Detaile drecipes

Une belle découverte pour cette édition 2014 du guide GaultMillau !!! Plusieurs de mes restaurants, et donc de mes chefs préférés, se sont vus récompenser d’un point supplémentaire cette année !
 

Pierrot Ayer, le Pérolles, Fribourg : Mon restaurant gastronomique préféré, il n’y a qu’à voir le nombre de billets que j’ai publié sur lui. Il passe cette année à 18 pts, rentrant dans le monde très fermé du Top 20 des restaurants suisses ! Une cuisine toujours inventive et créative, beaucoup d’exigence en cuisine, mais au final, des plats comme des œuvres d’art, qui se mangent autant avec les yeux que le palais ! Un grand bravo chef, ainsi qu’à toute ton équipe, ce point supplémentaire est vraiment mérité !

Jean-Marc Rohrbach de l’Aigle Noir passe aussi à 15 points ! Une cuisine locale et gastronomique, j’ai eu le plaisir d’y manger à de nombreuses reprises ! Un grand bravo aussi au chef et toute son équipe qui se donne beaucoup pour faire « évoluer » l’image de ce restaurant !

  ---------------------------------------------------------------------------

Une mention particulière à la Cène et toute son équipe qui fait une entrée remarquable avec 14 points, c’est amplement mérité ! Bonne continuation pour la suite

Voici la liste de tous les promus et nouveaux dans le canton de Fribourg :

Point de recette ce week-end car je n'ai pas eu le temps de cuisiner, mais voici le récit d'une superbe soirée dans mon restaurant gastronomique préféré, le Pérolles de Pierrot Ayer!

 

 L’accueil est tjrs irréprochable, nous avons même la chance de voir le chef et d’échanger quelques mots avec lui avant le repas. On nous conduit dans un angle, une table pour 4-5 dressée pour 2, juste parfait, nous serons un peu en retrait.

 

 

Les menus nous sont proposés, il va s’en dire que nous allons prendre le menu de dégustation complet. Mais avant, un petit verre de chablis pour commencer. Le service et le personnel sont aux petits oignons avec nous, tout se passe très bien.

Nous avons beaucoup apprécié les plats mais aussi « la nouvelle vaisselle », qui redonne un petit coup de peps ! Le temps entre les plats était parfait, ni trop long, ni trop court, le temps de discuter et de gentiment manger, très agréable. 

 

Niveau vin, nous avions envie de nous faire plaisir, nous avons ainsi donc commandé la dernière bouteille de Clos-Vougeot Grand Cru du Domaine de la Vougeraie qui nous accompagna à merveille tout au long du repas.

Voici le menu dégusté, un très grand moment de gastronomie :

Je suis toujours à l'armée ces temps, donc pas de temps dans ma cuisine pour me préparer de bons petits plats. Par contre, j'ai eu la chance de retourner au Pérolles, restaurant 1 étoile Michelin tenu par le talentueux Pierrot Ayer à Fribourg.

Il faut aussi dire que nous sommes en pleine période de chasse, mon plat préféré. Et pour déjà y être allé à cette saison, le menu de dégustation du Pérolles consacré à la chasse est un grand moment de gastronomie !

Nous commençons avec une mise en bouche remarquable, un cuissot de cuisse de grenouille en beignet, salade de lentilles et saveurs automnales. La suite s'annonce grandiose !

***

Le Foie gras de canard au naturel et chutney de poires à botzi en gelée de coings: un des meilleurs foie gras que j'ai dégusté, aussi bon que celui proposé par De Courten, c'est dire!
* * *

La Crème mousseuse de cèpes de nos régions, son feuilleté en duxelles, brochette d'escargots de Vallorbe en julienne de cerf séché. je ne cours pas après les escargots, en avait même un souvenir assez moyen après un passage chez Etchebest, mais là, pas de chewing-gum, des escargots pannés et bien agréables.
* * *

La Roulade de râble de lièvre lardé, sa cuisse confite en purée de céleri à la crème de sureau. Une viande qu'on peut manger qu'avec la fourchette tant elle est tendre ! un de mes plats préférés de la soirée !
* * *

La Selle de chevreuil désossée et rôtie en croûte de cuchaule à la moutarde de Bénichon. Là on atteind des sommets ! La chasse comme je l'aime, absolument parfaite !!!!

* * * 

Le Chariot de fromages
* * *

La Fraîcheur de Gravenstein, glace cannelle. 1er dessert très gourmand avec une compote de pomme bien fraîche.
* * *

L'Entremets Opéra, sa feuillantine pralinée, crème glacée mocca blanc. Tout en légèreté, une superbe note finale à ce menu de chasse !

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Je reviens après mon dernier cours de répétion avec des recettes automnales, promis et même une grosse surprise ;) 

Décidément, vraiment peu de temps à consacrer à mon blog ces temps....c'est comme ça. Mais en attendant la prochaine recette, voici quelques photos de ma dernière visite chez Pierrot Ayer, chef étoilé du Pérolles, ici à Fribourg...une très belle déclinaison autour de la chasse !

Le granité de raisins au chasselas du Vully, fraîcheur de pêche de vigne: très frais et léger, cela coupait très bien le repas avant le dessert


Mousseline aux senteurs du verger et marrons dans son panier aux épices, sorbet coings

Je n'ai plus qu'une chose à dire: Bravo pour votre talent et merci chef!

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Changement de couleur dans la nature, températures fraîches le matin, réveil quand il fait encore nuit et crépuscule qui arrive vite, ça y est, nous sommes en automne ! Automne qui rime avec nouveaux fruits et légumes, l’envie de manger une bonne chasse ou de se faire des plats plus consistants….une chouette période au niveau culinaire !

Voici la recette de 2 chutneys avec des fruits de saison (ou presque). La première, adaptée du livre de Pierrot Ayer (chef étoilé du Pérolles ici à Fribourg) fait la part belle à une poire de notre belle région fribourgeoise, la poire à Botzi. Cette petite poire, reconnue par une AOC, est très populaire dans le canton de Fribourg, et est liée à la tradition de la Bénichon (fête qui marque la fin de la désalpe en Gruyère et des récoltes en plaine). Ses qualités culinaires s’accordent également à merveille avec les plats de chasse.

La seconde recette est une déclinaison de la première, avec le coing cette fois-ci !

J’aime bien les préparer quelque temps avant les fêtes de fin d’année, pour pouvoir les servir avec un foie gras ou autres préparations


500g de poire à Botzi, lavée

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
10g de concentré de tomates
3g de sel
1/2 bâton de cannelle

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
50g de vin cuit (produit fribourgeois)

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Dans la recette de base, la cuisson des poires à Botzi se fait sous vide en pendant longtemps. N’ayant pas de machine pour mettre sous vide, j’ai adapté la recette.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour faire le sirop. Chauffer gentiment pour bien tout dissoudre. Pendant ce temps, éplucher les poires, retirer les parties dures et le centre. Découper en petits dés de taille régulière. Faire cuire dans le sirop sur feu vif pendant 5min. Éteindre la plaque, mais laisser la casserole dessous, ajouter les oignons et les raisins, laisser le tout comme ceci pendant 10min.

Filtrer, récupérer le jus et ajouter le vin cuit. Faire réduire dans une petite casserole pour obtenir une consistance sirupeuse, remettre le tout dans cette casserole, chauffer brièvement et mettre en pot encore très chaud (mieux pour la conservation).

500g de coing

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
3g de sel
1 bâton de vanille

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
15g de pignons grillés

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Faire pareil avec ces ingrédients, la marche à suivre est la même. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos dés de fruits, il faut donc qu’ils soient tous égaux. Les fruits doivent être cuits, mais pas réduits en compote !

Il est 12h15, dans quelques instants, nous allons entrer dans cet endroit que j’apprécie énormément et le temps va suspendre sa course…Nous allons passer un très agréable moment dans ce restaurant gastronomique, c’est certain. Une petite voix au fond de moi espère que l’on aura un menu automnale, inspiré par la chasse.

Nous allons manger au Pérolles chez Pierrot Ayer, chef talentueux qui sait nous surprendre à chaque fois par sa cuisine gouteuse et raffinée ! Un goût du bien fait et un talent incontestable pour la présentation des plats, c’est toujours avec un immense plaisir que je me rends à sa table !

J’avais simplement envie de partager ce menu automnale absolument génial.

Nous commençons avec une mise en bouche splendide avec une mousse de panais froide et un tartare de lapereau sur un lit de ratatouille. La mousse est onctueuse et très agréable, tout comme le tartare.


S’en suit une crème mousseuse de courge aux dés de foie gras poêlés, un hommage aux cucurbitacées et à l’automne. On tombe avec plaisir sur les morceaux de foie gras, qui sont comme toujours parfaits. La crème est légère et gouteuse, une pure merveille.


Nous avons opté pour une entrée additionnelle, la surprise du chef. Et quelle bonne idée !! Il s’agit d'une Roulade de râble de lièvre lardée en mousseline de céleri pomme, crème de sureau. La viande se coupe presque à la fourchette, du beurre. Une cuisson vraiment parfaite, un très grand moment, peut être mon plat préféré, même si le plat principal était aussi très réussi.


D’ailleurs, parlons-en de ce plat principal, la brochette de filet mignon de chevreuil rôti, tagliatelles fraîches aux champignons des bois. Là aussi, la qualité et la cuisson sont parfaites. Une mention spéciale pour la poire à Botsi, parfumée mais encore ferme, juste ce qu’il faut !


Nous finissons notre repas avec un clafoutis aux pruneaux avec sa glace maison au vin cuit, simple mais drôlement efficace !


Il n’y a rien à ajouter, nous avons passez un moment délicieux ! Encore une fois, bravo chef pour votre talent!

A vous d’y aller maintenant ;)

Lorsque j’avais feuilleté le livre de Pierrot pour la première fois, je m’étais attardé sur une recette de foie gras et variation autour de l’abricot en me disant qu’il fallait absolument que je teste cette recette le moment venu…Puis le temps passe, on pense à d’autres choses et ces « nombreuses chose à faire impérativement » sont laissées un peu de côté, dans un petit coin de notre mémoire.

Cela fait maintenant quelques temps que l’on trouve de superbes abricots du Valais un peu partout en ville et dans nos campagnes, au bord des routes. Plusieurs kilos sont déjà passés dans ma préparation de ratafia, de confitures et autres gourmandises, mais l’idée d’un foie gras aux abricots restait bien enfoui jusqu’au jour ou…

Le déclic se produisit dans mon bain (cela aurait aussi pu se passer ailleurs). J’avais ramené de ma cave deux bouteilles exceptionnelles pour la fin de mon doctorat : Une Romanée-St-Vivant 1995 Grand Cru, Cave privée d’Antonin Rodet et une bouteille de vin surmaturé valaisan, un Lacrima du domaine de l’Angélus à Savièse, Grains Nobles confidentiels de 1998, d’un couleur incroyable.

La Romanée fut dégustée avec un filet de bœuf Angus (que dire, si le paradis existe, cela doit ressembler un peu à ceci), mais l’autre bouteille attendait l’accord parfait…Et le voici cet accord parfait ! Je savais que je devais feuilleter mon livre, retrouver cette recette. 2min plus tard, je regardais la recette, les pieds encore dégoulinant : Foie gras et variation autour de l’abricot…Une photo superbe, une recette plus qu’alléchante !

La recette demandant du foie gras frais et en torchon, je décidai de simplifier un peu la chose avec juste le foie gras frais.

Version imprimable

Je vous présente ici ce vin et j’espère que vous aurez une fois la chance de le déguster (même si c’est vraiment un produit très rare). Il s’agit d’un assemblage de Pinot Gris, Ermitage et Sylvaner vendangé le 25 novembre 1998. Une couleur vieil or très intense, un nez de fruits exotiques, de miel très opulent, une bouche fine et non écœurante pour un vin avec autant de sucre résiduel. C’est vraiment bon et très bien fait !

Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 20min
Temps de repos: 12 heures

Préparer le chutney un jour à l’avance. Mettre tous les ingrédients dans un bol et laisser mariner 12h au frigo. Ensuite, transférer dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à la consistance désirée (environ 15min chez moi). Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver.

Jus d’abricot : Nettoyer 2 abricots, couper en 2, retirer le noyau. Découper en petits morceaux et faire cuire avec 50ml d’eau dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cela doit former un sirop. Filtrer à travers une passoire fine, réserver.

Découper les 2 derniers abricots en tranches, les faire revenir dans un peu de beurre clarifié, saupoudrer d’une pincée de sucre (pour éviter l’acidité). Garder au chaud prêt pour le service.

Au dernier moment, trancher le foie gras, fariner les 2 tranches de chaque côté, faire dorer dans une poêle chauffer à blanc. Cuire 1-2 min sur chaque face, retirer et absorber l’excès de matière grasse sur un papier absorbe-tout.

Dresser l’assiette avec un lit de chutney (tiède ou froid), les abricots poêlés, le foie gras (avec une petite pincée de fleur de sel) et le jus d’abricot. Il ne reste plus qu’à fermer les yeux et dire mhhhhh ;)

Version imprimable

Non content de mes photos lors de notre première dégustation, nous avons dû nous sacrifier le soir souvent pour remettre ça et refaire quelques photos…dur dur ;) mais que ne ferait-on pas pour avoir de belles photos ? Une belle excuse pour se refaire plaisir une seconde fois ! L’abricot et sa légère acidité vont très bien avec le foie gras, une pure merveille ! Laissez vous tenter, vous ne serez pas déçu(e)s.

La pâtisserie, quel art ! Un domaine créatif qui demande un peu plus de « rigueur » et de « technique » que la cuisine traditionnelle. Tout le monde a déjà fait une sauce au pif, en mélangeant un peu de ceci, un poil de ça. Mais avez-vous déjà essayé de faire un gâteau de cette manière ? Quelques œufs, un peu de sucre, un temps de cuisson approximatif…il y a de fortes chances pour que cela donne un grand n’importe quoi !

J’aime bien parfois me lancer des défis, réaliser des desserts un peu plus élaborés qu’un cheesecake ou de cupcakes. Lorsque je j’avais feuilleté le livre "Authentique"» de P-A Ayer, plusieurs desserts m’avaient laissé sans voix. Des formes, des couleurs, des textures ou des mariages tous plus alléchants les uns que les autres !

Mon défi était tout trouvé : une crème brûlée aux fruits de la passion, accompagnée d’un sorbet citron et d’une tuile maison. Ne voulant pas me tenir rigoureusement à la recette, voici ma proposition :


Crèmes brûlées passion
gousse de vanille
5cl de lait
12.5cl de crème entière
100g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
2 jaunes d’œuf
60g de sucre

Sorbet sureau et citron (1l)
1dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
4.5dl d’eau
110g de sucre
0.5dl de sirop de fleur de sureau
50g de sirop de glucose
1 zeste de citron
165g de lait

Tuiles croustillantes
25g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
12.5g de farine tamisée
25g de beurre fondu
20g de fruit de la passion (2-3 fruits)

Sorbet :
Préparation : 10min
Temps de repos et sorbetière : 1heure
Temps au congélateur : min 3h

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients SAUF le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité faire cailler le lait !). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis au congélateur pour au moins 3h.
Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.

Crèmes brûlées :
Préparation : 10min
Cuisson four : 50min
Temps de repos au réfrigérateur : min 2h

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10min. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profond, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°C pendant 40-50min. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau.
Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !

Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.
Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.


Au final, je me croirais presque dans la salle du Pérolles, en train de déguster mon dessert à la fin du repas. Une recette savoureuse et subtilement parfumée, contrastes de couleurs, températures et textures. Vous me croirez si je vous dis que c’était divin ? Certainement ! A vous de jouer !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 . Distance assez élevée entre les 2 desserts, pour le flou et travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite (cela fait vraiment la différence dans les lumières !!!)
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.

Joyeux Noël à toutes et tous ! J’espère que le père Noël sera passé par votre cheminée pour vous apporter vos cadeaux en tout genre : robot, panoplie entière de couteaux japonais ou encore ce superbe livre que vous rêviez d’avoir dans votre bibliothèque. Comment ça, tout le monde ne rêve pas d’être équipé comme un cuisinier ;-) ?

Noël a toujours été un moment magique, évoluant avec les années. Petit, c’était plutôt cette attente insoutenable avant le déballage des paquets. Et cette petite appréhension lorsqu’il fallait chanter une chanson devant le sapin. Ensuite, Noël s’est transformé, notre rôle de spectateur a évolué, c’était à notre tour de faire des cadeaux, trouver des idées brillantes et innovantes à chaque fois. Et maintenant, Noël, c’est aussi l’occasion de partager un moment magique autour d’un menu confectionné juste la personne qu’on aime. Prendre le temps, se faire plaisir, discuter et rire devant un menu de fête…

Je me suis creusé un peu la tête pour ce menu, ne sachant pas trop comment commencer. Il y a tellement de produits dits « de fêtes » qu’il n’est pas toujours évident de se retrouver. Foie gras, viandes, poissons, truffes, champagnes et j’en passe, comment faire son choix ? Et si je prenais le temps de m’assoir quelques instants et de feuilleter le fabuleux livre que je viens de recevoir, Authentique de Pierrot Ayer, chef du Pérolles…

Des recettes toutes plus tentantes les unes que les autres, il va falloir que je me décide. J’adore le foie gras (on ne se refait pas) et j’aime le cuisiner spécialement pour les fêtes de fin d’année. Et on dirait que je ne suis pas le seul, le chef proposant plusieurs recettes avec ce met raffiné. Quelque chose de simple pour mettre en valeur le foie gras, mais aussi une autre petite merveille que je réservais pour ce repas…En voyant cette recette, j’étais sûr de tomber pile sur LA recette qu’il me fallait.

J’ai apporté quelques modifications mineures à la recette. Si vous voulez l’originale, vous savez ce qu’il vous reste à acheter ;-)

300g de courge
1 petite échalote
1 noix de beurre
1.5dl de fond de légumes
1dl de crème 35%
1cs de mascarpone

100g de foie gras frais
50g farine + ½ cc de cannelle
Sel et poivre

Pépins de courge
Billes de courge
Vieux vinaigre balsamique


Voilà l’autre petite merveille dont je parlais avant. Le vin, Noël, une bonne occasion de se faire plaisir et même plus. Alors, pourquoi ne pas ouvrir ce magnifique Château Margaux 1997. Un des 5 rares Premier Grand Cru Classé de Bordeaux....Petite année me direz-vous, certes, mais quand même, Margaux reste un must. Et pour tout dire, ce vin vient de détrôner un autre de ses compatriotes (un Château Palmer 1979 pour les curieux) à la place convoitée de : meilleur vin que je n’ai jamais bu. Un nez équilibré de fruit rouge qui laisse place à des notes plus animales après un certain temps. Et ce qui marque et donne le coup de grâce, l’attaque en bouche…une finesse et rondeur à tomber. C’est la chose qui m’a le plus séduit et étonné dans ce vin. Cette rondeur allait très bien avec l’entrée composée de foie gras, mais aussi avec la suite, un filet de Bœuf Wellington aux morilles. Ah, quel souvenir !


Commencer par peler la courge et prélever quelques billes (petites de préférence) à l’aide d’une cuillère parisienne. Les cuire à l’eau salée et réserver pour la fin.

Couper en petits cubes le reste de la courge, faire revenir les échalotes émincées dans la noix de beurre et ajouter la courge et laisser dorer quelques instants. Ajouter le fond de légumes et laisser cuire jusqu’à ce que la courge soit cuite. Mixer le tout puis passer au chinois. Réchauffer le tout, ajouter la crème et le mascarpone, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Découper le foie gras en médaillons d’un bon centimètre d’épaisseur. L’assaisonner de chaque côté avec un peu de sel et poivre puis le fariner légèrement. Tapoter pour enlever l’excédant et pendant ce temps, faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse). Y déposer le foie gras et colorer 30sec de chaque côté. Débarrasser le foie gras et terminer la cuisson sous l’infrarouge de votre four (1-2 min). Éponger l’excédant de graisse fondue avec un peu de papier absorbant.

Faire revenir les billes de courges dans un peu de beurre, faire torréfier les graines de courges dans une poêle chaude et dresser le tout au fond d’assiette creuse. Mettre le foie gras au centre et verser la soupe autour. Ajouter quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique autour, il ne vous reste plus qu’à déguster cette petite merveille.


Je ne serais pas le seul à vous dire que c’est vraiment un must ! La courge se marie très bien avec le foie gras, le vinaigre donne une petite note d’acidité qui relève le tout. Nul besoin de préciser qu’il faut utiliser un foie de bonne qualité, cela vaut vraiment la peine !

Et avec ça, en avant pour d’autres repas riches en couleurs et émotions !