Detaile drecipes

Dans un mois, Noël, suivit de très près par la fin de l'année 2008...Que de jolis moments et repas en perspective! Si le choix du menu peut encore attendre un peu, il n'en va pas de même pour le vin. Quel massacre que d'acheter une (très) bonne bouteille et de la servir le soir même...le vin mérite un petit temps de repos, le temps de se remettre de son transport. Un petit mois en cave, couché, rien de tel pour se faire une santé. Il est donc gentiment temps de songer à la question et d'acheter quelques bouteilles en prévision des repas à venir. Alors si vous ne savez pas encore quoi servir avec vos plats, voici donc quelques petits conseils pratiques.

Et c’est à ce moment que j’entends généralement un: “oui mais moi, j’aime pas le vin, pis en plus, j’y connais rien...” Le vin, une histoire de goût, de tradition et d’approche.

Qui a aimé et apprécié sa première gorgée de vin? Cela tiendrait presque du miracle: une boisson issue de fermentation de raisin, des goûts inconnus et de plus, un titre d’alcool qui se fait sentir...pas vraiment une boisson désaltérante et facile à boire. Et Dieu sait la qualité... Une bouteille achetée au magasin du coin pour prendre l’apéro avec les copains...Gorron supérieur à capsule ;-)

Et ensuite, c’est une question d’apprentissage, apprendre à décrypter ce breuvage qui fait tourner bien des têtes. Goûter, regoûter, découvrir d’autres appellations, d’autres cépages, d’autres façons de faire. Essayer de comprendre le vin, de jouer avec, y découvrir des senteurs associées à des souvenirs...Et un jour arrive ou l’on prend plaisir à passer du temps devant plusieurs bouteilles en se disant: Alors, lequel avec ce petit foie gras poêlé? Ce petit plus qui fera d’un repas sympathique un moment inoubliable et magique...

Une chose est sûre, pas besoin d’être un professionnel pour apprécier et se faire plaisir! Le seul mot d’ordre: Curiosité... Et nul besoin de se ruiner en acheter ce joli magnum de Petrus. On trouve de très bons vins à des prix abordables. Cependant, il n'est pas interdit de se faire et de faire plaisir à ses convives en ouvrant cette vieille bouteille de Château Lafite qui attend patiemment son heure ;-).

Blanc, rouge, champagne, Sauternes ?: A chaque type de vin son moment de gloire! On commence traditionnellement avec un vin blanc sec, voire même un champagne pétillant qui mettra nos papilles en émoi. Cependant, ce dernier pourra aussi sublimer ce merveilleux fondant au chocolat noir ou ce dessert à base de fraises.

Il faut quand même respecter un ordre croissant de puissance pour être cohérent! Vins légers au début (blanc avant le rouge), rouge léger, rouge plus tannique ou subtile et finir avec les liquoreux qui "saturent" nos papilles rapidement. Et comment fait-on avec le foie gras qu'on sert en entrée ? Tout un débat, mais 2 possibilités: Choisir un vin liquoreux puis avoir un verre de vin blanc pour la transition. Cependant, n'ouvrez pas votre précieuse bouteille de Corton-Charlemagne, cela serait dommage. Seconde possibilité, servir le foie gras avant le dessert, avant ou après le fromage...et oui, cela se fait de plus en plus!

Nous disions donc ordre croissant de puissant, mais aussi ordre croissant de qualité. Il ne faut pas regretter le vin précédant. Qu'allez vous servir après ce divin Château Mouton-Rothschild 1986 ? Rien...Ce qui ouvre aussi la question des vieux vins pour le fromage. Quel crime, stop au massacre !!!! L'acidité (lactique) du fromage tue les vieux vins qui jouent sur la complexité de leur bouquet et non pas sur la puissance. Un vin rouge jeune et vif ferait bien mieux l'affaire. C'est aussi le cas de vendanges tardives avec un léger sucre résiduel, surtout si vous aimez les fromages "bleus". Quant aux très grands vins, ils se suffisent aussi à eux même...pensez-y!

On a souvent tendance à retrouver un Sauternes au dessert. Cela va bien si le dessert n'est pas trop sucré, style sur une tarte aux poires ou pommes. Mais éviter l'opposition de force sucré - sucré. Une mousse de chocolat blanc sucrée ne sera pas mise en valeur par un vin trop mielleux...

Dernier conseil question prix: il est toujours avantageux d'acheter des millésimes récents et de les laisser vieilir en cave (ceci nécéssitant une bonne cave, il en va de soit). Les vins peuvent doubler voir tripler de prix après quelques années. Un vin de 96 acheter une 50.- Sfr (30€) en 98, coûte plus de 150.- actuellement...Cepedant, certains vins rouges (principalement Bordeaux) passent par une période dit "fermée" ou le vin n'exprime pas encore son potentiel. et peut même être "désagréable". Inutile donc d'ouvrir des bouteilles de 2007 voir 2006...2003 commence gentiment à s'ouvrir...Ce qui n'est pas le cas des vins blancs...

Tout est question de goût, il ne s'agit jamais de "règles strictes à suivre coute que coute". Le mot d'ordre dans tout ça ? Se faire plaisir et passer un bon moment, découvrir de nouvelles appellations ou cépages et échanger ses sentiments!

Et dans ce billet: Les Forts de Latour 1996, second vin du prestigieux Château Latour. Un vin dégusté à l'occasion d'un merveilleux repas avec des amis, associé à un plat de chasse. Une finesse remarquable pour un des plus beau second vin de Bordeaux dans ce millésime mythique.

Vient ensuite Le petit mouton de Mouton Rotschild 1999, second vin du Mouton Rotschild, un autre 1er cru de Pauillac dégusté en tête à tête. A nouveau une finesse et subtilité incroyable, un poème en bouche. Et je ne suis pas le seul à le dire ;-). Cette bouteille accompagné un filet d'agneau en croûte de cuchaule avec une sauce au poivre vert et pamplemouse, toute une histoire!

Et pour finir, encore un second vin, le petit Cheval 1999 (que des petits animaux ;-), second vin du mythique Château Cheval Blanc, 1er grand Cru Classé A de St-Emilion. Une des mes appelations préférées, dégusté avec des amis qui ne sont pas prêts de l'oublier. De grands vins certes, mais surtout des moments inoubliables!

Et sur ma table ? Je pense qu'il y aura quelques Ermitages (Marsanne Blanche) flétri ou Malvoisies (Pinot Gris) du Valais. Certainement une Syrah poivrée et épicée, quelques grands vins de Bourgogne et de Bordeaux et aussi quelques bouteilles de Champagnes!

Alors la prochaine fois que vous passez devant votre rayon vins et spiritueux, prenez quelques instants et soyez curieux! Curiosité certes, mais avec modération ;-)

Ce billet, cela fait un moment que j'y pense...Mais quel sujet sensible et épineux! Je reçois régulièrement des mails me posant des questions techniques, me demandant des conseils pour le choix d’un appareil photo numérique (APN dans le reste du texte). J’essaie d’y répondre au mieux, avec mes connaissances. Alors pourquoi ne pas tout regrouper et y consacrer un billet ?

Je suis un photographe amateur et la photo est l’une de mes passions, rien de plus. Mes connaissances proviennent, des livres et revues que je lis régulièrement et des différents cours que j’ai pris. Mais surtout de mon expérience personnelle: rien de tel que la pratique pour se faire la main, comprendre, essayer et tester. Faire des milliers de photos pour trouver son style, sa façon de faire...Deux personnes devant le même paysage auront certainement 2 visions différentes de la chose. La photographie, c’est surtout quelque chose de personnel qui reflète notre “sensibilité” et notre intérêt face à un sujet.

Ce billet est là pour vous expliquer comment JE photographie mes plats, essayer de vous expliquer MES choix. Ce n’est en aucun cas la seule manière de faire, bien au contraire ! J’ai aussi décidé de ne pas faire un billet trop technique, c’est un choix personnel. Si vous avez des questions plus techniques, vous pouvez toujours m’envoyer un mail et je vous répondrai (dans la mesure du possible) avec plaisir. On y va ? N’hésitez pas à cliquer sur les photos pour les agrandir au besoin!
L’outil indispensable, l’appareil photo: Sujet très délicat car tout le monde n’a pas le même matériel. Par contre, je suis certain qu’on n’a pas besoin d’un appareil reflex pour faire de très belles photos. Les petits APN ont fait d’immenses progrès et donnent de très beaux rendus. Ne changez donc rien! On me demande souvent ce que j’ai comme matériel, voici donc ce que j’utilise le plus souvent pour mes photos

Boitier Nikon D300 avec grip (MB-D10) pour les photos verticales, un vrai plus
Objectifs de prédilection pour mes photos de plats : Un Nikkor 50mm f1.8, un Sigma 18-200mm f3.5-6.3 OS (stabilisé) et mon nouveau Sigma 105mm f2.8 macro (on en reparle après)
Trépied Manfrotto 190XB et tête rotule rapide
Déclencheur à distance

Mais l’appareil n’est qu’un outil. Certes il compte aussi dans la qualité de la photo, mais l’élément essentiel, c’est celui qui appuie sur le déclencheur et qui a composé sa scène...Pour vous dire, la photo de mon APN a été prise avec l’appareil intégré à mon...téléphone mobile, 3Méga pixel...comme quoi ;-)

La clef du succès: La lumière: Vous avez beau avoir le meilleur APN du monde, sans lumière, point de photo! C’est un élément essentiel pour avoir un beau rendu. Quelle soit naturelle ou artificielle, la lumière doit être suffisante pour faire des photos sans trépied. Je privilégie la lumière naturelle du soleil qui a un rendu plus généreux et agréable que la lumière artificielle. Mais ceci n’est pas sans conséquence: Devoir cuisiner pendant la journée et non pas le soir, cela devient encore plus dur l’hiver avec nos jours très courts. Lorsque ce n’est plus possible, j’emploie une ampoule spéciale ( AMPOULE SB28, 5200K) qui diffuse une lumière proche de la lumière naturelle.

Gérer cette lumière, la balance des blancs: Terme technique qui n’est pas très compliqué mais qui est extrêmement important. N’avez vous jamais été confrontés à des photos beaucoup trop bleutées ou, au contraire, beaucoup trop oranges? C’est à cause de la balance des blancs. L’œil humain est beaucoup plus complexe qu’un APN et notre cerveau permet d' interpréter les signaux que reçoit notre rétine. La lumière est (souvent) blanche, quelque soit la source. L’appareil photo n’a pas cette capacité! C’est à l’utilisateur de choisir son mode, qui est présent sur tous les APN: Lumière tungsten, ampoule à filament, lumière du jour, lumière flash, nuageux, autant d’options qu’on peut choisir. Certains APN ont aussi une fonction automatique, qui choisira pour vous...à vos risques et périls ;-) Rien de telle qu’une photo pour illustrer ceci:
La même photo réalisée avec les différentes balances de blanc: Vous voyez bien la différence entre les différents modes! Et petite astuce, ne négligez pas ce choix en vous disant qu’on peut tout retoucher avec un programme par la suite! Il y a bel et bien une perte d’information dans votre fichier jpg! La photo sera peut être mieux après retouche, mais pas forcément naturelle (ce n’est pas le cas pour les fichiers RAW qui ne sont pas affectés par ceci, mais tous les appareils ne peuvent pas produire des fichiers RAW).

Pas assez de lumière: Flash ou pas flash? Personnellement, j’évite au maximum l’emploie du flash en cuisine. Pourquoi ? Car j’ai souvent des plats blancs qui reflètent fortement la lumière. Mais bien utilisé, le flash peut être un outil très utile pour dégager certains parties sombres. Rien ne vous empêche de prendre une photo avec le flash pour voir le résultat.
Ici un exemple sur un récipient en verre, matière qui réfléchit fortement l’éclair produit (on voit une tache blanche sur la bas de la bouteille). Notez au passage que la balance des blancs a aussi changé lors de l’utilisation du flash.

Choix de l’environnement, sobre ou chargé?: Je vous parlais des assiettes blanches juste avant, la vaisselle et le cadre est aussi important dans la composition de la photo. Pour ma part, j’emploie souvent de la vaisselle sobre, blanche et sans fioriture. Ce qui me permet de jouer avec le contenu, les formes et les couleurs variées. Pareil pour mes “environnements” souvent composés juste d’un set de table simple. C’est un choix personnel, en aucun cas la seule manière de faire.
Pour illustrer ceci, la même bouteille sur un fond sobre ou un fond beaucoup plus bariolé. Les deux photos sont “réussies” mais la bouteille ressort beaucoup plus sur le fond sobre. Après, c’est une question de goût personnel et de ce qu’on veut faire ressortir dans la photo.

Statique, dynamique, le cadrage: On a souvent l’habitude de faire des photos soit à l’horizontale (format paysage) ou à la verticale (format portrait). Rien n’empêche de varier et faire des photos de biais. Attention cependant au cadrage !
Dans mon cas, trois cadrages différents. Le premier, un cadrage standard, verticale qui donne une image statique et très détaillées. Pas vraiment “d’émotion” ici si ce n’est une photo bien cadrée. La seconde est cadrée plus proche, on “entre” plus dans le produit. Mais attention, le texte n’est plus complet du coup...cela peut être un choix, mais il doit être décidé! Un angle peu commun pour la 3ème qui donne une impression plus dynamique. J’aime bien ce type de cadrage mais là encore, le mot pistache est fortement coupé...Tout dépend de ce qu’on veut montrer, une fois de plus!

La profondeur de champ ou comment mettre en valeur un plan: Sujet technique et mathématique, je vais essayer de faire simple ;-). Sur cet exemple, 3 photos réalisées exactement du même endroit (l’appareil était sur un trépied) et une mise au point de la netteté toujours au même endroit, à savoir sur le mot “vierge”. Vous voyez cependant que sur la première image, seule la bouteille au premier plan ressort, le reste de la photo étant flou (on n’arrive pas à lire le texte sur la bouteille orange, le mur du fond est très flou). Sur la seconde, le fond devient plus net, le flou diminue. Le flou est même absent sur la dernière photo, le mur et le texte étant très précis.
Tout ceci est une question de profondeur de champ! Très courte sur la première photo, étendue sur la dernière. Il est possible de jouer sur cette profondeur avec les appareils munies d’une fonction “A” dans les prises de vues: A = Aperture en anglais, l’ouverture. Elle se note avec un f..... Plus le chiffre est petit (f1.8, f2.8), plus l’ouverture est grande, plus la profondeur de champ est réduite. Inversement, un petite ouverture (grands chiffres f14, 22 et plus) donne une grande profondeur de champ...On peut donc jouer la dessus pour obtenir des jolis flous sur l’arrière de la photo, voir même devant et derrière. Pour ceci, rien de tel qu’un peu de pratique ;-) Et si vous voulez plus d’info, vous trouver plusieurs topics sur ce phénomène optique sur le net!

Photo, brute de décoffrage ou retouche ?: Le terme qui tue, retoucher une photo! Il ne faut pas croire que cela veut dire “bidouiller” la photo pour donner un résultat qui n’est pas du tout comme l’originale, mais plutôt comme une étape de post-traitement nécessaire pour profiter un maximum de vos photos. Le jpg est un fichier comprimé qui a perdu certaines informations. Il donc souvent bon de regarder un peu la photo et de voir si on peut la rebooster un peu en corrigeant le contraste, la balance des blancs ou la dynamique (histogramme) de l’image.
Ici, la première photo est une photo sortie directement de mon APN, sans aucune modifications. J’ai fait exprès de mettre la lumière proche et choisir une grande ouverture (f2.8) qui donne cette image un peu blanchâtre, flou sur les côtés. Une photo bof, n’ayons pas peur des mots. La même photo recontrastée et correction sur l’histogramme. Un rendu bien plus flatteur, des couleurs plus singulière et une image plus nette. Aucune triche la derrière, juste un post traitement. Et pour finir, ma préférée, une image noir et blanc qui donne très bien, la couleur n’apportant pas grand chose à la photo (dans ce cas précis). On voit très bien que la bouteille est vide sur les images en couleurs, ce n’est plus le cas avec la photo en noir et blanc. C’est juste un exemple avec une bouteille et non pas un plat...les couleurs sont surement moins important. Mais le noir et blanc fait aussi ressortir d’autres choses. Alors pourquoi ne pas essayer, cela coûte rien grâce au numérique!

Un mot bien mystérieux, la macro: Ah, que ce sujet peut me faire réagir...tout bonnement car ce mot est très souvent utilisé à (très) mauvais escient. Des objectifs macro, des options macro...tout ça pour dire que l’appareil ou que l’objectif peut faire des photos proche du sujet...rien à voir avec la macrophotographie! La vraie macro produit une image avec un rapport 1:1, ce qui n’est pas le cas sur les petit APN ni sur la plus part des objectifs soit disant macro! La macrophotographie s’utilise principalement pour faire des photos d’insectes, de fleurs ou autres très petites pièces.
Mon objectifs 105mm est un vrai macro, je peux aller jusqu’au rapport 1:1. Voilà une photo d’une pièce d’un euro, avec un rapport standard pour commencer, puis la photo en 1:1. Voyez la quantités de détails! Rien à voir avec une fonction pseudo-macro. Remarquez aussi que le fait de recadrer une image peut l’agrandir! Cependant, la qualité et la définition doivent être présentes au départ car cela ne va pas s’améliorer en agrandissant (gros pixels pas nets). La vraie macro n’est pas employée en photographie de nourriture, il n’y a pas d' intérêts de voir autant de détails sur un aliment !

Je pourrais encore vous parler des heures des photos, de techniques, de formules mathématiques ou de phénomènes optiques mais ce n’est pas le but de ce billet! Je le redis, voici ma façon de travailler, un exemple de ce que je fais. Ce n’est en aucun cas la seule manière de faire, bien au contraire ! A vous maintenant de tester et voir si cela peut vous être utile. La photo doit aussi rester un plaisir, alors amusez vous ;-) ! Et si vous voulez voir d’autres photos que celle de plats, c’est par ici ;-)