Detaile drecipes

Petite pause dans ma série thaïlandaise pour une recette que je ne pouvais pas ne pas vous présenter à cette période de l’année (essayez de dire cette phrase rapidement en vous verrez ;)
 

Lorsque nous avons mangé chez Damien Germanier, la première entrée m’avait vraiment séduit : les coquilles St-Jacques en fin carpaccio aux pommes Granny-smith, huile à la vanille maison, crème prise de céleri au caviar et pesto de cerfeuil ! Rien que le titre donne envie, non ? 

Un plat tout en équilibre, avec le côté salé du caviar qui vient « assaisonner » le reste du plat, superbe équilibre. Joli mélange aussi au niveau des textures, avec une crème fondante, tout comme les St-Jacques, avec le croquant du caviar et de la pomme, une vraie explosion en bouche. 

Je m’étais promis de m’inspirer de cette recette pour refaire une entrée de fête chez moi ! Dans ma cuisine, je suis parti sur une base de panna cotta salée, en gardant le même mariage de saveurs qui marche très fort. 

Pour les St-Jacques, une très bonne huile d’olive avec un peu de zeste de citron vert, poivre et fleurs de sel, accompagnées de pommes granny-smith. Si vous voulez vraiment une entrée très chic et gastronomique, je ne peux que vous conseiller d’y ajouter un peu de caviar… je ne l’ai pas fait dans cette version, mais libre à vous ! 

J’ai fini avec un pesto maison de coriandre et de citron vert pour donner un peu de couleur et de peps à mon assiette

Panna cotta au céleri, carpaccio de St-Jacques au citron vert et Grany-Smith, pesto de coriandre

Commencer par faire cuire le céleri dans du bouillon de légumes. Il doit quasiment se défaire tout seul. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Pour une panna cotta bien prise, mettre 6g, pour une panna cotta plus crémeuse, ne mettre que 4g. 

Dans une casserole, faire chauffer les crèmes, ajouter les morceaux de céleri cuits, saler et poivrer selon vos goûts. Passer le tout au mixer pour obtenir une crème très lisse (si besoin, passer au tamis fin). Remettre dans la casserole, faire chauffer le tout et y dissoudre la gélatine. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée (plus ou moins, la quantité convient pour 3 belles portions ou 4 plus petites). 

Mettre au frais et laisser prendre 2h au minimum (tout à fait possible de préparer ceci le jour d’avant). 

Pour les St-Jacques, les rincer si besoin sous l’eau froide et les faire mariner 1h au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches (pas trop quand même, 4-5 tranches/St-Jacques). 

Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de St-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1h au frais. 

Pour le « pesto », mettre dans le mixer la coriandre avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée bien verte et homogène. Réserver au frais.

Au dernier moment, préparer les pommes (pour éviter qu’elles ne s’oxydent). Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles (idéalement même taille que la St-Jacques). Si besoin, les tremper dans un peu d’eau froide citronnée, bien essuyer avant de les utiliser. 

Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta, (facultatif : faire un petit creux au centre et y « cacher le caviar ». Dresser une couronne avec une tranche de St-Jacques, une rondelle de pomme, etc…et déposer délicatement au centre de l’assiette.

Finir avec quelques feuilles de coriandre et le pesto en petites gouttes. Il ne vous reste plus qu’à déguster ! 

   ---------Bon Appétit! ---------

Une entrée de fête qui ravira à tous les coups vos convives ! Il est mieux de faire certaines préparations au dernier moment, mais cela ne prend pas trop de temps. Le gros du travail consiste dans la préparation et la prise de la panna cotta qui, elle, peut être faite à l’avance !

Un peu marre de l'hiver et ses légumes, il était temps de passer à autre chose!

C’est en passant devant le rayon fruits et légumes que j’ai eu l’idée de préparer cette recette : des barquettes de superbes morilles fraîches m’attendaient entre les champignons de Paris et les salades. Beaux calibres, belles pièces, parfaites pour être farcies ! 

Je vous ai déjà présenté plusieurs recettes mariant les morilles aux asperges, j’adore cette association. Et cela tombait bien, car j’ai trouvé juste après une botte d’asperges vertes bio ! 

Ne restait plus qu’à trouver une farce qui se marierait bien au reste du plat. Et pour cela, je me rappelle des morilles farcies au veau d’un restaurant typique de Broc (en Gruyères) qui étaient un vrai délice ! Cela sera donc du veau ! 

En regardant sur mon blog si j'avais déjà fait une pareille recettes, je suis tombé sur celle-ci, une recette de morilles farcies avec du poulet et du roquefort...heureusement que mon style de présentation et mes photos ont évoluées ;) !

 ---------- Préparation (2 entrées)----------

Temps de préparation : 40min 

Commencer par laver les morilles pour retirer un maximum d’impuretés et de sable (plusieurs lavages si besoin). Couper un peu le pied pour avoir une ouverture suffisamment grande pour pouvoir les farcir. Les précuire 5min à la vapeur, puis réserver.

Pour la farce, mettre le veau dans un blender avec tout le reste et mixer pour obtenir une pâte bien homogène et pas trop liquide. A l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles généreusement. 

J’ai fait des quenelles avec la farce restante, juste cuite 2min dans de l’eau bouillante salée. Réserver

Cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur, réserver pour la suite

Pour la sauce, faire réduire le fond de veau avec la crème et les pistaches, passer le tout au mixer pour obtenir une sauce aérée et goûteuse. Corriger l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Pendant ce temps, faire dorer les morilles farcies dans une poêle avec un peu de beurre, sur feu doux, pendant 10min environ. Elles doivent être cuites (sinon indigestes) et dorées. 

Réchauffer les asperges et les quenelles. Dans une assiette creuse, dresser les asperges et les morilles farcies, ainsi que les quelques quenelles de veau, verser la sauce bien chaude dans le fond et déguster sans attendre. 

 ---------- Bon appétit!----------

Vous pouvez utiliser le reste des asperges pour en faire un risotto par exemple, ou une salade ! Un plat printanier qui met en avant 2 superbes produits de saison !

J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël et que tous vos vœux se sont réalisés ! J’imagine que vous avez passé quelques heures à réfléchir au menu et encore quelques autres pour le réaliser ! Et alors, c’était comment?

Après un Nouvel An passé à Kuala Lumpur l’an dernier, difficile de rester tranquillement chez soi pour fêter le passage à 2013…Du coup, direction une capitale européenne pour déguster en premier un menu du 31 dans un restaurant étoilé puis profiter quelques jours pour les promenades et visites… je n’en dit pas plus !

Par contre, si j’avais été chez moi avec des amis, j’aurais sans autre pu préparer la recette que voilà.

Un délicat mélange entre le foie gras, la figue, une pointe de Porto et une infusion de crème au Rooibos…Beaucoup de monde connaît les vertus de cette plante en infusion. Perso, j’adore ce goût unique et j’aime bien le fait qu’il ne contient pas de théine…avis aux amateurs sensibles qui désirent quand même boire une infusion le soir !


Pâte à raviole maison:
100g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
Un peu d’eau
1 jaune d’œuf pour la confection

Farce:
70-100g de foie gras frais, tranché (dénervé si besoin)

La recette étant délicatement parfumée, je partirais soit sur un vin blanc très floral comme un Gewurztraminer sec ou sur un Sauvignon blanc pour soutenir les arômes du thé et contraster avec le gras du foie. Au niveau des rouges, je verrais bien un pinot noir assez jeune et jouant sur le fruit !

Faire un puits avec la farine tamisée, y ajouter le sel, puis l’œuf battu au centre puis pétrir à la main pour obtenir une boule de pâte bien ferme et qui ne colle pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau (pour ma part, environ 3càs, mais cela dépend de votre farine). La travailler 5-7min puis la protéger dans du film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante.

J’ai un laminoir à manivelle pour faire mes propres pâtes, je vous conseille d’utiliser cet ustensile bien pratique. Sinon vous pouvez peut-être essayer avec un rouleau à pâte. Laminer la pâte 5-6 fois pour chaque position (il y a une molette avec 8 positions, la 8 étant la plus mince) pour obtenir une pâte bien homogène et lisse. J’ai préparé mes pâtes sur une épaisseur de 7. Les conserver dans des papiers sulfurisés pour éviter qu’elles ne se dessèchent et deviennent cassantes. Réserver. 

Pour la crème : 

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Juste avant ébullition le retirer et y ajouter la vanille et le sachet de thé. Laisser infuser avec le couvercle hors feu pendant 20min. Retirer ensuite le(s) sachet(s) et la vanille puis réserver. Vous pouvez laisser infuser moins longtemps pour avoir un goût moins prononcé. 

Faire griller les tranches de foie gras dans une poêle à sec. Une fois bien dorer, les retirer du feu et éponger l’excédent de gras dans du papier absorbe tout. Laisser refroidir.

Dans une autre poêle, faire revenir les figues découpées en dés (j’ai laissé la peau pour ma part pour qu’elles ne se défassent pas complètement) pendant 2min. Ajouter le Porto et laisser encore mijoter sur feu doux quelques instants. Les morceaux doivent commencer à se défaire.

Dans un bol, mélanger le mascarpone, le foie gras à l’aide d’une fourchette tout en gardant des petits morceaux de foie gras. Ajouter ensuite les figues, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. 

Sortir la pâte et la badigeonner en entier de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Faire ensuite des petits tas de farce sur une moitié de pâte (cela fait un rectangle avec des tas d’un côté). Replier la pâte pour fermer et faire sortir les bulles puis bien pincer pour « sceller » les ravioles. Découper ensuite à l’aide d’une « roulette dentelée ». 

Il existe aussi des instruments pour faire des ravioles ou raviolis, à vous de voir comment vous voulez les faire. Les quantités m’ont donné environ 12 grosses ravioles assez bien remplies. Vous pouvez aussi les faire plus petites. Il est important que la pâte soit bien collée pour ne pas qu’elles s’ouvrent pendant la cuisson. 

Je les ai cuites en 2 portions, dans un grand volume d’eau chaude salée, mais pas bouillonnante pour éviter qu’elles n’éclatent. Cuire pendant environ 5min selon l’épaisseur de la pâte. Retirer à l’aide d’une écumoire (et non pas en les vidant dans une passoire) pour éviter qu’elles ne s’abiment. 

Pendant que les ravioles cuisent, réchauffer la sauce, y incorporer la crème et le fromage puis mélanger. J’ai opté pour une crème assez liquide, j’y ai donc mis 2 petites càs de fromage frais, mais vous pouvez augmenter les quantités pour une crème plus épaisse. 

Dresser la crème au fond d’une assiette creuse, y déposer délicatement les ravioles et finir avec un peu de crème par-dessus. Ne reste plus qu’à se régaler !!! 

J’ai servi ce plat comme entrée avec 3-4 ravioles par assiettes. Il peut devenir un plat en augmentant les quantités.

Après avoir cuisiné plus de 10l de soupe de courge, il fallait passer à autre chose, histoire de varier un peu les plaisirs. J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, comme vous avez pu le constater dans ma recette de velouté de panais et pomme. 

 

Je l’ai associé à 2 produits un peu exotiques cette fois, le lait de coco qui se marie très bien avec son goût assez « doux » et le curry indien pour donner un peu de peps au tout et un peu de chaleur. 

 

Voici une entrée qui pourrait se retrouver sur ma table pour un des repas de fin d’année, sans aucun doute !

---------- Préparation ----------  
 

Éplucher le panais, retirer la partie centrale parfois dure à l’aide d’un couteau. Découper en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre à rôtir, y faire revenir les morceaux de panais jusqu’à légère coloration. Mouiller ensuite à niveau avec du bouillon de légumes. Ajouter le curry et faire cuire 15-20min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (au besoin, rajouter du bouillon pendant la cuisson). 

 

Ajouter ensuite le lait de coco, le mascarpone, un peu de lait pour commencer (environ 1dl) et transférer dans un blender. Bien mixer le tout et ajouter autant de lait qu’il faut pour avoir une consistance de crème (selon vos goûts). 

 

Pour une version plus légère, remplacer une partie du lait par de l’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud. 

 

Détailler le pain d’épice en grosses frites, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, y faire dorer les morceaux de pain d’épices. Réserver. 

 

Présenter dans une assiette creuse ou assiette à soupe, avec quelques un peu de ciboulette et de piment d’Espelette. Dresser les frites de pain d’épices au centre et déguster sans attendre.

C’est en Thaïlande que j’ai découvert le krachaï, un rhizome de la même famille que le galanga, proche cousin du gingembre. Je voyais souvent des racines plus fines que du gingembre, ressemblant en quelque sorte à des « doigts » un peu boudinés (en thaï กระชาย). Désignation qui est d’ailleurs reprise dans son nom anglais, le fingerroot (racine doigt).

J’avais alors demandé ce que c’était et on m’avait répondu du krachai….pas tellement avancé pour le coup. Je l’avais retrouvé plus tard dans une recette de William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie) aux Européennes du goût. Une racine qui colore légèrement la préparation et à la saveur un peu piquante (moins que le galanga) et assez « terreux ».

On le trouve par ici dans certains magasins asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par une plus petite dose de galanga et un peu de curcuma pour la couleur !

J’avais envie de l’employer pour un plat terre et mer avec de la crevette et des fruits exotiques.


8-10 crevettes black tiger, décortiquées

2 tranches d’ananas
4-6 ramboutans (ou litchis), coupé en 2

½ càc de pâte de curry massaman
1 càc de krachaï râpé
½ càc de curcuma râpé (ou en poudre)
2dl de bouillon de légumes
2dl de lait de coco

Coriandre fraîche

---------- Préparation ----------  

Faire chauffer un grand volume d’eau salée, y faire cuire les crevettes quelques minutes. Egoutter et réserver.

Dans un wok, faire chauffer un tout petit peu de matière grasse, faire revenir la pâte de curry massaman, ajouter le krachaï et le curcuma, déglacer avec le bouillon de légumes. Ajouter le lait de coco, laisser chauffer gentiment. Ajouter les crevettes et les ramboutans, laisser mijoter sur feu doux pendant 5min.

Pendant ce temps, à l’aide d’un emporte-pièce, faire des ronds dans les tranches d’ananas. Dans une petite poêle, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les tranches sur chaque face pendant 1-2min pour obtenir une belle coloration.
Déposer les tranches d’ananas au fond d’une assiette creuse, garnir avec les crevettes et les ramboutans. Ajouter du liquide et finir avec quelques peluches de coriandre fraîche.

Une soupe exotique qui fait voyager rien qu’en fermant les yeux. Cette recette peut aussi être réalisée avec des St-Jacques par exemple, ou un filet de poisson. Si vous ne trouvez pas de krachaï, ajouter un peu plus de pâte de curry massaman et de curcuma pour épicer le plat.

Après notre petit séjour en région alsacienne, retour dans ma cuisine pour une nouvelle recette. J’apprécie énormément les soupes et veloutés à cette saison et ne m’en lasse pas. J’ai fait une réserve de soupes de courges (butternut, potimarron,…) et j’avais envie d’essayer autre chose.

 J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, assez doux. Il est parfait en velouté. Pour l’occasion, je l’ai associé à la pomme (acidulée) et à une crème de Camembert.

   ------ Ingrédients (4-6 personnes)------

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver. 

Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole), faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’Espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles. 

Retirer la croûte du Camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien. 

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.

Peu de temps à consacrer à mon blog ces derniers temps, il faut dire que j’en fais de choses ;) ! Une virée à moto à Nice et sa belle région, un superbe week-end à Amsterdam pour visiter cette superbe ville, une vie professionnelle variée et très enrichissante, et dans quelques jours, mes derniers jours sous les drapeaux…En plus, je vous prépare une petite surprise pour début octobre, mais je n’en dis pas plus pour le moment .

 Je vous propose pour aujourd’hui une recette simple et rapidement préparée qui me rappelle encore un peu l’été, avant de basculer complètement dans cette belle saison qu’est l’automne. J’ai fait la découverte récemment d’un nouveau produit pour moi, la burrata italienne, qui ressemble par sa forme à la mozzarella di bufala, mais la comparaison s’arrête là. Il s’agit d’un fromage à pâte filé, rond, assez petit. Grande différence, son cœur fondant au bon goût de crème fraîche, un vrai régal ! Je l’ai associée aux courgettes dans cette recette, un de mes légumes fétiches !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de repos au frais : 5min

Préparer les tagliatelles de courgettes à l’aide d’un économe. Faire blanchir les tagliatelles pendant 30sec max dans un grand volume d’eau bouillante salée. Stopper directement la cuisson en plongeant les courgettes dans de l’eau glacée (avec glaçons). Égoutter délicatement et réserver pour la suite.

Préparer la sauce dans un bol en mélangeant tous les ingrédients.

Dans une assiette, dresser les courgettes, placer la boule de burrata au centre, ajouter les tomates et les olives, napper généreusement avec la sauce. Laisser mariner le tout 5min au frais, cela sera encore meilleur.

Le printemps rime avec le retour des asperges ! Mais pas n’importe quelles asperges !!! Ici en Suisse, nous connaissons les asperges du Valais, denrée rare que l’on trouve souvent que sur place. Les rives du Rhône, sableuses, se prêtent à merveille pour leur culture. Je vous en parlais d’ailleurs en détail dans ce billet.

Mais les asperges poussent aussi dans la région de Fribourg, plus précisément dans le Vully. Ces asperges sont donc là pour mon plus grand plaisir. Rien à voir avec ces asperges importées, souvent filandreuses et insipides.

L’année passée, je vous proposais une recette avec des asperges cuites en papillotes avec du citron. L’acidité de l’agrume se mariant bien avec le côté végétal de l’asperge verte. J’ai donc décidé de récidiver cette année, avec une autre recette !

16 pointes d’asperges vertes

Sauce :
2 citrons non traités
50 g de beurre
30cl de crème entière
1càs de mascarpone

Ravioles:
Pâte pour ravioles fraîche
250 g de ricotta ferme
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
Une pincée d'origan
Sel et poivre

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5min

Pour les ravioles : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et dresser à la poche à douille sur la pâte fraiche découpée en rond. Humidifier la pâte autour de la farce avec un pinceau et un peu d'eau pour que les ravioles se soudent. Recouvrir par une autre pâte fraiche et bien pincer les bords de la raviole pour les fermer.

Faire cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur. Découper en 2, réserver au chaud.

Pour la sauce : Laver les citrons et râper les zestes. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre. Augmenter le feu et ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Ajouter pour finir les zestes, le mascarpone et faire bouillir à feu vif 2-3min pour que la sauce épaississe. Réserver au chaud

Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 ou 4 minutes (éviter les grosses bulles, qui pourraient casser vos ravioles). Égoutter.

Dresser dans une assiette creuse les ravioles et les pointes d’asperges, napper le tout avec la sauce citron. 

Une autre manière de cuisiner vos asperges! C'est frais et cela sent bon le printemps !

C’est toujours avant grand plaisir que je participe au « concours » online Does My Blog Look Good in That (DMBLGiT). Il s’agit d’un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

C’est avec fierté que mon blog s’enrichit d’un nouveau badge, celui du Originality Award de novembre 2011 qui fut organisé par Nags, du blog Edible Garden ! Encore merci à Nags pour l’organisation de cette session et aux juges pour m’avoir choisi !

Fin de la parenthèse photo, revenons à nos moutons !

Nous y voici, la dernière ligne droite avant la fin de l’année, le compte à rebours à déjà commencé…Une étude récente a montré que les taux de triglycérides et de cholestérol ont tendance à augmenter durant le mois de décembre en Europe, allez savoir pourquoi !

Je ne sais pas si vous êtes déjà en train de réfléchir à vos repas de fêtes, mais voici quelques propositions d’entrées qui se trouvent sur mon blog 1001 Recettes…

S’il y a bien un légume automnal que nous adorons, c’est bien la courge !!! je dois en préparer au moins 2 fois par semaine, en soupe ou autres variations. Seul petit bémol, le prix en magasin….4.5 Sfr pour une partie tranche de courge, cela fait cher le kilo.

Nous avons remédié à ce problème en allant nous approvisionner directement à la source chez un maraîcher de la région qui est réputé pour sa plantation de courge (juste après Guin en direction de Schiffenen si jms). Au moins 7 variétés comestibles, et plusieurs autres décoratives, c’est le paradis de la courge. Pour 17.- , 3 belles butternut, 1 joli potimarron et une superbe courge de 6kg…cela devrait nous faire tenir un moment !

Je les prépare le plus souvent en soupe, c’est tellement simple, rapide et bon. J’ai voulu faire une fois une recette un peu plus exotique, sorte de soupe aux parfums d’Asie. Je vous avais déjà présenté un curry jaune à la carotte et courge, cette version lui ressemble un peu


1/2 càc de pâte de curry paneang (facultatif)

1 tranche de courge, épépinée, et coupée en petits cubes
2 petits oignons nouveaux, émincés
2 piments rouges, épépinés et émincés

Bouillons de légumes
Sauce poisson
Sucre de palme
2-3dl de lait de coco

Quelques pois gourmands (pour le croquant)

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10 min

Comme toujours, je préfère cuire les pois gourmands à la vapeur pour qu’ils soient al dente. Ils donnent aussi un peu de croquant dans la recette, mais sont facultatifs

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir brièvement la pâte de curry, faire revenir la courge, les oignons émincés et les piments (1-2min ) puis t mouiller avec du bouillon de légumes.

Ajouter un peu de sauce poisson et de sucre de palme, puis laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les cubes de courges soient juste cuits.

Finir la cuisson en ajoutant au dernier moment le lait de coco et les pois gourmands, bien mélanger, laisser chauffer encore pendant 3-4 min pour avoir des morceaux de courges cuits al dente. Servir bien chaud avec le lait dans un bol.


Un plat entre une soupe et un curry, j’ai bien aimé l’association lait de coco / courge. On peut faire une version soupe, en mixant le tout (ne pas ajouter les pois gourmands dans ce cas) pour une présentation plus commune.

Je sais, la météo des derniers jours me fait douter d’être réellement en été, mais j’avais envie d’une entrée froide et gourmande.

J’aime bien le tartare bien préparé, avec de la viande de qualité et un bon assaisonnement. Je dois avouer aimer un peu moins la version de bistro avec beaucoup d’œuf dedans. Le pire étant encore la version avec l’œuf encore dans sa coquille trônant au milieu de la viande….merci les bactéries qui se retrouvent dès lors dans le tartare.

Point d’œuf donc pour cette recette, mais l’utilisation d’une huile absolument fabuleuse que je viens de découvrir : l’huile de noyau de pruneau d’Agen (merci la maison Perles De Gascogne qui m’en a fait parvenir un échantillon). Une huile très parfumée aux senteurs de fève tonka, très belle amertume. Une huile qui s’utilise pour parfumer les plats, comme une glace vanille ou autre. J’avais envie de tester la chose avec mon tartare


200g de bœuf Angus
1 càc d’échalote finement émincée, revenue dans un peu de beurre
1 pruneau sec, détaillé en petits dès
6-8 noix de Pécan
3 càs de parmesan fraîchement râpé
1càs d’huile de noyau de pruneau (ou autre)
2 càs d’huile d’olive de bonne qualité
Sel, poivre

Toasts pour accompagner

Temps de préparation :10min

Je préfère le rappeler ici, mais il est très important de couper la viande pour le tartare au COUTEAU et non pas de le hacher à la machine…cela ne sert à rien de faire du tartare avec une pièce si noble si c’est pour la réduire en purée ! Ceci étant dit, préparer la viande en la coupant en fines tranches, puis en lamelles et pour finir en tout petits morceaux à l’aide d’un bon couteau.

Mélanger dans un bol la viande ainsi découpée et tous les ingrédients. Bien mélanger, le tout doit bien se tenir (au besoin, rajouter un tout petit peu d’huile d’olive).

Dresser à l’aide d’un emporte-pièce et servir accompagné de toasts encore chauds !


J’adore le côté amer qu’apporte l’huile à ce tartare ! On aurait aussi pu n’employer que de l’huile d’olive et la parfumer avec un peu de fève Tonka fraîchement moulue. Vous pouvez aussi remplacer cette huile par une autre huile aromatisée (noix, noisette) selon vos goûts. Les noix de pécan se marient bien au tout et amènent un peu de croquant !

Je dois bien avouer que pour une fois je ne me suis pas creusé la tête pour trouver cette recette. Pour tout vous dire, j’étais même confortablement installé dans mon canapé devant la TV, lorsque, en zappant un peu au hasard, je suis tombé sur le générique de Pique-assiettes présenté par la pétillante Annick Jeanmairet. J’aime beaucoup sa façon de faire, sans chichi dans sa minicuisine et elle présente souvent de très bonnes recettes.

Au programme, un tartare de viande, mais non pas de bœuf comme l’on pourrait s’y attendre, mais un tartare de veau ! Quelle bonne idée ! Quelques ingrédients simples et le tour est joué ? Simples oui, mais de très bonne qualité pour ce genre de plat !

Voici la recette, un poil adaptée à mes goûts


200g de grenadin de veau *
20g de pistache non salée concassée ◊ petite échalote, finement émincée, poêlée au beurre
1 citron (bio de préférence)
Feuilles de basilic
Quelques peluches de coriandre fraîche
2càs de parmesan fraîchement râpé
Une très bonne huile d’olive
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Toast pour accompagner

Il faut prendre un morceau tendre et sans nerf pour le tartare. Le grenadin s’y prêt à merveille.

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :30min

Commencer par confire le citron. Mettre le citron dans une petite casserole remplie d’eau froide sur le feu. Porter à ébullition puis l’ébullition atteinte, vider l’eau et remplir avec le même volume d’eau froide et refaire bouillir et ainsi de suite, pour un total de 4 ébullitions. Égoutter et laisser refroidir. J’en ai utilisé 1/4 dans ma recette. Garder le reste au frigo. Détailler en petits morceaux, pulpe y comprise.

Il est important de préparer le tartare au COUTEAU et non pas à la machine ! La viande ne doit pas être réduite en purée, mais doit garder sa consistance ! Couper le morceau en fines tranches, puis détailler en tous petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive (généreusement) et rectifier l’assaisonnement avec les épices. Réserver le tout au frais pendant au moins une heure (dans un récipient hermétique).

Dresser à l’aide d’emporte-pièce et servir avec des toasts dorés au beurre encore tiède !


Je n’avais jamais mangé de tartare de veau, mais c’est un pur délice. Le citron, les pistaches et la coriandre apportent des parfums très orientaux à cette entrée qui passera très bien une belle journée d’été torride !

Encore un billet consacré à l’asperge, je sais ! Mais il faut en profiter, car la saison est bientôt terminée cette année. J’ai eu la chance de recevoir dernièrement une botte mélangée d’asperges vertes de Delley et des blanches de Bellechasse (merci au « magasin » Chez Blanc).

Cela tombait plutôt bien vu que je voulais innover niveau cuisson et tester une « autre méthode » que la cuisson traditionnelle à l’eau ou à la vapeur.

J’avais lu et entendu qu’on pouvait aussi cuire les asperges au four, méthode qui permettrait de garder plus de saveur. Il fallait que je teste ça.

Je préfère vous prévenir directement, les asperges restent croquantes, même les blanches. Ceci peut ne pas plaire à tout le monde. Pour ma part, j’ai bien aimé cette variation de cuisson.


6 asperges vertes
6 asperges blanches, pelées

Huile d’olive
Noix de beurre
Fleur de sel, poivre
Thym frais
Basilic
Citron
Temps de cuisson :35min

Conseil : Si vous n’aimez pas les asperges croquantes, je vous conseille de les précuire à l’eau pendant 5-7min, surtout les blanches. Elles seront plus fondantes après cuisson au four.

Détailler les asperges en tronçons en biais, pour avoir des tranches d’environ 1cm d’épaisseur, pas plus (et toutes pareilles pour une cuisson homogène !).

Déposer les asperges au centre d’un papier sulfurisé (préparer 2 papillotes). Ajouter une petite noix de beurre (pour le bon goût), un fin filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu de thym frais, quelques feuilles de basilic et une demi-rondelle de citron (cela parfume bcp !). Bien fermé la papillote à l’aide d’agrafe ou autre.

J’ai mis ces papillotes dans un plat en pyrex recouvert d’une feuille d’alu pour protéger le papier sulfurisé. Enfourner pour 35-40min (cela dépend de la taille des asperges et de leur fraîcheur) dans le four préchauffé à 200°C.

Présenter la papillote telle quelle (selon votre présentation) ou dresser sur assiette. Attention, chaud devant !


Comme je l’ai dit, les asperges restent un peu croquantes, mais juteuses, j’aime beaucoup personnellement. Le citron et les herbes parfument bien les asperges. Le beurre donne un côté onctueux au tout.

Dimanche, grand ciel bleu, températures très agréables pour la saison, comment ne pas aller faire une balade ? Nous sommes donc partis nous balader dans le Lavaux, région bordant le lac Léman, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Une superbe région, une vue magnifique et des centaines de parcelles de vignes, à perte de vue.

Après un début de promenade très agréable, nous voilà à Cully pour manger. Nous étions par parti pour un plan : Bord du lac, filets de perches ? Mais cela ne s’est pas tout à fait déroulé comme cela. Mon iPhone (et surtout l’app iTaste) indiquait un très bon restaurant place de l’hôtel de Ville, l’Auberge du Raisin …Un coup de fil et 10min plus tard, nous étions tranquillement installés sur la terrasse.

Un verre de blanc frais de la région, et un velouté d’asperges pour commencer…voila où je veux en venir ! Un velouté d’asperges blanches, très bien réalisé (le cuisiner devait quand même être un poil amoureux si vous voyez ce que je veux dire) et goûteux…J’avais là le thème de ma future recette !

Me voilà, quelques jours plus tard, dans ma cuisine avec des asperges blanches du Valais, un peu de mascarpone et quelques belles morilles fraîches…La recette était toute trouvée !

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12-14 asperges blanches
Bouillon de légumes
5cl de lait
50g de mascarpone
Sel, poivre du moulin

8 morilles fraîches
1 noix de beurre ◊ échalote coupée très finement
Bouillon de légumes
Sel et poivre

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :15min

Commencer par s’occuper des asperges. Bien les peler, ne pas avoir peur d’enlever suffisamment de « peau » qui est assez fibreuse, tout comme la partie dure du bas. Garder 6 pointes (env. 3cm) qui seront cuites à part (al dente, dans un grand volume d’eau), coupées en tronçons et ajouter au velouté.

Découper le reste des asperges en petits morceaux et les faire cuire dans un bouillon léger pendant 10min, selon la taille. Elles doivent être fondantes. Une fois bien cuites, égoutter le tout en gardant le jus de cuisson. Remettre 5cl de bouillon, 5cl de lait et mixer le tout. Ajouter le mascarpone, bien mixer et ajouter encore un peu de bouillon au besoin pour avoir une consistance de velouté. Passer le tout au tamis fin (il reste parfois des fibres). Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Laver les morilles à l’eau pour enlever le reste de sable éventuel et parer le pied. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une petite casserole, faire fondre la noix de beurre, y faire revenir l’échalote (sans coloration) puis ajouter les morilles et faire mijoter sur feu doux 1-2min. Déglacer avec un peu de bouillon de légumes (environ 1dl) et faire mijoter sur feu doux pendant 10min. Saler, poivrer et réserver.

Ne reste plus qu’à dresser : Au fond d’une assiette à soupe (ou verrine), placer les pointes d’asperges découpées en tronçons, 2càs du jus de cuisson des morilles (cela permet de garder un velouté très blanc, tout en récupérant le goût des morilles). Verser le velouté bien chaud et finir par dresser les morilles sur le sommet.

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Tellement bon que j'en ai refait le lendemain ;) Le mascarpone amène beaucoup de crémeux et une très jolie texture au tout. C'est fin, cela se mange sans faim ;)

Avec un temps pareil, difficile de rester à l’intérieur ! Du coup, peu de temps pour préparer et publier une recette… Pas du tout en cuisine ? Pas tout à fait non plus, car je viens de finir une série de choux à la crème (avec une crème anglaise à l’amande amère et chantilly à l’amaretto). Mais il est déjà trop tard pour faire de belle photo…

Voici donc une petite recette rapide et simple à préparer qui pourra être servie en petite portion en entrée ou voir même comme plat, selon la taille


130g de riz pour risotto
1 petit oignon finement émincé
2càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
Beurre
Parmesan fraîchement râpé

1 petite courgette
3-4 poignées d’épinards frais
Bouillon de légumes
5cl de crème
Sel et poivre


Un cépage fin et équilibré comme le pinot noir va à merveille avec ce plat.

Un vin du Valais avec ce Pinot Noir Grand Cru de Salquenen. Depuis 1988, ce grand Cru est soumis aux exigences qualitatives les plus sévères de Suisse.

Les piliers de ce label sont impitoyables. Les rendements ne doivent pas dépasser 800 gr au mètre carré. La teneur en sucre des raisins doit être supérieure à 96° Oechsle. Ne sont admises que des grappes produites de manière à respecter l'environnement, selon les normes de la production intégrée PI. Toute chaptalisation est interdite. La vinification et la maturation en barriques ne sont pas admises.

Un vin d’une très grande classe que ce millésime 2008. Une très belle finesse pour un vin abordable (environ 25.- Sfr). Une très belle découverte


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Temps de préparation :30min
Temps de cuisson :20 +10min

Commencer par faire la crème :

Détailler la courgette (avec la peau, mais sans les pépins de la partie centrale) en petits morceaux. Bien laver les épinards et les équeuter (la tige plus dure). Faire fondre une noix de beurre dans une casserole, y faire revenir les courgettes et les épinards 2min sur feux doux. Recouvrir avec un peu de bouillon et laisser cuire pendant 10min avec le couvercle (les courgettes doivent être bien cuites). Mixer le tout, passer au chinois, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Réserver pour la suite.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter une noix de beurre et un peu de parmesan. Une fois cuit, ajouter la crème courgette/épinard chaude au risotto. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide. Servir et déguster immédiatement.

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