Detaile drecipes

Une année de plus, ça se fête ! Ma décision fut rapidement prise vu que je devais me rendre en Valais pour un stage. Et hop, une réservation au restaurant gastronomique de Didier de Courten à l’hôtel Terminus à Sierre.

Comme nous avons un peu d’avance, on nous propose gentiment de prendre l’apéritif dans le petit salon. Mon verre de Chasselas est accompagné d’une pré-mise en bouche qui annonce déjà le niveau du repas :

Nage de coquillages au lait de coco et dès de saumon d’Ecosse, mini-toast au caviar d’Aquitaine… Le visuel est parfait et c’est vraiment très bon ! Vivement la suite.

Notre choix s’est porté sur le menu Saveur, composé de 7 plats (pour 175.- Sfr par personne sans les vins). Et nous avons bien fait ! Mais voici le menu :


1ère mise en bouche : Un tartare de dorade royale sauvage et des coquillages sur un chutney de figues violettes, un croustillant à l'orientale, et une vinaigrette à l'huile d'argan et aux épices de l'Atlas.


2ème mise en bouche : Des pommes de ris de veau et queue de bœuf en crépinette braisée aux lies de cornalin, moelleux de potimarron, une crème d'épinards et des barbes de capucin au balsamique blanc.


1er poisson : Le homard bleu à la nacre aux citrons bergamotes, les pinces crémeuses en rillettes de tourteaux à la coriandre et à la menthe, un carpaccio de betteraves rouges, galanga, et olives noires.



2ème poisson : Le dos de bar de ligne poché dans un bouillon au lemon-grass et au jus de combawa, une effilochée d'endives en vinaigrette aux éperviers et aux oignons rouges.



3ème poisson : Des noix de St-Jacques rôties au jambon cru du Val d'Anniviers et aux poireaux crayons, des pissaladières feuilletées aux truffes noires melanosporum, trévise, et parmesan Reggiano.



Plat principal : Le cœur de filet de veau fermier assaisonné d'une marmelade d'oranges blondes et d'épine-vinette, sauce charcutière, feuilles de roquette et des cromesquis aux châtaignes.

J’adore le fromage, surtout les forts et les puants, mais j’ai remarqué que c’est souvent ce que je digère le moins le soir….c’est sur que du 65% de matière grasse n’aide pas la digestion. J’avais donc mentionné que nous ne prendrions pas de fromage lors de la commande, mais vu qu’on nous proposait de rajouter un dessert à la place, je ne pouvais refuser.

Pré-dessert : Le choix de sorbets et de glaces du chariot : Pour moi : Glace cacahuètes (pas trop sucrée, juste ce qu’il faut et avec un arôme…parfait !), sorbet à la courge et cannelle (très surprenante, j’ai beaucoup aimé) et glace à la menthe (simple, mais efficace).



Remplacement du fromage : Un millefeuille liquide aux agrumes et aux trois chocolats en variation de textures, blanc ivoire, noir pur Venezuela et chocolat lacté, et une crème glacée fromagère.


2ème dessert : Une déclinaison autour de la pomme et du caramel, une tourte chaude feuilletée gala, un tube transparent cristallin aux Granny Smith, et une crème glacée façon Tatin.



Et pour finir, les mignardises et chocolats…

Inutile de vous dire que tous les plats nous ont séduits, surtout le 1er poisson pour ma part ainsi que les St-Jacques à la truffe noire…on sentait déjà la truffe lorsque la porte des cuisines s’est ouverte !

Un service impeccable et du personnel aux petits soins (il faut dire que nous n’étions que 4 couples en salle), une soirée qui restera longtemps gravée dans ma mémoire. Peut être même le plus beau /bon repas gastronomique dégusté à ce jour….Vivement la prochaine fois ;)!

Le Pérolles, Pierrot Ayer, Fribourg
Menu dégustation
 


 Restaurant l'Ârome, Paris, France 

Restaurant le Pérolles, Fribourg, Pierrot Ayer
Menu de chasse 2010


Menu de chasse 2011

Menu de chasse 2012

Repas pour remise de doctorat


Repas à la table d'hôte en cuisineUne journée en cuisine étoilée

Restaurant les Trois Tours, Bourguillon, Alain Baechler

Une envie de nous faire plaisir, passer un bon moment à une table, et nous voilà partis en direction du Valais, Vétroz plus précisément. C’est dans ce joli village qu’office depuis quelques années maintenant Damien Germanier, un jeune chef talentueux que j’avais déjà rencontré à plusieurs reprises.

Envie de re-goûter sa cuisine, mais aussi envie de voir l’évolution du chef. En effet, Damien vient de recevoir la note de 15pts au Gault et Milau, guide incontournable des bonnes tables, et fait partie des jeunes restaurateurs d’Europe ! Rendez-vous était donc pris !

Son restaurant, le Botza, se trouve un peu en dehors du village, près du camping. Un drôle d’endroit et de cadre me direz-vous ? Peut-être, mais une chose est sûre, l’habit ne fait pas le moine. On entre dans la salle à manger, lumineuse et chaleureuse. J’aime beaucoup le style sobre et la mise en place de la table.

Entrées, plats, desserts à la carte et quatre menus à choix, comme le menu d’affaires (entrée, plat et dessert pour 60.- Sfr) ou le menu 5 sens composé d’une succession de 8 plats surprises (150.- Sfr par personne).

Cela sera le menu « Séduction » pour nous, 3 entrées, un plat, fromage et dessert. Les prix sont raisonnables et le chef nous propose même tous les menus avec un accord mets vins (Ex. Menu Séduction : 110.- Sfr par personne, 150.- avec les vins).

Nous commençons très fort avec une mise en bouche très raffinée et savoureuse avec cette bouchée de thon confit au citron et coco, accompagnée d’une purée de céleri branche. La mise en bouche reflète souvent la suite du repas, il va donc certainement nous emballer, tout comme cette bouchée.


Arrive ensuite la première entrée, un cube de foie gras et queue de bœuf, croquants de carottes vinaigrées et sa salade de pommes de terre à la graine de moutarde. L’assiette et la présentation font vraiment tout leur effet, l’entrée est splendide ! Je ne suis en général pas un grand fan de queue de bœuf, mais le mariage présenté est vraiment très agréable et gourmand !


Nous continuons ensuite avec un poisson, le tronçon de dorade royale grillée, purée de mangue et poireaux glacés, écume de citron Myrte. À nouveau, la dégustation commence par la vue de ce magnifique plat. Le poisson croustille sous la dent, une pure merveille. Si je devais citer un des légumes que j’aime le moins, le poireau arriverait certainement en tête. Mais là, ils sont fondants, doux et beurrés, vraiment très agréable…un coup de maître. Niveau vin, je suis en train de déguster une Amigne de Vétroz qui se marie parfaitement à ce plat.


Place à une viande avec la poitrine de bœuf braisée 36 heures à feu doux, textures de panais et jus de cuisson réduit. La viande est terriblement tendre et savoureuse, le panais accompagne très bien le tout, les différentes textures étant très agréables à déguster avec ce plat. Nous buvons à ce moment une très bonne Syrah de la Cave de la Pierre à Venthône.


Il est temps de passer au plat principal, avec la côte de bœuf, finement panée au gingembre confit, persil cuit et jus piquant au wasabi. La viande est très tendre et juteuse, le gingembre et wasabi très précisément dosé, ne prenant pas le dessus sur tout le reste. À nouveau, un superbe plat, tant visuellement qu’en bouche.

Le passage attendu des fromages, jolies sélections de différents produits de la région et d’ailleurs.

Place aux desserts avec cette fine gelée de citron, riz au lait crémeux à la vanille et vinaigrette au sirop de sureau. C’est petit, frais, une invitation pour poursuivre ce repas.


Nous finissons avec un parfait glacé à la chicorée, spéculos aux épices, glace à l’arabica et sirop d’un expresso corsé. Frais, léger et parfumé, c’est vraiment un dessert digne d’un restaurant étoilé ! L’association café, chicorée et épices fait vraiment un malheur !

Une infusion accompagnée de mignardises maison qui clôturent ce délicieux repas !

Vous l’aurez compris, nous avons passé un très agréable moment à la table de Damien. J’ai aussi noté une progression au niveau de sa cuisine et de ses plats, plus aboutis, subtils. Les cuissons et les assaisonnements sont parfaits. La présentation est vraiment de très haut niveau, d’autant plus qu’il travaille à deux en cuisine ! Une cuisine avec des produits du terroir, qui peuvent parfois surprendre (comme la queue de bœuf par exemple) mais qui ont leur place dans cette cuisine !

Je ne peux, une fois de plus, que tirer mon chapeau et vous recommander vivement ce restaurant !