Detaile drecipes

La version « originale » emploie du filet de bœuf, du foie gras frais, des truffes et une sauce à base de fond de veau et de madère, jus de truffe. Un plat mythique s’il est bien réalisé.

J’avais envie de passer derrière les fourneaux hier soir pour me détendre et me changer les idées : dans mon frigo : filet de bœuf Angus, foie gras frais qui attend pour faire des ravioles (à faire aujourd’hui) et des truffes noires d’été en bocal…

Voici donc une recette de filet de bœuf au foie gras avec une sauce au foie gras et truffes noires…ce n’est pas l’authentique Rossini, mais cette assiette a fait plus que l’unanimité !

1 filet de bœuf (250g, Angus de préférence)
Beurre à rôtir
Sel et poivre

2 tranches de foie gras frais
Farine

Sauce : 

Faire saisir la viande dans une poêle bien chaude dans un peu de matière grasse. Transférer dans une feuille de papier alu, saler et poivrer, puis finir la cuisson à basse température dans le four préchauffé à 70°C. La viande doit avoir une température à cœur de 56°C pour être saignante. Le temps de cuisson va déprendre de la taille du morceau et de votre four, mais compter environ 30min. Je ne peux que vous recommander d’avoir un thermomètre pour ce genre de cuisson.

Sauce :
Couper le foie gras en tranches, le faire dorer dans une poêle chaude à sec. Retirer, éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout. Dans une petite casserole, faire chauffer le fond de veau et y ajouter les truffes et le jus. Laisser réduire de moitié environ. Mixer la crème et le foie gras cuit, ajouter à la sauce et laisser mijoter sur feu doux. Ajouter une larme de cognac pour relever le tout, poivrer et saler si besoin. Réserver. Pour une consistance plus épaisse, vous pouvez ajouter un peu de maïzena diluée dans un tout petit peu d'eau chaude pour ne pas faire de grumeaux.

Foie gras en tranche (à faire au dernier moment) :
Le garder au frais jusqu’à la cuisson. Fariner légèrement les 2 faces, faire dorer dans une poêle chauffée à blanc, retirer et éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout.

Couper la viande en 2, dresser dans une assiette avec le filet de bœuf, la tranche de foie gras et napper avec la sauce. Ne reste plus qu’à déguster ! Je l’ai accompagné d’un risotto au vieux parmesan, crémeux à souhait !

Encore une entrée, qui peut aussi être servie comme plat dans un menu qui contiendrait aussi du poisson par exemple.

À nouveau une viande exceptionnelle pour ce tartare, du filet de bœuf Angus. Je trouve que c’est vraiment le meilleur morceau pour faire un tartare parfait ! Sa texture, son goût présent, mais pas trop prononcé en font une viande d’exception.

J’avais envie d’y associer un de mes fromages préférés, le Roquefort. La poire se marie très bien avec cette pâte bleue persillée, tout comme les pignons de pin grillé.

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150g de filet de bœuf Angus (ou de très bonne qualité)
1/2 poire William ferme
2càs d’huile de noisette
2càs de pignons de pin grillés
Une pointe de sel
Un peu de poivre du moulin
Un peu de piment d’Espelette

Mousse:
15cl de crème entière
50g de Roquefort

Toasts pour accompagner


Un plat subtil mais quand relevé par le Roquefort, je vous propose en accompagnement un vin issu de Pinot noir.

Par exemple ce merveilleux Corton Grand Cru 2002 de la Maison Bouchard à Beaune. Un vin qui ne se fera pas dépasser par le fromage ! Un très grand vin de Bourgogne !


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais

Commencer par préparer la mousse de Roquefort : Faire chauffer 5cl de crème dans une petite casserole sur feu doux avec le Roquefort. Remuer jusqu’à dissolution du fromage. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir. Poivrer à peine. Une fois froid, ajouter le reste de la crème (10cl), transférer dans le siphon et entreposer au frigo pour 3h. Ajouter une cartouche de gaz avant le service, bien secouer et c’est prêt.

Le tartare se prépare minute, juste avant le service. NE SURTOUT PAS mixer la viande au mixer, cela sera un gros gâchis. Préparer le tartare au couteau, en coupant le filet en fines tranches, puis lanières, puis petits morceaux. Il n’a pas besoin d’être réduit en purée !

Dans un bol, mettre le tartare, l’huile de noisette. Peler, retirer la partie centrale de la poire. Détailler en petits cubes, ajouter rapidement au tartare pour ne pas qu’ils noircissent. Ajouter les pignons, une pointe de sel (pas trop, le Roquefort est assez salé), un peu de poivre et de piment d’Espelette pour lui donner un peu de peps.

Dresser à l’aide d’un cercle, bien tasser et démouler. Ajouter un peu de mousse sur le dessus, une fine tranche de poire pour la déco et servir avec quelques toasts grillés et encore chauds !

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J’adore cette viande, ce tartare la met vraiment en avant et est un plat de fête sans aucun doute!

Conseils :
- Vous n’aimez pas le Roquefort ? Pas de problème, vous pouvez soit le remplacer par un fromage bleu moins fort (style St-Agure) soit même le supprimer de la crème. Par contre, ajouter 1-2càs d’huile de noisettes à la crème pour la parfumer subtilement

- J’ai remarqué que la mousse avait tendance à retomber très rapidement si je faisais fondre le fromage dans toute la crème. Le résultat est un peu mieux avec cette méthode, dissoudre le fromage dans un minimum de crème puis ajouter le reste de crème bien fraîche.

- La poire William est très parfumée, mais parfois assez molle. Vous pouvez choisir d’autres poires comme la Louise Bonne si cela vous arrange.

Le soleil est de retour, c'est à nouveau agréable de manger des choses un peu plus légères (tout est bien relatif) et variées. On range les bonnes soupes de légumes et autres fondue pour ressortir des plats plus "estivaux".

J'avais envie d'un bon morceau de viande nature ou presque…C'est à ce moment que je me rappela d’une côte de bœuf dégustée en Italie dans un fort sympathique restaurant, juste assaisonnée de poivre mignonnette et de fleur de sel, servi avec une salade…Plus récemment, j'ai dégusté une entrecôte finement tranchée et juste assaisonnée avec un vieux vinaigre balsamique. J'avais trouvé le mariage réussit et très agréable. Voila une bonne occasion de reproduire ceci dans ma cuisine.

Cela tombe aussi bien, cela me permet d’utiliser deux de mes produits préférés : le bœuf Angus, toujours aussi tendre et goûteux, ainsi qu’un vrai vinaigre balsamique, sirupeux et qui me sert de condiment (surtout pas dans la sauce à salade).

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2 entrecôtes de bœuf (Angus pour ma part, viande écossaise)
Beurre à rôtir
Vieux vinaigre balsamique (de bonne qualité, sirupeux)
Poivre en grains
Fleur de sel

Champignons de Paris (jeunes et frais*)
¼ poivron rouge, jaune
Huile d'olive (de bonne qualité)

* Les champignons jeunes sont plus fermes et n'ont pas (ou moins) de lamelles sous le chapeau, beaucoup plus friables.

Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 5min

Poivrer les entrecôtes avant la cuisson (et surtout pas de sel, cela ferait sortir l'eau de la viande). Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et faire saisir la viande 2min de chaque côté (plus ou moins selon l'épaisseur de la tranche et la cuisson désirée). Retirer de la poêle et emballer dans du papier d'alu. Laisser reposer 5min (fini la cuisson et circulation des sucs dans la viande qui sera plus tendre).

Pendant ce temps, laver si besoin les champignons brièvement sous l'eau froide, éponger puis trancher en fines lamelles.

Faire une brunoise avec les poivrons (couper en très petits dès) et faire revenir 1min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, laisser refroidir et réserver.

Trancher l'entrecôte à l'aide d'un bon couteau, dresser sur l'assiette avec le carpaccio décoré avec la brunoise (un tour de moulin à poivre, un peu de fleurs de sel et un peu d'huile d'olive). Concasser le poivre à l'aide du plat d'un grand couteau, parsemer d'un peu de fleurs de sel et d'un trait de vinaigre balsamique. Ne reste plus qu'à déguster.

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La viande reste très tendre et se marie bien avec le vinaigre balsamique. Inutile de vous dire de prendre un vinaigre de qualité…oubliez les vinaigres balsamiques standards et très fluides. Préférer un vieux vinaigre, très sirupeux (bien plus cher, mais cela vaut vraiment la peine de l'employer comme condiment).On peut aussi servi ce morceau de viande avec une salade de rucola (roquette), c'est aussi très bon.

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Avant de commencer ce billet, petit ajout parfois pratique: On me demande souvent si j'ai des pdf de mes recettes pour ne pas tout imprimer sur la page du blog (images, commentaire, colonnes de gauches). La réponse est non, cela me prend trop de temps. Par contre, j'ai découvert un moyen simple pour faire des version documents sans images prêts à l'impression, il vous suffit de cliquer sur version imprimable et le tour est joué.

Maintenant revenons à mon histoire de bœuf voyageur du bout du monde. Lors de mon séjour en Asie, j'ai eu la chance de voyager en Thaïlande, Malaisie et Singapour. Il me reste donc encore bien des pays magiques à voir et visiter. Parmi eux, le Vietnam m'attire particulièrement. Des paysages à couper le souffle, une culture et façon de vivre très différente de notre mode européen et certainement une gastronomie riche et parfumée.

Je vous parlais dernièrement d'un reportage présenté par Julie Andrieux sur l'Écosse (merveilleux shortbread), et bien je suis retombé sur la même série de reportage, mais au Vietnam cette fois-là. Elle se promenait dans les différents marchés d'une grande ville et allait préparer avec une cuisinière locale le traditionnel "Pho" qui se mange à toutes heures…Je dois dire que j'avais aussi été drôlement tenté par les versions de Véro publiées il y a de ça quelques années maintenant;)

Il s'agit en fait d'un bouillon de bœuf agrémenté de plusieurs herbes et légumes, nouilles de riz et viande de bœuf …Une soupe très tentante! Je n'ai aucune prétention de faire du vrai "Pho", c'est pourquoi je l'ai fait un peu selon mon envie du moment…

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8dl de bouillon de bœuf*
½ petit bâton de cannelle
1 fleur de badiane (anis étoilé)
5cm de gingembre frais, pelé et coupé en morceaux grossiers
2 feuilles de Kaffir lime (Combawa)
1càs de sauce poisson (nuoc mam)
½ càc de poivre en grains

Nouilles de riz pour soupe
1 poignée de pousse de soja
2-3 champignons de Paris, émincés en fines lamelles
2 petits piments thaïs, épépinés et émincés (en option, pour une version piquante)
200g de filet de bœuf (bœuf Angus pour ma part, un bœuf Écossais de choix)
Tige tendre d'oignon nouveau, finement hachée
Coriandre fraiche
Poivre noir concassé

Bouillon de bœuf: de préférence maison (si on a le temps, l'envie et les ingrédients). Sinon, il y a des cubes Knorr spécial bouillon de bœuf qui vont très bien pour ce genre de soupe.

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30 min

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de bœuf. Y ajouter tout le reste et porter le tout à ébullition. Laisser infuser la cannelle et l'anis pendant 5min puis retirer, laisser infuser le reste pendant 30min sur feu très doux (avec un couvercle). Passer le bouillon à la passoire fine pour retirer tout le reste et réserver au chaud. Ajouter un peu d'eau si le bouillon est trop concentré.

Vous pouvez laisser le gingembre (ou une partie) mais cela risque d'être assez piquant lorsque l'on croque dans les morceaux, c'est selon vos goûts.

Faire cuire les nouilles de riz selon les indications du fabriquant (Attention: je ne sais pas s’il y a des erreurs de traduction, mais les marques de pâtes que j'ai essayées mentionnent une cuisson pendant 7-8 min alors que les nouilles ne sont pas du tout cuites, la cuisson étant plus proche des 20min dans un grand volume d'eau bouillante). Les pâtes doivent être cuites et NON croquantes! Une fois cuite, arrêter la cuisson en les passant sous l'eau froide, égoutter et réserver.

Porter le bouillon à ébullition pour bien le chauffer. Préparer de très fines tranches de filet de bœuf. Dans un bol, ajouter les nouilles, un peu de germes de soja, les champignons, la tige d'oignon et le piment. Ajouter 2-3 louches de bouillon bien chaud, puis finir avec le bœuf, la coriandre et le poivre concassé. Il ne reste plus qu'à déguster.

Vous n'aimez pas la viande crue? Qu'à cela ne tienne, il vous suffit de mettre les lamelles de bœuf avec le reste puis verser le bouillon chaud par-dessus. Cela suffira à le faire légèrement cuire.

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Ce bouillon m'a vraiment séduit, à tel point que je m'en suis re-préparé un le soir d'après. La viande reste très tendre et va à merveille avec le bouillon parfumé. C'est un plat léger et vite préparé, un voyage vers l'Asie! Vous connaissez ma préférence pour le bœuf Angus, la finesse de la viande va très bien pour cette préparation crue. Mais un bon filet ira aussi très bien (voir du steak minute émincé très finement).

PS et pour les curieux(ses), les bols viennent directement de Bali, fabriqués en bois et peints par la suite, je les adore! Merci Claudia!

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Prendre le temps de se faire plaisir et de faire plaisir, voilà quelque chose de bien agréable dans le monde culinaire. Prendre le temps de réfléchir à une recette selon une saison, un coup de tête ou une envie bien particulière, prendre le temps de sélectionner de beaux produits et finalement prendre le temps de réaliser cette recette, un processus fort agréable à mes yeux. Nul besoin d'une occasion particulière, juste envie de partager un bon moment autour d'un plat raffiné. Tel était mon état d'esprit en préparant cette recette.

J'aime manger un bon morceau de viande, je ne me définis cependant pas comme un grand carnivore. Je dois aussi bien avouer que je suis un peu "pénible", préférant ne pas manger de viande plutôt que de cuisiner une "vieille semelle". Aurais-je des goûts de luxe? Qui sait …

Mon morceau de prédilection? Le filet de bœuf Angus, sans nul doute. Plusieurs recettes sur mon blog lui sont consacrées, en voici une de plus. Le meilleur moyen de la cuire est pour ma part la suivante: Un tour de moulin à poivre sur la viande, une poêle bien chaud et la faire saisir quelques instants sur chaque côté. La viande prend une belle couleur et les sucs lui donneront du goût pour la seconde partie de la cuisson, à basse température cette fois. Un four préchauffé à max. 90°C (chaleur tournante de préférence) . La viande emballée dans du papier alu, un thermomètre planté dedans, c'est le seul moyen pour assurer une cuisson parfaite! Ensuite, enfourner et laisser atteindre un 56°C pour une viande cuite à point! La viande reste ainsi très tendre et est cuite à cœur, à la perfection!

Pour accompagner ce morceau de viande, un riz noir Venere serait du plus bel effet. Un riz noir ébène qui embaume la cuisine pendant sa cuisson…qui dure presque une heure pour avoir un riz tendre…


1 morceau filet de bœuf (Angus, 200g)
2 tranches de foie gras frais

50g de foie gras frais
6cl de Sauternes (ou vin blanc sucré)
1dl de crème
2càs de Metaxa (alcool grec, peut-être remplacé par du Cognac)
Sel et poivre

100g de riz Venere
½ oignon finement émincé
5cl de vin blanc
Bouillon de légumes
Noix de beurre

Quelques légumes


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min


Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1-2min, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller avec le bouillon, laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.

Préchauffer le four à 90°C (LG DuoChef: chaleur tournante). Cuire le filet de bœuf à basse température comme indiqué si dessus et réserver au chaud.


Découper le reste du foie gras en morceau grossier, faire poêler jusqu'à coloration retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras. Remettre dans la poêle, déglacer avec le Metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le Sauternes et transférer dans un mixer. Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud (sans ébullition, la sauce à tendance à se séparer). Ajouter un peu de crème ou de Sauternes si besoin.

Fariner légèrement les tranches de foie gras, faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlée, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbe tout.

Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel. Fermez les yeux et bienvenu au paradis!


Le riz Venere est très parfumé, on y retrouve des notes de bois et de vanille qui s'associent très bien avec la viande et la sauce. Si comme moi vous aimez le foie gras et le filet de bœuf, cette recette est pour vous. Cela vous fera peut-être penser au célèbre Tournedos Rossini, sans en être vraiment un (pas de truffes et Sauternes). Un grand moment en perspective en tout cas!


Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite.
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Ne dit-on pas que le hasard fait bien les choses ? Ce proverbe illustre à merveille ce billet….Le 400ème publié sur 1001 Recettes ! Aucune recette spéciale, je n’avais pas fait attention à ce détail avant la mise en ligne de cette recette. J’ai donc cuisiné un plat, une recette qui me plaisait, mais sans arrière pensée. Le hasard faisant donc bien les choses, je pense que cette recette illustre à merveille mes passions, ce que j’aime faire « en cuisine » et ma façon de « voir la chose ».

J’ai le plaisir parfois de répondre à des « petites interviews » pour différents petits « journaux »locaux ou autres sites internet. Lorsque l’on parle cuisine, plusieurs questions reviennent régulièrement : ce qu’on aime le plus, ce que l’on n’aime pas. Il y a aussi cette question, que je trouve parfois drôlement compliquée : si vous deviez décrire votre cuisine en 3 mots, lesquels choisirez-vous ? 3 mots, cela peut être beaucoup comme misérable…comment trouver les bons adjectifs, ceux qui sauront cerner votre passion et votre façon de faire ?

Cette recette pourrait être une carte de visite de ce blog, car elle contient d’après moi les 3 termes qui qualifient ma façon de cuisiner.

La couleur : Une assiette, cela doit être comme un tableau, de la couleur, de la vie, des mélanges. Tout sauf quelques choses de ternes ou moroses…combien de fois trouve t’on dans nos assiettes de bons produits, bien cuisinés, mais tous de la même couleur : Pâtes, chou-fleur et blanc de poulet…un traditionnel à la cantine…

La qualité : Une recette peut être très simple, peu d’ingrédients, mais parfaite si ces derniers dont irréprochables. J’ai toujours préféré la qualité à la quantité, dans tous les domaines. La qualité ne veut pas forcément dire le luxe, même si parfois ces 2 termes sont étroitement liés. Cependant, il est toujours possible de se faire plaisir sans se ruiner !

Un brin d’exotisme : J’adore la cuisine traditionnelle de ma grand-mère, ces gâteaux au vin cuits ou ces cuchaules dont elle avait le secret. J’adore ces plats de pâtes fraiches, ces filets de bœuf aux morilles ou une bonne crêpe Suzette. Mais vous le savez très bien, depuis mon voyage en Asie, j’aime associer ces saveurs à nos recettes d’ici. Mais savez-vous ce qui se cache dans les pots colorés qui illustrent l’entête de mon blog ? Ce sont différents currys ramenés d’Inde par une amie…

Mais fini les longs discours, place à la recette


1 petit morceau de filet de bœuf Angus (200-250g)
Beurre à rôtir
1 càc de curry Panang (voir après)
1dl de lait de coco
3-4 càs de cacahuètes grillées non salées

Riz pour risotto (arborio)
Vin blanc
1 petit oignon émincé finement
Bouillon de légumes
¼ poivrons rouge, jaune, vert, orange, coupés en brunoise (très petits dès)
2càs de mascarpone
Parmesan

Pâte de curry Panang : Une pâte de curry thaïe qui est composée principalement de racines : galanga et les racines de coriandre, qui donne un goût particulier à ce curry. Vous pouvez le faire vous-même ou l’acheter prêt à l’emploi. Vous pouvez aussi le remplacer par un curry vert, rouge, jaune ou massaman. Selon vos goûts !!!



Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min le risotto, 30min (selon la taille) le filet de bœuf

Je ne peux que vous recommander de préparer le filet de bœuf avec une cuisson à basse température. Il restera tendre et juteux.

Commencer par faire revenir le filet de bœuf dans une poêle avec un peu de beurre à rôtir pour le colorer, sans plus .retirer du feu, emballer le filet dans du papier alu et enfourner pour 30min dans le four préchauffer à 80-90°C maximum. J’emploie une sonde que je pique dans mon filet avant de le mettre au four. Le filet est cuit à point lorsque l’intérieur atteint les 56°C !

Pendant ce temps, préparer le risotto. Émincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer.

Mouiller avec une louche de bouillon de légumes. Cuire sur feu doux pendant env. 20min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Pendant la cuisson, faire blanchir la brunoise de poivrons dans un grand volume d’eau salée, 30sec pas plus. Ajouter 3min avant la fin de cuisson du risotto, réserver au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir pendant 1-2min la pâte de curry, déglacer avec un peu de bouillon de légumes, puis ajouter le lait de coco et laisser mijoter sur feu doux pendant 2-3min, garder le tout au chaud.

Il ne vous reste plus qu’à dresser, parsemer la viande avec quelques cacahuètes grillées et déguster le tout !


Un plat rafiné qui conviendra très bien à une occasion en fin d’année. Le filet de bœuf Angus est vraiment délicieux, je vous conseille (très très fortement) de le cuire avec cette méthode de cuisson, c’est du beurre, oubliez presque votre couteau pour le déguster ! Cela vous fera voyager pendant quelques instants…imaginez une plage de sable blanc, 35°C et une mer turquoise..fermez les yeux, vous y êtes ! ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8
Iso: 200 iso

Et un petit problème technique : comment faire un bon carpaccio avec des tranches de l’épaisseur d’une entrecôte ? Ce n’est pas gagné ! J’ai beau mettre le morceau au congélateur quelques instants, la coupe n’est pas parfaite…et du coup, je fais de moins en moins de carpaccio. C’est d’autant plus dommage que c’est un plat très agréable en été…Bon, parfois mon boucher a le temps de m’en faire, mais parfois je me retrouve avec des tranches un poil trop épaisses à mon goût…je sais, je suis pénible, mais j’assume.

Je dois avouer que je ferais bien un tartare, mais cela ne me tente pas souvent. Tout le monde connaît l’histoire d’une personne malade après avoir mangé un tartare pas trop frais et la texture de certains tartares proposés au restaurant ne me donne tout simplement pas envie d’en manger…Tous ? Certainement pas.

Nous sommes sur la terrasse du Pérolles, la carte devant nos yeux ébahis…Au menu, thon mariné, loup de mer, foie gras au chutney d’abricots et comme plat de viande, un tartare de filet de bœuf au vieux parmesan…Voila un très bon moyen de me réconcilier avec ce plat.

Vous pensez bien que j’allais essayer de faire un tartare chez moi. Pour un plat simple, une seule règle : des produits frais et de très bonne qualité. Un filet de bœuf Angus, une très bonne huile d’olive, un peu de vieux parmigiano reggiano et le tour est joué.


200g de filet de bœuf (ou autre)
1/2 échalote finement émincée, juste revenue dans un peu de beurre (sans coloration)
2càs de pignons de pin grillés
1 petit morceau de vieux parmesan
Quelques feuilles de rucola
3-4 càs d’huile d’olive (très bonne qualité)
Fleurs de sel, poivre et piment d’Espelette

Temps de préparation : 10min

Le tartare se prépare vraiment au dernier moment pour éviter tous risques de « contamination ». Le tartare est souvent préparé en hachant la viande au mixer ou machine…Inutile et dommage avec du filet de bœuf ! Une planche, un bon couteau et un peu de travail pour réduire le morceau en petits morceaux, mais pas trop. Inutile de réduire la viande en purée ! Le tartare aura une plus belle tenue et la viande aura plus de goût.

Une fois la viande découpée, la mettre dans un bol et mélanger avec tous le reste, la rucola finement ciselée. Bien mélanger et dresser dans l assiette à l’aide de forme. Il ne vous reste plus qu’à griller un peu de pain pour accompagner le tout et déguster immédiatement !

Une entrée « de luxe » mais qui fait tout son effet, c’est fin et très bon, frais et délicat.


Que dire, je crois que les images parlent d’elles-mêmes ! C’est vraiment très bon ! J’utilise une huile absolument divine qui parfume le tout de manière subtile. Le piment d’Espelette donne un peu de piquant au tout, mais doit rester discret. La rucola amène une touche d’amertume qui se marie bien avec le parmesan et les pignons. A refaire d’urgence !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché

Pas d’épisode incroyable dans lequel un Dr. cynique va sauver un patient ayant malencontreusement avalé une pince à escargots étant petit, suivit d’une belle romance avec Kudy…Aucun final mêlant Patrick Jane essayant de résoudre la mystérieuse disparition d’un cuisinier de la cantine, dans laquelle un visage souriant a été peint au ketchup. Ni même des frères évadés de prison qui viendrait me donner un coup de main pour la préparation d’un millier de macarons…Fin de la saison 4 de 1001 Recettes !

Cuisiner, une passion pour moi. Mais le plus important dans tout ceci, c’est le moment, les proches et gens pour qui on cuisine, à qui on a envie de faire plaisir…Des moments hors du temps et magiques.

Cette phrase résume la chose : Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée (Paul Bocuse). Ne gardez-vous pas en mémoire ce repas mémorable, passé en tête à tête, ce moment si parfait ?

Une autre forme d’échange sur une page virtuelle, donner l’envie de faire plaisir, passer un bon moment autour d’une table. Alors quand vous m’envoyez un mail pour me dire que tout le monde a adoré votre cheesecake inspiré par un des miens, rien ne me fait plus plaisir ! Du bonheur à croquer, éphémère, mais bien réel. Un livre n’a pas de raison d’être sans lecteur, il en va de même pour cette page ! Alors merci à vous tous !

Mais revenons à nos moutons, ou à notre bœuf Angus devrais-je dire. Après avoir feuilleté un grand nombre de billets, je me rends compte que cela fait bien longtemps que je n’ai pas publié de recettes un peu plus élaborées à base de viande ! Voici une bonne occasion de remédier à ça avec une recette « esprit 1001 recettes ». Vous allez comprendre.

300g de filet de bœuf (Angus pour ma part)

2 truffes noires
½ échalote émincée finement
1 noix de beurre
1dl de bon Porto (vieux de préférence)
1dl de bouillon de bœuf assez léger
1 peu de farine
Sel et poivre

Légumes du marché (tomates, chanterelles, asperges vertes, carotte fane,…)
Pignon de pin

La finesse de ce plat et la puissance de la truffe requièrent un vin équilibré, de beaux tanins fins. Je me tournerais aisément sur un St-Julien, vins entre les Pauillac puissants et Margaux plus fins. A occasion exceptionnelle, vin exceptionnel. Un second cru classé avec ce Château Ducru-Beaucauillou à couper le souffle. Associer ce vin au plat, le paradis assuré !

Cuisson de la viande :
Une cuisson basse température pour un résultat incroyable ! Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse). Pendant ce temps, badigeonner votre filet avec un peu d’huile neutre et poivrer. Faire revenir rapidement le filet pour lui donner une belle coloration. Retirer aussitôt du feu et emballez-le dans du papier d’alu.

Préchauffer le four à 70-80°C max et placer le filet pour une cuisson lente. A l’aide d’un thermomètre, vérifier la température interne du filet : 56°C pour une cuisson saignante, 58°C pour à point. Le temps de cuisson varie selon la taille de votre filet. Garder au chaud (dans mon cas, le filet était coupé en morceaux, environ 25min de cuisson). Un seul moyen d'être sûr, le thermomètre...

Pour la sauce :
Dans une petite casserole, faire chauffer une noix de beurre et y faire revenir l’échalote émincée, sans coloration. Saupoudrer d’un peu de farine (env 1càc) et déglacer avec le Porto, puis ajouter le bouillon de bœuf. Ajouter les truffes émincées et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Attention, le bouillon de bœuf est souvent déjà bien salé !

Légumes croquants :
Peler les carottes (et asperges au besoin) et les faire cuire à la vapeur, al dente ! Les légumes doivent vraiment rester croquants. Laver les champignons, émincer.
Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et y faire revenir brièvement les légumes. Saler et poivrer et réserver pour le dressage.


Que dire…je suis un peu bluffé par la chose. La viande est plus tendre que du beurre, la fourchette suffirait. Je pense que c’est ma plus belle réussite au niveau de la viande, une cuisson parfaite, une viande juteuse, les truffes se marient très bien. Le croquant des petits légumes, je suis complètement sous le charme…Je sais déjà à quelle occasion je vais la refaire et je suis presque sûr qu’elle sera conquise ;-) !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso, sur trépied car vitesse 1/30 et moins