Detaile drecipes

La ville de Fribourg a beau être relativement modeste en taille (environ 36'000 habitants), elle reste une des villes suisses les plus riches au niveau gastronomie ! Rien qu’en ville, 8 restaurants primés au guide du Gault et Millau pour 2012 et parmi eux, 2 restaurants étoilés au Michelin ! Rajoutez encore 19 autres établissements répartis dans le Canton et vous comprendrez pourquoi on a de la chance d’habiter dans une région si bien pourvue !

J’ai la chance d’avoir fait le tour de toutes les tables primées de la Ville, plusieurs fois même pour certaines ! J’aime leurs styles différents, tout comme la cuisine variée proposée par les divers chefs. En automne de l’année passée, il me restait un restaurant à découvrir, un seul que je ne connaissais pas….du moins, pas avec la nouvelle équipe. Il s'agissait du restaurant de l’Aigle Noir, situé en plein centre de Fribourg.

En 2011, deux Fribourgeois reprennent ce restaurant : Roland Blanc, qui s’occupe de la gestion et du service de l’établissement ainsi que Jean-Marc-Rohrbach, chef de cuisine dont j’ai fait la connaissance une année auparavant chez Pierrot Ayer. Il faut aussi noter qu’il a travaillé en autres au Lausanne Palace, 5 ans chez Georges Wenger et 4 ans chez Pierrot Ayer, excusez du peu ! Et cette nouvelle équipe a du potentiel : 14 pts Gault Millau recueillis d’emblée, on ne peut faire mieux la 1ère année !

Le cadre est simplement magnifique : Un restaurant complètement rénové dans un bâtiment historique de la Ville, une salle sobre et agréable, tout comme la magnifique véranda vitrée donnant sur une vue magistrale de la vieille Ville, Lorette et les Préalpes fribourgeoises.

Lors de ma première visite, j’y avais dégusté un très bon menu de chasse avec un velouté de courge et raviole au foie gras, superbe assiette de chasse et garniture et un très joli dessert. J’avais été vraiment séduit par la cuisine proposée, qui faisait la part belle aux produits de la région.

Nous y sommes retournés ensuite à plusieurs reprises, toujours à midi pour déguster le « menu du marché ». Toujours aussi bon et beau, je m’étais juré d’y retourner une fois le soir pour tester le menu de dégustation.

C'est donc chose faite maintenant !Nous avons pris le menu de dégustation qui nous faisait saliver d'envie! Le voici donc en images:


Et avec ceci, nous avons bu du fribourgeois: Pinot Gris, domaine du vieux moulin Derron et fils, 65.- Sfr et un Oppidum, assemblage barrique du même producteur, 2009 pour 89.- la bouteille. De jolies découvertes!

Le service était très bien, plusieurs pains à proposer et une cadence parfaite ! La salle est calme, c'est agréable de s'entendre parler sans devoir hausser le ton !

Nous avons eu la chance de pouvoir discuter avec le chef en fin de soirée et ce fut très intéressant: seulement 3 personnes en cuisine (+1 apprenti) pour tout ce travail, dessert y compris !!!! On voit que le chef aime son métier et mets beaucoup du sien pour partager cette passion et tout ceci se retrouve dans ses assiettes. Un grand bravo et merci chef ! Vivement la prochaine fois !!!

Comme chaque année, nous nous faisons plaisir et allons fêter mon anniversaire chez un grand chef suisse. Nous avons choisi d'aller chez Carlo Crisci à Cossonay, pour découvrir un nouveau chef et une nouvelle personnalité gastronomique.

 

Le restaurant est situé au centre du joli village de Cossonay, dans une belle maison de style ancien. Nous poussons les portes et arrivons dans une salle absolument fantastique : la pierre apparente des vieilles colonnes côtoie une décoration moderne et de très bon goût. L’endroit n’est pas très grand, mais l’on s’y sent directement très bien, ambiance cosy et lumière douce. Nous arrivons à notre table, qui en soi est déjà une attraction. Serviettes pliées dans le sens de la longueur qui donne un effet très intéressant, des verres à eau qui ressemblent à des bobines de diabolo, le tout dans un style très épuré, j’adore. 

On nous propose une sélection d’apéro directement devant nous, un grand banc rafraîchi contenant les différentes bouteilles de vin blanc et de champagne.  Nous commençons avec un verre de vin blanc, très frais et agréable. On nous apporte ensuite une « tisane » de bienvenue, infusion de plante au gingembre, pour nous mettre en appétit. Nous avons le temps de lire la carte pendant ce temps et de faire notre choix.  Un grand menu à 295.- Sfr et des menus surprise, à 240.- (2 entrées) ou 270.- Sfr (4 entrées). Nous choisissons cette dernière option et optons pour le choix du sommelier pour les vins, avec une demi-bouteille de blanc et une bouteille en rouge. 

Et voici donc le menu :

Huître cuite et velouté au vieux whisky : superbement présentée dans sa coquille

Sorbet au boudin noir, émulsion de topinambour : moi qui ne cours pas après le boudin, j’ai trouvé ceci délicat et surprenant

1ère entrée : Maki de homard au jus de chanterelle et lierre terrestre. Superbe présentation pour un plat mariant savamment des saveurs terre et mer

2ème Entrée : Tagliatelle de St-Jacques en nage de mélilot et jabugo : Un des coups de cœur de la soirée avec ce plat très fin et agréable

3ème entrée : Lamé de rouget en marinade de coquillage et velours de lentilles vertes aux senteurs de berce. Cuisson parfaite du poisson, lentilles légèrement croquantes, très bon

4ème entrée : Croustillant de grenouilles en risotto de racine de persil et corne d'abondance : à nouveau un mariage vraiment réussit, très délicat

Plat principal : Coffre de pigeon parfumé à l'impératoire cuit sous atmosphère d'azote. Cuisson parfaite pour cette viande délicate, j’ai même demandé à Carlo Crisci comment il avait fait : c’est donc une cuisson dans un sachet rempli d’azote (donc pas d’oxydation dû à l’oxygène) et cuit à basse température. 

Nous avons passé les fromages (histoire de digérer le tout le plus facilement) même si le plateau me faisait grandement envie. A la place, nous avons dégusté une  crème brûlée à la raisinée,

Ensuite une gamme de 6 sorbets, dont il fallait trouver les arômes. 5/6 avec ananas, kumquat, orange sanguine, rhubarbe et le dernier  grenade (pas trouvé). Très frais, une jolie pause dans ce repas

Encore un dessert avec un blanc soufflé et mangue acide croquante parfumée à la reine des prés : texture surprenante, encore tiède et très bon 

 Dacquois de banane et suprême d'orange en duo de pistaches et impératoire, un pur régal pour les gourmands qui aiment la banane et la pistache comme moi

 J’ai été surpris lorsque le garçon m’amène encore un petit gâteau au chocolat avec une bougie en me souhaite un joyeux anniversaire….la réservation avait été faite il y a presque 2 mois, j’avais mentionné qu’on y venait pour un anniversaire….la très grande classe, un geste que je n’avais jamais vu dans un autre restaurant.  J’ai même pu le prendre à l’emporter vu le nombre de plats que nous avions déjà mangés ce soir-là ! 

Carlo Crisci en personne est venu ensuite faire le tour des tables et nous saluer, un geste que j’aime vraiment et que j’apprécie énormément : pouvoir féliciter le maestro qui se cache derrière tous ces plats est vraiment très agréable.

Nous finissons notre repas avec un plateau de chocolats plus que divers et varié accompagné d’un Porto de 30ans d’âge, réserve du chef . 

On nous donne une carte (représentant l’intérieur du restaurant) avec l’énoncé de tous les plats composant notre menu du soir, un geste très agréable vu la complexité des plats dégusté. Génial !

Il est ensuite temps de quitter cette superbe salle et d’aller dormir un peu. Dans le couloir, le chef nous rattrape en nous disant que nous partions trop vite et nous saluait encore et nous remerciait. C’est à cet instant que j’ai pu lui demander pour la cuisson du pigeon et discuter 2 mots. Un très grand chef, qui garde encore un contact direct avec les clients, c’est vraiment génial ! 

Un très grand moment de gastronomie !

Carlo et Christine Crisci

2 étoiles Michelin, Gault Milau 18/20

Rue du temple 10

1304 Cossonay-Ville

Je crois que tout à commencé avec San des frangines, en discutant sur un forum culinaire. Elle me parlait d’un jeune chef valaisan talentueux, un certain Damien Germanier. Cuisinier dont je fis la connaissance la première fois en 2007 à un pique-nique organisé à Genève entre blogueurs suisses romands. Un jeune chef certes, mais avec un passé des plus intéressant : Formé 7 ans chez Didier de Courten et 2 ans chez Gérard Rabaey, excusez du peu !

J’avais donc logiquement réservé une table dans la foulée pour aller manger dans son « mini-restaurant » installé à l’époque à Sion, la Table d’Hôtes : Une salle, quelques tables, Damien en cuisine et Samuel en salle, il n’en faut pas plus pour que la magie opère : une cuisine inventive, des présentations irréprochables, sens du détail, tous les ingrédients étaient réunis pour passer un très bon moment. J’avais aussi apprécié (déjà à cette époque), les propositions de vins faites par Samuel qui maîtrisait le sujet !



Fin 2007, nouvelle aventure pour Damien qui s’établit à Vétroz, dans le restaurant de l’Abbaye, un ancien bâtiment complètement restauré et accueillant une œnothèque, une brasserie et le restaurant. Une salle plus grande, mais une cuisine toujours aussi maîtrisée, un menu dont je me souviens encore, à nouveau un grand moment.


Quelques années passent et l’aventure continue, évolue. Damien reprend le restaurant du Botza situé un peu plus bas dans le village de Vétroz. J’y passe pour un foie gras en terrine, discuter avec Damien, lui apporter une cuchaule de Fribourg, mais n’y mange pas....

En 2010, il obtient 15 points bien mérités au Gault-Milau. Cela faisait longtemps que je voulais y retourner, c’était l’occasion idéale. Sa cuisine a encore évolué, devient encore plus complexe et juste. Qualité des produits, cuissons et assaisonnements parfaits, parfois une touche exotique, je ne peux qu’admirer la constance et la passion du chef. Il y a aussi une identité dans cette cuisine, des produits du terroir, une façon de les sublimer qui est la « griffe » du chef.



Et il ne s’arrête pas là ! 2012, grande année pour le chef : Promu romand 2012 au Gault-Milau, un point supplémentaire qui le propulse à 16 points, et ce n’est pas tout. Dernière consécration en date, Damien devient espoir pour une étoile Michelin…. Que dire de plus ?

J'ai trouvé sur le net un interview dans lequel il parle de se cuisine. Tout est là :

Parlez-nous de votre cuisine ?
Damien Germanier: J'aime les goûts simples et reconnaissables, je préfère donc travailler sur la conception de plats ne mélangeant pas trop de saveurs. Je base ma cuisine sur des produits de première qualité, en les travaillant de manière simple. Je dirais une cuisine moderne, mais avec des bases classiques, rien a voir avec la cuisine moléculaire, phénomène duquel je ne suis pas partisan.

Je ne peux que vous conseiller d'aller goûter à sa cuisine, vous ne serez certainement pas déçu !

Quant à moi, il ne me reste plus qu'à te tirer mon chapeau Damien, j'ai toujours aimé ta cuisine et ta façon de voir les choses, je ne peux que te souhaiter d'atteindre de plus hauts sommets encore !!!!

Je ne peux, une fois de plus, que te dire bravo et vous recommander vivement ce restaurant !

Décidément, vraiment peu de temps à consacrer à mon blog ces temps....c'est comme ça. Mais en attendant la prochaine recette, voici quelques photos de ma dernière visite chez Pierrot Ayer, chef étoilé du Pérolles, ici à Fribourg...une très belle déclinaison autour de la chasse !

Le granité de raisins au chasselas du Vully, fraîcheur de pêche de vigne: très frais et léger, cela coupait très bien le repas avant le dessert


Mousseline aux senteurs du verger et marrons dans son panier aux épices, sorbet coings

Je n'ai plus qu'une chose à dire: Bravo pour votre talent et merci chef!

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Et voila, mes vacances d’été sont déjà derrière…il m’en reste des souvenirs pleins la tête et quelques centaines de photos à trier, développer et imprimer. Nous avons visité Bruxelles et Bruges, découvert un restaurant génial sur place (le Switch, encore merci Thérèse ! ) et dégusté quelques bières locales. Nous sommes ensuite partis quelques jours à la montagne, Leukerbad en Valais, pour profiter des belles randonnées dans la région tout en profitant aussi des bains thermaux. Ce fut aussi l’occasion de faire quelques petits apéro, mais pas de grand repas ni de recettes spéciales….Je pensais avoir du temps pour concocter quelques plats pour mon blog, mais même pas !



Par contre, nous avons clôturé nos vacances avec un merveilleux moment dans le restaurant gastronomique de Didier de Courten à Sierre ! Encore merci pour ce repas ! Pour vous donnez l’eau à la bouche…



En amuse-bouche