Detaile drecipes

 Le printemps est de retour (il paraît), les étales se remplissent à nouveau de jolis légumes de saison : asperges vertes ou blanches, fèves, petit-pois,… On a envie d’en manger, se gorger de chlorophylle ! 

Nous avions dégusté une entrée surprenante lors de notre passage à Montréal l’année passée à l’auberge Saint-Gabriel : Une salade de quinoa aux asperges vertes et pastèques, recette que j’avais essayé de reproduire plusieurs fois chez moi, mais tjrs très insatisfait des photos…le goût y était, mais pas la forme. 

J’ai donc décidé de retester la chose, profitant de la période relativement courte des asperges vertes. Point de pastèque de qualité à cette saison, je l’aie remplacée par un peu d’ananas baby très parfumé. 

J’ai aussi profité d’employer la très bonne huile d’olive que j’ai reçue dernièrement (merci à Olivier &Co pour l’envoi !) Une huile comme je les aime, avec du caractère, mais bien équilibré, un très joli produit.

 Pour cette recette, je vous propose une version avec une « vinaigrette » simple, ou une version exotique qui va très bien avec l’asperge et l’ananas. À vous de choisir ce qu’il vous plaît

Temps de préparation : 30min 

Cuire les petits pois al dente dans un grand volume d’eau chaude, tout comme les asperges vertes (vraiment al dente, elles finiront la cuisson dans une poêle). Réserver

Faire cuire le quinoa comme indiqué dans un grand volume de bouillon de légumes. Égoutter, rincer à l’eau froide et réserver. 

Retirer la « peau » de l’ananas, trancher et découper en petits cubes. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un tout petit peu de beurre. Retirer de la poêle et réserver. 

Finir la cuisson des asperges : les découper à l’aide d’une mandoline en fines tranches (attention les doigts). Faire dorer dans une poêle à l’huile d’olive. Réserver

Pour la sauce : mettre 2/3 d’huile pour 1/3 de vinaigre pour la version normale. Je suis plutôt généreux dans les proportions pour ma salade, le quinoa n’a pas bcp de goût juste nature. Ne pas hésiter à bien épicer. 

Mélanger les petits pois au quinoa, ajouter la sauce et bien mélanger. Dresser à l’aide d’un emporte-pièce, puis garnir avec les tranches d’asperges et l’ananas. Déguster le tout bien frais, c’est très agréable !

 Un plat estival qui peut accompagner des grillades, vous pouvez remplacer les asperges par d’autres légumes si indisponibles, tout comme l’ananas par d’autres fruits ! 

 ---------- Bon appétit!----------

Et pourquoi un autre dressage ?!? Simplement parce qu’A. a décidé de me montrer qu’elle arrivait aussi à dresser une jolie assiette ! A vous de choisir votre présentation préférée ;)

Un peu marre de l'hiver et ses légumes, il était temps de passer à autre chose!

C’est en passant devant le rayon fruits et légumes que j’ai eu l’idée de préparer cette recette : des barquettes de superbes morilles fraîches m’attendaient entre les champignons de Paris et les salades. Beaux calibres, belles pièces, parfaites pour être farcies ! 

Je vous ai déjà présenté plusieurs recettes mariant les morilles aux asperges, j’adore cette association. Et cela tombait bien, car j’ai trouvé juste après une botte d’asperges vertes bio ! 

Ne restait plus qu’à trouver une farce qui se marierait bien au reste du plat. Et pour cela, je me rappelle des morilles farcies au veau d’un restaurant typique de Broc (en Gruyères) qui étaient un vrai délice ! Cela sera donc du veau ! 

En regardant sur mon blog si j'avais déjà fait une pareille recettes, je suis tombé sur celle-ci, une recette de morilles farcies avec du poulet et du roquefort...heureusement que mon style de présentation et mes photos ont évoluées ;) !

 ---------- Préparation (2 entrées)----------

Temps de préparation : 40min 

Commencer par laver les morilles pour retirer un maximum d’impuretés et de sable (plusieurs lavages si besoin). Couper un peu le pied pour avoir une ouverture suffisamment grande pour pouvoir les farcir. Les précuire 5min à la vapeur, puis réserver.

Pour la farce, mettre le veau dans un blender avec tout le reste et mixer pour obtenir une pâte bien homogène et pas trop liquide. A l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles généreusement. 

J’ai fait des quenelles avec la farce restante, juste cuite 2min dans de l’eau bouillante salée. Réserver

Cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur, réserver pour la suite

Pour la sauce, faire réduire le fond de veau avec la crème et les pistaches, passer le tout au mixer pour obtenir une sauce aérée et goûteuse. Corriger l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Pendant ce temps, faire dorer les morilles farcies dans une poêle avec un peu de beurre, sur feu doux, pendant 10min environ. Elles doivent être cuites (sinon indigestes) et dorées. 

Réchauffer les asperges et les quenelles. Dans une assiette creuse, dresser les asperges et les morilles farcies, ainsi que les quelques quenelles de veau, verser la sauce bien chaude dans le fond et déguster sans attendre. 

 ---------- Bon appétit!----------

Vous pouvez utiliser le reste des asperges pour en faire un risotto par exemple, ou une salade ! Un plat printanier qui met en avant 2 superbes produits de saison !

Mon blog était en « vacance » la semaine passée, nous sommes partis à Porto quelques jours. Une ville superbe, une région absolument grandiose et des souvenirs plein la tête malgré le temps très moyen. Je vous en reparlerai dans un prochain billet. 

 

En écrivant ce billet, je me rappelle d'ailleurs avoir déguster une huile d'olives produite dans la vallée du Douro absolument merveilleuse: douce mais légèrement piquante, très parfumée, elle aurait été à merveille sur ces pâtes !

La recette d’aujourd’hui reste encore d’actualité, on trouve encore les dernières asperges blanches, vertes ou sauvages en magasin. Mon choix s’est porté sur des petites asperges sauvages que j’apprécie beaucoup pour leur finesse et leur apparence.

----- Ingrédients (2 personnes) ------ 

Cuire les asperges sauvages à la vapeur, environ 5min. Découper les têtes (réserver et réchauffer au dernier moment) et garder les queues ainsi que l’eau de cuisson. Mixer dans un blender, passer au tamis fin.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, ajouter une partie de la purée d’asperges (selon la quantité obtenue). Chauffer sur feu doux, ajouter un peu de fromage frais pour épaissir la sauce, puis le zeste et rectifier l’assaisonnement. Au besoin, rajouter un peu de crème ou de lait pour détendre la sauce. Réserver.

Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée al dente. Égoutter.

Mélanger les pâtes dans la sauce, dresser dans une assiette creuse. Finir avec les têtes d’asperges, quelques petites tomates, une feuille de basilic et une légère tombée d’huile d’olive ! Déguster sans tarder !

Le printemps rime avec le retour des asperges ! Mais pas n’importe quelles asperges !!! Ici en Suisse, nous connaissons les asperges du Valais, denrée rare que l’on trouve souvent que sur place. Les rives du Rhône, sableuses, se prêtent à merveille pour leur culture. Je vous en parlais d’ailleurs en détail dans ce billet.

Mais les asperges poussent aussi dans la région de Fribourg, plus précisément dans le Vully. Ces asperges sont donc là pour mon plus grand plaisir. Rien à voir avec ces asperges importées, souvent filandreuses et insipides.

L’année passée, je vous proposais une recette avec des asperges cuites en papillotes avec du citron. L’acidité de l’agrume se mariant bien avec le côté végétal de l’asperge verte. J’ai donc décidé de récidiver cette année, avec une autre recette !

16 pointes d’asperges vertes

Sauce :
2 citrons non traités
50 g de beurre
30cl de crème entière
1càs de mascarpone

Ravioles:
Pâte pour ravioles fraîche
250 g de ricotta ferme
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
Une pincée d'origan
Sel et poivre

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5min

Pour les ravioles : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et dresser à la poche à douille sur la pâte fraiche découpée en rond. Humidifier la pâte autour de la farce avec un pinceau et un peu d'eau pour que les ravioles se soudent. Recouvrir par une autre pâte fraiche et bien pincer les bords de la raviole pour les fermer.

Faire cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur. Découper en 2, réserver au chaud.

Pour la sauce : Laver les citrons et râper les zestes. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre. Augmenter le feu et ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Ajouter pour finir les zestes, le mascarpone et faire bouillir à feu vif 2-3min pour que la sauce épaississe. Réserver au chaud

Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 ou 4 minutes (éviter les grosses bulles, qui pourraient casser vos ravioles). Égoutter.

Dresser dans une assiette creuse les ravioles et les pointes d’asperges, napper le tout avec la sauce citron. 

Une autre manière de cuisiner vos asperges! C'est frais et cela sent bon le printemps !

Encore un billet consacré à l’asperge, je sais ! Mais il faut en profiter, car la saison est bientôt terminée cette année. J’ai eu la chance de recevoir dernièrement une botte mélangée d’asperges vertes de Delley et des blanches de Bellechasse (merci au « magasin » Chez Blanc).

Cela tombait plutôt bien vu que je voulais innover niveau cuisson et tester une « autre méthode » que la cuisson traditionnelle à l’eau ou à la vapeur.

J’avais lu et entendu qu’on pouvait aussi cuire les asperges au four, méthode qui permettrait de garder plus de saveur. Il fallait que je teste ça.

Je préfère vous prévenir directement, les asperges restent croquantes, même les blanches. Ceci peut ne pas plaire à tout le monde. Pour ma part, j’ai bien aimé cette variation de cuisson.


6 asperges vertes
6 asperges blanches, pelées

Huile d’olive
Noix de beurre
Fleur de sel, poivre
Thym frais
Basilic
Citron
Temps de cuisson :35min

Conseil : Si vous n’aimez pas les asperges croquantes, je vous conseille de les précuire à l’eau pendant 5-7min, surtout les blanches. Elles seront plus fondantes après cuisson au four.

Détailler les asperges en tronçons en biais, pour avoir des tranches d’environ 1cm d’épaisseur, pas plus (et toutes pareilles pour une cuisson homogène !).

Déposer les asperges au centre d’un papier sulfurisé (préparer 2 papillotes). Ajouter une petite noix de beurre (pour le bon goût), un fin filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu de thym frais, quelques feuilles de basilic et une demi-rondelle de citron (cela parfume bcp !). Bien fermé la papillote à l’aide d’agrafe ou autre.

J’ai mis ces papillotes dans un plat en pyrex recouvert d’une feuille d’alu pour protéger le papier sulfurisé. Enfourner pour 35-40min (cela dépend de la taille des asperges et de leur fraîcheur) dans le four préchauffé à 200°C.

Présenter la papillote telle quelle (selon votre présentation) ou dresser sur assiette. Attention, chaud devant !


Comme je l’ai dit, les asperges restent un peu croquantes, mais juteuses, j’aime beaucoup personnellement. Le citron et les herbes parfument bien les asperges. Le beurre donne un côté onctueux au tout.

Choix : Asperges vertes ou blanches

Les vertes, cultivées à l'air (et à la lumière, d’où leur couleur dû à la chlorophylle) sont plus fermes et ont un goût un peu plus marqué. Elles sont souvent un peu moins chères que les blanches.

Les blanches sont cultivées dans un sol sablonneux et à l’abri de la lumière. Elles sont plus tendres et un goût moins prononcé que les vertes, mais leur saveur est plus délicate. Dû aux conditions de culture et au ramassage à la main, elles sont souvent un peu plus chères.

Les asperges blanches peuvent avoir la tête légèrement violette, signe qu’elles ont vu la lumière quelques heures avant d’être cueillies (ce n’est pas un défaut !)

On trouve aussi des asperges sauvages, beaucoup plus petites (allez voir cette recette-ci). Elles sont très agréables et jolies pour une belle présentation, mais elles s’utilisent plus comme déco que servies en plat.

1ère étape : Le lavage

Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire. Il suffit de faire attention de ne pas casser la pointe. Les asperges vertes ne se pèlent normalement pas mais ce n’est pas forcément interdit, surtout si elles sont de gros calibre…à vous de voir.

Pour les asperges blanches, je commence par les rincer sous l’eau si elles sont encore un peu terreuses. La partie principale est par contre beaucoup plus fibreuse que les vertes et ne doit pas être cuit tel quel. Il faut donc les préparer à l’aide d’un éplucheur (il en existe même des spéciaux réservés aux asperges !) avec soin et ne pas avoir peur d’enlever plusieurs couches ! Mieux vaut perdre un peu plus de peau/partie fibreuse que de se retrouver avec des asperges filandreuses !

La pointe est aussi très délicate, il est donc plus simple de déposer l'asperge sur une planche bien à plat et de passer l'éplucheur de la pointe vers la racine en appuyant. Ainsi, on ne risque pas de casser les pointes.

2ème étape : Parer les asperges


Une fois lavées et/ou pelées, il faut ensuite couper l’extrémité du bas. Les asperges fraîchement cueillies n’ont qu’une petite partie inférieure assez dure. A vous de juger où couper. Mais attention, les asperges doivent avoir toutes plus ou moins la même taille pour une cuisson homogène ! Ne pas avoir peur de couper cette partie, même si elle est assez grande parfois chez les asperges blanches !

Pour une cuisson à l’eau, il est mieux d’utiliser une casserole spécialement conçue pour les asperges. Si ce n’est pas le cas, il faut faire une jolie botte (une 10aine d’asperges par botte) et les ficeler avec de la ficelle alimentaire (assez épaisse pour ne pas abîmer les tiges).

3ème étape : La cuisson

Il existe plusieurs façons de procéder :

Cuisson à l’eau :
C'est la méthode que j’utilise le plus fréquemment.

Je préfère une cuisson vapeur pour les vertes, que j’aime bien croquantes et une cuisson normale pour les blanches.

J’utilise un cuit-asperges : Il s’agit d’une casserole dédiée aux asperges, assez étroite et très haute, avec un panier percé pour ne pas avoir besoin de les ficeler. Pour une cuisson optimale et homogène, il vaut mieux utiliser des asperges vertes de même calibre. Je mets environ 5cm d’eau au fond de la casserole et pose mes asperges dans le panier. Comptez entre 10-15min environ (selon la taille et la variété) pour une cuisson vapeur et des asperges encore un peu croquantes.

Update: Comme un lecteur me le fait très justement remarqué, on peu ajouter un morceau de sucre à l'eau de cuisson pour diminuer l'amertume des asperges ! Tout comme on peu ajouter un filet de jus de citron pour qu'elles restent bien blanches (cela évite leur oxydation après qu'elles soient pelées) .

Les asperges blanches sont cuites (en botte ou pas) dans un grand volume d’eau salée. Petit inconvénient de cette méthode : Les pointes, plus tendres que la tige, ont tendance à être trop cuites et de ce fait de s’abîmer. La solution : le cuit-asperge ! Remplir la casserole d’eau jusqu’à ce que le bas des pointes soit recouvert (laisser 4cm). Les pointes cuiront ainsi à la vapeur et se casseront moins facilement !

Selon la variété et le calibre, la cuisson peut prendre entre 15 -25 minutes, en partant avec une eau bouillante. Le meilleur moyen d’être sûr de leur cuisson est de planter la pointe d’un petit couteau dans une tige, il doit rentrer facilement.

Cuisson à la poêle :
C’est une méthode que j’utilise quand je veux faire une salade d’asperges : il suffit de précuire les asperges à l’eau/vapeur (max 5min) et d’ensuite de finir la cuisson dans la poêle avec un mélange beurre / huile d’olive. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Et je vous perlerai d’une 3ème méthode dans un prochain billet, après l’avoir testée plusieurs fois…

Dernière étape : Le service

Il suffit de bien les égoutter si elles ont été cuites à l’eau et de les présenter sur assiette ou dans un plat. Ne reste plus qu’à déguster !

PS les photos ont été prises à la Colline de Daval à Sierre, chez mes amis vignerons qui produisent aussi de très belles asperges du Valais !

C’est souvent la même chose : Lorsqu’on cherche un produit particulier, on a beau faire plusieurs magasins et épiceries, rien à faire, l’ingrédient tant convoité reste introuvable…et pour couronner le tout, on le trouve quelque temps après, au milieu d’autres produits alors qu’on en a plus besoin….C’est dur la vie !

Ce fut le cas pour les asperges sauvages pour mon risotto asperges, morilles et diamant de Belp. Sur le moment, impossible de trouver des petites asperges sauvages (Ornithogalum pyrenaicum), alors qu’une semaine plus tard, ces mêmes asperges trônaient au milieu d’un étalage de légumes bien rempli !

Qu’à cela ne tienne, j’allais trouver rapidement un autre moyen de les accommoder. Une botte de radis, quelques fèves fraîches et non écossées, un très bon pain rustique aux graines et un fromage frais, la tartine du jour s’annonçait comme une belle promesse !


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4 tranches de bon pain complet
Une noix de beurre
Fromage blanc frais (ou de chèvre)

Une botte d’asperges sauvages (env. 100g) Quelques fèves fraîches Quelques tomates cherry
Quelques radis
Sel et poivre
Très bonne huile d’olive
Tombée de bon vinaigre balsamique

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :10min

Faire dorer rapidement les tranches de pain légèrement beurrées pour donner un peu de croustillant. Laisser refroidir. Une fois froides, tartiner avec le fromage blanc.

Faire cuire rapidement les fèves (3-4min dans un grand volume d’eau bouillante), enlever la peau et faire sauter les fèves 1min dans un tout petit peu d’huile d’olive. Laisser refroidir.

Cuire les asperges sauvages à la vapeur, tout en les gardant al dente (dépend de la taille, 3-4min). Arrêter la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau glacée. Égoutter.

Couper tout le reste, il ne reste plus qu’à dresser sur le pain tartiné, et de finir avec un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique pour rehausser le goût. Un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel et le tour est joué.

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Il ne vous reste plus qu’à prendre une couverture et d’aller déguster ce petit sandwich fraîcheur dans un pré ! C’est dur la vie, non

Dimanche, grand ciel bleu, températures très agréables pour la saison, comment ne pas aller faire une balade ? Nous sommes donc partis nous balader dans le Lavaux, région bordant le lac Léman, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Une superbe région, une vue magnifique et des centaines de parcelles de vignes, à perte de vue.

Après un début de promenade très agréable, nous voilà à Cully pour manger. Nous étions par parti pour un plan : Bord du lac, filets de perches ? Mais cela ne s’est pas tout à fait déroulé comme cela. Mon iPhone (et surtout l’app iTaste) indiquait un très bon restaurant place de l’hôtel de Ville, l’Auberge du Raisin …Un coup de fil et 10min plus tard, nous étions tranquillement installés sur la terrasse.

Un verre de blanc frais de la région, et un velouté d’asperges pour commencer…voila où je veux en venir ! Un velouté d’asperges blanches, très bien réalisé (le cuisiner devait quand même être un poil amoureux si vous voyez ce que je veux dire) et goûteux…J’avais là le thème de ma future recette !

Me voilà, quelques jours plus tard, dans ma cuisine avec des asperges blanches du Valais, un peu de mascarpone et quelques belles morilles fraîches…La recette était toute trouvée !

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12-14 asperges blanches
Bouillon de légumes
5cl de lait
50g de mascarpone
Sel, poivre du moulin

8 morilles fraîches
1 noix de beurre ◊ échalote coupée très finement
Bouillon de légumes
Sel et poivre

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :15min

Commencer par s’occuper des asperges. Bien les peler, ne pas avoir peur d’enlever suffisamment de « peau » qui est assez fibreuse, tout comme la partie dure du bas. Garder 6 pointes (env. 3cm) qui seront cuites à part (al dente, dans un grand volume d’eau), coupées en tronçons et ajouter au velouté.

Découper le reste des asperges en petits morceaux et les faire cuire dans un bouillon léger pendant 10min, selon la taille. Elles doivent être fondantes. Une fois bien cuites, égoutter le tout en gardant le jus de cuisson. Remettre 5cl de bouillon, 5cl de lait et mixer le tout. Ajouter le mascarpone, bien mixer et ajouter encore un peu de bouillon au besoin pour avoir une consistance de velouté. Passer le tout au tamis fin (il reste parfois des fibres). Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Laver les morilles à l’eau pour enlever le reste de sable éventuel et parer le pied. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une petite casserole, faire fondre la noix de beurre, y faire revenir l’échalote (sans coloration) puis ajouter les morilles et faire mijoter sur feu doux 1-2min. Déglacer avec un peu de bouillon de légumes (environ 1dl) et faire mijoter sur feu doux pendant 10min. Saler, poivrer et réserver.

Ne reste plus qu’à dresser : Au fond d’une assiette à soupe (ou verrine), placer les pointes d’asperges découpées en tronçons, 2càs du jus de cuisson des morilles (cela permet de garder un velouté très blanc, tout en récupérant le goût des morilles). Verser le velouté bien chaud et finir par dresser les morilles sur le sommet.

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Tellement bon que j'en ai refait le lendemain ;) Le mascarpone amène beaucoup de crémeux et une très jolie texture au tout. C'est fin, cela se mange sans faim ;)