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Après notre petit séjour en région alsacienne, retour dans ma cuisine pour une nouvelle recette. J’apprécie énormément les soupes et veloutés à cette saison et ne m’en lasse pas. J’ai fait une réserve de soupes de courges (butternut, potimarron,…) et j’avais envie d’essayer autre chose.

 J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, assez doux. Il est parfait en velouté. Pour l’occasion, je l’ai associé à la pomme (acidulée) et à une crème de Camembert.

   ------ Ingrédients (4-6 personnes)------

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver. 

Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole), faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’Espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles. 

Retirer la croûte du Camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien. 

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.

Si le Gruyère est notre fromage typiquement fribourgeois, l’Etivaz est son pendant dans le canton de Vaud ! C’est un fromage que j’apprécie énormément, qui a du caractère et fut en 1999 le premier produit alimentaire suisse autre que le vin à obtenir une AOC.

Son nom vient du village d’Etivaz situé dans la région de Château d’Œx. C’est un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage allant de mai à octobre. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1000 et 2 000 mètres d’altitude. Ce lait est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Pour plus d'info, voici le site officiel !

Je vais en acheter régulièrement chez mon fromager préféré fribourgeois, chez Sciboz sur Pérolles. J’avais envie de le mettre en valeur dans une recette aux couleurs et parfums automnaux en l’associant avec la noisette (il a un petit goût de noisette) et la châtaigne que j’aime beaucoup.


200g de châtaignes (décortiquées)
1 petit oignon émincé
Bouillon de légumes
Lait et crème
Sel et poivre

Un morceau d’Etivaz
Quelques noisettes grillées et concassées

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 15 min

J’ai acheté des châtaignes congelées déjà décortiquées, plus pratiques pour ce genre de recette. Mais vous pouvez aussi prendre des châtaignes fraîches, les inciser en croix avec un bon couteau et les faire cuire 5min dans de l’eau bouillante, puis les peler.

Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter les châtaignes et laisser colorer pendant 1-2min. Mouiller ensuite à hauteur avec un bon bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les châtaignes se défassent d’elles-mêmes.

Mettre le tout dans un mixer, bien mixer et détendre le mélange avec soit du bouillon, soit du lait. Rectifier l’assaisonnement (pas trop de sel, l’Etivaz est salé !)

Servir dans un bol à soupe avec un filet de crème entière et quelques copeaux d’Etivaz et les noisettes sur le dessus.


Une recette pour les amateurs de châtaignes ! C’est vraiment très marqué, si vous les aimez moins, vous pouvez faire votre velouté en réduisant la quantité de châtaignes et en ajoutant un peu de pommes de terre et de poireau par exemple. Si vous ne trouvez pas d’Etivaz, vous pouvez le remplacer par du Gruyère salé !

Dimanche, grand ciel bleu, températures très agréables pour la saison, comment ne pas aller faire une balade ? Nous sommes donc partis nous balader dans le Lavaux, région bordant le lac Léman, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Une superbe région, une vue magnifique et des centaines de parcelles de vignes, à perte de vue.

Après un début de promenade très agréable, nous voilà à Cully pour manger. Nous étions par parti pour un plan : Bord du lac, filets de perches ? Mais cela ne s’est pas tout à fait déroulé comme cela. Mon iPhone (et surtout l’app iTaste) indiquait un très bon restaurant place de l’hôtel de Ville, l’Auberge du Raisin …Un coup de fil et 10min plus tard, nous étions tranquillement installés sur la terrasse.

Un verre de blanc frais de la région, et un velouté d’asperges pour commencer…voila où je veux en venir ! Un velouté d’asperges blanches, très bien réalisé (le cuisiner devait quand même être un poil amoureux si vous voyez ce que je veux dire) et goûteux…J’avais là le thème de ma future recette !

Me voilà, quelques jours plus tard, dans ma cuisine avec des asperges blanches du Valais, un peu de mascarpone et quelques belles morilles fraîches…La recette était toute trouvée !

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12-14 asperges blanches
Bouillon de légumes
5cl de lait
50g de mascarpone
Sel, poivre du moulin

8 morilles fraîches
1 noix de beurre ◊ échalote coupée très finement
Bouillon de légumes
Sel et poivre

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :15min

Commencer par s’occuper des asperges. Bien les peler, ne pas avoir peur d’enlever suffisamment de « peau » qui est assez fibreuse, tout comme la partie dure du bas. Garder 6 pointes (env. 3cm) qui seront cuites à part (al dente, dans un grand volume d’eau), coupées en tronçons et ajouter au velouté.

Découper le reste des asperges en petits morceaux et les faire cuire dans un bouillon léger pendant 10min, selon la taille. Elles doivent être fondantes. Une fois bien cuites, égoutter le tout en gardant le jus de cuisson. Remettre 5cl de bouillon, 5cl de lait et mixer le tout. Ajouter le mascarpone, bien mixer et ajouter encore un peu de bouillon au besoin pour avoir une consistance de velouté. Passer le tout au tamis fin (il reste parfois des fibres). Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Laver les morilles à l’eau pour enlever le reste de sable éventuel et parer le pied. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une petite casserole, faire fondre la noix de beurre, y faire revenir l’échalote (sans coloration) puis ajouter les morilles et faire mijoter sur feu doux 1-2min. Déglacer avec un peu de bouillon de légumes (environ 1dl) et faire mijoter sur feu doux pendant 10min. Saler, poivrer et réserver.

Ne reste plus qu’à dresser : Au fond d’une assiette à soupe (ou verrine), placer les pointes d’asperges découpées en tronçons, 2càs du jus de cuisson des morilles (cela permet de garder un velouté très blanc, tout en récupérant le goût des morilles). Verser le velouté bien chaud et finir par dresser les morilles sur le sommet.

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Tellement bon que j'en ai refait le lendemain ;) Le mascarpone amène beaucoup de crémeux et une très jolie texture au tout. C'est fin, cela se mange sans faim ;)

Le panais, une sorte de grosse carotte blanche, poilue et de joli calibre. Une partie centrale assez filandreuse et sucrée que l’on peut retirer, un goût subtil et hors du commun, un légume qui se prête très bien pour une soupe, un velouté ou en gratin (si si je vous assure !).

Pour cette recette, une petite cuillère de graines de sésame torréfiées pour lui donner un petit goût et un peu de croquant, quelques pousses de cressons et un mélange de graines, il n’en faut pas plus pour se faire plaisir ! Ah le cressons, un souvenir d’enfance…on en faisait pousser parfois dans de la ouate et j’en manger sur une grande tartine recouverte d’un peu de beurre. J’adorais ce goût un peu amer !


1 gros panais (ou plusieurs petits, environ 200g pelé)
1 petit oignon émincé
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Demi-crème
1 càc de graines de sésame torréfiées
Cresson frais
Sel et poivre


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Bien laver le panais à l’eau puis le peler et retirer la partie centrale (ou laisser selon vos gouts, le velouté sera un peu plus « doux et sucré »). Couper en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer la noix de beurre, faire fondre l’oignon émincé, ajouter le panais et faire dorer pendant quelques instants sur feux doux.

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre (dépend de la taille, environ 10-15min). Ajouter du bouillon au besoin. Ajouter la moitié de la càc de sésames. Tout transférer dans un mixer/blender et réduire le tout en purée. Ajouter un peu de bouillon /demi crème pour obtenir un velouté pas trop épais. RECTIFIER l’assaisonnement (c’est important vu le côté sucré) et réserver au chaud.

Au dernier moment, rajouter le reste de sésame, servir et décorer avec le cresson et quelques graines. Bon appétit !


Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso