Detaile drecipes

Hier soir à Fribourg, une immense file de voitures arrêtées au centre-ville à passé 19h00…mais que se passe-t-il ? Un accident, une route fermée ? Mais non, nous sommes à quelques jours de Noël et tout le monde sort pour faire les derniers achats et cadeaux ! Alors si vous n’avez pas encore d’idée pour un de vos repas de fête, voici ma proposition ! 

Voici ma contribution pour le dernier Yummy magazine, publié début décembre. Au programme, des recettes de Noël évidemment ! 

Carole m’avait demandé de concocter une recette pour la rubrique : « épater vos amis »… J’avais envie d’utiliser du foie gras, un de mes ingrédients préférés pour les fêtes. 

Voici donc ma recette pour le plat principal !

Sauce foie gras
3dl de bouillon de bœuf « léger »
2 petits oignons sauce
1 feuille de laurier
3cl de Porto rouge
1 belle tranche de foie gras poêlée (env. 100g)
Env. 2dl de crème entière
Poivre
Fève tonka

Purée maison à la truffe
600g de pomme de terre pour purée (bintje)
30g de beurre
2dl de lait chaud
Sel, poivre, noix de muscade
2-3 c. à soupe d’huile de truffe
1 petite truffe noire coupée en fines lamelles (facultatif)

Accompagnements :
2 tranches de courges
2 grappes de tomates cherry (16 tomates)
Sel et poivre
Huile d’olive

Viande
1 morceau de filet de bœuf pour 4 personnes (environ 600g), PAS coupé en tranches
2 c. à soupe de beurre à rôtir (matière grasse)
4 tranches de foie gras (environ 200g)
Farine
Sel et poivre 

Préparation de la sauce :
Dans une petite casserole, porter le bouillon de bœuf à ébullition. Ajouter l’oignon, la feuille de laurier et le porto. Faire réduire de ¾ tout en remuant de temps en temps. Une fois le bouillon réduit, filtrer à travers un tamis fin, bien presser pour faire sortir le jus. 

Remettre la sauce dans une casserole, ajouter le foie gras poêlé coupé grossièrement ainsi que la crème, puis mixer le tout avec un mixer plongeant. Filtrer encore une fois au besoin. Rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler), puis ajouter un peu de fève Tonka (l’équivalent d’une petite pincée) et laisser reposer hors feu.

Selon la texture de la sauce, il suffira de la réchauffer au dernier moment. Au besoin, ajouter un peu de crème pour la détendre, ou au contraire, un mélange 1 c. à café de maïzena dans 2 c. à soupe d’eau chaude pour l’épaissir au besoin. À vous de voir la consistance qui vous satisfait le plus. 

Préparation de la purée :
Éplucher les pommes de terre et les couper en deux. Dans une casserole d'eau bouillante salée, les faire cuire 20 à 25 minutes (selon la taille).

Une fois les pommes de terre cuites (la pdt doit tomber d’elle-même lorsque l’on plante une petite lame dedans), égoutter et les passer au presse-purée directement ! Il est important de ne pas trop attendre pour ne pas obtenir une purée « élastique ». Ajoutez le lait chaud, le beurre, une pincée de sel et de noix de muscade. Mélangez énergiquement jusqu'à obtention d'une purée onctueuse. Juste avant de servir, ajouter une petite tombée d’huile de truffe, bien mélanger. 

Accompagnements :
Il suffit de badigeonner les tomates grappe avec un peu d’huile d’olive. Les faire confire dans un four chauffé à 200°C pendant une petite dizaine de minutes. La peau doit juste éclater par endroits, sans plus. 

Pour la courge, découper des tranches d’un centimètre d’épaisseur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce, puis les blanchir rapidement dans de l’eau salée bouillante (1 minute). Égoutter délicatement, puis finir la cuisson au dernier moment dans une poêle avec un peu de matière grasse, sur feu doux. J’aime bien la courge un peu croquante, à vous de voir pour la cuisson. Au dernier moment, réchauffer le tout et finir avec une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

Il est important d’avoir un morceau de filet de bœuf entier pour le faire cuire à basse température. Si vous avez déjà des tranches, la viande risque d’être trop cuite et moins tendre. Dans une poêle, faire chauffer 1càs de beurre à rôtir (matière grasse). Saler et poivrer le filet juste avant cuisson sur toutes les faces. Faire revenir le filet de bœuf sur tous les côtés, pour obtenir une belle coloration. Retirer de la poêle et transférer dans une feuille de papier alu. Rajouter un tour de moulin à poivre, bien fermer et mettre à cuire au four préchauffé à 60°C. Il n’y a pas de temps de cuisson, car cela dépend de votre four, taille de la viande,… Il faut par contre obtenir une température à cœur de 56°C pour avoir une viande saignante (idéal : piquer un thermomètre à sonde dans la viande, pour suivre la température pendant toute la cuisson). Compter environ 30-45 minutes selon la taille. Si la cuisson ne va pas assez vite, vous pouvez monter un peu la température du four au dernier moment. Une fois la température atteinte, il faut que tout le reste soit prêt pour dresser, car sinon la viande aura tendance à refroidir rapidement. 

En parallèle à la cuisson de la viande, préparer 4 tranches de foie gras (dénerver au besoin). Il est important d’avoir un foie de qualité qui se tienne bien à la cuisson. Juste avant la cuisson, fariner très légèrement les 2 faces. Tapoter pour enlever l’excédant de farine, puis saler et poivrer. Les faire cuire dans une poêle bien chaude chauffée à blanc, 2 minutes sur chaque face. Retirer de la poêle, puis laisser égoutter brièvement sur un papier absorbe tout pour enlever l’excédent de matière grasse.  

Dressage :
Dresser les légumes, la purée à l’aide d’une poche à pâtissier pour être plus précis. Découper le filet de bœuf, éponger un peu le sang qui pourrait sortir, dresser dans l’assiette avec le foie gras. Finir avec un filet de sauce bien chaude autour. 

- Préchauffer vos assiettes pour avoir un plat servi chaud à vos convives. Il est souvent délicat de servir un plat avec autant d’éléments très chauds. Il est donc important de bien faire tout réchauffer avant de servir. 

- La sauce peut être préparée le matin voir la veille. Si c’est le cas, bien la garder au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement, en ajouter au besoin un peu de liquide. Pour le servir, c’est plus joli de mettre un peu moins de sauce dans l’assiette et de servir le reste dans une saucière à côté pour les personnes qui désireraient en prendre plus. La fève Tonka donne un côté un peu inhabituel, vous pouvez ne pas en mettre si vous n’aimez pas ceci. Vous pouvez juste ne pas en mettre, ou la remplacer par du 5 épices par exemple. 

- La purée est meilleure si elle est faite minute. Ce n’est pas toujours possible…Alors mieux vaut la faire complètement (mais sans l’huile de truffe) que de précuire les pommes de terres et la finir ensuite, la purée deviendrait élastique. On peut toujours la réchauffer doucement dans une casserole (attention à bien brasser pour ne pas qu’elle colle au fond) ou au micro-onde. Ajouter au besoin un peu de liquide pour la détendre.

- Les accompagnements peuvent être préparés un peu à l’avance, il suffira de les réchauffer au dernier moment (dans la poêle pour la cuisson finale). 

- Le foie gras doit être fait minute, il se réchauffe très mal (sauf sous une salamandre). Mieux vaut donc le faire au dernier moment. La viande peut être saisie à l’avance, emballée dans l’alu et cuite au dernier moment.

Après nos quelques jours à Bangkok, il était temps de commencer notre voyage vers le Nord, destination Chiang Mai. Mais avant d’y arriver, passage obligé par Ayutthaya.

 La ville se trouve au confluent du Chao Phraya et du Pa Sak, la vieille ville se trouvant dans un méandre du fleuve, recoupé par un canal pour en faire une île.

 Le marché aux orchidées, proche des temples dans le centre ville! Ma fleur préférée qui pousse là-bas comme des mauvais herbes!

Une ville remplie d’histoire, puisqu’elle fut fondée au 14ème siècle par Ramathibodi 1er et devient la capitale de son royaume…Mais cette ville ne connut qu’un bref moment de gloire, car elle fut dans un premier temps pillée par les armées birmanes au 16ème siècle puis détruite au début du 18ème siècle. 

 Ne restent que des ruines des principaux temples de la région, protégées de nos jours et mis en valeurs dans des parcs historiques qui se visitent pendant la journée. Rien de tel que de louer un vélo ou un scooter pour faire le tour de la ville et passer de temple en temple (plus d’une quinzaine au total), pour visiter ces fameuses ruines.     

Ce qui surprend au début, c’est ce voir tous ces bouddhas décapités par les Birmans, il ne reste quasiment aucun bouddha entier : Souhaitant écraser Ayutthaya avec acharnement, ils ont quasiment décapité toutes les statues de Bouddha qui se trouvaient sur leur chemin.

Nous commençons par un des temples les plus connus, le Wat Phra Mahathat. Il n’y a que des ruines, mais aussi cette tête de bouddha en pierre entremêlée dans les racines d’un arbre « sacré » (habité par certains esprits). Le site est très beau, mais mieux vaut être averti, il est aussi assailli par des hordes de bus de touristes…oubliez les photos ou il n’y a personne, c’est quasiment impossible ;)

Le Wat Phra Si Sanptet est aussi très réputé, pour ses 3 chedis (stupa, sorte de mausolée) qui sont restés relativement intacts. La visite se poursuit, on en prend vraiment plein les yeux, nous sommes dans un musée à ciel ouvert…cette beauté me touche à chaque fois, j’avais déjà ressenti ceci lors de ma première visite en 2006 !                                                   

Ce n’est pas tout, mais le vélo, ça creuse ! Nous avons très bien à Ayutthaya au bord du fleuve. Un très bon poulet noix de cajou et du bœuf et basilic thai frit ! Savoureux avec une sauce au tamarin pimenté ! 

 

Il est temps de passer à la recette du jour. Impossible de voyager en Thaïlande sans manger une soupe à la noix de coco. La fameuse Tom Kha Gai (ou kai), soupe de noix de coco au galanga et poulet ! Le galanga fait partie de la même famille de rhizome que le gingembre, mais à un goût plus poivré et piquant, moins « pimenté ». 

Nous l’avons préparée qu’avec du lait de coco sur place, c’est bon, mais selon le lait, cette soupe est très riche. Ici, j’aime bien partir avec un bon bouillon de légumes et y ajouter de la crème de coco, plus concentrée et souvent de meilleure qualité. Vous pouvez la remplacer par 100% de lait de coco

 Soupe de poulet au lait de coco et galanga, Tom Kaa Gai

Ce qui prend le plus de temps dans cette préparation, c’est la mise ne place et découpe de tous les ingrédients !

Pour la citronnelle : pour qu’elle donne un max de goût, l’écraser avec le plat du couteau, puis la trancher en biseau. Le galanga peut se laver ou peler si besoin, mais on ne le mange pas (du moins, pas trop). Il faut retirer la nervure centrale des feuilles de kaffir lime, sinon elle donne de l’amertume désagréable. Le piment rouge va juste donner un peu de piquant, il suffit de le taper avec le plat du couteau pour qu’il s’écrase un peu. Laisser le entier comme ceci dans la soupe, et ne pas oublier de le retirer avant de déguster ;)

Ensuite, 2 façons de faire : comme en Thaïlande, à savoir, laisser toutes les herbes dans la soupe. Cela donne du goût mais ce n’est pas toujours très agréable à manger ! La citronnelle, les feuilles de kaffir et le galanga sont assez durs à mâcher… Sinon, vous pouvez faire infuser les herbes dans le bouillon chaud pendant 30min à 1h, puis filtrer et continuer la recette sans les herbes dedans. C’est beaucoup plus agréable pour manger ! Vous pouvez juste ajouter la partie tendre centrale de la citronnelle finement émincée pour donner plus de goût. 

Dans un wok, faire chauffer le mélanger bouillon et crème de coco sur feu doux (il ne faut pas que le lait de coco ou la crème bout, sinon cela va se séparer). Ajouter les herbes (citronnelle, galanga, kaffir et piment) dans le wok et laisser infuser 5min sur feux doux. 

Ajouter le poulet et laisser cuire, toujours sur feu doux. Une fois cuit (3-4min), ajouter l’oignon, la tomate et les champignons, remuer. 

Ajouter au final la sauce poisson (qui va saler la préparation !), le jus de citron et le sucre de palme. Goûter, au besoin rajouter de la sauce poisson si ce n’est pas assez salé (ou du sel de cuisine). 

Bien mélanger, servir dans des bols, ajouter un peu de coriandre fraîche et de la cive émincée.

  ---------Bon Appétit! ---------

J’en ai mangée quasiment dans toutes les villes visitées, cette soupe me plaît vraiment beaucoup ! Si vous n’aimez pas la sauce poisson, vous pouvez utiliser un peu de sauce soja pour saler la soupe, sinon cela risque fort d’être insipide!

Ce qui est bien avec la cuisine, c’est qu’on peut s’évader facilement en préparant un plat qui vient d’ailleurs. Je suis très admiratif du travail du Chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd, qui en plus de sa cuisine gastronomique, prend le temps de partager d’autres émotions gourmandes via son blog. 

J’ai déjà testé plusieurs de ses recettes, qui sont toujours un succès ! Cela remonte un peu maintenant, mais en avril, le chef nous posait une question simple : connaissez-vous la cuisine kényane ? Un titre qui m’avait directement tapé dans l’œil ! Je vous laisserai aller lire le billet, mais le chef avait pris dans sa cuisine une cuisinière kényane pour 6 mois, Mademoiselle Mbeyu Kijuu qui a préparé des plats à toute l’équipe. 

Je connaissais le chappattis, plus indien que kenyan, mais la seconde recette, le « Kuku Wa Nazi » était un grand mystère….Un plat épicé et riche en couleur qui valait certainement « le détour ». Ni une ni deux, cette recette se retrouva dans ma cuisine !

J’ai pris la recette du site du chef et juste adaptée pour 2 personnes

Dans une poêle, faire chauffer un peu de matière grasse, puis y faire saisir le poulet émincé jusqu’à obtenir une légère coloration. 

Saler et poivrer puis débarrasser dans une casserole.

Faire revenir ensuit l’oignon et l’ail dans la même poêle (sans rajouter de matière grasse), ajouter le mélange d’épices et faire revenir (cela doit dégager une bonne odeur), puis ajouter le concentré de tomates puis les dés de tomates. 

Laisser mijoter 5-6min, puis ajouter le lait de coco.

Porter le tout à ébullition puis verser dans la casserole sur l’émincé de poulet. Ajouter le gingembre, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser mijoter le tout pendant environ 10 minutes.

Dresser le tout bien chaud dans des assiettes creuses, finir avec de la coriandre fraîche et les rouelles d’oignons, ainsi que de piment en poudre pour celles et ceux qui aiment les plats relevés !

Ce qui est étonnant avec ce plat, c’est que j’ai retrouvé des saveurs très « indiennes » dans ce plat, je connaissais ce mélange de saveurs ! Vraiment très bon et radicalement différent de notre cuisine ;) Un grand merci au chef et à Mbeyu Kijuu pour le partage de cette belle recette. 

PS petite pause pour 1001 Recettes, je m'en vais compléter mes connaissances sur la cuisine thaïe sur place ;) A bientôt alors ! 

C’est quand même marrant de voir que le nom d’un « légume » peut changer d’un pays à l’autre. En tapant côtes de bettes sur mon moteur de recherche dernièrement, je me suis aperçu qu’elles étaient aussi appelées côte de blette…mais quel drôle de nom! 

 

Même si le nom change, la plante, elle, ne change pas. Plus surprenant, elle appartient à la même sous-espèce que la betterave ! Étrange non ? Bon, bon, je ne vais pas épiloguer sur ses caractéristiques botaniques, non! Petit, je n’étais pas vraiment fan de ce légume assez insipide, souvent préparé en gratin, juste les « côtes », sans la partie verte. Avec le temps, j’ai appris à la cuisiner, la partie blanche, mais aussi la partie des feuilles vertes, qui ressemble un peu aux épinards. 

 

Alors, lorsque des amis m’ont proposé quelques côtes de bette fraîchement coupées dans leur potager, je n’ai pas hésité ! Chez eux, ils la cuisinent avec des pignons et du chèvre frais…mais quelle très bonne idée. 

 

Rentré chez moi, je réfléchissais à comment apprêter ces fameuses côtes de bette. Tout d’abord, je pensais les faire en crème (partie blanche en soupe), avec le vert juste poêlé et crémé, le tout présenté dans un verre avec quelques petits morceaux de chèvre…Tout compte fait, une autre idée germa…des lasagnes de côtes de bette, avec du crottin de Chavignol et des pignons! Ne restait plus qu’à passer en cuisine!

   ---------- Ingrédients (2 pers.)----------

1 crottin de Chavignol (ou chèvre frais, ou autre fromage)
2-3 càs de pignons grillés

Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 15min

Précuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée, en faisant attention qu’elles ne collent pas ensemble. Égoutter, puis rincer à l’eau froide, réserver pour la suite.

Préparer la béchamel : dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire pendant 2-3 min tout en remuant. La farine doit bien se mélanger avec le beurre. Ajouter un peu de lait (env. 2dl), bien mélanger au fouet pour ne pas que cela attache. Ajouter au besoin encore un peu de lait, selon la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, muscade) et réserver.

Pour les côtes de bette : découper les tiges (blanches) et garder la verdure. Découper en morceaux les tiges, faire cuire pendant 5min dans du bouillon de légumes. Égoutter et réserver pour la suite. Pour la partie verte, découper grossièrement, faire chauffer 1càs de beurre à rôtir dans une poêle, puis y faire sauter les feuilles, pendant 4-5min sur feu doux. Saler, poivrer et ajouter environ 50ml de crème. Laisser mijoter en coupant le feu. Réserver.

Dresser dans un moule à gratin très légèrement beurré : une couche de pâte, une couche de partie blanche, un peu de béchamel, quelques fines tranches de crottin de Chavignol et des pignons. Couvrir d’une couche de pâte et recommencer la même chose pour la suite. Finir avec un peu de gruyère râpé et un fin filet de crème.

Mettre à gratiner (plus que cuire vu que tout est déjà cuit) dans le four pendant 7-8min (chaleur tournante à 200°C avec grill sur le haut enclenché). Sortir et déguster sans trop attendre!
Je sais, tout le monde n’aime pas le crottin qui est assez fort, mais vous pouvez sans autre le remplacer par du chèvre frais moins fort, ou encore par du Gruyère râpé par exemple. À vous de voir! 

La partie verte apporte un peu de goût et une légère amertume, j’aime beaucoup. Un plat sans prétention, mais qui passe très bien par une soirée fraîche d’automne! Et complètement végétarienne!

Temps de cuisson: 30min

Pour la marinade : mettre tous les ingrédients dans un mixer, bien mixer pour obtenir un mélange bien homogène. Faire mariner le poulet 3h au frais dans la marinade.

Dans un wok, faire chauffer 2càs de matière grasse, y faire revenir la cannelle pendant 1 min. Ajouter l’oignon, faire dorer pendant 2-3 min jusqu’à ce qu’ils brunissent. Ajouter les épices et la tomate, laisser cuire pendant 2min. 

 

Ajouter ensuite le poulet et sa marinade, bien mélanger et laisser cuire à couvert pendant 15min sur feu doux. Selon la quantité de liquide, il faut soit rajouter un peu d’eau, ou au contraire ôter le couvercle pour laisser la sauce se concentrer. A vous de voir !

Ajouter ensuite le garam massala, le jus de citron, bien mélanger. Finir avec le yaourt et les noix de macadamia, servir bien chaud avec un peu de poivre mignonette dessus.
Si vous n’aimez pas devoir ôter les capsules de cardamome avant de pouvoir manger, je vous conseille d’employer de la cardamome en poudre à la place, c’est très pratique !

 

 Un plat épicé comme je les aime. Le poulet reste très tendre puisqu’il n’est pas grillé au départ, c’est très bon !

1001 Recettes a 8ans ce week-end... 8 ans que je partage avec vous des recettes, des anecdotes, des rencontres, bref, une partie de ma passion pour la cuisine. Il s’en est passé des choses en 8 ans, des rencontres magiques avec des gens, des découvertes étourdissantes, des lieux grandioses !  Mais tout ceci, vous le savez déjà si vous lisez mon blog, car j’ai partagé ces différents moments sur cet espace virtuel

La motivation est toujours présente, le temps un peu moins, comme tjrs. Mais j’essaie de publier une recette un billet par semaine, selon mes occupations. Il faut trouver des recettes, les réalisées, prendre des photos, passer du temps à mettre tout ceci en page, mais qu’importe, c’est toujours un plaisir de le faire et cela me permet de faire d’autres rencontres magiques avec d’autres passionnés !

Mais assez parlé, si vous êtes ici, c’est pour une recette  Alors voici celle du jour !

 La météo de ces derniers jours est dans toutes les conversations !Bon il faut dire que d’avoir 2.9°C un 27 mai le matin à 7h, c’est plutôt frais…pour ne pas dire glacial. Du coup, on laisse de côté les plats printaniers qui font la part belle aux légumes du moment, pour des plats encore chauds, consistants. Je me verrais bien faire une fondue si cela continue !

Pour le coup, plus grand-chose dans le frigo, 2 petits filets de poulet à manger, un reste de mascarpone et une envie de pâte. Je vous ai déjà présenté une recette de sauce au poulet au citron, mais point de citron dans ma cuisine…par contre, il me reste encore un citron confit que j’avais préparé à ma rentrée de Marrakech ! Qu’à cela ne tienne, il ira très bien dans ma recette du jour ! 

   ---------- Préparation (2 personnes)----------

Commencer par faire la sauce : dans une poêle, faire suer les oignons émincés, ajouter le poulet et dorer les petits morceaux jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le vin blanc, diminuer le feu, puis ajouter le citron confit et les pignons.

Ajouter ensuite le mascarpone, réserver pour la suite. Si la sauce est trop épaisse (selon le mascarpone utilisé), ajouter un peu d’eau ou de lait pour la rendre plus liquide. Finir avec un peu de poivre blanc, il est normalement inutile d’ajouter du sel vu que le citron confit est salé !

Cuire les spaghettis al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce.

Égoutter une fois cuit, puis mélanger dans la poêle avec la sauce, bien mélanger.

Dresser dans une assiette creuse, finir avec quelques copeaux de parmesan et le tout est joué !

PS c'est le 599 billets à ce jour, m'en reste plus que 402 à publier ;)

 Le printemps est de retour (il paraît), les étales se remplissent à nouveau de jolis légumes de saison : asperges vertes ou blanches, fèves, petit-pois,… On a envie d’en manger, se gorger de chlorophylle ! 

Nous avions dégusté une entrée surprenante lors de notre passage à Montréal l’année passée à l’auberge Saint-Gabriel : Une salade de quinoa aux asperges vertes et pastèques, recette que j’avais essayé de reproduire plusieurs fois chez moi, mais tjrs très insatisfait des photos…le goût y était, mais pas la forme. 

J’ai donc décidé de retester la chose, profitant de la période relativement courte des asperges vertes. Point de pastèque de qualité à cette saison, je l’aie remplacée par un peu d’ananas baby très parfumé. 

J’ai aussi profité d’employer la très bonne huile d’olive que j’ai reçue dernièrement (merci à Olivier &Co pour l’envoi !) Une huile comme je les aime, avec du caractère, mais bien équilibré, un très joli produit.

 Pour cette recette, je vous propose une version avec une « vinaigrette » simple, ou une version exotique qui va très bien avec l’asperge et l’ananas. À vous de choisir ce qu’il vous plaît

Temps de préparation : 30min 

Cuire les petits pois al dente dans un grand volume d’eau chaude, tout comme les asperges vertes (vraiment al dente, elles finiront la cuisson dans une poêle). Réserver

Faire cuire le quinoa comme indiqué dans un grand volume de bouillon de légumes. Égoutter, rincer à l’eau froide et réserver. 

Retirer la « peau » de l’ananas, trancher et découper en petits cubes. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un tout petit peu de beurre. Retirer de la poêle et réserver. 

Finir la cuisson des asperges : les découper à l’aide d’une mandoline en fines tranches (attention les doigts). Faire dorer dans une poêle à l’huile d’olive. Réserver

Pour la sauce : mettre 2/3 d’huile pour 1/3 de vinaigre pour la version normale. Je suis plutôt généreux dans les proportions pour ma salade, le quinoa n’a pas bcp de goût juste nature. Ne pas hésiter à bien épicer. 

Mélanger les petits pois au quinoa, ajouter la sauce et bien mélanger. Dresser à l’aide d’un emporte-pièce, puis garnir avec les tranches d’asperges et l’ananas. Déguster le tout bien frais, c’est très agréable !

 Un plat estival qui peut accompagner des grillades, vous pouvez remplacer les asperges par d’autres légumes si indisponibles, tout comme l’ananas par d’autres fruits ! 

 ---------- Bon appétit!----------

Et pourquoi un autre dressage ?!? Simplement parce qu’A. a décidé de me montrer qu’elle arrivait aussi à dresser une jolie assiette ! A vous de choisir votre présentation préférée ;)

Si je m’écoutais, je pourrais manger des pâtes tous les jours…c’est tellement bon ! En plus, on peut varier les plaisirs, tant par les pâtes elles-mêmes que par le choix quasiment infini de sauce ! Le paradis !

Il m'a fallu longtemps avant d’apprécier le fromage de chèvre, mais maintenant, j'adore. Ces fromages corsés, avec du caractère, rien de tel. Un morceau de bon pain, un peu de fromage et un bon verre de vin, quoi de mieux ?

C'est pareil avec les épinards...pas mon légume préféré pendant des années, cela a changé avec un ami qui les préparait en salade avec des croutons et des lardons...simple mais drôlement efficace.

Pour la recette d’aujourd’hui, des produits simples, mais de bonne qualité, peu de temps devant les fourneaux, le tout se préparant en moins de 20 min ! 

  ---------- Préparation (2 pers.)----------

Commencer par la cuisson du poulet qui est la plus longue. Faire chauffer une poêle sans matière grasse et y faire dorer le poulet côté peau d’abord, puis côté chair. Baisser le feu et laisser cuire gentiment. Garder au chaud. Au dernier moment, émincer en fines lanières. 

Pendant ce temps, laver et équeuter les épinards, puis laisser égoutter. 

Une fois le poulet cuit, le retirer de la poêle, mais garder les sucs de cuisson. Ajouter l’oignon émincé, puis déglacer avec le vin blanc. Mélanger, puis ajouter la crème et environ 1-2 càs de fromage de chèvre frais. Saler et poivrer puis réserver. 

Les épinards sont cuits dans une poêle avec un minimum de matière grasse, juste quelques instants 3-4 min (le temps de se ramollir, mais sans plus), je les ai gardés un peu croquants. Mélanger à la sauce. 

Dans un grand volume d’eau bouillante, faire cuire les pâtes avec un peu de sel et l bouillon de poule pour parfumer le tout. Cuire al dente selon les instructions puis égoutter. 

Dans un grand bol, mélanger les pâtes et la sauce, ajouter les pignons de pin grillés. Servir dans des assiettes creuses, mettre quelques lanières de poulet, un peu de fromage de chèvre, un tour de moulin à poivre et déguster sans attendre.

---------- Bon appétit!----------

Une recette simple et rapide, qui marie bien les épinards au fromage de chèvre. Avec tout ça, j’ai encore eu le temps de préparer un dessert…une panna cotta parfumée à la cardamome, avec un coulis d’orange au miel et gingembre…mais ça, c’est une autre histoire !

Après la recette du thé à la menthe, il est temps de passer aux choses sérieuses, la cuisine ! Autant dire que je ne suis pas un expert de la cuisine marocaine, ce n’est pas en faisant 4h de cours qu’on le devient, mais j’ai envie de partager avec vous une recette que nous avons faite sur place, et dégustée plusieurs fois. 

 Une des premières choses que j’ai vue en sortant de notre riad, c’est une échoppe qui vendait des tajines en terre cuite. De toutes les tailles, toutes les formes et tous les prix. Le couscous et méchoui sont plutôt des plats de fêtes et pour les grandes occasions, le tajine, lui, fait partie de la cuisine de tous les jours et s’accommode avec presque tout : viande (principalement le mouton), de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits. 

 

Sa forme et sa matière (terre cuite) permettent une cuisson douce et lente à l’étouffé, qui résultera en une viande juteuse et tendre après cuisson. Il faut dire qu’on ne cuisine pas un beau morceau de filet de bœuf là-dedans, mais plutôt des pièces « moins nobles », plus grasses style jarrets ou autre. 

 

J’aime beaucoup le tajine de poulet au citron confit et olives pour la tendresse de la volaille cuite à l’étouffer et le fameux citron confit. Mais pour cela, faut-il encore trouver du citron confit….chose quasiment impossible ici en Suisse. Mais pas de panique, il est vraiment très simple d’en préparer soi-même, il suffit juste d’être un peu patient ! 

  ---------- Préparation----------

Comme on mange principalement la peau du citron, il est important de choisir des citrons bio non traités. Au besoin, les laver sous l’eau et essuyer. 

Ne PAS retirer les extrémités et entailler les citrons dans le sens de la longueur SANS aller jusqu’au bout pour que le citron reste assemblé (2 coupures sur les ◊ de la longueur). Mettre du gros sel à l’intérieur. 

Mettre dans un grand bocal ou plusieurs petits (plus pratique, car une fois ouverts, il faut les consommer relativement rapidement) et recouvrir d’eau bouillante. Bien fermer les bocaux et laisser refroidir.

Stocker les bocaux dans une armoire et les retourner tous les 4-5j pour bien mélanger le liquide. Les citrons sont prêts après un mois environ. Il suffit de garder la peau (peut aussi garder la pulpe pour plus d’acidité), mais il faut bien les rincer à l’eau claire avant utilisation pour retirer le sel ! 

   ---------- Préparation (3-4 personnes)----------

Préparer la marinade en mettant tous les ingrédients dans le tajine (y compris la pulpe du citron, mais pas la peau). Bien mélanger le tout et ajouter 1dl d’eau 

Découper le poulet en morceaux (blancs, ailes, cuisses) et retirer la peau. Faire des incisions sur le dessus pour que la marinade rentre bien dans la volaille. Faire mariner le poulet dans la marinade pendant 30min -1h. 

Le tajine se cuit traditionnellement sur un feu de bois…je n’ai pas ceci dans ma cuisine, nous l’avions cuit sur le gaz. Si c’est votre cas, il faut avoir une plaque de métal (diffuseur) sur le feu pour ne pas avoir une chaleur trop grande, sans quoi le tajine risque d’exploser. Sinon on peut le faire sur le grill (charbon ou gaz) et même au four !) 

Commencer par faire saisir le tout sur gaz moyen pendant 10-15min en refermant bien le tajine, mais en contrôlant de temps en temps (ajouter un peu d’eau si besoin). 

Ensuite, baisser le feu, ajouter le reste de l’eau, et laisser cuire 40-60min à l’étouffer en mélanger de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter le ghee. 

10min avant la fin de la cuisson, ajouter des olives (confites ou pas) ainsi que la peau du citron, émincé en petits morceaux. 

 

Il doit tjrs rester du liquide, car le tajine est servi avec du pain (fait maison bien sûr) et on sauce son plat pour le manger ! Il n’y pas d’autres garnitures !

La cuisson à l'étouffer est parfaite pour le poulet qui reste très tendre et bien parfumé! J'adore vraiment ce plat simple mais agréable! Et si vous n'avez pas de tajine, pas de soucis, cela peut aussi se faire dans une cocotte en fonte (bonne répartition de la chaleur) ou même dans une poêle avec un couvercle!

Ma décision fut prise instantanément lorsque je lus le billet du Chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd qui proposait un concours pour son 1er anniversaire sur son blog : cuisiner de l’agneau pour une recette pour Pâques !!! Autant dire que je n’allais pas rater ça !
Mais bon, se dire qu’on va participer c’est une chose, faut-il encore avoir une recette … Je pense que c’est le plat qui m’a demandé le plus de réflexion depuis que je cuisine…quelles associations, quels produits, cuisinés comment. Je suis passé par plusieurs idées pour finir avec une recette faisant la part belle à deux produits typiquement fribourgeois que j’adore : La cuchaule et un vieux Gruyère d’alpage !

Voici donc ma recette:

Carré d’agneau irlandais en croûte de cuchaule, sauce au Porto et figues et ses garnitures
 

 ---------- Préparation (4 personnes) ----------

Avec comme garnitures, une purée de panais et légumes croquants et des pommes dauphines maison au vieux Gruyère et piment d’Espelette…toute une histoire !

Sauce aux figues et Porto
1càs de beurre
1 carotte, émincée
4 oignons sauce, coupés en 4
1/2 gousse d’ail (sans le germe)
4 figues coupées en 4
Éventuellement parures des carrés d’agneau
500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par exemple)
500ml de bon bouillon de bœuf
2 figues entières
50ml de Porto
Sel et poivre
Noix de beurre

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire dorer les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable). Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi). Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffer au dernier moment). Après réduction, il doit rester 1.5-2dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce.

Réserver. Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, ajouter le beurre (ne pas faire bouillir) pour finir de lier la sauce, rectifier l’assaisonnement

Purée de panais et légumes
500g de panais
Bouillon de légumes
1 peu de crème entière
1 noix de beurre

Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes jusqu’à pouvoir les réduire facilement en purée à travers un tamis fin. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière, ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène. Réserver

Peler les carottes, détailler la carotte en petits bâtonnets, découper la carotte jaune en tranches (en biseau). Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants (dépend de la taille de vos légumes), mais les garder al dente. Égoutter et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée avec des glaçons.

Faire cuire pareil les pointes de romanesco (aussi arrêter la cuisson dans de l’eau glacée). Retirer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles (éliminer les 1ère) et cuire très rapidement à la vapeur, arrêter la cuisson dans l’eau glacée.

Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min. Réserver.

Une fois tous les légumes préparés, les réserver. Il suffira de les réchauffer en les passant au micro-ondes selon vos goûts.

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette
125g de pomme de terre (pour purée, épluchée, émincées) 

Cuire les pommes de terre pour pouvoir les réduire facilement en purée. Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau e le beurre. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger. Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé). Le mélange doit être bien homogène. Réserver jusqu’à la cuisson dans de l’huile.

Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Retirer du bain une fois bien dorée, les égoutter sur du papier absorbe tout, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviennent toutes molles

Carré d’agneau
2 carrés d’agneau d’Irlande (produit FineFood à la Coop)
1 càc de 5 épices
Huile et beurre pour cuisson

Croûte de cuchaule : 

Découper les tranches de cuchaule très fines. Mettre sur une plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15min. Les tranches doivent devenir légèrement brunes. Sortir du four et laisser refroidir. Réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade (sortir 20min avant) pour obtenir un mélange bien homogène. Mettre le mélange au milieu de 2 papiers sulfurisés et étaler à l’aide d’un rouleau à pâte (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

Préparer les carrés d’agneau : les laisser revenir à température ambiante, les saupoudrer avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min). Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C). Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.

Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les cordes chauffes du four à 250°C. Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, mettre dans une plaque et au four pour 5min pour laisser griller la croûte. Découper délicatement (Avec un couteau à dents) puis servir

Dressage :
Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées.

Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneaux, intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste plus qu’à déguster !

Beaucoup de travail certes, mais pour un plat de fête qui vaut le détour ! Vous pouvez préparer plusieurs préparations à l’avance et les réchauffer à la fin. Niveau viande, je vous conseille vraiment de prendre un agneau de qualité, cela fera la différence ! Et pour accompagner ce plat, je vous conseille un Pinot noir de Bourgogne ! Pourquoi pas un Clos-Vougeot pour se faire plaisir ?!?