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Hier soir à Fribourg, une immense file de voitures arrêtées au centre-ville à passé 19h00…mais que se passe-t-il ? Un accident, une route fermée ? Mais non, nous sommes à quelques jours de Noël et tout le monde sort pour faire les derniers achats et cadeaux ! Alors si vous n’avez pas encore d’idée pour un de vos repas de fête, voici ma proposition ! 

Voici ma contribution pour le dernier Yummy magazine, publié début décembre. Au programme, des recettes de Noël évidemment ! 

Carole m’avait demandé de concocter une recette pour la rubrique : « épater vos amis »… J’avais envie d’utiliser du foie gras, un de mes ingrédients préférés pour les fêtes. 

Voici donc ma recette pour le plat principal !

Sauce foie gras
3dl de bouillon de bœuf « léger »
2 petits oignons sauce
1 feuille de laurier
3cl de Porto rouge
1 belle tranche de foie gras poêlée (env. 100g)
Env. 2dl de crème entière
Poivre
Fève tonka

Purée maison à la truffe
600g de pomme de terre pour purée (bintje)
30g de beurre
2dl de lait chaud
Sel, poivre, noix de muscade
2-3 c. à soupe d’huile de truffe
1 petite truffe noire coupée en fines lamelles (facultatif)

Accompagnements :
2 tranches de courges
2 grappes de tomates cherry (16 tomates)
Sel et poivre
Huile d’olive

Viande
1 morceau de filet de bœuf pour 4 personnes (environ 600g), PAS coupé en tranches
2 c. à soupe de beurre à rôtir (matière grasse)
4 tranches de foie gras (environ 200g)
Farine
Sel et poivre 

Préparation de la sauce :
Dans une petite casserole, porter le bouillon de bœuf à ébullition. Ajouter l’oignon, la feuille de laurier et le porto. Faire réduire de ¾ tout en remuant de temps en temps. Une fois le bouillon réduit, filtrer à travers un tamis fin, bien presser pour faire sortir le jus. 

Remettre la sauce dans une casserole, ajouter le foie gras poêlé coupé grossièrement ainsi que la crème, puis mixer le tout avec un mixer plongeant. Filtrer encore une fois au besoin. Rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler), puis ajouter un peu de fève Tonka (l’équivalent d’une petite pincée) et laisser reposer hors feu.

Selon la texture de la sauce, il suffira de la réchauffer au dernier moment. Au besoin, ajouter un peu de crème pour la détendre, ou au contraire, un mélange 1 c. à café de maïzena dans 2 c. à soupe d’eau chaude pour l’épaissir au besoin. À vous de voir la consistance qui vous satisfait le plus. 

Préparation de la purée :
Éplucher les pommes de terre et les couper en deux. Dans une casserole d'eau bouillante salée, les faire cuire 20 à 25 minutes (selon la taille).

Une fois les pommes de terre cuites (la pdt doit tomber d’elle-même lorsque l’on plante une petite lame dedans), égoutter et les passer au presse-purée directement ! Il est important de ne pas trop attendre pour ne pas obtenir une purée « élastique ». Ajoutez le lait chaud, le beurre, une pincée de sel et de noix de muscade. Mélangez énergiquement jusqu'à obtention d'une purée onctueuse. Juste avant de servir, ajouter une petite tombée d’huile de truffe, bien mélanger. 

Accompagnements :
Il suffit de badigeonner les tomates grappe avec un peu d’huile d’olive. Les faire confire dans un four chauffé à 200°C pendant une petite dizaine de minutes. La peau doit juste éclater par endroits, sans plus. 

Pour la courge, découper des tranches d’un centimètre d’épaisseur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce, puis les blanchir rapidement dans de l’eau salée bouillante (1 minute). Égoutter délicatement, puis finir la cuisson au dernier moment dans une poêle avec un peu de matière grasse, sur feu doux. J’aime bien la courge un peu croquante, à vous de voir pour la cuisson. Au dernier moment, réchauffer le tout et finir avec une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

Il est important d’avoir un morceau de filet de bœuf entier pour le faire cuire à basse température. Si vous avez déjà des tranches, la viande risque d’être trop cuite et moins tendre. Dans une poêle, faire chauffer 1càs de beurre à rôtir (matière grasse). Saler et poivrer le filet juste avant cuisson sur toutes les faces. Faire revenir le filet de bœuf sur tous les côtés, pour obtenir une belle coloration. Retirer de la poêle et transférer dans une feuille de papier alu. Rajouter un tour de moulin à poivre, bien fermer et mettre à cuire au four préchauffé à 60°C. Il n’y a pas de temps de cuisson, car cela dépend de votre four, taille de la viande,… Il faut par contre obtenir une température à cœur de 56°C pour avoir une viande saignante (idéal : piquer un thermomètre à sonde dans la viande, pour suivre la température pendant toute la cuisson). Compter environ 30-45 minutes selon la taille. Si la cuisson ne va pas assez vite, vous pouvez monter un peu la température du four au dernier moment. Une fois la température atteinte, il faut que tout le reste soit prêt pour dresser, car sinon la viande aura tendance à refroidir rapidement. 

En parallèle à la cuisson de la viande, préparer 4 tranches de foie gras (dénerver au besoin). Il est important d’avoir un foie de qualité qui se tienne bien à la cuisson. Juste avant la cuisson, fariner très légèrement les 2 faces. Tapoter pour enlever l’excédant de farine, puis saler et poivrer. Les faire cuire dans une poêle bien chaude chauffée à blanc, 2 minutes sur chaque face. Retirer de la poêle, puis laisser égoutter brièvement sur un papier absorbe tout pour enlever l’excédent de matière grasse.  

Dressage :
Dresser les légumes, la purée à l’aide d’une poche à pâtissier pour être plus précis. Découper le filet de bœuf, éponger un peu le sang qui pourrait sortir, dresser dans l’assiette avec le foie gras. Finir avec un filet de sauce bien chaude autour. 

- Préchauffer vos assiettes pour avoir un plat servi chaud à vos convives. Il est souvent délicat de servir un plat avec autant d’éléments très chauds. Il est donc important de bien faire tout réchauffer avant de servir. 

- La sauce peut être préparée le matin voir la veille. Si c’est le cas, bien la garder au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement, en ajouter au besoin un peu de liquide. Pour le servir, c’est plus joli de mettre un peu moins de sauce dans l’assiette et de servir le reste dans une saucière à côté pour les personnes qui désireraient en prendre plus. La fève Tonka donne un côté un peu inhabituel, vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas ceci. Vous pouvez juste ne pas en mettre, ou la remplacer par du 5 épices par exemple. 

- La purée est meilleure si elle est faite minute. Ce n’est pas toujours possible…Alors mieux vaut la faire complètement (mais sans l’huile de truffe) que de précuire les pommes de terres et la finir ensuite, la purée deviendrait élastique. On peut toujours la réchauffer doucement dans une casserole (attention à bien brasser pour ne pas qu’elle colle au fond) ou au micro-onde. Ajouter au besoin un peu de liquide pour la détendre.

- Les accompagnements peuvent être préparés un peu à l’avance, il suffira de les réchauffer au dernier moment (dans la poêle pour la cuisson finale). 

- Le foie gras doit être fait minute, il se réchauffe très mal (sauf sous une salamandre). Mieux vaut donc le faire au dernier moment. La viande peut être saisie à l’avance, emballée dans l’alu et cuite au dernier moment.

Petite pause dans ma série thaïlandaise pour une recette que je ne pouvais pas ne pas vous présenter à cette période de l’année (essayez de dire cette phrase rapidement en vous verrez ;)
 

Lorsque nous avons mangé chez Damien Germanier, la première entrée m’avait vraiment séduit : les coquilles St-Jacques en fin carpaccio aux pommes Granny-smith, huile à la vanille maison, crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil ! Rien que le titre donne envie, non ? 

Un plat tout en équilibre, avec le côté salé du caviar qui vient « assaisonner » le reste du plat, superbe équilibre. Joli mélange aussi au niveau des textures, avec une crème fondante, tout comme les St-Jacques, avec le croquant du caviar et de la pomme, une vraie explosion en bouche. 

Je m’étais promis de m’inspirer de cette recette pour refaire une entrée de fête chez moi ! Dans ma cuisine, je suis parti sur une base de panna cotta salée, en gardant le même mariage de saveurs qui marche très fort. 

Pour les St-Jacques, une très bonne huile d’olive avec un peu de zeste de citron vert, poivre et fleurs de sel, accompagnées de pommes granny-smith. Si vous voulez vraiment une entrée très chic et gastronomique, je ne peux que vous conseiller d’y ajouter un peu de caviar… je ne l’ai pas fait dans cette version, mais libre à vous ! 

J’ai fini avec un pesto maison de coriandre et de citron vert pour donner un peu de couleur et de peps à mon assiette

Panna cotta au céleri, carpaccio de St-Jacques au citron vert et Grany-Smith, pesto de coriandre

Commencer par faire cuire le céleri dans du bouillon de légumes. Il doit quasiment se défaire tout seul. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Pour une panna cotta bien prise, mettre 6g, pour une panna cotta plus crémeuse, ne mettre que 4g. 

Dans une casserole, faire chauffer les crèmes, ajouter les morceaux de céleri cuits, saler et poivrer selon vos goûts. Passer le tout au mixer pour obtenir une crème très lisse (si besoin, passer au tamis fin). Remettre dans la casserole, faire chauffer le tout et y dissoudre la gélatine. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée (plus ou moins, la quantité convient pour 3 belles portions ou 4 plus petites). 

Mettre au frais et laisser prendre 2h au minimum (tout à fait possible de préparer ceci le jour d’avant). 

Pour les St-Jacques, les rincer si besoin sous l’eau froide et les faire mariner 1h au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches (pas trop quand même, 4-5 tranches/St-Jacques). 

Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de St-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1h au frais. 

Pour le « pesto », mettre dans le mixer la coriandre avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée bien verte et homogène. Réserver au frais.

Au dernier moment, préparer les pommes (pour éviter qu’elles ne s’oxydent). Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles (idéalement même taille que la St-Jacques). Si besoin, les tremper dans un peu d’eau froide citronnée, bien essuyer avant de les utiliser. 

Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta, (facultatif : faire un petit creux au centre et y « cacher le caviar ». Dresser une couronne avec une tranche de St-Jacques, une rondelle de pomme, etc…et déposer délicatement au centre de l’assiette.

Finir avec quelques feuilles de coriandre et le pesto en petites gouttes. Il ne vous reste plus qu’à déguster ! 

   ---------Bon Appétit! ---------

Une entrée de fête qui ravira à tous les coups vos convives ! Il est mieux de faire certaines préparations au dernier moment, mais cela ne prend pas trop de temps. Le gros du travail consiste dans la préparation et la prise de la panna cotta qui, elle, peut être faite à l’avance !