un chef de talent, qui est passé dernièrement à la télévision suisse romande, 2x en couverture de l’Illustré valaisan, un chef qui est l’un des chefs de demain en Suisse, bourré de talent et qui n’arrête pas de monté au G&M ?

Voyez-vous de qui je parle ? Didier de Courten ? non, pas cette fois ! Nous faisions le déplacement pour le nouveau restaurant éponyme du jeune chef Damien Germanier. 

Un chef que je suis depuis plusieurs années maintenant…une évolution flagrante, il n’y a qu’à regarder ses assiettes et les plats proposés ! J’étais allé dans son tout premier restaurant dans la ville de Sion, la table d’hôte et avais dégusté pour la 1ère fois sa cuisine inventive et du terroir ! Ceci avait été suivi par un passage rapide à Vétroz, dans le restaurant de l’Abbaye, Damien reprend ensuite le restaurant du Botza situé un peu plus bas dans le village de Vétroz. 

En 2010, il obtient 15 points bien mérités au G&M. Mais cela ne s’arrête pas, non bien au contraire. 2012, grande année pour le chef : Promu romand 2012 au G&M, un point supplémentaire qui le propulse à 16 points, et ce n’est pas tout. Damien devient espoir pour une étoile Michelin…ce n’est plus qu’une histoire de quelques mois (je l’espère). 

Et en 2013, Damien revient s’installer à Sion, avec son nouveau restaurant…et au passage, le chef reçoit son 17ème point au G&M…rien que ça ! Nous nous réjouissions donc beaucoup pour cette soirée. 

Nous arrivons devant les vitres du restaurant, petit coup d’œil, et hop, nous rentrons ! Le cadre est sobre, de bon goût et l’on s’y sent bien directement. Beaucoup de place, de belles tables dressées, des couleurs apaisantes, on apprécie vraiment beaucoup l’endroit durant les premières minutes. Un cadre qui lui correspond plus, à sa cuisine gastronomique et élaborée aussi ! 

Et que le spectacle commence ! Nous prenons le menu proposé pour nous par le chef, avec un accord mets-vins (très bon rapport qualité prix) pour avoir toujours l’accord parfait !

Nous commençons avec une mise en bouche qui en jette, rillettes et saumon, très frais et agréable.

 Cela est suivi par une mousse de betteraves et fromage de chèvre, très bon. 

Après ces deux mises en bouche, il est temps de passer aux choses sérieuses:

Pour continuer, un très beau plateau de fromages, ainsi qu’un pré-dessert à base d’ananas (photos pas top ;)) 

Nous finissons avec un très joli dessert : L'orange en biscuit moelleux aux zestes confits et gingembre, crémeux mangue passion, nuage d’œufs à la neige et sorbet à l'orange.

Mignardises servies avec le thé/café et voilà, le repas est terminé. 

Nous avons vraiment passé un très agréable moment dans son nouveau restaurant gastronomique. Madame me déclare même que c’est son coup de cœur de nos virées gastronomiques pour 2013, rien que ça !!! 

Une cuisine colorée, avec des produits du terroir, des techniques et cuissons parfaites, que dire ? Je ne peux que vous conseille d’aller y faire un tour si vous êtes dans la région, cela vaut vraiment le détour !

Un grand bravo une fois de plus à toi Damien, tu vas t’arrêter un jour  ;) ?

17 points G&M
Rue du Scex 33
1950 Sion
027/322 99 88
info@damiengermanier.ch

Nos amis connaissaient une bonne adresse, l’auberge du Clochemerle. Il s’agit d’un charmant petit hôtel qui a une table plus qu’intéressante vu qu’elle a reçu récemment une étoile au guide rouge. Il nous suffisait donc de poser nos bagages dans nos chambres et nous faire plaisir à cette grande table de la région !
Nous avons été séduits par la carte, simple mais intrigante (3 menus à choix, selon l’envie) avec plusieurs produits écrits sur une page, présents ou non dans le menu du jour. Notre choix s’est porté sur le plus grand menu, le menu Évasion (74€ par personne) avec l’accord mets-vins proposé, à savoir un demi-verre par plat (pour 49 € par personne).
Un très joli menu, des produits de belle qualité, des assiettes très colorées et gourmandes, nous avons passé un très bon moment à cette table pour un rapport qualité prix exceptionnel ! Alors si vous êtes de passage dans la région, n’hésitez pas à y faire une halte !

 

Je vous avais parlé il y a quelque temps maintenant d’un chef que j’apprécie beaucoup, avec qui j’avais passé une journée dans les cuisines du Pérolles. Je ne parle pas de Pierrot Ayer, mais son « second » à l’époque, Jean-Marc Rohrbach.

Jean-Marc est maintenant depuis 2 ans chef à l’Aigle-Noir, restaurant situé en centre-ville de Fribourg, avec une des plus belles vues sur la Basse-Ville et les pré-alpes depuis la terrasse couverte. Cela faisait quelque temps que j’avais demandé à Jean-Marc la permission de venir un moment en cuisine pour le voir lui et son équipe travailler, c’est chose faite dernièrement ! Pour mon plus grand plaisir !

Je vous ouvre donc les portes de sa cuisine pour y faire un petit tour et voir la magie qui opère dans un tel lieu !

J’arrive vers 18h00, tout le monde est gentiment en train de finir la mise en place, préparation de tout ce qui va être servi au menu du soir. Autant dire qu’il y a du boulot, préparer les légumes, les fonds, sauces et autres plats qui seront faits minute pour chaque client.

Différents postes, comme tjrs dans une cuisine : poste cuisson, poste sauce, légumes, poissons, desserts, entrées, et l’élément indispensable, la salamandre, qui chauffe déjà !

Tout le monde est à son poste, concentré. Ce soir, il y aura le chef, une « commis », un pâtissier et 2 apprentis. Relativement peu de monde pour sortir tous ces plats.

Le menu du jour était le suivant :

Les convives arrivent et avec eux, les commandes en cuisine. On comme à préparer les mises en bouche, tout en commençant déjà la suite, la « pré » cuisson des poissons et des viandes, qui finiront leur cuisson juste avant d’être servie.
Il ne faut pas se mélanger les pinceaux, certaines tables ont des menus, d’autres des plats à la carte, il faut suivre le rythme, que tout s’enchaine parfaitement.
Au fond de la cuisine, la partie réservée à la pâtisserie. Le pâtissier s’affaire déjà à ses desserts, dressages qui demandent précision et exactitude ! De l’art !

Dans la cuisine, le rythme augment, tout le monde est à table, il faut continuer sans s’arrêter, le fameux coup de feu ! Tout le monde sais ce qu’il doit faire (ou presque), il arrive que le chef doive corriger/reprendre les apprentis, mais pour leur montrer ce qu’il attend et comment il le veut !
Je suis là au milieu de cette mini ruche, je ne sais plus où donner de la tête : un apprenti refait une sauce, commence la cuisson des langoustines pendant que le chef commence à dresser le plat, un autre apprenti commence à dresser un tartare de bœuf…. Et autant dire que Lætitia, la commis, ne chôme pas devant ses légumes, risotto et purée ! Un spectacle génial.
J’ai aussi la chance de pouvoir goûter à 2-3 choses, directement en cuisine, avec les explications de Jean-Marc ! Que demander de plus ?
Je vais aussi faire un tour du côté des desserts, ils ont l’air sympa ! Et pour cause ! Tant de petites choses à préparer à l’avance pour finir avec une superbe assiette !
Les derniers plats principaux partent, le pâtissier va vraiment entrer en action maintenant. La pression se relâche en cuisine, il faut commencer à ranger, nettoyer, trier et préparer les petites choses pour le lendemain…parce que cela recommence !
Un très bon moment pour un passionné comme moi, j’espère vous avoir transmis un peu cette magie. Je tiens aussi à remercier le chef et toute son équipe pour son accueil et le moment passé, j’espère ne pas vous avoir trop dérangé et merci de m’avoir montré votre beau métier ! Et bonne chance pour la suite ! 

 Restaurant l’Aigle Noir

Rien de tel qu’un petit week-end-surprise comme cadeau d’anniversaire ! Destination, l’Italie, plus précisément la capitale, Rome, que je ne connais pas du tout ! Notre valise est prête, l’appareil (les appareils devrais-je dire) est prêt, en avant pour 4j sous le soleil d’Italie !

Rome est un vrai musée à ciel ouvert…qu’importe ce qu’on regarde, on y retrouve les traces du passé. Impossible de passer à côté des incontournables monuments : Le forum, la colline du Palatino et toutes ses ruines, la vielle ville et bien sûr le Colisée, imposant et immortel. Nous sommes aussi allés au Vatican, son musée, la chapelle Sixtine (très décevant) et la Basilique St-Pierre, monumentale.

 Mais nous avons aussi bien profité de la cuisine locale ! 

Nous avons commencé le premier soir par un endroit typique fréquenté (quasiment) que par des locaux, une petite pizzeria (Pizzeria al Leoncino) toute proche de notre hôtel : on rentre, une mama nous place à une table, nous n’avons rien à dire ! Ensuite, le choix des pizzas, faites au feu de bois bien sûr, et le choix de la boisson, une bière bien fraîche ou de l’eau…le cadre est quelconque, mais on fait la queue devant ce restaurant qui fait des pizzas sans chichi, mais vraiment bonnes. Nous commençons quand même par des Bruschetta al pomodori (bruschetta aux tomates), bons morceaux de pain toasté, gratté avec un peu d’ail et recouvert de tomates et d’huile d’olive ! Simple, mais un pur régale avec des tomates qui ont du goût ! Ensuite, pizza al forno al Bresaola pour moi. Une pâte ultra mince, une garniture qui a du goût, que demander de plus ? Une part de tiramisu pour le dessert peut-être : La présentation est à nouveau pas gastronomique, mais quel plaisir à déguster ce dessert italien ! Le cadre ne paie pas de mine, nous sommes accueilli par des gens un peu "bourrus", mais je n'hésiterai pas à y retourner, tant le lieux est singulier et les pizzas bonnes!

 

Notre guide (lonely planet comme tjrs) nous conseille de s’arrêter dans un petit bar à vin (enoteca e ristorante), le Cul-de-sac (en français s’il vous plaît). Une minuscule terrasse déjà pleine, nous allons dans le fond du restaurant. Les tables en bois sont minimalistes, il ne faut pas être trop épais pour s’assoir. Par contre, tout autour de nous, des bouteilles de vins sur des étagères ! Nous profitons pour déguster plusieurs produits de la région et accompagnons le tout avec une pomodoro e mozzarella di bufala (salade de tomates grappes avec une mozzarella de bufflonne), un carpaccio di filetto di manzo con rucola (tartare de filet de bœuf, avec roquette) et une burrata, sorte de mozeralle encore plus crémeuse et coulante. Les tomates grappes sont absolument fantastiques, tant par leur couleur et leur parfum ! Nous finissons avec à nouveau un tiramisu, histoire de comparer ;). 

Le soir (Restaurant Il Grappo d’Oro), nous essayons une recette locale, une panzanella , une sorte de « salade » de tomate avec du pain, très frais et agréable et des boulettes d’aubergines grillées et sauce tomate (Polpette di melanzane alla pomodori), très bon aussi. Comme plat, l’incontournable spaghetti alla carbonara : un plat que je n’apprécie normalement pas trop, mais qui a su me séduire pour l’occasion. Nous avons aussi goûté à des gnocchis avec un pesto de roquette, des petites tomates confites et vieux parmesan, légèrement amer et frais ! Pour le dessert, place à un parfait aux pistaches (Semifreddo di pistacchio con Pistachio) comme j’en ai rarement mangé : belle couleur vert mat (ocre) et un goût….divin.

 

Dernier jour, nous sommes dans le quartier du Vatican, notre guide nous conseille de ne pas nous faire avoir avec les nombreux établissements « attrape-touriste » situés à quelques pas de là, mais allez un poil plus loin dans un bar à vin, le Del Frate. Nous sommes les seuls (vraiment étrange, car c’est vraiment une bonne adresse). Nous profitons pour goûter à un très bon Barolo, ainsi qu’un verre de Malvasia, Malvoisie, un nez de beurre, miel pour une bouche très sèche et agréable, une belle découverte. Nous accompagnons le tout d’une assiette de burrata et tomates grappes confites, puis d’un carpaccio di filetto di manzo con noce e miele (carpaccio de filet de bœuf aux noix et miel). 

Au détour d’un vieux quartier, nous tombons sur une des plus vieilles gelateria de la ville (gelateria giolitti, crèmerie en 1900) qui fournissait régulièrement des glaces à Jean-Paul II. Mon choix est vite fait, cela sera 2 boules de glace pistache. A nouveau, une couleur sombre, « ocre », et un goût…j’irais jusqu’à Rome à genoux pour en manger !

La dernière soirée, restaurant Ditirambo, vraie découverte que ce petit restaurant qui propose des plats typiques de très grande qualité. Nous nous faisons plaisir avec une bouteille de Barolo (Cavallotto 2006). Le serveur revient avec de grands verres, qu’il avine avant de nous servir le vin, la grande classe. Je commence avec un tartare de bœuf aux truffes noires du Piémont : Elles sentent tellement fort qu’on a senti le plat sortir de la cuisine. Ensuite, la révélation avec un plat de pâtes : Tonnarelli cacio e pepe (une sorte de gros spaghettis à la tome de chèvre et poivre noir), tellement bon que nous en avons recommandé une assiette ! Pour finir, une part de tarte locale (le nom m’échappe) avec une grappa d’amarone, grandiose !

 Un séjour touristique et gustatif plus qu’agréable !!! Une (re) découverte de cette cuisine que j’aime beaucoup et qui passe tellement bien quand il fait beau et chaud…et oui, parce que j’ai oublié de vous le dire, mais il faisait 25-26°C et grand soleil là-bas ;) 

Du coup, je pense que je vais avoir ma période cuisine italienne dans le prochain billet, j’ai déjà fait des gnocchis au pesto de rucola et asperges vertes..mais ça, c’est une autre histoire !