Detaile drecipes

Petite pause dans ma série thaïlandaise pour une recette que je ne pouvais pas ne pas vous présenter à cette période de l’année (essayez de dire cette phrase rapidement en vous verrez ;)
 

Lorsque nous avons mangé chez Damien Germanier, la première entrée m’avait vraiment séduit : les coquilles St-Jacques en fin carpaccio aux pommes Granny-smith, huile à la vanille maison, crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil ! Rien que le titre donne envie, non ? 

Un plat tout en équilibre, avec le côté salé du caviar qui vient « assaisonner » le reste du plat, superbe équilibre. Joli mélange aussi au niveau des textures, avec une crème fondante, tout comme les St-Jacques, avec le croquant du caviar et de la pomme, une vraie explosion en bouche. 

Je m’étais promis de m’inspirer de cette recette pour refaire une entrée de fête chez moi ! Dans ma cuisine, je suis parti sur une base de panna cotta salée, en gardant le même mariage de saveurs qui marche très fort. 

Pour les St-Jacques, une très bonne huile d’olive avec un peu de zeste de citron vert, poivre et fleurs de sel, accompagnées de pommes granny-smith. Si vous voulez vraiment une entrée très chic et gastronomique, je ne peux que vous conseiller d’y ajouter un peu de caviar… je ne l’ai pas fait dans cette version, mais libre à vous ! 

J’ai fini avec un pesto maison de coriandre et de citron vert pour donner un peu de couleur et de peps à mon assiette

Panna cotta au céleri, carpaccio de St-Jacques au citron vert et Grany-Smith, pesto de coriandre

Commencer par faire cuire le céleri dans du bouillon de légumes. Il doit quasiment se défaire tout seul. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Pour une panna cotta bien prise, mettre 6g, pour une panna cotta plus crémeuse, ne mettre que 4g. 

Dans une casserole, faire chauffer les crèmes, ajouter les morceaux de céleri cuits, saler et poivrer selon vos goûts. Passer le tout au mixer pour obtenir une crème très lisse (si besoin, passer au tamis fin). Remettre dans la casserole, faire chauffer le tout et y dissoudre la gélatine. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée (plus ou moins, la quantité convient pour 3 belles portions ou 4 plus petites). 

Mettre au frais et laisser prendre 2h au minimum (tout à fait possible de préparer ceci le jour d’avant). 

Pour les St-Jacques, les rincer si besoin sous l’eau froide et les faire mariner 1h au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches (pas trop quand même, 4-5 tranches/St-Jacques). 

Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de St-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1h au frais. 

Pour le « pesto », mettre dans le mixer la coriandre avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée bien verte et homogène. Réserver au frais.

Au dernier moment, préparer les pommes (pour éviter qu’elles ne s’oxydent). Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles (idéalement même taille que la St-Jacques). Si besoin, les tremper dans un peu d’eau froide citronnée, bien essuyer avant de les utiliser. 

Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta, (facultatif : faire un petit creux au centre et y « cacher le caviar ». Dresser une couronne avec une tranche de St-Jacques, une rondelle de pomme, etc…et déposer délicatement au centre de l’assiette.

Finir avec quelques feuilles de coriandre et le pesto en petites gouttes. Il ne vous reste plus qu’à déguster ! 

   ---------Bon Appétit! ---------

Une entrée de fête qui ravira à tous les coups vos convives ! Il est mieux de faire certaines préparations au dernier moment, mais cela ne prend pas trop de temps. Le gros du travail consiste dans la préparation et la prise de la panna cotta qui, elle, peut être faite à l’avance !

Dernière ligne droite avant les fêtes, vous êtes certainement comme moi en train de vous demander ce que vous allez préparer lors des différents repas. Plats de fête, produits « de luxe », recettes élaborées, tout pour passer un bon moment à table.

Je ne vais pas vous dévoiler mon repas ici sachant que certains de mes invités vont lire ces quelques lignes Mais voici encore une idée pour une entrée de fête. Je suis très moyennement satisfait de la présentation, je pense que je ne le referais pas comme ceci, mais les goûts et associations de saveurs étaient au rendez-vous, il serait donc dommage de ne pas la publier. À vous de voir pour un dressage plus agréable !

Purée : 

---------- Préparation ----------  

St-Jacques :
Faire mariner au frais pendant 2-3h les St-Jacques dans un mélange lait + lait de coco avec la citronnelle finement émincée pour parfumer les St-Jacques. Retirer du jus, bien éponger avant cuisson qui se fait au dernier moment.

Purée :
Peler le céleri, retirer le centre si besoin (partie avec des petites graines). Couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les morceaux de céleri, déglacer avec du bouillon de légumes, ajouter le lait de coco et le curcuma (liquide doit recouvrir les morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le céleri soit très fondant. Rajouter un peu de liquide pendant la cuisson si besoin. Passer la purée à travers un presse-purée ou un tamis très fin, plusieurs fois si nécessaire pour avoir une purée bien lisse et sans petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre. Réserver pour la suite.

Émulsion :
Dans une petite casserole, faire revenir à sec 30sec la pâte de curry rouge pour qu’elle donne tous ses arômes, ajouter la crème et le lait de coco, bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux 5min. Réserver.

Au tout dernier moment, cuire les St-Jacques et faire l’émulsion :
Dans un poêle, faire dorer les St-Jacques 1-2min (selon la taille) de chaque côté.

Pendant ce temps, ajouter la pointe de couteau de jaune d’œuf (il y a de la lécithine dans le jaune qui favorisera la tenue de l’émulsion) et passer la sauce au mixer plongeur (mieux si lame adaptée aux émulsions) pour incorporer un maximum d’air.

Dresser l’assiette avec des quenelles de purée de céleri, les St-Jacques recouvertes de l’émulsion et quelques bâtonnets de pomme, finir avec un peu de zeste de citron vert et déguster sans attendre  !

 ---------- Bon Appétit ----------

Mariage réussit entre les parfums asiatiques et les produits de chez nous ! Cela fait une entrée pour 3-4 personnes ou un plat pour 2 personnes selon les proportions que vous choisissez et le nombre de plats dans votre menu ;) ! 

J’ai eu une petite période « risotto » lorsqu’il faisait un peu moins chaud. Un plat que j’aime vraiment beaucoup et dont je ne me lasse pas ! Il faut dire qu’il y a tellement de variations possibles ! Pour cette recette, je l’accompagne de St-Jacques juste snackées (tout le monde dit ça dans les émissions TV, ça doit faire pro ;) et une sauce à base de crème et piment d’Espelette, qui donne un côté piquant bien sûr mais aussi un peu suave!

Un vin coup de cœur que cette syrah australienne. Nous avions découvert ce merveilleux domaine avec la Lily’s Garden Shiraz (étiquette bleue). Voici un vin issu d’une autre parcelle, le Bella’s garden Shiraz planté dans la Barossa Valley. Voilà ce que disait le Wine Spectator Insider de ce vin : Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella's Garden 2006 - 93 points . This is balanced with a vibrant core of red cherry, raspberry and spice flavors that persist on the chewy finish, expending to show hints of dark chocolate and sweet spices. Best from 2010 through 2016. Il faut aimer les vins corsé et bien présent mais si c’est votre cas, cette Shiraz est vraiment faite pour vous !

 ---------- Préparation ---------- 

Temps de cuisson :20min
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) le parmesan râpé Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Pendant la cuisson du riz, vous pouvez préparer le reste. J’ai juste parfumé un peu de crème entière avec une belle cuillère à café de piment d’Espelette et rectifié l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir les St-Jacques 1min sur chaque face au dernier moment.

Servir dans une assiette creuse, dresser les St-Jacques et napper de crème au piment d’Espelette.

Parmi les produits de la mer que je préfère, la St-Jacques arrive certainement en tête. Sa finesse et délicatesse en font un met de choix pour les fêtes de fin d’années.

Voici une entrée simple et parfumée qui ravira certainement vos convives

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6 belles St-Jacques fraîches, sans le corail
Huile parfumée à la mandarine (voir après)
Sel, poivre

Pour la panure :
1 blanc d’œuf
1 brioche (de préférence un peu sèche)
1 mandarine


Pour accompagner cette entrée, un grand vin blanc que ce Château Fieuzal 2002, un Pessac-Léognan (Graves). Un vin blanc qui se marie très bien avec les St-Jacques, mais aussi le homard ou les huîtres.

Un nez très subtil, un peu herbacé, avec des nuances de pêche. Très élégant en bouche, avec des saveurs de fruits blancs et une fine amertume minérale qui me plaît beaucoup. Fieuzal s’exprime, paraît-il, toujours mieux après une longue garde…mais saurons-nous attendre ?


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson: 4min

On trouve assez facilement des huiles parfumées aux agrumes en magasin. Si ce n’est pas le cas, mettre 1dl de bonne huile d’olive dans un bol, ajouter les écorces d’une orange ou mandarine fraîchement pelée et mettre 30sec au micro-ondes. Sortir et laisser infuser 1h. Retirer les écorces

Pour la panure : Prendre une petite brioche ou du pain brioché. Découper en fine tranche, et faire sécher au four à 100°C pendant env. 30min (à vous de voir de temps en temps dans le four, cela doit juste dorer et devenir bien sec, pas plus). À l’aide d’une râpe (style râpe à fromage circulaire) réduire en panure.

Rincer les St-Jacques sous l’eau froide, éponger à l’aide de papier absorbe tout. Saler, poivre sur chaque face et badigeonner avec un bon filet d’huile à la mandarine. Laisser mariner 1h min au frais (dans un récipient hermétique).

Préparer le blanc dans un bol, la panure dans une assiette (y ajouter le zeste d’une mandarine, un peu de poivre et sel).

Passer les St-Jacques dans l’œuf, retirer l’excédent et paner dans la chapelure.

Faire cuire 2min sur chaque face dans une poêle bien chaude avec un fin filet d’huile. Attention à ne pas trop cuire, ce qui rendrait l’ensemble assez sec…et donc dommage !

C’est prêt à déguster, juste un quartier de mandarine mondée et le tour est joué !

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Prendre quelques jours de vacances, partir, pas forcément très loin, mais prendre le temps de découvrir de nouveaux paysages, prendre le temps de ne rien faire et se détendre, quel plaisir !

C’est dans cet esprit que nous sommes partis quelques jours dans le Bordelais, profitant ainsi de visiter et voir des terroirs mythiques dans le Médoc (Château Margaux, Latour, Lafite et autres), le Libournais (Cheval Blanc, Ausone, Petrus, …) ou dans la région de Sauternes (Yquem, Guiraud, Arche,…).

Petit arrêt gastronomique dans le restaurant étoilé de Philippe Etchebest à St-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance (MOF 2000 et 2 étoiles Michelin) pour un moment fabuleux et hors du commun. J’espère écrire prochainement un billet à ce propos, malgré le manque ou la très mauvaise qualité de mes photos (avec mon mobile…).

Mais revenons à la recette du jour. J’avais envie de mettre en avant un excellent fromage de notre région, un vieux Gruyères d’Alpage. Pas toujours évident de cuisiner des fromages… Alors en avant pour une association osée mais réussie d’après moi ;)

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4 noix de St-Jacques, sans le corail
1 blanc d’œuf
1 peu de fève Tonka
Poudre de noisette

1 pomme style Granny Smith (acide)
½ pamplemousse
1 morceau de vieux Gruyères
Quelques noisettes torréfiées
Sel et poivre
Huile de noisette

Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo
Temps de cuisson: 2-3min

Rincer les St-Jacques sous l’eau, éponger dans du papier absorbe-tout. Poivrer et saupoudrer d’une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue (très peu). Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1h.

Pour la salade : Laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l’aide d’une mandoline (ou autre accessoire, voir même une grosse râpe). Peler à vif le pamplemousse (découper la peau avec un couteau de façon à n’avoir que les quartiers de pamplemousse sans aucune peau) et mélanger à la pomme et gardant bien le jus (qui évitera que la pomme noircisse trop). Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d’un fin filet d’huile de noisette. Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.

Déballer les St-Jaques, les passer dans le blanc d’œuf, retirer l’excès puis les paner dans les noisettes moulues. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les St-Jacques sur feux vif (1min sur chaque face devrait suffire, cela dépend dans la taille des St-Jaques). Réserver.

Dresser la salade, puis trancher les St-Jaques en deux, il ne reste plus qu’à finir de dresser et à déguster !

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La tonka parfume à merveille la St-Jacques et se marie très bien à la noisette. Il ne faut pas mettre trop de fromage mais l’association avec la pomme verte et le pamplemousse fonctionne. Cela amène une petite touche salée, crémeuse qui accompagne très bien les noisettes et le reste. Mais libre à vous de faire la même recette sans le fromage, cela marche aussi très bien ! Un comté aurait aussi trouvé sa place dans ce plat.

Des parfums d'Asie s'échappent fréquemment de ma cuisine ces derniers temps: divers currys, soupes, un poulet tandoori avec des naans, un bœuf piquant et pas plus tard qu'hier soir un "pho" maison (bouillon vietnamien). Cela doit certainement être une conséquence de ce temps un peu maussade et des températures bien fraîches de ces derniers temps.

Rassurez vous, je ne cuisine cependant pas que ça! Non, j'ai toujours plaisir à déguster un bon plat de pâtes, une viande grillée ou un bon hachis Parmentier!

La preuve en est avec cette recette. Imaginez un risotto bien crémeux avec une pointe de truffes noires, une St-Jacques poêlée et encore tendre parfumée à l'huile de noisette, le tout accompagné d'une chips de parmesan au piment d'Espelette et au thym…Cela peut bien rivaliser avec un bon curry non?

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1 portion pour 2 personnes de risotto (Arborio)
5cl de vin blanc
½ oignon finement émincé
Bouillon de légumes
1 petite truffe noire, émincée
3càs Parmesan (de bonne qualité)
1 noix de beurre
quelques copeaux de parmesan

4 belles St-Jacques fraîches (sans corail)
Beurre pour rôtir
Huile de noisettes

4 bonnes càs de parmesan râpé (de bonne qualité)
2càc de farine blanche
1càs de graines de sésame
1càs de romarin frais finement haché
½ càc de piment d'Espelette


Quoi de mieux qu'un vin italien pour accompagner ce plat! Je fus vraiment surpris en bien par ce Monte Comlobo 2003, un Barbera d’Asti. Une appellation que je ne connaissais pas, mais qui allait à merveille avec ce plat tout en rondeur. Un vin découverte de très grande qualité !

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 20 min + 1min + 3min

Pour le risotto, suivre la recette qui se trouve ici. En résumé, prendre le temps de mouiller le riz au fur et à mesure. À la fin, ajouter le parmesan et une noix de beurre. Ajouter au besoin encore un peu de bouillon de légumes pour obtenir un risotto très crémeux et onctueux. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Pour les tuiles, mélanger tous les ingrédients dans un bol, faire chauffer une poêle à sec. Une fois chaude, déposer le mélange à l'aide d'une cuillère et former des ronds. Laisser cuire sur feux doux jusqu'à ce que le parmesan fonde, puis retourner délicatement et laisser cuire pareil. La tuile doit être dorée. Retirer de la poêle et laisser refroidir sur un ustensile arrondi (rouleau à pâte, bouteille, …). Réserver.

Au dernier moment (le risotto et les tuiles doivent être prêts!), faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle. Rincer brièvement les St-Jacques sous l'eau froide, épongez dans du papier absorbe tout puis poivrer légèrement. Faire cuire 30sec sur chaque face et dresser directement l'assiette. Finir par arroser d'un très léger filet d'huile de noisette.

Nouveauté: Une version texte imprimable sans les commentaires ni les photos, c'est par ici:

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Un plat fin qui saura ravir vos convives! La St-Jacques se marie très bien avec la truffe et l'huile de noisette, la tuile de parmesan apporte un peu de croquant et la St-Jacques cuite comme cela reste très tendre!

Lumière:fin de journée , RAW 14bits retravaillé par la suite
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Je ne sais pas si vous l’avez aussi remarqué, mais les magasins sortent de plus en plus vite leurs marchandises de Noël, décoration en tout genre. Il faudrait vivre en ermite au sommet d’une montagne culminant à 4000 mètres pour ne pas l’avoir vu ! Et encore, vous recevriez sûrement un mms ou un mail ;-) . Le temps file, plus que quelques semaines et la frénésie des fêtes va s’emparer de nous.

Il est donc temps de commencer à penser aux repas de fin d’année (il n’y a pas que Noël bien sûr !), se triturer les méninges pour étonner une fois de plus nos amis et familles, varier notre répertoire pour ne pas faire le même fois gras que notre fameuse tante Jacqueline nous a préparé l’année passée. ..En un mot : Surprendre !

Un peu d’imagination, quelques bons produits et le tour est joué…sur le papier, certainement, mais en réalité, tout le monde sait que c’est une autre histoire…Vraiment ?

Commençons avec une mise en bouche. Cahier des charges à respecter : Frais, léger, inhabituel, coloré, savoureux et …qui en jette. Eh bien oui, il faut quelque chose qui fasse briller les yeux de vos convives, déclencher cette petite étincelle qui vous indique tout de suite que vous avez vu juste, et que ce repas va se transformer en un moment inoubliable…vous me suivez ?

Pour le frais et le léger, pourquoi ne pas travaille la Coquille St-Jacques, produits de choix sur nos tables de fête. Vendu !

Inhabituel : La préparer en carpaccio, un poil plus technique, mais moins courant que la poêlée de St-Jacques

Coloré : lui adjoindre un compagnon coloré, comme la mangue, dont le gout subtil se mariera à merveille avec la chair du crustacé. Quelques pétales de fleurs rouges pour le contraste

Savoureux : l’imprégner délicatement d’un peu d’huile de mandarine, agrume qui se marie très bien dans ce plat.

Qui en jette : Une présentation sobre, mais qui fait ressortir tous les produits.

Je crois bien que nous y sommes, toutes les conditions sont remplies pour faire une mise en bouche qui devrait satisfaire tout le monde.

4 belles St-Jacques sans le corail, très fraiches
1 mangue à point
Huile de mandarine (ou autre)
Option : quelques fleurs comestibles séchées
Vinaigre balsamique à la framboise
Fleurs de sel


Le pétillant des bulles d’un bon champagne irait à merveille avec ce plat. La finesse des produits se marierait à merveille avec ce vin fin et frais, qui flattera le côté agrume et mangue du plat.


Temps de préparation :10min Temps de repos : 10-15min au congélateur

Commencer par bien rincer les St-Jacques et les essuyer dans du papier absorbe tout. Ce n’est pas toujours facile de trancher les St-Jacques en tranches fines. Petit conseil : les laisser 10-15min au congélateur pour les durcir un tout petit peu, la coupe n’en sera que plus précise. À l’aide d’un bon couteau (et pas d’une mandoline) trancher de fines tranches de St-Jacques puis les badigeonner délicatement d’huile parfumée sur chaque face.

Découper à l’aide d’un emporte-pièce quelques rondelles de mangues, les détailler ensuite en fines tranches.

Dans une petite casserole, faire un caramel de vinaigre balsamique en ajoutant 1-2 càs de sucre à un peu de vinaigre balsamique de framboise. Laisser évaporer brièvement pour obtenir un caramel encore liquide.

Dresser l’assiette en alternant la St-Jacques avec la mangue, saler avec une pointe de fleur de sel et un petit filet de caramel, il ne reste plus qu’à déguster sur le champ !


On peut préparer le tout un peu à l’avance, mais comme le tout se mange cru, il faut faire un peu attention tout de même. Vous ne voudriez pas que vos invités se souviennent plus des maux de ventre que de votre repas ;- )

J'ai goûté 2 versions: avec et sans la réduction de vinaigre balsamique. J'aime bien la petite acidité qu'il amène, mais il reste faculatif, le plat peut très bien être servi sans.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Nikkor 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso

Quelque chose qui change? plus de cadre autour de mes photos...alors , tu trouves ça comment Avital ? ;-)

Dernière ligne droite avant la fin de l’année, tout le monde cherche, réfléchit ou concocte ses différents menus de fêtes. Des entrées, des plats, plusieurs occasions, mais comment ne pas toujours faire la même chose ?

Un peu de chance et d’imagination. Ce fut le cas pour cette entrée rapidement préparée et étonnante de fraicheur. La base, un tartare de coquille St-Jacques. Ce coquillage se marie très bien avec l’acidité de la pomme verte type Granny Smith. Quelques pignons de pins grillés pour le croquant, un peu de coriandre fraiche et en graine pour l’assaisonnement et une tombée d’huile de noisette, il n’en faudra pas plus pour charmer vos convives !

Faire chauffer une poêle à blanc et y faire dorer les pignons sans matière grasse. Laisser refroidir. Laver les pommes (laisser la peau, c’est plus joli pour la couleur), les couper en deux, retirer le cœur et les émincer en petits dès.

Inutile de vous dire que la fraicheur des noix de St-Jacques est importante vu qu’elles sont mangées crues..Alors attention ! Les éponger dans un peu de papier absorbant et les poivrer et assaisonner avec la coriandre en graine. Faire un tartare en les découpant en petits cubes. Dans un bol, mélanger les pommes, les St-Jacques, les pignons. Presser le jus d’un citron vert, y ajouter la coriandre fraiche ciselée, un peu de fleurs de sel et l’huile de noisette. Bien mélanger le tout et dresser, manger sans attendre !


Une entrée légère et savoureuse qui prend peu de temps à préparer. Des St-Jacques à Noël sur votre table ?

P.S. Oui je sais, un billet ridiculement court...pas trop de temps, mais c'est le moment idéal de sortir cette recette de circonstance ! Je ferais mieux après les fêtes ;-)