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J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël et que tous vos vœux se sont réalisés ! J’imagine que vous avez passé quelques heures à réfléchir au menu et encore quelques autres pour le réaliser ! Et alors, c’était comment?

Après un Nouvel An passé à Kuala Lumpur l’an dernier, difficile de rester tranquillement chez soi pour fêter le passage à 2013…Du coup, direction une capitale européenne pour déguster en premier un menu du 31 dans un restaurant étoilé puis profiter quelques jours pour les promenades et visites… je n’en dit pas plus !

Par contre, si j’avais été chez moi avec des amis, j’aurais sans autre pu préparer la recette que voilà.

Un délicat mélange entre le foie gras, la figue, une pointe de Porto et une infusion de crème au Rooibos…Beaucoup de monde connaît les vertus de cette plante en infusion. Perso, j’adore ce goût unique et j’aime bien le fait qu’il ne contient pas de théine…avis aux amateurs sensibles qui désirent quand même boire une infusion le soir !


Pâte à raviole maison:
100g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
Un peu d’eau
1 jaune d’œuf pour la confection

Farce:
70-100g de foie gras frais, tranché (dénervé si besoin)

La recette étant délicatement parfumée, je partirais soit sur un vin blanc très floral comme un Gewurztraminer sec ou sur un Sauvignon blanc pour soutenir les arômes du thé et contraster avec le gras du foie. Au niveau des rouges, je verrais bien un pinot noir assez jeune et jouant sur le fruit !

Faire un puits avec la farine tamisée, y ajouter le sel, puis l’œuf battu au centre puis pétrir à la main pour obtenir une boule de pâte bien ferme et qui ne colle pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau (pour ma part, environ 3càs, mais cela dépend de votre farine). La travailler 5-7min puis la protéger dans du film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante.

J’ai un laminoir à manivelle pour faire mes propres pâtes, je vous conseille d’utiliser cet ustensile bien pratique. Sinon vous pouvez peut-être essayer avec un rouleau à pâte. Laminer la pâte 5-6 fois pour chaque position (il y a une molette avec 8 positions, la 8 étant la plus mince) pour obtenir une pâte bien homogène et lisse. J’ai préparé mes pâtes sur une épaisseur de 7. Les conserver dans des papiers sulfurisés pour éviter qu’elles ne se dessèchent et deviennent cassantes. Réserver. 

Pour la crème : 

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Juste avant ébullition le retirer et y ajouter la vanille et le sachet de thé. Laisser infuser avec le couvercle hors feu pendant 20min. Retirer ensuite le(s) sachet(s) et la vanille puis réserver. Vous pouvez laisser infuser moins longtemps pour avoir un goût moins prononcé. 

Faire griller les tranches de foie gras dans une poêle à sec. Une fois bien dorer, les retirer du feu et éponger l’excédent de gras dans du papier absorbe tout. Laisser refroidir.

Dans une autre poêle, faire revenir les figues découpées en dés (j’ai laissé la peau pour ma part pour qu’elles ne se défassent pas complètement) pendant 2min. Ajouter le Porto et laisser encore mijoter sur feu doux quelques instants. Les morceaux doivent commencer à se défaire.

Dans un bol, mélanger le mascarpone, le foie gras à l’aide d’une fourchette tout en gardant des petits morceaux de foie gras. Ajouter ensuite les figues, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. 

Sortir la pâte et la badigeonner en entier de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Faire ensuite des petits tas de farce sur une moitié de pâte (cela fait un rectangle avec des tas d’un côté). Replier la pâte pour fermer et faire sortir les bulles puis bien pincer pour « sceller » les ravioles. Découper ensuite à l’aide d’une « roulette dentelée ». 

Il existe aussi des instruments pour faire des ravioles ou raviolis, à vous de voir comment vous voulez les faire. Les quantités m’ont donné environ 12 grosses ravioles assez bien remplies. Vous pouvez aussi les faire plus petites. Il est important que la pâte soit bien collée pour ne pas qu’elles s’ouvrent pendant la cuisson. 

Je les ai cuites en 2 portions, dans un grand volume d’eau chaude salée, mais pas bouillonnante pour éviter qu’elles n’éclatent. Cuire pendant environ 5min selon l’épaisseur de la pâte. Retirer à l’aide d’une écumoire (et non pas en les vidant dans une passoire) pour éviter qu’elles ne s’abiment. 

Pendant que les ravioles cuisent, réchauffer la sauce, y incorporer la crème et le fromage puis mélanger. J’ai opté pour une crème assez liquide, j’y ai donc mis 2 petites càs de fromage frais, mais vous pouvez augmenter les quantités pour une crème plus épaisse. 

Dresser la crème au fond d’une assiette creuse, y déposer délicatement les ravioles et finir avec un peu de crème par-dessus. Ne reste plus qu’à se régaler !!! 

J’ai servi ce plat comme entrée avec 3-4 ravioles par assiettes. Il peut devenir un plat en augmentant les quantités.

Ah quel plaisir que de passer du temps dans une nouvelle cuisine toute neuve ! Les cartons et le déménagement sont maintenant derrière, il est grand temps de tester tout ça !

Je passe d’une petite cuisine un peu défraîchie, au plaque de cuisson et four datant d’il y a 20ans, d’un évier pur inox comme on en fait plus de nos jours à une belle cuisine toute rénovée, plaques vitrocéramiques neuves, four à chaleur tournante et cordes chauffes pour les pizzas, lave-vaisselle tout neuf et la cerise sur le gâteau : un plan de travail tout en granit noir ! La grande classe !

Mais il faut reprendre ses marques, retrouver ce qu’on a rangé dans un nouveau tiroir…Mais cela va vite venir je le sens !

C’est d’ailleurs en faisait les cartons dans l’ancienne cuisine que je suis tombé sur une boîte non entamée de nouille noire à l’encre de chine…je trouve ces pâtes noires vraiment très design, il fallait donc que je fasse une recette avec ceci

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200g filet de saumon
Poivre, coriandre
Quelques tranches de citron
Feuilles de lavande
Eau

200g de tagliatelles à l’encre de seiche (Coop Finefood)
1dl de demi crème
50g de mascarpone
zestes d'un demi citron
2cl (voir un peu plus) de Porto blanc*
Sel et poivre

J’aime beaucoup le Porto, rouge comme blanc ! Nous avons ramené une bouteille de Porto blanc de la maison Calem à Porto. Ce n’est pas du haut de gamme, mais un petit verre très frais passe très bien ! On trouve du porto blanc assez facilement en magasin (Coop par exemple), sinon vous pouvez le remplacer par du Martini blanc qui fera très bien l’affaire.


Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20min

J’ai fait cuire mon saumon à la vapeur, parfumé avec la lavande et le citron. Cuisson en cloche pendant 12min pour un morceau de 200g. Enlever ensuite la peau et réserver au chaud

En parallèle, préparer la sauce qui est faite très rapidement. Dans une petite casserole, faire fondre le mascarpone dans la crème chaude. Y ajouter les zestes de citron, le porto et rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre et de sel. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson du poisson, faire cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et il faut être ensuite prêt pour dresser.

Déposer un nid de tagliatelles au fond d’une assiette creuse, napper de sauce et finir avec les morceaux de saumon !

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Une recette facile à préparer, qui demande peu d’ingrédients et qui satisfera les amateurs de pâtes comme moi ! La lavande parfume le poisson mais n'est pas dominant dans le plat. Vous pouvez aussi la remplacer par une autre herbe si jamais.

Permettez-moi tout d’abord de vous souhaiter encore une très belle année 2011 remplie de joie et bonheur à toutes et tous !

Je sais, le temps des grands repas de fête est fini, mieux vaut oublier le foie gras et la dinde pour penser salade, petits potages et autres…il en va de la survie de notre foie ! Mais je me devais de partager cette recette avec vous. Peut-être pas pour ce début d’année, mais pour vos fêtes fin 2011.

Vous le savez peut-être, je suis un vrai amateur de foie gras : terrine, poêlé, mi- cuit, j’adore ! Je dois dire que je ne suis pas le seul… À tel point qu’un repas dans un restaurant gastronomique sans foie gras serait une petite déception (ce n’ai jamais arrivé pour l’instant…). Je me souviens encore très bien des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou servi chez Didier de Courten…Une merveille de délicatesse.

J’aime cuisiner le foie gras, surtout en version poêlée. J’aime aussi une version plus simple, cuit au gros sel pendant au moins 14h et parfumé aux épices de Noël.

J’ai fait par le passé plusieurs foies gras au torchon, sans être vraiment convaincu du résultat…trop de gras sorti, trop mou, pas assez assaisonné…pas terrible quoi. Je ne pouvais pas rester sur pareilles défaites. Voici donc une version qui a beaucoup plu, servie en apéro sur un petit toast de pain grillé.

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1 foie gras de bonne qualité, env. 350g
6 figues (voir après)
2+2cl de bon Porto (ou autre alcool)
1 pte de couteau de 5 épices (en option)
Fleur de sel
Poivre noir

Pour les figues : Les figues fraîches étaient vraiment moches, j’ai utilisé des figues séchées (Soft Fruit de Sun Queen à la Migros) qui sont encore très tendres et goûteuses. Si vous trouvez des figues fraîches, les laver, couper la queue, bien essuyer et faire revenir dans un peu de beurre à feu doux pour les ramollir. Découper en 4 APRES cuisson (elles ne se déferont pas comme ça).

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30min
Temps de repos: 12h au frais pour la marinade + 24-48h après cuisson

Petit conseil : Commencer le soir pour laisser mariner le foie et les figues 12h au frigo, et recommencer le lendemain.

Commencer par dénerver le foie gras. On trouve plusieurs vidéos sur le Net à ce sujet, en voilà une par exemple en image. Cette étape est importante pour ne pas se retrouver avec des nerfs ou veines désagréables en texture et goût dans la préparation. Le foie peut être cassé en morceaux (pas trop petits quand même), c’est sans importance vu qu’on va en faire un boudin par la suite.

Le mettre dans un bol assez grand, assaisonner avec un peu de fleurs de sel, le mélange 5 épices et de poivre, recouvrir avec 2cl de Porto. Fermer hermétiquement et laisser mariner 12h au frigo (la nuit). Faire de même avec les figues (léger sur l’assaisonnement).

Le lendemain, découper du film alimentaire. Y mettre au centre la moitié du foie gras, en tassant un peu. Y placer sur le dessus, au centre, les figues égouttées. Recouvrir avec le reste du foie gras, en tassant le tout pour former une sorte de boudin. Bien rouler le film alimentaire pour former cette fois un joli boudin bien rond. Bien ficeler les extrémités avec de la ficelle pour rôtis. Refaire la même opération dans un second film alimentaire, puis dans une feuille de papier d’alu et au final dans un linge de cuisine bien propre. Il est vraiment important que cela soit bien attaché et ficelé pour que l’eau de cuisson ne rentre pas dans votre préparation.

Le foie gras au torchon est ainsi prêt pour la cuisson, point critique de la recette. J’ai lu et vu plusieurs méthodes : au four, à la vapeur, dans de l’eau bouillante or feu…. J’ai préféré une cuisson lente à relativement basse température : une cuisson au four, dans l’eau à 70°C pendant 30min.

Mettre un grand récipient (grand plat à gratin avec couvercle par exemple) rempli d’eau dans votre four chauffé à 70°C. Laisser chauffer l’eau pendant 45min (selon le four) et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre. L’eau doit être à 70°C, pas plus. Au besoin, ajuster la température du four.

Y faire cuire le foie gras au torchon, en veillant que tout le torchon soit immergé dans l’eau (ou besoin, mettre un poids sur le dessus). Laisser cuire couvert pendant 30min. Ensuite, sortir le boudin et retirer seulement le torchon qui est détrempé. Essuyer DÉLICATEMENT le boudin emballé dans l’alu. À ce moment, il est très mou, tout est normal (le gras a fondu). Il va se solidifier ensuite.

Transférer le boudin ce boudin au frigo et laisser reposer pendant 24h minimum (48h étant le mieux). Le boudin va gentiment se re-solidifier. Il ne reste plus qu’à déballer, retirer un peu de la graisse jaune autour (plus pour l’esthétisme, la couche jaune étant bien parfumée et se mangeant très bien) et découper en fines tranches pour la dégustation !

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Peut-être un des meilleurs foies gras au torchon maison dégusté ! La texture est vraiment parfaite, fondante, mais encore un peu ferme. Les figues, les épices et le Porto se marient à merveille avec le foie et le parfument délicatement. Un grand moment de gourmandise !