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Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi !

Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h

Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.

Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier). 

Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage. 

Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment. 

Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison ! 

La chasse, peut être mon plat préféré ! Depuis quelques années, j’essaie différentes viandes, différentes garnitures, mais aussi différentes sauces. Je vous avais déjà proposé une sauce au Garam Massala, figues et Porto, une belle réussite.

J’ai eu la chance d’aller manger dernièrement deux fois dans le restaurant étoilé des Trois Tours à Bourguillon. Comme plat principal, un met de chasse avec garniture, mais surtout une viande délicieusement accompagnée d’une sauce parfumée….à la fève Tonka !!! Une grande découverte que cette association gibier-fève Tonka. Il fallait donc que je teste la chose dans ma cuisine !

Version imprimable Fond

Je fais mon fond de gibier moi-même lorsque je prépare des râbles de lièvres ou une selle car j’emploie les parures et les carcasses. Cependant, on trouve maintenant des concentrés de gibier dans les boucheries ou commerces d’assez bonne qualité.

Pour les puristes : Pour un fond standard de base :

Temps de préparation : 15 à 20min
Temps de cuisson : 1h30

Environ 500g de carcasses de gibier, découpées en morceaux
Environ 100g de parures de gibier
Huile à rôtir
1 carotte en petits dés
1 oignon en petits dés
1l d’eau
1/2 l de vin rouge
1 bouquet garni
2càs de confiture d’airelles
Sel, grains de poivre, baies de genièvre


Dans une grande cocotte (en fonte de préférence), faire revenir pendant quelques minutes les carcasses et parures dans un peu de matière grasse (mélanger pour ne pas que cela attache au fond). Incorporer ensuite le bouquet garni, les carottes et les oignons. Saler et poivrer et ajouter les baies de genièvre, puis faire revenir le tout pendant quelques minutes supplémentaires, en mélangeant constamment.

Mouiller ensuite avec le vin et l’eau, en veillant à ce que tout soit recouvert de liquide. Ajouter la confiture d’airelles puis couvrir partiellement, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Après cuisson, filtrer ensuite la préparation à l’aide du chinois (bien pilonner pour bien faire sortir tous les sucs et le jus). On obtient environ 7.5dl à 1 litre de fond de gibier qui peut être congelé en petites portions si besoin. Ce fond peut être encore réduit au 3 /4 pour obtenir un concentré, aussi facile à conserver au congélateur.

Version imprimable Fond

Viande :
2 filets de cerf
Sel et poivre
Graisse à rôtir

Sauce :
1 petite échalote émincée finement
1dl de vin rouge
1/2 càs de concentré de gibier ou 1dl de fond (voir plus bas)
1 peu d’eau
1 noix de beurre
1 peu de crème
Fève Tonka

Purée de panais :
150g de panais
Bouillon de légumes
1 noix de beurre
1 peu de demi-crème
Sel et poivre

Poire au vin et aux épices :
2 poires (fermes de préférence, Louise-bonne)
3dl de vin rouge
1/2 bâton de cannelle
1 fleur de badiane
Quelques graines de cardamome
3càs de sucre

Pour le vin, une petite spécialité suisse dont vous avez certainement jamais ou très peu entendu parler, le Garanoir. C’est un cépage issu du même croisement que le Gamaret (Gamay et Reichensteiner). Avec une maturité relativement précoce, il se plaît dans des endroits frais. Son jus est sucré et peu acide. A l’inverse du Gamaret, on ne le vinifie normalement pas pur, mais est typiquement destiné à être assemblé, avec du Gamay et du Pinot Noir.

Petite exception ici avec ce Garanoir les Glaneuses 2008 de Jean-Marie Reynard à Savièse qui fait un vin qu’à partir de ce cépage. Un vin très aromatique et agréable, qui accompagne très bien ce plat de chasse.


Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson :

• viande : environ 15min
• Poires : 10min puis laisser infuser au moins 1h
• Sauce : environ 20min
• Panais : environ 10min
  

Commencer par les poires qui vont devoir mariner. Peler les poires, les couper en deux, retirer le centre. Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients sauf les poires. Une fois l’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter les poires et cuire sur feux doux pendant 10min. Elles doivent encore rester un peu fermes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1h en les retournant de temps en temps.

Purée de panais : Éplucher les panais, couper en 4 dans le sens de la longueur puis retirer la partie centrale qui est très fibreuse. Émincer finement. Dans une casserole, faire chauffer une petite noix de beurre, y faire revenir brièvement le panais (1min) puis mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire pendant environ 10-15min (selon la taille des morceaux). Les morceaux doivent se défaire presque tout seuls. Passer à travers une passoire fine pour obtenir une purée. Ajouter selon vos goûts un peu de crème pour détendre la purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

Sauce : dans une petite casserole, faire chauffer une petite noix de beurre. Y faire revenir l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin rouge. Faire réduire au 3 / 4. Ajouter 50ml d’eau et le fond de gibier (quantité à adapter selon le goût et la puissance de votre concentrée/fond). Râper un peu de fève Tonka (selon vos goûts) et laisser cuire 5min sur feux doux. Retirer du feu et réserver pour la suite. Au dernier moment, réchauffer la sauce sur feu doux, incorporer un peu de crème, rectifier l’assaisonnement.

Viande : faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, y faire saisir les filets de cerfs sur chaque côté rapidement. Transférer dans un papier alu, saler et poivrer et finir la cuisson au four à 70°C (basse température) pour obtenir une température à cœur à 56-58°C (56°C = saignant, contrôler à l’aide d’un thermomètre). Trancher les filets avant présentation.

Il ne reste plus qu’à dresser le tout dans une assiette chaude (cela refroidi relativement vite) et d’accompagner de bons spätzlis maison !



J'aime beaucoup cette sauce qui sort de l'ordinaire et qui se marie très bien avec la viande de chasse. Cela prend un peu de temps certes, mais ça vaut la peine, croyez-moi!

Il serait grand temps que je reprenne ma plume électronique pour publier un nouveau billet, consacré à une nouvelle idée de recette….Il faudrait avoir plus de temps pour tout faire…et si seulement la nuit ne tombait pas si vite, je ne serais pas obligé de faire mes recettes seulement le week-end…et si et si…avec des si, vous connaissez le proverbe ! Or, le temps file, les jours défilent à grande vitesse, comme toujours en fin d’année.

Avec tout ceci, moins de temps pour cuisiner… Il fallait bien que je trouve un peu de temps pour préparer cette recette, inspiré de « mon plat préféré » : La chasse ! J’en ai mangée quelque fois cette saison, dont une très réussie au Restaurant de l’Hôtel de Ville. Ces garnitures, ces goûts et ce mélange de couleur, quel bonheur !

J’ai publié plusieurs recettes, en voici une nouvelle pour étoffer encore un peu cette catégorie. Une version plus simple et rapide, mais très réussie !



200g de filet de cerf (ou autre viande de chasse)
1 portion de sauce

300g de tagliatelles fraiches (ou du commerce)

Un morceau de courge butternut
Quelques canneberges fraiches
Quelques chanterelles
Quelques petits oignons sauce


Un vin avec une belle élégance, équilibré, mais assez puissant vu la viande. Dans ce domaine, un St-Julien accompagnera certainement très bien votre plat. J’ai choisi ce Château Beychevelle 1999 (année standard je vous l’accorde). Une grande classe pour un vin arrivé à maturité. J’ai un petit faible pour ce domaine pour plusieurs raisons : J’aime beaucoup les vins de St-Julien et c’est une des premières étiquettes dont je me souviens, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au monde du vin !


Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson: 30min

Émincer le filet de cerfs puis le faire saisir dans une poêle bien chaude dans une noix de beurre. Une fois bien colorée, le retirer du feu. Faire revenir rapidement les oignons sauce dans un peu de beurre, sans coloration.

Préparer la sauce comme ici, elle va très bien avec ce plat. Il existe aussi des fonds de chasse, il suffit de déglacer la poêle dans laquelle vous avez fait revenir la viande avec un peu de vin rouge ou Porto, ajouter un peu de fond de gibier et un peu de crème pour lier le tout. Mettre la viande dans la sauce et laisser mijoter avec les oignons 5-10min sur feu très doux.

A l’aide d’une cuillère parisienne, faire des boules dans un morceau de butternut, les faire cuire à la vapeur (5-10min selon la taille) et réserver. Laver les chanterelles au besoin, les faire revenir dans une noix de beurre, saler et poivre, retirer du feu, faire pareille avec les canneberges.

Faire cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée, égoutter et mélanger avec la viande et la sauce, faire mijoter 1min et bien mélanger le tout. Servir bien chaud dans les assiettes et décorer avec les accompagnements. Bonne dégustation !


Un plat qu’on ne peut certes pas comparer à une vraie chasse, mais qui est aussi nettement plus rapide à préparer et qui reste dans ces saveurs automnales.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso