Detaile drecipes

Nul n’est prophète en son pays, paraît-il !?!? Cette maxime est une fois de plus respectée…je m’explique. Vous connaissez ma passion pour le vin et son monde. Nous sommes déjà allés à Bordeaux, fait à mainte reprise la route des vins en Bourgogne, en Alsace, visiter une cave en Australie et j’en passe.

Côté Suisse, je dois avouer un coup de cœur pour les vins du Valais. Eh oui, c’est pendant mon service militaire dans la région de Sion que j’ai fait la découverte de grandes ou petites caves qui m’ont conditionné pour la suite. Je me rappelle encore avoir dépensé toute une solde au domaine du Mont d’Or pour acheter quelques flacons à la capsule verte!

Je suis un fervent défenseur de produits de ma région, c’est pour cela que je parle de Gruyère, de poire à botzi ou encore de Bénichon. J’essaie de mettre en avant ces produits dans mes recettes. Mais qu’en est-il du vin ? Eh oui, mesdames, messieurs, oui, le canton de Fribourg produit du vin !!! 1ère nouvelle diront certains!

Le vignoble est petit, puisqu’il ne couvre qu’une surface d’environ 150 ha, avec les 2/3 sur le canton de Fribourg, et le tiers restant en terres vaudoises. Ceci fait aussi la singularité de l’appellation vin du Vully, qui avait perdu son AOC, mais qui s’est vu restaurée en 2011, suite à une harmonisation entre les 2 cantons.

Au niveau des cépages, on se rappelle du chasselas du Vully….un souvenir souvent peu flatteur ces dernières décennies. Un vin souvent de qualité moyenne, très (trop) carbonique, sans vraiment d’âme…qui ne mérite pas le détour. Beaucoup de monde est resté sur cette impression de faible qualité, encore aujourd’hui. J’étais parmi ces personnes jusqu’à ce que je « redécouvre » des vins bien faits, par des gens qui ont voulu redonner leurs lettres de noblesse à ce terroir particulier!

Il y a quelques années, je dégustais pour la premières fois une bouteille de Goutte d’Or du domaine Chervret (Jean-Daniel) établi à Praz-Vully, un vin doux passerillé. Très bonne surprise, sur un vin doux! J’avais ensuite dégusté plusieurs de ces vins, avec toujours de bons produits très bien faits.

Depuis, j’ai toujours profité de dégustations, manifestations pour découvrir d’autres domaines du canton. Très belle découverte un soir des Crus de l’Hôpital, produits par un œnologue de haut niveau, Christian Vessaz. Plus récemment, nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster une bouteille d’Oppidum , assemblage de pinot noir de gamaret et de garanoir élevé en fût de chêne durant 18 mois. Grande découverte!

Mais il faut que je vous raconte l’anecdote suivante pour le reste de ce billet. Je plante le décor : nous sommes sur la terrasse de l’Aigle Noir à Fribourg, vue magnifique sur la Basse-Ville. Nous savons que nous allons nous régaler! C’est madame qui s’occupe du choix du vin, je suis invité ce soir (la classe ;). Son choix se porte sur un vin de la région, un nom qui ne me dit absolument rien : Premier. Quel mystère! Pas d’information, si ce n’est que c’est la bouteille la plus chère de la carte ;)
Laissons-nous surprendre! Une belle bouteille arrive, étiquette très étrange : on dirait, au premier coup d’œil rapide, qu’il n’y a rien d’écrit dessus. En se rapprochant, on voit qu’il y un texte, minimaliste. J’aime le concept! Après le contenant, place au contenu, et là, grande gifle lorsque j’approche le verre de mon nez : Une explosion de saveurs, fruits rouges, notes complexes, qui ne ressemble à absolument rien de connu! Un moment : grandiose ! La dégustation confirme, c’est très très bon! Je question le chef sur cette bouteille et apprend qu’il s’agit d’une cuvée unique, un projet commun entre Christian Vessaz et Étienne et Antoine Javet… (pour info, il n'est plus possible d'acheter ce vin, juste au cas où vous vous posez la question ;)

Ce nom par contre, me dit quelque chose. Je suis certain d’avoir déjà dégusté un chasselas du Vully produit par le domaine Javet et Javet….Merci internet, en quelques secondes, je suis sur leur site et découvre plusieurs vins aux noms peu courants : « Le Son des Pierres », « Or la loi » ou encore « Sans titre ». Il va falloir absolument faire un tour dans cette cave!
Rendez-vous était pris le week-end dernier, pour un grand moment de dégustation et discussions avec un jeune, mais déjà brillant vigneron, qui fait des vins à son image et qui ne manque pas d’imagination et d’ingéniosité!

Arrivés à Lugnore, nous entrons dans le local de dégustation, accueilli par Étienne Javet. Première « surprise », le style …sobre, moderne, pratique…le lieu me plaît beaucoup, il est singulier, cela commence très bien! Pas de grands tonneaux qui servent de table façon carnotzet, non. Sur une étagère, la production du domaine se montre fièrement. 2ème chose qui frappent, l’utilisation de différents formats de bouteilles…À nouveau, nous sommes en dehors des sentiers battus, cela me plaît beaucoup!
Étienne nous présente son domaine, l’histoire familiale : Il est arrière-petit-fils de vigneron, sa famille cultivant de la vigne pour vendre sa récolte, ainsi que de la rhubarbe, spécialité régionale par excellence. Mais début 2000, changement de cap! Entre temps, Étienne a fait son CFC de vigneron Tout en lançant la cave familiale en 2004, il poursuivra ses études d’ingénieur-œnologue à Changin! Il faudrait être aveugle pour ne pas voir que nous avons en face de nous un vrai passionné, quelqu’un qui aime ce qu’il fait et qui en est fier !!! Et il y a de quoi!
Pendant qu’il nous explique tout ceci, nous commençons la dégustation avec 2 chasselas! L’origine et le IIème sens…rien que les noms, intrigants…mais je ne vais pas tout dévoiler dans ce billet, à vous d’aller demander à Étienne pourquoi ces noms, car il se cache toujours une histoire derrière ;) . Mais revenons à nos verres! L’origine, un chasselas décrit comme tel : Origine et identité. Expression et sobriété. Notre premier vin, notre première cuvée se devait de rendre hommage au cépage suisse-romand de référence. Il s’agit là d’un chasselas fruité, peu carbonique qui a du caractère ! À nouveau, un vin qui sort de sentiers battus, pour « un banal chasselas ».
Encore plus étonnant, le IIème sens : Un raisin qui reste plus longtemps sur la vigne, puis élever en fut, sur lie avec batonnages….Quand je vous disais que ce jeune œnologue avait de la suite dans les idées et ne se contentait pas "d'acquis"…De plus, l’idée de cet élevage est intéressante : il ne cherche pas le goût du bois, mais la barrique donne de la structure.
La dégustation continue, Étienne nous explique énormément de choses, pourquoi ce cépage et pas un autre, comment il a pensé faire ceci, cela, un superbe moment d’échange. Je ne vais pas tout vous révéler sur ses vins, cela serait trop simple et dommage, il faut vraiment aller sur place pour déguster et écouter! Croyez-moi!
Je finirai ce billet en vous parlant d’un des derniers vins dégustés, un réel coup de cœur pour madame et moi, le "Sans Titre". Sur la brochure, vous pourrez lire : Sans description, sans note de dégustation. Pour ne pas influencer….tout est dit ;) Sachez qu’il s’agit là d’un grand vin, assemblage de gamaret et merlot, ainsi que d’un autre cépage mystère (moins de 10%). Un nez expressif, vif, une bouche élégante, équilibrée, mais puissante. Je suis persuadé que si je fais déguster ce vin à l’aveugle, personne ne me dira qu’il s’agit d’un vin du Vully.
Vous l’aurez compris, j’ai été séduit par les vins de ce domaine. Mais au-delà de ça, nous avons surtout discuté avec un vigneron passionné, qui veut faire changer les choses, pour tirer la qualité vers le haut et l’image des vins du Vully. Cela serait injuste de dire qu’il est le seul, plusieurs jeunes vignerons(ne) « sévissent » dorénavant dans le Vully ! Alors bonne continuation à tout le monde.

Je tenais encore à remercier Étienne Javet pour ce moment et cette dégustation, nous avons vraiment passé un excellent moment! Je me ferais un plaisir de faire déguster ces vins à des amis, ils méritent vraiment d’être connus! Au plaisir de se revoir, pour un repas par exemple ;) Et surtout bonne chance pour les vendanges qui arrivent !!!!
Pour toutes informations, voici les coordonnées du domaine Javet et Javet :

Une belle découverte pour cette édition 2014 du guide GaultMillau !!! Plusieurs de mes restaurants, et donc de mes chefs préférés, se sont vus récompenser d’un point supplémentaire cette année !
 

Pierrot Ayer, le Pérolles, Fribourg : Mon restaurant gastronomique préféré, il n’y a qu’à voir le nombre de billets que j’ai publié sur lui. Il passe cette année à 18 pts, rentrant dans le monde très fermé du Top 20 des restaurants suisses ! Une cuisine toujours inventive et créative, beaucoup d’exigence en cuisine, mais au final, des plats comme des œuvres d’art, qui se mangent autant avec les yeux que le palais ! Un grand bravo chef, ainsi qu’à toute ton équipe, ce point supplémentaire est vraiment mérité !

Jean-Marc Rohrbach de l’Aigle Noir passe aussi à 15 points ! Une cuisine locale et gastronomique, j’ai eu le plaisir d’y manger à de nombreuses reprises ! Un grand bravo aussi au chef et toute son équipe qui se donne beaucoup pour faire « évoluer » l’image de ce restaurant !

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Une mention particulière à la Cène et toute son équipe qui fait une entrée remarquable avec 14 points, c’est amplement mérité ! Bonne continuation pour la suite

Voici la liste de tous les promus et nouveaux dans le canton de Fribourg :

C'est un grand honneur et plaisir de lire aujourd'hui dans notre journal local un article sur mon blog et mon prix du mérite culinaire sur la poire à botzi. 

 

Il passe des pipettes aux spatules
CUISINE • Docteur en biologie moléculaire, Claude-Olivier Marti, 34 ans, anime un blog culinaire. Un hobby qui lui a valu le Mérite culinaire 2013 de la Confrérie de la poire à botzi.

FRANCIS GRANGET
Au travail, Claude-Olivier Marti manie les pipettes; à la maison, les spatules, avec tout autant d’aisance. Parallèlement à son activité professionnelle dans un laboratoire de Marly, ce docteur en biologie moléculaire de 34 ans anime, depuis un peu plus de huit ans, un blog culinaire intitulé «1001 Recettes». Un blog «simple et pratique» qui s’est fait une jolie place: il a dépassé le cap des 2 millions de pages vues. «Avant les fêtes de fin d’année, j’enregistre quelque 6000 lecteurs par jour. En plein été, en revanche, ça retombe à 2000 visiteurs par jour», relève son auteur qui, tout petit, rêvait de devenir «pique-niqueur professionnel».

«Lorsque j’ai commencé mon blog, en juin 2005, j’étais loin de me douter de tout ce qu’il allait m’apporter: rencontres de personnes extraordinaires, aventures gastronomiques hors normes, articles dans la presse, publication d’un e-book et j’en passe», confie Claude-Olivier Marti. Et ce n’est pas fini: il s’est vu remettre il y a peu le Mérite culinaire 2013 de la Confrérie de la poire à botzi (lire ci-après). Président du jury, le journaliste gastronomique André Winckler a qualifié son blog de «véritable petit bijou» qui met «en exergue la poire à botzi de manière subtile et alléchante». Quant à Claude-Olivier Marti, il a été défini par le jury comme un «amateur éclairé dans le sens le plus noble du terme». 

Deux déclics 

«En bon fribourgeois, j’essaie de mettre un maximum nos produits du terroir en avant, en les utilisant dans certaines de mes recettes. Sur mon blog, j’ai parlé de cuchaule, de bénichon, de vin cuit, mais aussi de cette petite poire bien de chez nous, la poire à botzi», confirme ce Fribourgeois de 34 ans à qui la passion de la table a été transmise par une grand-mère maternelle soucieuse de transmettre le goût des bonnes choses. «J’avais alors sept ou huit ans et elle me prenait dans sa cuisine pour préparer des gâteaux ou le repas de bénichon. Pour elle, c’était une fête importante», se souvient-il. Les cours d’économie familiale au CO du Belluard auront été ensuite un «deuxième déclic». Depuis, grâce à une maman qui lui cédait volontiers les fourneaux en fin de semaine, il n’a cessé de s’améliorer. A tel point que, devenu adulte, ses amis lui demandaient de plus en plus souvent des idées ou des conseils en matière de cuisine. «J’ai donc eu l’idée de mettre mes recette sur internet. C’était le début des blogs, je me suis lancé à l’eau», raconte celui qui, depuis début juin 2005, a ainsi publié plus de 660 billets, dont 450 à 500 recettes. «Les autres publications sont des reportages dans la cuisine de grands chefs que j’apprécie comme Pierrot Ayer du Pérolles ou Stéphane Décotterd du Pont de Brent, et la mise en avant de terroirs régionaux d’ici ou d’ailleurs. J’adore voyager », note celui pour qui la gastronomie est une passion plus qu’une vocation. «Pour moi, la cuisine, c’est quand je veux, comme je veux et avec qui je veux.» 

Poire à botzi en vedette
Les recettes de «1001 Recettes» sont classées aujourd’hui par rubriques: apéros et mises en bouche, entrées, plats principaux, desserts, cuisine asiatique, repas de fêtes,
vite fait bien fait ou encore plats fribourgeois. Ce bec à sucre, qui doit ses premières émotions gustatives à du gâteau au vin cuit de poire à botzi, a notamment imaginé plusieurs desserts mettant ce fruit en vedette. Des desserts bien sûr, mais aussi un chutney de poire à botzi 100% fribourgeois, un foie gras tiède au chutney de fruits de nos campagnes (dont la petite poire) ainsi qu’une glace au vin cuit et poire à botzi.

Qualité des photos
La qualité des images du blog «1001 Recettes», aussi, est remarquable. «Afin de pouvoir illustrer mes recettes, je me suis peu à peu passionné pour la photographie. J’y consacre même un autre petit blog aujourd’hui », confie Claude-Olivier Marti. L’an passé, sur proposition d’une éditrice française, il a par ailleurs publié son premier e-book: «O’Cha» – «cela signifie délicieux en Thaïlandais », glisse-t-il. Cet ouvrage virtuel fait la part belle à la cuisine thaïe pour laquelle le jeune Fribourgeois s’est pris d’affection il y a quelques années, suite à un voyage en Asie, et pour laquelle il a suivi plusieurs cours pour mieux l’apprivoiser. Claude-Olivier Marti reste pourtant fortement attaché à son terroir natal. N’a-t-il pas ainsi gagné un concours photographique réservé aux blogueurs avec une image de… poires à botzi! Sa madeleine de Proust à lui.  

UN LAURÉAT ATYPIQUE ET ORIGINAL
Constituée le 3 novembre 2008 à Guin, dans la foulée de l’obtention de l’AOC (devenue l’AOP), la Confrérie de la poire à botzi a vécu à la mi-septembre son 5e chapitre. L’occasion pour le président du jury André Winckler de remettre le Mérite culinaire 2013 à un «lauréat pour le moins atypique». Après des restaurateurs (Pierrot Ayer du Pérolles à Fribourg en 2009, les frères René et Nicolas Ducret de Guin en 2010), un boulanger-pâtissier confiseur (Didier Ecoffey de Romont en 2011) et un agriculteur passé maître dans l’art du vin cuit (Dominique Savary de Sâles en 2012), c’est à l’animateur d’un blog culinaire que le prix est revenu cette année. «Claude-Olivier Marti est récompensé pour ses efforts particulièrement méritoires dans la mise en valeur de la poire à botzi et de ses produits dérivés », précise André Winckler, qui mentionne notamment un dessert de quatre «petites gourmandises »: une poire à botzi dans son nid de cheveux d’ange, une autre avec son manteau de chocolat à la noix de coco, un millefeuille de poire à botzi et sa crème au Samos ainsi qu’une glace vanille au vin cuit de poire à botzi. «Ces recettes originales vont dans le droit fil de la volonté de notre confrérie qui vise à encourager l’utilisation de ce fruit merveilleux sous toutes ses formes. Car, en dehors de la période de la bénichon et de la chasse, la sympathique petite poire se fait plutôt rare dans les assiettes », note le président du jury. Nouveau gouverneur de la Confrérie de la poire à botzi, Jean-Paul Baechler, directeur de Rolle Primeurs en gros à Fribourg, a par ailleurs accueilli plusieurs nouveaux membres d’honneur lors de ce 5e chapitre, dont René Fasel, président de la Fédération internationale de hockey sur glace et membre du CIO, Frédéric Haenni, président de Gastrovaud et Marcel Brülhart, de Guin, premier gouverneur de la confrérie et l’un des principaux acteurs de l’obtention de l’AOC en 2007. Emile Michel, Chantal Aeby Pürro, Pierre-André Fracheboud et Olivier Pittet ont aussi été intronisés comme ambassadeurs de la sympathique petite poire. FG
> www.poire-a-botzi.ch

Lorsque j’ai commencé 1001 Recettes il y a un peu plus de 8 ans maintenant, j’étais loin de me douter que de nombreuses choses allaient se passer…Rencontres de personnes extraordinaires, aventures gastronomiques hors normes, articles dans la presse locale, publication d’un iBook et j’en passe. Mais ce n’est pas fini…

Et voilà que vendredi passé, je suis convié au repas de la confrérie de la poire à botzi pour recevoir le « titre » de lauréat du mérite culinaire 2013…..

Mais revenons un poil en arrière. La poire à botzi, c’est une petite poire qui a toute une histoire et qui fait partie de notre patrimoine gastronomique fribourgeois. Je vous en ai déjà parlé à maintes reprises sur ce blog, mais pour plus d’info, je vous laisse aller lire le site qui lui est consacré.

Il faut dire qu’elle n’est pas forcément facile à cultiver et a bien failli disparaître. La Confrérie de la Poire à Botzi a été constituée en novembre 2008. Elle compte actuellement une cinquantaine de membres intéressés par la défense de l'identité de la Poire à Botzi, sa production et l'encouragement de l'utilisation sous toutes les formes de cette poire traditionnelle du patrimoine culinaire fribourgeois.

En 2009, le chef étoilé Pierrot Ayer était le premier à recevoir ce lauréat du mérite culinaire pour son implication dans la promotion de cette petite poire. Ont suivi René et Nicolas Ducret du Restaurant "Ochsen" à Guin, Didier Ecoffey, artisan boulanger-pâtissier-confiseur à Romont et Dominique Savary, maître-agriculteur à Sâles.
J’ai eu le plaisir de rencontrer le président du jury, Monsieur André Winckler, que les gastronomes fribourgeois connaissent pour son implication dans la gastronomie locale. Lors de ma présentation, je lui racontais d’où venait cette passion pour la cuisine et quelques anecdotes concernant la poire à botzi.
Le souvenir le plus fameux, une vraie madeleine de Proust, était la Bénichon organisée chez ma grand-maman Babeth…une vraie fête conviviale en famille durant laquelle on dégustait les plats de la Bénichon : Cuchaule et moutarde, soupe aux choux, jambon de la borne et garniture, puis un plat que j’aimais moyennement, le gigot d’agneau. Ma grand-mère faisait (comme toutes les grand-mères) sûrement la meilleure purée du monde. Comme je n’aimais pas l’agneau, j’avais droit à un supplément de poire à botzi avec ma purée…un vrai régal !

C’est donc un immense honneur et une très grande joie que d’avoir été choisi comme lauréat pour 2013 pour avoir présenté des recettes mettant la poire à botzi en avant. J’en connais une qui doit être fière de son petit fils ! Je te dédie donc ce prix grand-maman Babeth !

Je vous laisse avec la recette traditionnelle des poires à botzi comme on les prépare pour la Bénichon

1kg de poire
500g de sucre candi
1 bâton de cannelle
1-2 étoiles de badiane
2.5dl de vin blanc (ou d’eau)

Laver les poires, tout en faisant attention de ne pas abîmer la queue. A l’aide d’un couteau pointu, retirer la mouche (très dure).

Dans une casserole, préparer le sirop avec tous les autres ingrédients. Chauffer pour que le sucre soit complètement dissous.

Dans une grande casserole, mettre les poires à botzi, ajouter tout le sirop et compléter à niveau avec de l’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant environ 40 min (dépends de la taille et fermeté des poires). Retirer le couvercle en fin de cuisson pour que le sirop s’épaississe un peu au besoin.

Se déguste comme ceci avec la purée et le gigot, mais vous pouvez l’utilisée de bien d’autres manières en dessert. Je l’ai aussi accompagnée avec une crème brûlée au vin cuit, c’était très bon !

Maintenant, le plus dur, trouver des poires à botzi ;) Il faudra passer à Fribourg pour ceci ;)

Je vous avais parlé il y a quelque temps maintenant d’un chef que j’apprécie beaucoup, avec qui j’avais passé une journée dans les cuisines du Pérolles. Je ne parle pas de Pierrot Ayer, mais son « second » à l’époque, Jean-Marc Rohrbach.

Jean-Marc est maintenant depuis 2 ans chef à l’Aigle-Noir, restaurant situé en centre-ville de Fribourg, avec une des plus belles vues sur la Basse-Ville et les pré-alpes depuis la terrasse couverte. Cela faisait quelque temps que j’avais demandé à Jean-Marc la permission de venir un moment en cuisine pour le voir lui et son équipe travailler, c’est chose faite dernièrement ! Pour mon plus grand plaisir !

Je vous ouvre donc les portes de sa cuisine pour y faire un petit tour et voir la magie qui opère dans un tel lieu !

J’arrive vers 18h00, tout le monde est gentiment en train de finir la mise en place, préparation de tout ce qui va être servi au menu du soir. Autant dire qu’il y a du boulot, préparer les légumes, les fonds, sauces et autres plats qui seront faits minute pour chaque client.

Différents postes, comme tjrs dans une cuisine : poste cuisson, poste sauce, légumes, poissons, desserts, entrées, et l’élément indispensable, la salamandre, qui chauffe déjà !

Tout le monde est à son poste, concentré. Ce soir, il y aura le chef, une « commis », un pâtissier et 2 apprentis. Relativement peu de monde pour sortir tous ces plats.

Le menu du jour était le suivant :

Les convives arrivent et avec eux, les commandes en cuisine. On comme à préparer les mises en bouche, tout en commençant déjà la suite, la « pré » cuisson des poissons et des viandes, qui finiront leur cuisson juste avant d’être servie.
Il ne faut pas se mélanger les pinceaux, certaines tables ont des menus, d’autres des plats à la carte, il faut suivre le rythme, que tout s’enchaine parfaitement.
Au fond de la cuisine, la partie réservée à la pâtisserie. Le pâtissier s’affaire déjà à ses desserts, dressages qui demandent précision et exactitude ! De l’art !

Dans la cuisine, le rythme augment, tout le monde est à table, il faut continuer sans s’arrêter, le fameux coup de feu ! Tout le monde sais ce qu’il doit faire (ou presque), il arrive que le chef doive corriger/reprendre les apprentis, mais pour leur montrer ce qu’il attend et comment il le veut !
Je suis là au milieu de cette mini ruche, je ne sais plus où donner de la tête : un apprenti refait une sauce, commence la cuisson des langoustines pendant que le chef commence à dresser le plat, un autre apprenti commence à dresser un tartare de bœuf…. Et autant dire que Lætitia, la commis, ne chôme pas devant ses légumes, risotto et purée ! Un spectacle génial.
J’ai aussi la chance de pouvoir goûter à 2-3 choses, directement en cuisine, avec les explications de Jean-Marc ! Que demander de plus ?
Je vais aussi faire un tour du côté des desserts, ils ont l’air sympa ! Et pour cause ! Tant de petites choses à préparer à l’avance pour finir avec une superbe assiette !
Les derniers plats principaux partent, le pâtissier va vraiment entrer en action maintenant. La pression se relâche en cuisine, il faut commencer à ranger, nettoyer, trier et préparer les petites choses pour le lendemain…parce que cela recommence !
Un très bon moment pour un passionné comme moi, j’espère vous avoir transmis un peu cette magie. Je tiens aussi à remercier le chef et toute son équipe pour son accueil et le moment passé, j’espère ne pas vous avoir trop dérangé et merci de m’avoir montré votre beau métier ! Et bonne chance pour la suite ! 

 Restaurant l’Aigle Noir

La ville de Fribourg a beau être relativement modeste en taille (environ 36'000 habitants), elle reste une des villes suisses les plus riches au niveau gastronomie ! Rien qu’en ville, 8 restaurants primés au guide du Gault et Millau pour 2012 et parmi eux, 2 restaurants étoilés au Michelin ! Rajoutez encore 19 autres établissements répartis dans le Canton et vous comprendrez pourquoi on a de la chance d’habiter dans une région si bien pourvue !

J’ai la chance d’avoir fait le tour de toutes les tables primées de la Ville, plusieurs fois même pour certaines ! J’aime leurs styles différents, tout comme la cuisine variée proposée par les divers chefs. En automne de l’année passée, il me restait un restaurant à découvrir, un seul que je ne connaissais pas….du moins, pas avec la nouvelle équipe. Il s'agissait du restaurant de l’Aigle Noir, situé en plein centre de Fribourg.

En 2011, deux Fribourgeois reprennent ce restaurant : Roland Blanc, qui s’occupe de la gestion et du service de l’établissement ainsi que Jean-Marc-Rohrbach, chef de cuisine dont j’ai fait la connaissance une année auparavant chez Pierrot Ayer. Il faut aussi noter qu’il a travaillé en autres au Lausanne Palace, 5 ans chez Georges Wenger et 4 ans chez Pierrot Ayer, excusez du peu ! Et cette nouvelle équipe a du potentiel : 14 pts Gault Millau recueillis d’emblée, on ne peut faire mieux la 1ère année !

Le cadre est simplement magnifique : Un restaurant complètement rénové dans un bâtiment historique de la Ville, une salle sobre et agréable, tout comme la magnifique véranda vitrée donnant sur une vue magistrale de la vieille Ville, Lorette et les Préalpes fribourgeoises.

Lors de ma première visite, j’y avais dégusté un très bon menu de chasse avec un velouté de courge et raviole au foie gras, superbe assiette de chasse et garniture et un très joli dessert. J’avais été vraiment séduit par la cuisine proposée, qui faisait la part belle aux produits de la région.

Nous y sommes retournés ensuite à plusieurs reprises, toujours à midi pour déguster le « menu du marché ». Toujours aussi bon et beau, je m’étais juré d’y retourner une fois le soir pour tester le menu de dégustation.

C'est donc chose faite maintenant !Nous avons pris le menu de dégustation qui nous faisait saliver d'envie! Le voici donc en images:


Et avec ceci, nous avons bu du fribourgeois: Pinot Gris, domaine du vieux moulin Derron et fils, 65.- Sfr et un Oppidum, assemblage barrique du même producteur, 2009 pour 89.- la bouteille. De jolies découvertes!

Le service était très bien, plusieurs pains à proposer et une cadence parfaite ! La salle est calme, c'est agréable de s'entendre parler sans devoir hausser le ton !

Nous avons eu la chance de pouvoir discuter avec le chef en fin de soirée et ce fut très intéressant: seulement 3 personnes en cuisine (+1 apprenti) pour tout ce travail, dessert y compris !!!! On voit que le chef aime son métier et mets beaucoup du sien pour partager cette passion et tout ceci se retrouve dans ses assiettes. Un grand bravo et merci chef ! Vivement la prochaine fois !!!