Detaile drecipes

Une chose est sûre, la cuisine (re)devient une mode. Il n’y a qu’à passer dans les rayons consacrés à notre passion pour s’en rendre compte : Livres de grands chefs étoilés superbement illustrés, petits bouquins pratiques et peu chers et même des packs complets comprenant matériel et recettes. Il y en a pour tous les goûts et tous les budgets…

Pas encore convaincu ? Il suffit d’allumer la TV et de voir le nombre d’émissions culinaires qui fleurissent dans nos programmes. On dirait presque que de ne plus cuisiner soit même ou de ne pas savoir cuisiner devient presque « ringard », c’est dire !

J’entendais hier qu’il y avait plus de 10'000 blogs culinaires francophones, une dizaine s’ouvrant chaque jour…Tous styles de cuisines : raffiné, rapide, pas cher, bio, végétarien, asiatique, et j’en passe. Les modes changent, les habitudes aussi, les nouvelles « stars des blogs » changent de visages. Faisant partie de la première « génération » de blogueurs, j’ai vu ce réseau changer, grandir et évoluer. Ne soyons pas naïf, tout n’est pas toujours tout rose et bon enfant dans ce petit monde, mais il m’a permis de rencontrer des personnes géniales, remplies de talents et qui font plus que cuisiner.

Les temps changent, moins de temps pour surfer sur la liste impressionnante des sites que je suis, moins de temps pour laisser un petit commentaire pour signaler mon passage et en retour, moins de commentaires sur mes billets…mais au final, est-ce bien important ?

Je sais que j’ai de fidèles lectrices et lecteurs, qui seront toujours prêts à m’envoyer un mail ou me laisser un petit message qui me fait toujours plaisir. Je reçois aussi des mails, plus terre-à-terre, me demandant des conseils, idées ou autres. Je reçois aussi des félicitations qui me vont toujours droit au cœur et qui me confortent dans mon idée que cela vaut la peine de prendre un peu de temps pour préparer une recette, la photographier, la mettre en valeur et la partager avec la terre entière (moi mégalo ??? mais non ).


Une petite gourmandise sucrée pour vous remercier, en tout cas, sa recette

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Choux :
60ml de lait
60ml d’eau
60g de beurre
2g de sel
70g de farine tamisée
10g de cacao amer
2+1 œuf (60g chacun)
Sucre perlé (en grains)

Crème pâtissière :
8cl de lait
4cl de jus de la passion
50g de chocolat blanc
30g de jaunes d’œuf (environ 1.5 – 2 œuf)
40g de sucre
10g de farine tamisée
10g de maïzena

Temps de préparation :45min
Temps de repos: 1h au frais
Temps de cuisson :30 min

Commencer par faire la crème pâtissière qui doit reposer au frigo. Porter le lait avec le jus de fruit de la passion à ébullition dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et le chocolat blanc râpé et mélanger à nouveau.

Ajouter doucement le lait chaud sur le mélange, puis tout remettre dans la casserole sur feu doux pour que la crème épaississe. Bien mélanger pendant environ 1min. Débarrasser du feu et transférer dans un bol. Laisser refroidir puis mettre directement sur la crème un film alimentaire, mettre le tout au frigo pendant au moins une heure. J’ai ajouté encore un peu de jus fraîchement préparé avant de fourrer les chouquettes pour détendre un peu la crème et lui donner encore plus de goût. La crème doit rester quand même assez épaisse, pour ne pas couler de la chouquette une fois fourrée !

Pour les choux : commencez par préchauffer le four à 150°C (c’est important, car il faut enfourner les choux directement une fois qu’ils sont façonnés, sans perdre trop de temps).

Peser la farine, le cacao et l’avoir à portée de main. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour que le beurre fonde. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un coup. Bien mélanger à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien homogène. Remettre sur le feu pour faire dessécher cette pâte pendant environ 1min, tout en remuant constamment. Verser ensuite la pâte dans un saladier.

Ajouter les 2 œufs, un à un en mélangeant bien. La pâte doit être bien homogène. Elle doit tenir à la spatule puis tomber. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore un peu d’œuf (le +1 battu qui servira aussi à dorer les choux). La pâte reste cependant assez compacte!

Transférer la pâte à choux dans une douille à pâtisserie (embout assez grand). Si vous n’en avez pas, un sac congélation fera très bien l’affaire, il suffira de couper l’un des coins avec un ciseau. Faire des chouquettes d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En les ESPAÇANT bien !!! C’est important, la chaleur doit bien passer, sinon elles seront toutes molles ! Dorer avec le reste de l’œuf battu et saupoudrer avec le sucre perlé, puis enfourner directement dans le four préchauffé pendant 30min. Éviter d'ouvrir trop souvent la porte du four pendant la cuisson, cela pourrait empêcher le bon déroulement de l'opération!

Sortir du four et laisser refroidir.

Fourrer les chouquettes à l’aide d’une douille à pâtisserie avec la crème aux fruits de la passion en faisant un petit trou sous la chouquette (pas besoin de la couper en deux, c’est plus pratique comme ça).

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Une petite gourmandise qui accompagne à merveille un bon café ou pour le goûter. C’est simple et bon, que demander de plus ?

La pâtisserie, quel art ! Un domaine créatif qui demande un peu plus de « rigueur » et de « technique » que la cuisine traditionnelle. Tout le monde a déjà fait une sauce au pif, en mélangeant un peu de ceci, un poil de ça. Mais avez-vous déjà essayé de faire un gâteau de cette manière ? Quelques œufs, un peu de sucre, un temps de cuisson approximatif…il y a de fortes chances pour que cela donne un grand n’importe quoi !

J’aime bien parfois me lancer des défis, réaliser des desserts un peu plus élaborés qu’un cheesecake ou de cupcakes. Lorsque je j’avais feuilleté le livre "Authentique"» de P-A Ayer, plusieurs desserts m’avaient laissé sans voix. Des formes, des couleurs, des textures ou des mariages tous plus alléchants les uns que les autres !

Mon défi était tout trouvé : une crème brûlée aux fruits de la passion, accompagnée d’un sorbet citron et d’une tuile maison. Ne voulant pas me tenir rigoureusement à la recette, voici ma proposition :


Crèmes brûlées passion
gousse de vanille
5cl de lait
12.5cl de crème entière
100g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
2 jaunes d’œuf
60g de sucre

Sorbet sureau et citron (1l)
1dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
4.5dl d’eau
110g de sucre
0.5dl de sirop de fleur de sureau
50g de sirop de glucose
1 zeste de citron
165g de lait

Tuiles croustillantes
25g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
12.5g de farine tamisée
25g de beurre fondu
20g de fruit de la passion (2-3 fruits)

Sorbet :
Préparation : 10min
Temps de repos et sorbetière : 1heure
Temps au congélateur : min 3h

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients SAUF le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité faire cailler le lait !). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis au congélateur pour au moins 3h.
Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.

Crèmes brûlées :
Préparation : 10min
Cuisson four : 50min
Temps de repos au réfrigérateur : min 2h

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10min. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profond, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°C pendant 40-50min. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau.
Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !

Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.
Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.


Au final, je me croirais presque dans la salle du Pérolles, en train de déguster mon dessert à la fin du repas. Une recette savoureuse et subtilement parfumée, contrastes de couleurs, températures et textures. Vous me croirez si je vous dis que c’était divin ? Certainement ! A vous de jouer !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 . Distance assez élevée entre les 2 desserts, pour le flou et travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite (cela fait vraiment la différence dans les lumières !!!)
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.

Si j‘étais poète ou écrivain, je lui écrirais quelques lignes et choisirais mes mots pour faire rimer bonheur avec douceur. Si j’avais été musicien, j’aurais peut-être composé un air simple, mais touchant, quelques notes grattées sur une guitare, paroles fredonnées du bout des lèvres. Si j’avais un joli coup de crayon, je l’aurais dessinée en train de dormir, visage paisible, la lumière du matin jouant dans ses cheveux. Si j’étais magicien, je ferais apparaître un immense bouquet de roses rouges dans ses mains...

Il faut bien avouer que les fées “Arts & co” ne se sont pas penchées sur mon berceau. Piètre dessinateur, je n’ai jamais fait de musique et je me bats toujours contre les mots et l’orthographe. Cependant, tout n’est pas perdu: Une fée avec une grande maryse et une casserole toute cabossée s’est intéressée à mon cas! Alors pourquoi ne pas profiter de cette qualité ?

Aucune chanson, texte ou dessin, je lui ferais un plat sur mesure. Un met sucré, un dessert. Il y aurait du chocolat, noir mais pas trop; du caractère et une pointe d’amertume. Un chocolat noir de très bonne qualité, les plus de 70% resteraient dans l’armoire, mon choix s’arrêterait sur un chocolat noir 50%. Sous quelle forme? Mousse, gâteau, glace, truffe ? Un dessert sensuel et mystérieux, j’imaginerais un fondant. Extérieur ferme et cœur coulant.... Pour parfaire le tout, une touche d’exotisme et de piquant avec du gingembre.

Pour accompagner ce fondant, un coulis de fruit. L’heureux élu serait tout désigné: fruit de la passion! Le croquant de ses grains, ses parfums du bout du monde.

Et pour calmer cet enfer brûlant chocolaté et piquant, une touche plus fruitée et glacée avec un sorbet mangue thaïe et fruit de la passion...Et si....et si... Et si les si devenaient réalité?

Fondant
100g de chocolat noir 50%
2 œufs
35g de beurre
20g de sucre canne
15g de sucre
25g de farine tamisée
1/2 càc de gingembre frais râpé
1 petite pincée de sel

Coulis de fruit de la passion
4 fruits de la passion
Sucre

Sorbet passion mangue (6dl final)
Environ 6 fruits de la passions (il faut 2.5dl de jus)
2.5dl d’eau
150g de sucre
1 petite mangue thaïe bien mûre


Commencer par faire le sorbet qui doit prendre pendant 4-5 heures au congélateur. Découper les fruits de la passion en deux, transférer la pulpe dans une passoire et retirer un maximum de jus. Dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau, faire bouillir et retirer du feu une fois l’ébullition atteinte. Laisser refroidir le sirop obtenu puis ajouter le jus de fruits de la passion, bien mélanger. Transférer dans une sorbetière et laisser prendre. Une fois prise, ajouter la mangue coupée en petits cubes et bien mélanger pour entreposer au congélateur. La mangue est ajoutée au dernier moment pour ne pas la transformer en purée.

Pour le coulis, procéder de la même manière avec les fruits. Transférer le jus dans une petite casserole, ajouter 1-2 càs de sucre et faire cuire à petit feu pour obtenir un sirop épais, mais coulant. Ajouter quelques grains pour le croquant.

Dernière étape, les fondants. Faire fondre dans un bol au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter le gingembre et le sel, bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Dans un bol, battre les œufs avec les sucres. Ajouter la farine et bien mélanger pour avoir une pâte bien homogène. Une fois le chocolat tiède, le transférer sur l’appareil aux œufs et bien mélanger le tout.

J’ai employé des cercles à pâtisserie pour la forme plus esthétique, mais c’est beaucoup plus facile de se louper...Si vous utilisez des moules (en silicone de préférence), il suffit de les beurrer et fariner très légèrement. Avec les cercles, j’ai mis une bande de papier sulfurisé contre les parois pour faciliter le démoulage, mais le cercle doit être assez lourd, sinon la préparation coule...

Enfourner dans le four préchauffer à 220°C pour environ 7min, selon votre four...pas de conseil si ce n’est l’expérience...à vous de tester différents temps pour avoir un fondant encore coulant à cœur. Une fois cuits, sortir du four et laisser refroidir quelques instants avant de déguster encore bien chaud.


Un dessert à servir sur une grande assiette, à partager à deux sans trop attendre. Le fondant fond ;-), le coulis de fruit de la passion lui apporte un peu d’acidité, le sorbet apporte une touche de fraicheur incontestable...Irréel ? plus pour très longtemps! Bonne St-Valentin!

Lumière: Photos prises de nuit chez moi. Ampoule spéciale lumière du jour, éclairage assez direct depuis le haut
Objectif: Sigma 105mm f2.8
Iso: 400, pour être certain de ne pas avoir de flou involontaire