Detaile drecipes

Après la recette du thé à la menthe, il est temps de passer aux choses sérieuses, la cuisine ! Autant dire que je ne suis pas un expert de la cuisine marocaine, ce n’est pas en faisant 4h de cours qu’on le devient, mais j’ai envie de partager avec vous une recette que nous avons faite sur place, et dégustée plusieurs fois. 

 Une des premières choses que j’ai vue en sortant de notre riad, c’est une échoppe qui vendait des tajines en terre cuite. De toutes les tailles, toutes les formes et tous les prix. Le couscous et méchoui sont plutôt des plats de fêtes et pour les grandes occasions, le tajine, lui, fait partie de la cuisine de tous les jours et s’accommode avec presque tout : viande (principalement le mouton), de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits. 

 

Sa forme et sa matière (terre cuite) permettent une cuisson douce et lente à l’étouffé, qui résultera en une viande juteuse et tendre après cuisson. Il faut dire qu’on ne cuisine pas un beau morceau de filet de bœuf là-dedans, mais plutôt des pièces « moins nobles », plus grasses style jarrets ou autre. 

 

J’aime beaucoup le tajine de poulet au citron confit et olives pour la tendresse de la volaille cuite à l’étouffer et le fameux citron confit. Mais pour cela, faut-il encore trouver du citron confit….chose quasiment impossible ici en Suisse. Mais pas de panique, il est vraiment très simple d’en préparer soi-même, il suffit juste d’être un peu patient ! 

  ---------- Préparation----------

Comme on mange principalement la peau du citron, il est important de choisir des citrons bio non traités. Au besoin, les laver sous l’eau et essuyer. 

Ne PAS retirer les extrémités et entailler les citrons dans le sens de la longueur SANS aller jusqu’au bout pour que le citron reste assemblé (2 coupures sur les ◊ de la longueur). Mettre du gros sel à l’intérieur. 

Mettre dans un grand bocal ou plusieurs petits (plus pratique, car une fois ouverts, il faut les consommer relativement rapidement) et recouvrir d’eau bouillante. Bien fermer les bocaux et laisser refroidir.

Stocker les bocaux dans une armoire et les retourner tous les 4-5j pour bien mélanger le liquide. Les citrons sont prêts après un mois environ. Il suffit de garder la peau (peut aussi garder la pulpe pour plus d’acidité), mais il faut bien les rincer à l’eau claire avant utilisation pour retirer le sel ! 

   ---------- Préparation (3-4 personnes)----------

Préparer la marinade en mettant tous les ingrédients dans le tajine (y compris la pulpe du citron, mais pas la peau). Bien mélanger le tout et ajouter 1dl d’eau 

Découper le poulet en morceaux (blancs, ailes, cuisses) et retirer la peau. Faire des incisions sur le dessus pour que la marinade rentre bien dans la volaille. Faire mariner le poulet dans la marinade pendant 30min -1h. 

Le tajine se cuit traditionnellement sur un feu de bois…je n’ai pas ceci dans ma cuisine, nous l’avions cuit sur le gaz. Si c’est votre cas, il faut avoir une plaque de métal (diffuseur) sur le feu pour ne pas avoir une chaleur trop grande, sans quoi le tajine risque d’exploser. Sinon on peut le faire sur le grill (charbon ou gaz) et même au four !) 

Commencer par faire saisir le tout sur gaz moyen pendant 10-15min en refermant bien le tajine, mais en contrôlant de temps en temps (ajouter un peu d’eau si besoin). 

Ensuite, baisser le feu, ajouter le reste de l’eau, et laisser cuire 40-60min à l’étouffer en mélanger de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter le ghee. 

10min avant la fin de la cuisson, ajouter des olives (confites ou pas) ainsi que la peau du citron, émincé en petits morceaux. 

 

Il doit tjrs rester du liquide, car le tajine est servi avec du pain (fait maison bien sûr) et on sauce son plat pour le manger ! Il n’y pas d’autres garnitures !

La cuisson à l'étouffer est parfaite pour le poulet qui reste très tendre et bien parfumé! J'adore vraiment ce plat simple mais agréable! Et si vous n'avez pas de tajine, pas de soucis, cela peut aussi se faire dans une cocotte en fonte (bonne répartition de la chaleur) ou même dans une poêle avec un couvercle!

Il y a des choix parfois vite faits : est-ce que cela vous intéresse de venir avec nous à Marrakech ? Telle fut la question posée par des amis…on part dans 9j ! Le temps de voir le prix des billets d’avion sur internet, trouver un endroit pour dormir et hop, nous étions déjà en route pour partir vers ce pays et cette ville que nous ne connaissions pas ! 

 

 

Avez-vous déjà visité cette ville ? La médina me fait penser à un mélange entre l’Asie et Cuba : de toutes petites ruelles, pavées, avec une foule immense, des motos et scooters qui passent entre les gens, en frôlant à peine certains passants….un grand « souk » organisé. Des choses à voir partout, des marchands qui veulent tout nous vendre, avec les fameuses phrases : « Pour le plaisir des yeux », ou encore « on sait jamais, la gazelle ». Des odeurs plus que déroutantes : à certains endroits, une réelle puanteur, alors que quelques mètres plus loin, des odeurs subtiles de fleurs d’oranger… 

 

La toute première chose que nous avons fait une fois arrivés au riad, c’est de nous asseoir et prendre un thé marocain…un cérémonial qui fait partie de la coutume. Un thé dégusté un peu partout, servi très chaud et divinement parfumé à la menthe marocaine bien sûr ! 

 

N’allez pas croire qu’il s’agit d’une bête infusion à la menthe, oh non ! C’est bien plus compliqué que cela ! La base du thé repose sur du thé vert (gunpowder) qui va donner le corps de cette boisson. Le thé vert étant assez fort, on passe par des étapes de « lavages » pour retirer son amertume et sa puissance pour ne garder qu’une partie de ses qualités. La menthe est marocaine bien sûr, très parfumée. Il faut rajouter une bonne quantité de sucre pour finir, et ensuite aérer le tout. C’est pour cela que le thé est servi 2-3x « en hauteur » dans un verre, remis dans la théière et ensuite servi à nouveau avec grâce à 30-50cm du verre pour développer une belle mousse (turban). 

Autant dire que je n’ai pas bu de café au Maroc, mais beaucoup de thé à la menthe. A priori, il y a autant de recettes que de foyers, mais voici la recette originale qu’on nous a donnée lors de notre cours de cuisine (version maison arabe). 

 

Pour la petite histoire, nous avons acheté une théière (elles sont faites pour ça, avec une petite grille pour ne pas laisser passer le thé ou la menthe, en métal…métal qui a son importance d’après une longue explication du vendeur, il ne faut pas avoir (trop) d’argent, car sinon elle noirci très vite)dans un petit magasin du souk. Le marchand, très sympathique, étant prêt à nous troquer la théière contre du chocolat suisse…que nous n’avions pas sur nous bien entendu, mais on saura pour la prochaine fois ! De plus, il me dit avec un grand sourire et d’un air entendu : je vous échange votre femme contre 2 chameaux….elle doit avoir des origines berbères, elle va me ruiner ;)

 ---------- Préparation (4-5 dl de thé) ----------

Pour le sucre, il faut quasiment mettre 60g pour une pareille quantité…cela fait bcp, donc ajouter ce qu’il vous faut 

 

Dans une théière, mettre le thé vert. 

Faire chauffer l’eau jusqu’à petite ébullition, puis retirer du feu. Verser environ 2dl (1 verre) d’eau chaude (pas ultra bouillante) sur le thé. Laisser infuser 1 min puis récupérer cette eau très parfumée. 

Ajouter 1 second verre d’eau bien chaude, puis laisser infuser 2-3min. Cette eau va être très chargée en amertume, il faut donc la jeter. 

Remettre l’eau du 1er verre dans la théière, et ajouter un autre verre d’eau chaude (en tout, environ 4-5dl). Mettre la théière sur le feu (pour ma part, j’ai un réchaud à gaz pour la fondue avec un diffuseur qui va très bien pour cette opération), puis porter le tout à léger frémissement (pas d’ébullition). 

Retirer délicatement la théière du feu, ajouter la menthe (tiges y comprises), le sucre, laisser infuser 1min. 

Pour bien mélanger les saveurs et le sucre, verser à bonne hauteur le thé dans un verre, remettre dans la théière, refaire ceci encore 2x. Le thé doit bien mousser (plus la théière est haute, plus la mousse est importante !) 

Il suffit ensuite de servir dans des petits verres. 

Normalement, on ne boit qu’un verre par personne. Mais on s’en sert souvent un peu plus. La coutume locale dit que le goût du thé varie : 

 

Il peut être dégusté à toutes heures comme ceci ou accompagné par de pâtisseries marocaines…un pur régal !