Detaile drecipes

C’est en Thaïlande que j’ai découvert le krachaï, un rhizome de la même famille que le galanga, proche cousin du gingembre. Je voyais souvent des racines plus fines que du gingembre, ressemblant en quelque sorte à des « doigts » un peu boudinés (en thaï กระชาย). Désignation qui est d’ailleurs reprise dans son nom anglais, le fingerroot (racine doigt).

J’avais alors demandé ce que c’était et on m’avait répondu du krachai….pas tellement avancé pour le coup. Je l’avais retrouvé plus tard dans une recette de William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie) aux Européennes du goût. Une racine qui colore légèrement la préparation et à la saveur un peu piquante (moins que le galanga) et assez « terreux ».

On le trouve par ici dans certains magasins asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par une plus petite dose de galanga et un peu de curcuma pour la couleur !

J’avais envie de l’employer pour un plat terre et mer avec de la crevette et des fruits exotiques.


8-10 crevettes black tiger, décortiquées

2 tranches d’ananas
4-6 ramboutans (ou litchis), coupé en 2

½ càc de pâte de curry massaman
1 càc de krachaï râpé
½ càc de curcuma râpé (ou en poudre)
2dl de bouillon de légumes
2dl de lait de coco

Coriandre fraîche

---------- Préparation ----------  

Faire chauffer un grand volume d’eau salée, y faire cuire les crevettes quelques minutes. Egoutter et réserver.

Dans un wok, faire chauffer un tout petit peu de matière grasse, faire revenir la pâte de curry massaman, ajouter le krachaï et le curcuma, déglacer avec le bouillon de légumes. Ajouter le lait de coco, laisser chauffer gentiment. Ajouter les crevettes et les ramboutans, laisser mijoter sur feu doux pendant 5min.

Pendant ce temps, à l’aide d’un emporte-pièce, faire des ronds dans les tranches d’ananas. Dans une petite poêle, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les tranches sur chaque face pendant 1-2min pour obtenir une belle coloration.
Déposer les tranches d’ananas au fond d’une assiette creuse, garnir avec les crevettes et les ramboutans. Ajouter du liquide et finir avec quelques peluches de coriandre fraîche.

Une soupe exotique qui fait voyager rien qu’en fermant les yeux. Cette recette peut aussi être réalisée avec des St-Jacques par exemple, ou un filet de poisson. Si vous ne trouvez pas de krachaï, ajouter un peu plus de pâte de curry massaman et de curcuma pour épicer le plat.

C’est l’été, il faut profiter des fruits de saison ! J’adore les pêches, nectarines, melons, pastèques et m’en « gave » pendant cette saison. Il me restait quelques pêches blanches après la recette de la semaine passée et j’ai à nouveau la possibilité de faire des glaces….oui, j’ai à nouveau un congélateur assez grand pour stocker le bac de ma sorbetière !!! Il fallait donc bien que je la réutilise !

C’est chose faite avec ce sorbet de saison, mariant la douceur de la pêche blanche et le côté exotique du ramboutan !
5 belles pêches blanches
Jus d’un demi-citron
230g de ramboutan pelés
2dl du jus (ou sirop) 

 ---------- Préparation ----------

Temps de préparation :15min
Temps sorbetière: 1h
Temps de repos: 1 nuit
 
Comme je n’ai pas trouvé de ramboutan frais, j’ai utilisé des ramboutans en boîte (préparer dans un sirop). Si vous faites comme moi, garder le sirop, il vous servira pour la recette. Si vous utilisez des ramboutans frais, préparer un sirop avec 2dl d’eau et 4 càs de sucre, porter à ébullition dans une casserole.

Laver les pêches, les peler et directement mettre le jus de citron dessus pour éviter qu’elles ne noircissent. Retirer le noyau.


Dans un blender, mixer les pêches et les ramboutans pour obtenir une purée fine. Ajouter pendant cette étape le sirop (selon la taille de vos fruits, cela peut varier un peu) pour obtenir un coulis assez épais, mais sans petits morceaux apparents.

Transvaser dans la sorbetière et laisser prendre pendant 45min-1h selon votre modèle. Mettre dans des verrines ou en bac puis finir la congélation au congélateur pour un jour minimum.

Il est préférable de sortir les sorbets 5-10min à l’avance pour les laisser se ramollir la moindre.

La boucle est bouclée ! Le premier billet de ce blog était consacré à un repas organisé pour remercier mes amis qui m’avaient aidé à déménager. Ces mêmes amis que je retrouvais en Thaïlande quelques années plus tard, début d’une grande histoire d’amour avec les parfums enivrants de la cuisine asiatique.

Alors, pourquoi ne pas publier une recette asiatique, préparée pour « la dernière fois » dans cette cuisine. Et à ce moment là, vous vous dites: Ah non, il ne va tout de même pas nous dire qu'elle va lui manquer, qu'il la regrettera et qu'aucune autre cuisine ne saura le combler autant que celle-ci ?!? Rassurez-vous, je n'en ferai rien! Une cuisine, c'est une cuisine: des meubles, un frigo, des étagères remplies d'ingrédients divers et variés, un four, des plaques, souvent des montagnes de vaisselle et ?!?

C'est quand même un peu plus que ça, c'est aussi des centaines d’heures, de recettes, d’œufs ou de légumes découpés. Un endroit qui compte évidemment énormément pour moi. Un endroit synonyme de bons temps, de bons moments partagés autour des plats préparés pour les gens que j’aime ou encore ces ratés qui me font rire, comme ce merveilleux milk shake banane, gousse de vanille avec une pointe de mascarpone qui finit sur mon plan de travail, le fond de mon blender étant mal visé (je m’en veux encore)…

Alors pour la remercier pour ses « bons et loyaux services », peut être un des plats qui m’a le plus étonné et conquit, ainsi qu’à beaucoup des gens qui l’ont goûté…



2 magrets de canard (env. 500g)
1càs d’huile au piment
2càs de sauce soja
1.5cm de gingembre frais, râpé
1 gousse d’ail, émincée
Poivre blanc

1càs d’huile de tournesol
1-2 càs de pâte de curry rouge
1.5dl de bouillons de légumes
2.5dl de lait de coco
1càs de sauce poisson
1càs de sucre de palme
4 feuilles de kafir lime, coupées en 2
200g de ramboutan, pelés, dénoyautés et coupés en 2
8-10 tomates cherry
2càs de pousses de bambou
Basilic thaï et piment pour décoration


J'ai eu la chance dernièrement de déguster ce plat avec 2 Syrah valaisanes (Colline de Daval), âgées d'une dizaine d'années. La syrah avec ses notes poivrées et animales convient très bien à ce plat parfumé et piquant. Un vin blanc (Chardonnay en barrique par exemple) irait aussi très bien.

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 10min

Les ramboutans sont la version « poilue » des litchis.

Commencer par retirer la peau grasse du magret. Une fois dégraissé, couper le magret de canard en fines lanières. Mélanger les avec l’huile, la sauce soja, le gingembre râpé, l’ail. Épicer avec un peu de poivre blanc et laissez mariner le tout une heure au frigo.

Chauffer l’huile dans le wok et faites revenir la pâte de curry 2-3 min. Ajouter la viande marinée et saisissez la rapidement pendant 2-3 min.

Mouiller avec le bouillon, puis ajouter le lait de coco, la sauce poisson, le sucre de palme et les feuille de kafir lime. Laisser cuire 5min environ puis ajouter les ramboutans, les tomates et les pousses de bambou puis faire cuire le tout pendant 1-2 minutes.

Les ramboutans et tomates ne doivent pas se défaire mais juste chauffer. Décorer avec le basilic et quelques rondelles de piments, servir.


Selon la saison, on trouve des ramboutans frais. On en trouve aussi en boite, directement prêts à l’emploi. Ils peuvent être remplacés par des litchis ou de l’ananas par exemple.

Le canard peut être remplacé par du poulet, voir même du bœuf.


Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8 sur 3
Iso: 800 iso

En nous promenant dans les rues de Sydney, nous sommes passés plusieurs fois devant des magasins dédiés à une seule douceur, les cupcakes. Seul hic, ces magasins étaient fermés et les étales complètement vides…

Et manque de bol, lorsque l’on passe devant une boutique ouverte, nous venons de manger…Bon, un petit cupcake, cela n’a jamais fait de mal à personne ! Petit coup d’œil dans la vitrine pour commencer…tellement de couleurs et de formes, pas facile. Rapide coup d’œil sur l’affiche récapitulant toutes les variétés, cela ne m’avance pas trop…alors faisons simple, celui qui m’attire le plus, comme ça.. Dans un coin, un cupcake noir, topping foncé, avec des morceaux de chocolat. Cela sera un « Double choc choc cupake » (ou quelque chose comme ça, ma mémoire de trentenaire me joue déjà des tours). Très bon en plus!

Du coup, petite envie de cupcake ici en Suisse à mon retour. Alors oui, je l’avoue volontiers, après mon addiction au chocolat, aux cheesecakes, à la cuisine asiatique, j’avoue être légèrement cupcake-addicted…et alors ?

Et la recette était toute trouvée : lors de notre voyage, nous nous sommes arrêtés dans une "ferme fabrique" de …. gingembre, et oui ! Pas pour visiter la chose, plutôt pour trouver une carte. Mais lors de mon passage dans le magasin, je suis tombé sur un paquet de pépites de gingembre confites. Autant dire que je savais très bien comment elles allaient être utilisées…


1 oeuf
75 g de farine
30 g de beurre
60 ml de lait
85 g de sucre
1/2 càc de levure chimique
2 càs de gingembre confit (optionnel)
1 feuille de kaffir lime
1 tige de citronnelle
Pincée de sel

Glaçage
15 gr de beurre pommade
40 gr de Philadelphia
120 gr de sucre glace
50g de ramboutan* + ramboutan* pour décorer

*Le ramboutan est un fruit exotique qui ressemble à des litchis « poilus ». D'ailleurs, Rambut veut dire cheveux en malais. On le trouve facilement en conserve dans les magasins asiatiques, vous pouvez le remplacer par des litchis.


Couper la citronnelle en rondelles, couper la feuille de kaffir lime en 4 puis faire infuser le tout 10min dans le lait tiède. Filtrer et laisser refroidir.

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte.

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter ensuite l’extrait de vanille et. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger. Ajouter ensuite progressivement le lait.

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Enfourner a 180° pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparer le glaçage, battre le beurre et le Philadelphia, puis fouetter le mélange avec le sucre glace et les 50g de ramboutan coupé en très petits morceaux (sinon la douille se bouche !!!). Dresser avec une poche à pâtisserie sur le cupcake, décorer avec un morceau de ramboutan et déguster sans attendre !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, indirecte, beaucoup de contraste dû au fond noir et l'assiette blanche. (mesure de la lumière sur pondéré et pas matricielle si jamais).
Objectif: Sigma 18-200, à environ 180mm et f9 pour avoir une bonne netteté, à cause du fruit posé sur le dessus
Iso: 200 iso